2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）考试题库

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1、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
2、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（ C ）
A、选择性
B、多样性
C、针对性
D、保险性
3、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）
A、轻馅
B、重馅
C、半皮半馅
D、无馅
4、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
5、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
6、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
8、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900

9、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（ D ）
A、8~12°C
B、14~22°C
C、18~24°C
D、24~32°C
10、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ D ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、二秋水仙碱
11、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ）
A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中
12、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
13、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（ A ）
A、0.4173611111111111
B、0.33402777777777776
C、0.20902777777777778
D、0.12569444444444444
14、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（ D ）
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
15、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
16、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（ B ）
A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫
17、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
18、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
19、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
20、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（ A ）
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
22、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
23、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（ B ）
A、0.65
B、0.605
C、0.555
D、0.515
24、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
26、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
27、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
28、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
29、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（ C ）
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
30、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
31、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
32、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
33、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
34、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（ D ）
A、宜大不宜小
B、宜整不宜碎
C、宜粗不宜细
D、细碎
35、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
36、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
37、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
38、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（ D ）
A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
39、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
41、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
42、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
43、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
44、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
45、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（ B ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
46、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
47、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
48、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
49、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
50、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
51、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
52、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
53、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（ D ）
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
54、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
55、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
56、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（ C ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
57、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（ A ）
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
58、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面
59、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
60、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（ C ）
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
61、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（ B ）
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
62、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
63、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
64、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（ D ）
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
65、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（ C ）
A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
66、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（ A ）
A、面条
B、面团
C、面剂
D、面疙瘩
67、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
68、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
A、10
B、20
C、30
D、40元
69、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（ A ）
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
71、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（ C ）
A、利润
B、税金
C、毛利
D、生产经营费用
72、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
73、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
74、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（ B ）
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
75、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（ D ）
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
76、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
77、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
78、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（ C ）
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥
79、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
80、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）
A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上
B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
C、配方中应有醋精
D、糖粉必须过罗
81、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
82、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（ D ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
83、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
84、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
85、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ × ）
86、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
87、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ）
88、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（ × ）
89、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）
90、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）
91、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
92、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ）
93、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（ × ）
94、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）
95、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（ × ）
96、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
97、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（ √ ）
98、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）
99、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
100、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（ × ）
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