2021年西式面点师（初级）模拟试题及西式面点师（初级）操作证考试

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安全生产模拟考试一点通：2021年西式面点师（初级）模拟试题为正在备考西式面点师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（初级）操作证考试祝您顺利通过西式面点师（初级）考试。

1、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

2、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（ C ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

3、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（ B ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

4、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（ D ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

5、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

6、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

7、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

8、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

9、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

10、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（ B ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

12、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（ D ）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

13、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

14、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

15、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

16、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

17、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

18、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

19、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（ D ）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

20、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。（ C ）

A、面粉

B、牛奶

C、奶油

D、白糖

21、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（ D ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

22、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（ B ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

23、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

24、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

25、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

26、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

27、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）

A、12

B、20

C、22

D、40

28、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

29、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）。（ C ）

A、质坫

B、特色

C、品味

D、色彩

30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

31、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

32、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

33、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

34、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

35、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（ C ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

36、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

37、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

38、【单选题】毛利率应从高（ B ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

39、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（ D ）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

40、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

41、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（ D ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

42、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

43、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（ A ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

44、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（ D ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

45、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（ D ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

46、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ B ）

A、疏水性

B、游离性

C、弹性

D、延伸性

47、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

48、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（ C ）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

49、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

50、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

51、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

52、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（ B ）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差别

53、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

54、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

55、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（ B ）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

56、【单选题】是人体最经济的供能物质。（ D ）

A、蛋内质

B、脂肪

C、水

D、糖类

57、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

58、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

59、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

60、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（ B ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

61、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

62、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

63、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

64、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

65、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

66、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

67、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

68、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

69、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（ A ）

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

70、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

71、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

72、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次()。（ A ）

A、清洁一次

B、清洁两次

C、多次清洁

D、随意清洁

73、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（ A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

74、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

75、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

76、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

77、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

78、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）

79、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（ √ ）

80、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（ √ ）

81、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（ √ ）

82、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（ × ）

83、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（ √ ）

84、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）

85、【判断题】()“walnut”是指核桃。（ √ ）

86、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（ √ ）

87、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（ √ ）

88、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（ × ）

89、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（ √ ）

90、【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ √ ）

91、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）

92、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（ √ ）

93、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ × ）

94、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。（ × ）

95、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（ √ ）

96、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ × ）

97、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（ √ ）

98、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（ √ ）

99、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（ √ ）

100、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）

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