2021年中式面点师（高级）模拟考试题及中式面点师（高级）复审模拟考试

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安全生产模拟考试一点通：2021年中式面点师（高级）模拟考试题为正在备考中式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式面点师（高级）复审模拟考试祝您顺利通过中式面点师（高级）考试。

1、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（ D ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

2、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。（ D ）

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

3、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

4、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

5、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（ B ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

6、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

7、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（ D ）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

8、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（ C ）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

9、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（ C ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

10、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

12、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

13、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（ D ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

14、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

15、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

16、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

17、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

18、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（ D ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

19、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（ D ）

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

20、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（ B ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

21、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（ D ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

22、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

23、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（ C ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

24、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

25、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

26、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

27、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（ B ）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

28、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

29、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

30、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

31、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（ D ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

32、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

33、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

35、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

36、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

37、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

38、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

39、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

40、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

41、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

42、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

43、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

44、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

46、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

47、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

48、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

49、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

50、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（ C ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

51、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（ D ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

52、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（ D ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

53、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）

A、码放生坯要先四周后中心

B、不可经常转动锅体

C、随时转动锅体

D、掌握火候和油温

54、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

55、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（ D ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

56、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（ C ）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

57、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

58、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（ C ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

59、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

60、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

61、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

62、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

63、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

64、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

65、【单选题】不容易挥发的香精是()。（ B ）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

66、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（ A ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

67、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

68、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

69、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

70、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（ C ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

71、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

72、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

73、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

74、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

75、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（ B ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

76、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

77、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

78、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

79、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

80、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

81、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（ A ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

82、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

83、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

84、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。（ A ）

A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上

B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清

C、配方中应有醋精

D、糖粉必须过罗

85、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（ √ ）

86、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ × ）

87、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（ √ ）

88、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ × ）

89、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）

90、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ）

91、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（ × ）

92、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ × ）

93、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ）

94、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）

95、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）

96、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）

97、【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（ × ）

98、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）

99、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ √ ）

100、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（ × ）

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