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2020年西式面点师(初级)考试试题及西式面点师(初级)作业模拟考试,包含西式面点师(初级)考试试题答案和解析及西式面点师(初级)作业模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(初级)考试最新大纲及西式面点师(初级)考试真题汇总,有助于西式面点师(初级)理论考试考前练习。
1、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。( √ )
2、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。( × )
3、【判断题】()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。( × )
4、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。( √ )
5、【判断题】()在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。( √ )
6、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。( √ )
7、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。( √ )
8、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。( × )
9、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。( × )
10、【判断题】()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松性。( √ )
11、【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。( √ )
12、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。( √ )
13、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。( × )
14、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时,应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却,以减少营养素的损失。( √ )
15、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。( √ )
16、【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。( √ )
17、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。( × )
18、【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。( √ )
19、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。( C )
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
20、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。( A )
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
21、【单选题】重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式()或欧式花圆盘。( B )
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
22、【单选题】在构图中要以表现()为主。( A )
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
23、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
24、【单选题】熬制奶油其目的是()。( A )
A、尽量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高温消毒
D、增加成品的松软度
25、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法,都应以()为佳。( C )
A、黄油全部溶为液体、不透明、变色
B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色
D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色
26、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。( C )
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
27、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。( A )
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
28、【单选题】布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。( C )
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
29、【单选题】“pudding”是指()。( C )
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
30、【单选题】面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。( A )
A、蛋白质
B、淀粉
C、油脂
D、无机盐
31、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。( C )
A、不锈钢烤盘
B、耐热玻璃烤盘
C、不粘胶垫
D、铝制烤垫
32、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。( D )
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
33、【单选题】“Pipingbag”娃指( A )
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
34、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。( C )
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
35、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。( B )
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
36、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步,也是最基本的装饰工艺。( C )
A、涂抹
B、裱型
C、装盘
D、淋挂
37、【单选题】在制作果冻时,下列说法不正确的是()。( C )
A、果冻液倒入模具时,要避免起沫
B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用
C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中
D、一定要保证所用模具的卫生
38、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源。( A )
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
39、【单选题】在软质面包制作时,下列说法是错误的是()。( C )
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时,要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前,要了解面包的性质和配方中原料的成分
40、【单选题】糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。( A )
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
41、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。( B )
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
42、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。( C )
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
43、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉( C )
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、特制
44、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。( D )
A、单独熟一卜荈油
B、撹抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
45、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的()。( A )
A、冷冻甜食
B、酥松点心
C、松软甜点
D、半成品
46、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。( D )
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
47、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。( C )
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
48、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。( D )
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
49、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的( D )
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
50、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。( A )
A、清洁一次
B、清洁两次
C、多次清洁
D、随意清洁
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