2021年中式面点师（高级）考试题及中式面点师（高级）模拟考试

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安全生产模拟考试一点通：中式面点师（高级）考试题根据新中式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（高级）模拟考试全真模拟，进行中式面点师（高级）自测。

1、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（ D ）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
2、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（ D ）
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
3、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（ C ）
A、热对流
B、热辐射
C、热传导
D、热加工
4、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
5、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
6、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（ D ）
A、原料
B、制作方法
C、熟制方法
D、口味
7、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触触电
D、同相触电
8、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（ D ）
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉

9、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
10、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（ D ）
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
11、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
13、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（ A ）
A、甘露酥
B、圆酥
C、直酥
D、擘酥
14、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（ C ）
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
15、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
16、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（ D ）
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
17、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（ D ）
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
18、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
19、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（ D ）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
20、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
21、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（ A ）
A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
22、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
23、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
24、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。（ A ）
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
25、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（ D ）
A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性
26、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（ A ）
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
27、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
28、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（ D ）
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
29、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、尚地卫生防疫部门
30、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
31、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
32、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
33、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
34、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（ A ）
A、化学合成物质或者天然物质
B、天然物质
C、化学合成物质
D、生化物质
35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
36、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
37、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
38、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（ A ）
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
39、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（ C ）
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
40、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（ A ）
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手，难以成型
41、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（ D ）
A、磨粉
B、干磨
C、水磨
D、湿磨
42、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
43、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
44、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（ C ）
A、溶解
B、氧化
C、分解
D、合成
45、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ）
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
46、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
47、【单选题】水油面具有()。（ D ）
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性
48、【单选题】削面时，必须()。（ C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
49、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
50、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（ A ）
A、0.41859999999999997
B、2.57
C、1.24
D、0.2
51、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
52、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
53、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
54、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（ B ）
A、面杖
B、筷子
C、刀
D、挑子
55、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（ C ）
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯
56、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
57、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
58、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
59、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
60、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面
61、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
62、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
63、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（ C ）
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
64、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
65、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
66、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（ D ）
A、琼脂
B、奶油
C、蛋清
D、糖
67、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（ D ）
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
68、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
69、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（ A ）
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
70、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（ B ）
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
71、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
72、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（ A ）
A、沸水
B、温水
C、糖水
D、盐水
73、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（ A ）
A、必须盖盖儿闷制
B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
74、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（ C ）
A、缺斤少两
B、偷盗
C、大企业挤挎小企业
D、殴打妻子
75、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
76、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
77、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
78、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
79、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（ × ）
80、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（ × ）
81、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
82、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ × ）
83、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（ × ）
84、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（ √ ）
85、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）
86、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）
87、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）
88、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）
89、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（ × ）
90、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（ × ）
91、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（ √ ）
92、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
93、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（ √ ）
94、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（ × ）
95、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
96、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）
97、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（ × ）
98、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
99、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ）
100、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ）
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