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2021年西式面点师(中级)考试为正在备考西式面点师(中级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的西式面点师(中级)模拟试题祝您顺利通过西式面点师(中级)考试。
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。( × )
2、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。( √ )
3、【单选题】巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。( A )
A、55%~65%
B、65%~70%
C、70%~75%
D、65%~75%
4、【单选题】“Eggyolk”是指()。( B )
A、蛋清
B、蛋黄
C、全蛋
D、蛋粉
5、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感越结实。( D )
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
6、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。( C )
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
7、【单选题】下列中说法错误的是()。( D )
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
8、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
9、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,()的特点。( A )
A、成本低廉
B、高档
C、精美
D、便于携带
10、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。( B )
A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰
11、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。( B )
A、成形
B、分割
C、称重
D、表面装饰
12、【单选题】酸奶的英文意思是()。( B )
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
13、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。( A )
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
14、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。( D )
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
15、【单选题】擀面杖的英文意思为()。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
16、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。( D )
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
17、【单选题】(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。( A )
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
18、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品,()( A )
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
19、【单选题】在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。( B )
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴会甜点
D、夜宵
20、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。( B )
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
21、【单选题】根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。( C )
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
22、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有丰富营养价值和食用价值。( C )
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
23、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。( D )
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
24、【单选题】毛利额是()。( B )
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
25、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。( C )
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
26、【单选题】根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。( B )
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
27、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。( D )
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
28、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。( D )
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
29、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。( A )
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
30、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。( A )
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
31、【单选题】计司是在是在()的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。( C )
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
32、【单选题】冰激淋的英文名称为()。( A )
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
33、【单选题】下列不属于乳制品的是()。( A )
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
34、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
35、【单选题】某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。( A )
A、24元
B、16元
C、0.44439999999999996
D、0.3333
36、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。( C )
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
37、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。( C )
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
38、【单选题】泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。( D )
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
39、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
40、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。( C )
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
41、【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。( C )
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
42、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。( C )
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。( A )
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
44、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
45、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。( C )
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
46、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。( C )
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
47、【单选题】在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。( D )
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
48、【单选题】饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点,是大多数饼干的成型方法,但采用此方法成型,其面坯()。( B )
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
49、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。( A )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
50、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。( D )
A、还原性
B、酸性
C、弹性
D、黏稠性
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