2020年中式烹调师（初级）答案解析及中式烹调师（初级）考试平台

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1、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

2、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

3、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

4、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（  √  ）

5、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

6、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

7、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

8、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

9、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

10、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

11、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

12、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

13、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（  ×  ）

14、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

15、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

16、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

17、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

18、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

19、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（  √  ）

20、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

21、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

22、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（  √  ）

23、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

24、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（  ×  ）

25、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

26、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

27、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

28、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（  D  ）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

29、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（  D  ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

30、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

31、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

32、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

33、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（  C  ）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

34、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（  B  ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

35、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

36、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

37、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（  A  ）

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

39、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

40、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（  D  ）

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

41、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（  D  ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

42、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

43、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

44、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

47、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（  A  ）

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

48、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

49、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

50、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

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