2021年中式面点师（高级）新版试题及中式面点师（高级）复审模拟考试

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1、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（ C ）
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
3、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（ A ）
A、烤
B、炒
C、蒸
D、煮
4、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
5、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
6、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（ D ）
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
7、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
8、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（ C ）
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜

9、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
10、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）
A、凝华物
B、氧化物
C、氟化物
D、氯化物
11、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（ B ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
12、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（ D ）
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
13、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（ B ）
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
14、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（ D ）
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
15、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
16、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（ D ）
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
17、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（ B ）
A、新鲜度
B、小麦的品种
C、面筋的质量
D、面筋的数量
18、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）
A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
19、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
20、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
21、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
22、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（ D ）
A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
23、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（ B ）
A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
24、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
25、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（ D ）
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
26、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
27、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
28、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
29、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
30、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
32、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
33、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）
A、油温
B、水
C、气体
D、金属
34、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
35、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
36、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（ D ）
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
37、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
38、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（ C ）
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
39、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ D ）
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
40、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
41、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
42、【单选题】澄粉面坯具有()。（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
43、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（ A ）
A、只用糖浆和米粉拌和成坯
B、只用糖和米浆拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
44、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
45、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
46、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
47、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
48、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ）
A、码放生坯要先四周后中心
B、不可经常转动锅体
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
49、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、化学药品
50、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（ D ）
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
51、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
52、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（ C ）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
53、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（ C ）
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯
54、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
55、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（ D ）
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
56、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
57、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ B ）
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
58、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。（ A ）
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
59、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
60、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（ C ）
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
61、【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。（ C ）
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
62、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）
A、拉面
B、醒面
C、擀面
D、溜面
63、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ B ）
A、美化面点形态
B、决定点心的熟制方法
C、形成面点特色
D、增加花色品种
64、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（ D ）
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
65、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
66、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（ B ）
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
67、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
A、10
B、20
C、30
D、40元
68、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（ B ）
A、靛蓝
B、赤藓红
C、柠檬黄
D、日落黄
69、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
71、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（ D ）
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
72、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
73、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
74、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
75、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（ B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
76、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）
A、利润指标
B、费用指标
C、税金标准
D、毛利幅度
77、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ）
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺素的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
78、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（ A ）
A、糊状
B、液态状
C、团状
D、粉状
79、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
80、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（ D ）
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
81、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（ C ）
A、10
B、20
C、30
D、40
82、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（ A ）
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
83、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ × ）
84、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（ × ）
85、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（ × ）
86、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（ × ）
87、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（ × ）
88、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）
89、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（ × ）
90、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
91、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）
92、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（ √ ）
93、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）
94、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
95、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（ √ ）
96、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（ √ ）
97、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ）
98、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ）
99、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（ × ）
100、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ）
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