2022年中式烹调师（高级）考试试题及模拟考试

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1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞芡
D、腐乳
2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（ C ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（ D ）
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ）
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米

9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配
D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（ B ）
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
11、【单选题】
以下图形，（）是按钮的电气图形。
（ A ）
A、
B、
C、
12、【单选题】电容器的功率属于( )。（ B ）
A、有功功率
B、无功功率
C、视在功率
13、【单选题】 当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。（ A ）
A、空载电流
B、短路电流
C、整定电流
D、励磁电流
14、【单选题】 在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。（ C ）
A、口头指令
B、第二种工作票
C、第一种工作票
15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有( )启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。（ B ）
A、转子串电阻
B、串电阻降压
C、转子串频敏
16、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（ C ）
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
17、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ）
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
18、【单选题】 当带电体有接地故障时,离故障点越近,跨步电压触电的危险性越()。（ A ）
A、大
B、小
C、相等
19、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
20、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（ B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
21、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（ C ）
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
22、【单选题】 在中性点接地的电力系统中,以()的短路故障最多,约占全部故障的90%。（ B ）
A、三相短路
B、单相接地
C、两相短路
23、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
24、【单选题】 停用电压互感器,为防止(),应先将二次侧保险取下,再拉开一次侧隔离开关。（ B ）
A、保护误动
B、反充电
C、保护拒动
25、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（ C ）
A、财务
B、营业
C、销售
D、管理
26、【单选题】 当电力系统或用户变电站发生事故时,为保证对重要设备的连续供电,允许变压器()过负载的能力称为事故过负载能力。（ C ）
A、随时
B、长时
C、短时
27、【单选题】植物油中主要含有()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素Ａ
28、【单选题】在易燃、易爆危险场所,电气设备应安装( )的电气设备。（ C ）
A、安全电压
B、密封性好
C、防爆型
29、【单选题】 已知电路的端电压为12V,电流为2A,则该电路电阻为()Ω。（ A ）
A、6
B、0.16
C、10
30、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
31、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（ D ）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
32、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
33、【单选题】变压器内部主要绝缘材料有变压器油()电缆纸皱纹纸等。（ C ）
A、套管
B、冷却器
C、绝缘纸板
34、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ A ）
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
35、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。（ B ）
A、利益关系
B、行为规范
C、职业守则
D、奉献精神
36、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
37、【单选题】继电保护装置按被保护的对象分类,有电力线路保护发电机保护变压器保护电动机保护()等。（ B ）
A、差动保护
B、母线保护
C、后备保护
38、【单选题】从实际发生的事故中可以看到，70%以上的事故都与( )有关。（ C ）
A、技术水平
B、人的情绪
C、人为过失
39、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
40、【单选题】 正常情况下,全变电所停电操作时应()。（ C ）
A、电容器支路断路器和其它支路断路器同时拉开
B、后拉开电容器支路断路器
C、先拉开电容器支路断路器
41、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（ B ）
A、色氨酸
B、赖氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
42、【单选题】特别潮湿的场所应采用( )V的安全特低电压。（ C ）
A、42
B、24
C、12
43、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
44、【单选题】 ()指正常情况下有明显断开的备用电源或备用设备或备用线路。（ A ）
A、明备用
B、冷备用
C、暗备用
45、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
46、【单选题】 云中的水滴受强烈气流的摩擦产生电荷,而且小水滴带()。（ A ）
A、负电
B、正电
C、静电
47、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（ D ）
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
48、【判断题】 工作票是准许在电气设备上工作的书面命令,是执行保证安全技术措施的书面依据,一般有三种格式。（ × ）
49、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（ × ）
50、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（ √ ）
51、【判断题】 当散发的热量与产生的热量相等时,变压,安全 生产模拟考试一点 通 ,器各部件的温度达到稳定,不再升高。（ √ ）
52、【判断题】 变压器正常运行时,理想状态是希望流入差动回路的差流为零。（ √ ）
53、【判断题】变配电所是电力网中的线路连接点,是用以变换电压交换功率和汇集分配电能的设施。()（ √ ）
54、【判断题】瓦斯保护的主要元件为气体继电器,将它安装在变压器油箱和油枕之间的联接管道中,并要注意使气体继电器上的箭头指向变压器本体一侧。（ × ）
55、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体。安全生产模 拟 考试一点通。要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（ × ）
56、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）
57、【判断题】 一般情况下,分支终端杆的单横担应装在受电侧。（ × ）
58、【判断题】在特别潮湿场所或工作地点狭窄行动不方便场所(如金属容器内)应采用12V6V安全电压。()（ √ ）
59、【判断题】 在过电压作用过去后,阀型避雷器中流过雷电流。（ × ）
60、【判断题】吊灯安装在桌子上方时,与桌子的垂直距离不少于1.5m。（ × ）
61、【判断题】热继电器的双金属片弯曲的速度与电流大小有关，电流越大，速度越快，这种特性称正比时限特性。（ × ）
62、【判断题】 电容器过负荷属于高压电力电容器常见故障及异常运行状态。（ √ ）
63、【判断题】 旋转电机发生火灾时,禁止使用干粉灭火器和干沙直接灭火。（ √ ）
64、【判断题】 交流高压真空接触器的分、合闸动作是由真空开关管内的动触头、最 新解析、完成的。（ √ ）
65、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）
66、【判断题】真空灭弧室中的动静触头断开过程中,产生电弧的主要因素是依靠触头产生的金属蒸气使触头间产生电弧。()（ √ ）
67、【判断题】手持电动工具有两种分类方式，即按工作电压分类和按防潮程度分类。（ × ）
68、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（ × ）
69、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）
70、【判断题】 当梯子的高度大于6m时,要上、中、下三端绑扎。（ √ ）
71、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（ √ ）
72、【判断题】 变压器的故障可分为油箱内和油箱外两种。（ √ ）
73、【判断题】完成工作许可手续后,工作负责人(监护人)应向工作班人员交代现场安全措施带电部位和其他注意事项。()（ √ ）
74、【判断题】 电阻的倒数称为电导,电阻越大,电导越小。（ √ ）
75、【判断题】 高压配电线路的电压一般为10kV、20kV。（ × ）
76、【判断题】 按变电所在电力系统中的位置、作用及其特点划分,变电所的主要类型有枢纽变电所、区域变电所、地区变电所、配电变电所、用户变电所、地下变电所和无人值班变电所等。（ √ ）
77、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
78、【判断题】 电气设备发生火灾时,严禁使用能导电的灭火剂进行带电灭火。（ √ ）
79、【判断题】 六氟化硫(SF6)断路器用六氟化硫(SF6)气体作为绝缘介质和灭弧介质。（ √ ）
80、【判断题】若磁场中各点的磁感应强度大小相同，则该’安全生产 模拟考 试一点 通’磁场为均匀磁场。（ × ）
81、【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（ √ ）
82、【判断题】 变电所中,断路器控制所使用的电源称为操作电源。（ √ ）
83、【判断题】 手车式开关柜的断路器,手“安全生产模 拟考试 一点通 “车在接地开关合闸位置时可自由移动。（ × ）
84、【判断题】线路装设自动重合装置后,对提高供电可靠性起很大作用。(？)（ √ ）
85、【判断题】用电笔验电时,应赤脚站立,保证与大地有良好的接触。（ × ）
86、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（ × ）
87、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
88、【判断题】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。（ √ ）
89、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（ × ）
90、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ √ ）
91、【判断题】 “在此工作!”标示牌挂在已停电的断路器和隔离开关上的操作把手上,防止运行人员误合断路器和隔离开关。（ × ）
92、【判断题】 雷电直接击中建筑物或其他物体,对其放电,强大的雷电流通过这些物体入地,产生破坏性很大的热效应和机械效应,雷电的这种破坏形式称为直击雷击过电压。（ √ ）
93、【判断题】变配电所中用来承担输送和分配电能任务的电路,称为一次电路或电气主接线。()（ √ ）
94、【判断题】基尔霍夫第一定律是节点电流定律，是用来证明电路上各电流之间关系的定律。（ √ ）
95、【判断题】 低电压继电器是反应电压下降到某一整定值及以下动断接点由断开状态到闭合状态的继电器。（ √ ）
96、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）
97、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
98、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）
99、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（ √ ）
100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（ √ ）
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