2021年西式面点师（技师）考试技巧及西式面点师（技师）证考试

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1、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
2、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
3、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
4、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum
5、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
6、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
7、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
8、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志

9、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
10、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
11、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
12、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
13、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
14、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
15、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（ D ）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
16、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（ B ）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
17、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（ C ）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
18、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
19、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
20、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
21、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
22、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
23、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（ D ）
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
24、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
25、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）
A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热
26、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
27、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
28、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
29、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
30、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
31、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
32、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（ D ）
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
33、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
34、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
35、【单选题】“Container”的中文意思是()。（ B ）
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
36、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
37、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
38、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
39、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
40、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
41、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
42、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（ A ）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
43、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
44、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
45、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
46、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（ B ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
47、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
48、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
49、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（ D ）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
50、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
51、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）
A、20%～35%
B、15%～30%
C、5%～10%
D、10%～20%
52、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
53、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（ C ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
54、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
55、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
57、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（ C ）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
58、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
59、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
60、【单选题】油脂酸败的原因有()。（ B ）
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
61、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（ D ）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
62、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
63、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
64、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
65、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
67、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
68、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
69、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
70、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（ D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
71、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
72、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
73、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
74、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ √ ）
75、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）
76、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
77、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
78、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ × ）
79、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
80、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
81、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
82、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）
83、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）
84、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ √ ）
85、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ √ ）
86、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）
87、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
88、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ × ）
89、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ）
90、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（ × ）
91、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ √ ）
92、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（ √ ）
93、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）
94、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
95、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ √ ）
96、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）
97、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
98、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
99、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）
100、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
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