2024年西式面点师（技师）证模拟考试题库及西式面点师（技师）理论考试试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2024年西式面点师（技师）证模拟考试题库及西式面点师（技师）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，西式面点师（技师）证模拟考试题库是根据西式面点师（技师）最新版教材，西式面点师（技师）大纲整理而成（含2024年西式面点师（技师）证模拟考试题库及西式面点师（技师）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。西式面点师（技师）考试技巧经过题库老师和西式面点师（技师）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对西式面点师（技师）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2024西式面点师（技师）证模拟考试题库及西式面点师（技师）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

4、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

5、【单选题】“Container”的中文意思是()。（ B ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

6、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

10、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

13、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

14、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

16、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

17、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

18、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

19、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

20、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

21、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

22、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

23、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

24、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

25、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（ C ）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

26、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

27、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（ B ）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

28、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（ B ）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

29、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

31、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（ D ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

34、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（ D ）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

36、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

37、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

40、【单选题】油脂酸败的原因有()。（ B ）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（ B ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

42、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（ C ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

43、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

44、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

45、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

46、【单选题】清酥面坯最不宜用(,安 全 生产模拟考试 一点通,)。（ C ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（ B ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（ C ）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

49、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

52、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（ D ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

54、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（ B ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

55、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

56、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

57、【单选题】若奶油.安全生 产模拟 考 试一点通.胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（ D ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

58、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

59、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

60、【单选题】下图所示施工机具存在的主要安全隐患是（）
（ D ）

A、加工件边缘带棱角

B、加工区光线不足

C、周边材料未整齐堆放

D、传动部位无防护罩

61、【单选题】装有馅料的，安全生产 模 拟考试一 点通，制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

63、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

66、【单选题】对违反危大工程相关规定，依法实施处罚的同时，公示责任企业不良行为记录（）个月。（ C ）

A、1

B、3

C、6

D、9

67、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（ B ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

69、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）

70、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ √ ）

71、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）

72、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（ √ ）

73、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）

74、【判断题】()厨房的设、安全 生产模 拟考试 一点通 、备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）

75、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）

76、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ × ）

77、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ × ）

78、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）

79、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）

80、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（ × ）

81、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）

82、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（ √ ）

83、【判断题】()松质面包成型’安 全生 产模拟考试一点 通’常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ）

84、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（ × ）

85、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ √ ）

86、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）

87、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）

88、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）

89、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）

90、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ × ）

91、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（ √ ）

92、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ √ ）

93、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）

94、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ √ ）

95、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）

96、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）

97、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（ √ ）

98、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ √ ）

99、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（ × ）

100、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）

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