2021年中式烹调师（中级）报名考试及中式烹调师（中级）考试技巧

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安全生产模拟考试一点通：2021年中式烹调师（中级）报名考试为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）考试技巧祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【单选题】不属于大豆的原料是()。（  C  ）

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

2、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、 。（  D  ）

A、红黄色

B、桔黄色

C、桔红色

D、金黄色

3、【单选题】低钠盐就是钠元素的比例较小。（  A  ）

A、相对

B、一般

C、通常

D、绝对

4、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。（  B  ）

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

5、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（  B  ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

6、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。（  C  ）

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

7、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  A  ）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

8、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（  A  ）

A、极为细嫩

B、较为细嫩

C、极为柔软

D、较为柔软

9、【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（  C  ）

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

10、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

11、【单选题】烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。（  A  ）

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

12、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（  D  ）

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜

13、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。（  B  ）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

14、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

15、【单选题】下列中科学的喝水方法是。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

16、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（  C  ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

17、【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（  A  ）

A、初步设想

B、绘制方案

C、立意动机

D、初探

18、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（  A  ）

A、乘以

B、除以

C、减去

D、加上

19、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

20、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

21、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。（  D  ）

A、解剖试验

B、繁殖试验

C、成分试验

D、观察试验

22、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（  D  ）

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

23、【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。（  D  ）

A、质地坚实

B、质地柔软

C、质地柔韧

D、质地脆嫩

24、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（  A  ）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

25、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

26、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

27、【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品。（  A  ）

A、烧、扒

B、烧、烩

C、扒、煎

D、蒸、扣

28、【单选题】低温油焐制干猪肉皮的时间，约为()分钟。（  D  ）

A、60

B、80

C、100

D、120

29、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。（  D  ）

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

30、【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（  A  ）

A、北方

B、南方

C、中原

D、西部

31、【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（  A  ）

A、物质

B、固体燃料

C、气体燃料

D、液体燃料

32、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（  D  ）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

33、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，。（  D  ）

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

34、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（  B  ）

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

35、【单选题】腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。（  A  ）

A、0.2

B、0.02

C、0.015

D、0.01

36、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。（  B  ）

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映

37、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（  A  ）

A、瓜条细长

B、瓜条粗长

C、瓜知短粗

D、上细下粗

38、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（  D  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

39、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（  D  ）

A、有油斑杂质

B、无油斑杂质

C、有白色渗出，无杂质

D、无霉斑杂质

40、【单选题】是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

41、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（  D  ）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

43、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

44、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

45、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（  C  ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

46、【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。（  D  ）

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

47、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

48、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（  A  ）

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D、特制调和油

49、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

50、【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（  D  ）

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

51、【单选题】叠，通常以薄片为主，。（  B  ）

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

52、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（  A  ）

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

53、【单选题】鳘鱼产于的交接处，福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场，捕获集中在9～12月。（  A  ）

A、东海与南海

B、南海与北部湾

C、黄海与东海

D、各入海口

54、【单选题】经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取方式进行。（  D  ）

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

55、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

56、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

57、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

58、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

59、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

60、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

61、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（  B  ）

A、拼摆的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、组装的形式

62、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

63、【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（  B  ）

A、物理性质

B、理化指标

C、化学成分

D、化学性质

64、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

65、【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（  ×  ）

66、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（  √  ）

67、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（  ×  ）

68、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（  √  ）

69、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

70、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

71、【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（  √  ）

72、【判断题】料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。（  ×  ）

73、【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（  √  ）

74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

75、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（  ×  ）

76、【判断题】鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。（  ×  ）

77、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（  √  ）

78、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

79、【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。（  ×  ）

80、【判断题】()维生素Ａ属于水溶性维生素。（  ×  ）

81、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（  ×  ）

82、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（  ×  ）

83、【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。（  ×  ）

84、【判断题】涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（  √  ）

85、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（  ×  ）

86、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（  √  ）

87、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（  ×  ）

88、【判断题】蔬菜是可供食用的绿色植物的总称。（  ×  ）

89、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

90、【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（  ×  ）

91、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

92、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

93、【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。（  ×  ）

94、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

95、【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（  ×  ）

96、【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。（  ×  ）

97、【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。（  ×  ）

98、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。（  ×  ）

99、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。（  ×  ）

100、【判断题】汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。（  √  ）

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