2020西式面点师（高级）模拟考试及西式面点师（高级）考试试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020西式面点师（高级）模拟考试及西式面点师（高级）考试试题，包含西式面点师（高级）模拟考试答案解析及西式面点师（高级）考试试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（高级）考试最新大纲及西式面点师（高级）考试真题出具，有助于西式面点师（高级）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（  √  ）

2、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

3、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

4、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

5、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（  √  ）

6、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

7、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

8、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）

9、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（  √  ）

10、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

11、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（  √  ）

12、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

13、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（  √  ）

14、【判断题】()电烤箱只有双层的。（  ×  ）

15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

16、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（  √  ）

17、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

18、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

19、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

20、【单选题】“ovensheet”是指()。（  C  ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

21、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

22、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

23、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

24、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

25、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

26、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

28、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（  B  ）

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

31、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

32、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（  D  ）

A、有关

B、无关

C、成正比

D、成反比

33、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

34、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

35、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

36、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

37、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

38、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

39、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（  B  ）

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

40、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

41、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

42、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

43、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

44、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（  D  ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

45、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

46、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

47、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

48、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

49、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

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