题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2020年中式烹调师(初级)答案解析及中式烹调师(初级)考试平台,包含中式烹调师(初级)答案解析答案和解析及中式烹调师(初级)考试平台练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师(初级)考试最新大纲及中式烹调师(初级)考试真题汇总,有助于中式烹调师(初级)复审模拟考试考前练习。
1、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。( × )
2、【判断题】()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。( √ )
3、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。( × )
4、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。( √ )
5、【判断题】()花生原产于中国。( × )
6、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。( × )
7、【判断题】利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。( √ )
8、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。( √ )
9、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。( √ )
10、【判断题】花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。( × )
11、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。( √ )
12、【判断题】()苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。( × )
13、【判断题】()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。( × )
14、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。( × )
15、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。( × )
16、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著,作者是袁枚。( √ )
17、【判断题】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。( √ )
18、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。( √ )
19、【判断题】为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。( √ )
20、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。( √ )
21、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。( × )
22、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。( √ )
23、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。( √ )
24、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。( × )
25、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。( × )
26、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。( × )
27、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。( B )
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
28、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。( D )
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作
29、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。( D )
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
30、【单选题】鲍鱼属于()动物。( A )
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
31、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。( C )
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
32、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。( D )
A、白煮,香料
B、卤菜,原料
C、白煮,汤卤
D、卤菜,汤卤
33、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。( C )
A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑
34、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。( B )
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
35、【单选题】制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。( D )
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
36、【单选题】结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。( B )
A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
37、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。( A )
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。( D )
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
39、【单选题】()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。( B )
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
40、【单选题】引起食物中毒的原因有()。( D )
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
41、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。( D )
A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
42、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。( D )
A、炖酥腰,蒜泥白肉
B、风鸡腿,凉拌海蜇
C、香酥鸭,陈皮牛肉
D、白斩鸡,卤牛肉
43、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。( D )
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
44、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。( A )
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
45、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。( C )
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。( A )
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
47、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。( A )
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
48、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。( D )
A、忠于职守,爱岗敬业
B、讲究质量,注重信誉
C、尊师爱徒,团结协作
D、遵纪守法,讲究公德
49、【单选题】“炸”是()。( A )
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
50、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。( B )
A、酱油
B、白糖
C、香料
D、红曲米
以上是2020年中式烹调师(初级)答案解析及中式烹调师(初级)考试平台。支持全国各地区精准中式烹调师(初级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。