2021-06-06 2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试题

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中式面点师（高级）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（高级）考试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（高级）复审考试很简单。

1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）
2、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ √ ）
3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
4、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ）
5、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
6、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
7、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（ B ）
A、加入浓汤
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
8、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（ C ）
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均

9、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
10、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（ C ）
A、投资决策
B、技术决策
C、销售价格
D、成本消耗
11、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（ D ）
A、口味
B、质感
C、形态
D、滋味
12、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
13、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（ A ）
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
14、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
15、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（ D ）
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
16、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
17、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
18、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（ D ）
A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性
19、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
20、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
21、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（ B ）
A、0.65
B、0.605
C、0.555
D、0.515
22、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（ D ）
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
23、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
24、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（ B ）
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
25、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
26、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（ C ）
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
27、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（ A ）
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
28、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
29、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（ B ）
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
30、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
31、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ）
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
32、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
33、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
34、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
35、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
36、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
37、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
38、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）
A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
39、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
40、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（ D ）
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
41、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
42、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
43、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（ A ）
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
44、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（ C ）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
45、【单选题】不容易挥发的香精是()。（ B ）
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
46、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（ A ）
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
47、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（ A ）
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
48、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（ A ）
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
49、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
50、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
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