2024年【西式面点师（初级）】试题及解析及西式面点师（初级）实操考试视频

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2024年西式面点师（初级）试题及解析为正在备考西式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（初级）实操考试视频祝您顺利通过西式面点师（初级）考试。

1、【单选题】()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。（ C ）
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
2、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）
A、泡夫
B、木司
C、巴菲
D、派
3、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（ D ）
A、蛋糕类
B、面包类
C、清酥类
D、混酥类
4、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（ C ）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
6、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
7、【单选题】“sheetpan”是指()。（ A ）
A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙
8、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕

9、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
11、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ）
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
13、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
14、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（ C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
16、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
17、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（ C ）
A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙表面不整齐
18、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
19、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
20、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
21、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
22、【单选题】根据《广西壮族自治区生产安全事故报告和调查处理条例》规定，事故发生单位主要负责人不立即组织事故抢救，情节较重的，处上一年年收入（）的罚款。（ B ）
A、40%以上50%以下
B、50%以上60%以下
C、60%以上70%以下
D、70%以上80%以下
23、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
24、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（ A ）
A、10~15%
B、20~25%
C、30~40%
D、60~70%
25、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
27、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
28、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（ B ）
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
29、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。（ D ）
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
30、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
31、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
32、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
33、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（ C ）
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
34、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）
A、清蛋糕面糊
B、糖蛋糕面糊
C、计司蛋糕面糊
D、天使蛋糕面糊
35、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（ C ）
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
36、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（ B ）
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
37、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
38、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
39、【单选题】在构图中要以表现()为主。（ A ）
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
41、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（ D ）
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
42、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。（ A ）
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
43、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
44、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（ B ）
A、0～4℃
B、7～10℃
C、10～15℃
D、-4～0℃
45、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
46、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
48、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力.安全 生产模拟考 试 一点通.的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。（ D ）
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
49、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
50、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
51、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）
A、疏水性
B、游离性
C、弹性
D、延伸性
52、【单选题】泡夫用英·安全生 产模 拟考试一点通·文表示为()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
53、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（ C ）
A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C、将烤盘放在烤箱中心部位
D、将烤盘与烤箱壁接触
54、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
55、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
56、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（ C ）
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
57、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］（ D ）
A、特制面粉
B、商筋面粉
C、低筋面粉I、中筋面粉
58、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
59、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（ C ）
A、通风保管
B、在干燥的环境中保管
C、密封保管
D、加防潮纸保管
60、【单选题】起酥的英文名称是()。（ B ）
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
61、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
62、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
63、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。（ C ）
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃
64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
65、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（ A ）
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
66、【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。（ A ）
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
67、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
68、【单选题】专职安全生产管理人员是指经建设主管部门或者其他有关部门安全生产考核合格取得安全生产考核合格证书，并在建筑，安全生 产 模拟考试一点通，施工企业及其项目从事（）工作的专职人员。（ B ）
A、施工管理
B、安全生产管理
C、工程技术
D、工程机械
69、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（ A ）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
70、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和（ D ）
A、餐饮成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、广义成本
71、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）
72、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（ √ ）
73、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（ × ）
74、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ）
75、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（ √ ）
76、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ）
77、【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”。（ √ ）
78、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（ × ）
79、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ √ ）
80、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（ √ ）
81、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，‘安全生产模拟考 试一点通‘应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（ √ ）
82、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（ √ ）
83、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。（ √ ）
84、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）
85、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ √ ）
86、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（ × ）
87、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（ √ ）
88、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。（ × ）
89、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（ × ）
90、【判断题】()爱”安 全生产模拟考试一 点 通 ”祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ × ）
91、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
92、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）
93、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）
94、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ × ）
95、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
96、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）
97、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（ √ ）
98、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ √ ）
99、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（ √ ）
100、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ × ）
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