2021年中式面点师（初级）考试报名及中式面点师（初级）免费试题

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1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

2、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（ A ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

3、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（ A ）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

4、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

5、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（ D ）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

6、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（ B ）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

7、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

8、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（ A ）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

9、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（ D ）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

10、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

11、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

12、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（ B ）

A、电磁

B、线圈

C、感应

D、磁力

13、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。（ B ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

14、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

15、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（ A ）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

16、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（ B ）

A、河北省的坝上

B、陕西洋县

C、阴山南北

D、山西太行山

17、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（ C ）

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

18、【单选题】搓条的面剂()。（ A ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

19、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（ B ）

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

20、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

21、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

22、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

23、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

24、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

25、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

26、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（ C ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

27、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

28、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ）

A、和面机

B、打蛋机

C、搅肉机

D、压面机

29、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

30、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

31、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

32、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

33、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（ A ）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

34、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

35、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（ B ）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

36、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

37、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

38、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（ B ）

A、个大小均匀

B、收口要严

C、馅心均匀

D、面坯柔软

39、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

40、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

41、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。（ C ）

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

42、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（ C ）

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

43、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（ A ）

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

44、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。（ C ）

A、红色

B、黑色

C、杂色

D、绿色

45、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（ D ）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

46、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（ C ）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

47、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

48、【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。（ A ）

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、15世纪

49、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（ A ）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

50、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ C ）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

51、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（ B ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

52、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、莜麦面

53、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

54、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

55、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

56、【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（ D ）

A、口感发粘

B、爽滑筋道

C、可塑性强

D、口感软糯

57、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（ B ）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

58、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。（ D ）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

59、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（ B ）

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

60、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

61、【单选题】()不是大米的特点。（ D ）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

62、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

63、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（ C ）

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

64、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

65、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（ B ）

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

66、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（ C ）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

67、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（ C ）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

68、【单选题】烫面工艺宜使用()。（ C ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

69、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。（ A ）

A、荞面

B、莜麦面

C、玉米面

D、小麦面

70、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

71、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

72、【单选题】面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（ B ）

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

73、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（ D ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

74、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

75、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

76、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

77、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

78、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

79、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（ B ）

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

80、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、米粉面坯

D、水调面坯

81、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

82、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

83、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（ A ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

84、【单选题】不准使用霉变和()的原料。（ C ）

A、含油

B、变蔫

C、不清洁

D、含水量过多

85、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

86、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

87、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）

88、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ × ）

89、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（ √ ）

90、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（ × ）

91、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）

92、【判断题】()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ √ ）

93、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（ √ ）

94、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）

95、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（ × ）

96、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（ √ ）

97、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（ √ ）

98、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（ √ ）

99、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（ √ ）

100、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（ × ）

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