2021年中式面点师（初级）证考试及中式面点师（初级）模拟考试题

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中式面点师（初级）证考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（初级）模拟考试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（初级）操作证考试很简单。

1、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）
A、死劲
B、活力
C、大力
D、手掌
2、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（ A ）
A、组合构图
B、排列组合
C、组合装饰
D、点缀
3、【单选题】夏莜麦生长期为()。（ A ）
A、130天
B、160天
C、100天
D、50天
4、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（ B ）
A、不锈钢桶
B、铁桶
C、铝桶
D、搪瓷桶
5、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
6、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。（ B ）
A、电磁
B、线圈
C、感应
D、磁力
7、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
8、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ）
A、干磨粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、米粉

9、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。（ B ）
A、点缀装饰式
B、随意式
C、象形式
D、整齐式
10、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
11、【单选题】高粱面()、且松而发硬。（ A ）
A、韧性差
B、韧性好
C、粘度高
D、粘度低
12、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（ A ）
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
13、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（ C ）
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
14、【单选题】搓条的面剂()。（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
15、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
16、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（ B ）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
17、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。（ D ）
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
18、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（ A ）
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
19、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（ A ）
A、弹性大
B、拉力大
C、韧性强
D、色白
20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
21、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（ D ）
A、3～4％
B、2～5％
C、5～6％
D、8～10％
22、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（ A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
23、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（ D ）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
24、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
25、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
26、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
27、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（ C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
28、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
29、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（ A ）
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
30、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
31、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
32、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（ B ）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
33、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
34、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（ A ）
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
35、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（ B ）
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
36、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。（ B ）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
37、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
38、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（ C ）
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
41、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
42、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（ B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
43、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
44、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
45、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
46、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（ D ）
A、沈阳
B、大连
C、黑龙江省
D、吉林省
47、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
48、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（ C ）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
49、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
50、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
51、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
52、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（ C ）
A、熟咸馅
B、咸馅
C、生咸馅
D、菜馅
53、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
54、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
55、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
56、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（ C ）
A、黑色
B、红色
C、紫红色
D、紫色
57、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（ A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
58、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
59、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（ C ）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
60、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（ A ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
61、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
62、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
63、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。（ C ）
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
64、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。（ D ）
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
65、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（ D ）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
66、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
67、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（ D ）
A、面包
B、馒头
C、面条
D、饼干
68、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（ A ）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
69、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
70、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ）
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
71、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
72、【单选题】在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。（ A ）
A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
73、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（ D ）
A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时
74、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
75、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。（ C ）
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
76、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（ D ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、耳朵不干净
D、厨师鞋不干净
77、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
78、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（ B ）
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
79、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（ B ）
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
80、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
81、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
82、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。（ D ）
A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、水调面坯
83、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
84、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。（ A ）
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
85、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
86、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（ A ）
A、紫米
B、机米
C、小米
D、大米
87、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（ C ）
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、没捏好
88、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
89、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。（ √ ）
90、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）
91、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（ × ）
92、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（ √ ）
93、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）
94、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
95、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
96、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ × ）
97、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）
98、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（ √ ）
99、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（ × ）
100、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（ × ）
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