酸类物质如何让白酒酒体达到“刚刚好”？

执笔 | 敏 敏

编辑 | 古利特

先秦宋玉在《登徒子好色赋》中形容他的邻人东家之子的美貌时说，这个女子“增之一分则太长，减之一分则太短，著粉则太白，施朱则太赤。眉如翠羽，肌如白雪；腰如束素，齿如含贝；嫣然一笑，惑阳城，迷下蔡。”

《周易丰》中也提到“日中则昃，月盈则食”，不难看出，刚刚好是形容美的最高境界——恰如其分、恰到好处。对于酿酒而言，也是如此，口感和谐均衡，多种风味巧妙的缠绕在一起，共同达到一种完美的平衡点。

以备受酒友喜爱的浓香型白酒为例，其典型特点是窖香浓郁，绵柔甘冽，纯净和谐，香气协调，余味悠长。宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心在近期发表中的研究论文《酸类物质对浓香型白酒风味的影响研究》中提到，有机酸是浓香型白酒的重要呈味物质，适量的有机酸能使酒体丰满、协调、回味悠长。

五粮液正式公布的第八代五粮液指纹图谱显示，研究发现，在第八代五粮液中检测出的化合物超过3000多种，领先白酒行业平均1000多种的水平。在图谱基础上，五粮液通过系统化、科学化的技术鉴定，分析发现出的风味成分达到了700种。

这一突破性研究再一次证明风味物质的重要性，对五粮液馥郁香气具有突出贡献，保持五粮液美酒“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的饮酒风格与体验。

风味的背后则是五粮液酒体中多种微生物的“刚刚好”，其中就包括酸类物质。

酸类物质对白酒的口感有非常重要的影响，能有效地降低白酒的辛辣味和苦味，增加白酒的甜度，而且酸类物质对白酒的香气也存在影响。

己酸、丁酸、乳酸、乙酸是浓香白酒的重要酸类物质，具有明显的定味作用。乙酸可以产生强烈的刺激性酸味；适量的丁酸能增加酒体“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸起调味作用，能增加白酒的醇厚性，过多则呈涩味。

酸类物质是酯类合成的前体物质，而酯类物质对白酒香气起重要作用。因此，酸、酯平衡是控制白酒质量的重要因素。

研究发现，老白干白酒中非挥发性酸类物质乳酸与乳酸乙酯和乙酸乙酯具有加成或协同作用，而且随着乳酸浓度的增加，这些化合物之间的相互作用程度也在变大。

在浓香型白酒中，己酸是产生“窖香”的主要成分之一，也有研究表明己酸和丁酸在浓香型白酒“泥香”和“烤香”中起到关键作用。目前，关于酸类物质对浓香型白酒风味的影响主要集中在风味形成机制的研究，而对酸类物质与浓香型白酒关键香气化合物的相互作用的研究尚鲜有报道。

酸类物质的添加影响了浓香型白酒中香气化合物的挥发性。己酸和乳酸促进了部分酯类物质的释放，增强了其挥发性。乙酸对关键香气化合物挥发性的影响多表现为低浓度抑制，而丁酸则表现为高浓度抑制，这可能是酸类物质影响模型溶液香气轮廓的原因。因此，酸类物质对浓香型白酒风味具有重要影响。

研究通过OAV分析及香气缺失实验，共筛选出浓香型白酒中16种关键香气成分，然后通过构建模型溶液，运用HS-SPME- GC-MS和描述性感官分析评估了添加酸类物质对浓香型白酒风味的影响。感官分析试验表明，添加酸类物质前后模型酒样香气轮廓存在明显差异，添加乳酸前后香气轮廓的差异尤为突出。低浓度己酸的添加有利于果香、花香、甜香等属性的增加，但过高浓度己酸的添加掩盖了这些属性，这一变化在其他酸类物质的添加中存在相似性。

总的来说，酸类物质的适量添加可以促进酯类等物质释放果香、花香、甜香等令人愉悦的香气，但过高浓度酸类的添加会使模型酒样中酸类本身产生的汗臭、酸臭、脂肪臭等属性增加，从而掩盖酒体中的芳香属性，导致整体香气轮廓的不协调。

HS-SPME-GC-MS分析结果表明，酸类物质的添加对模拟溶液中香气化合物的含量有一定影响，通过影响模拟溶液中香气化合物释放从而改变了整体的香气轮廓。

积跬步至千里。宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心的这项研究为浓香型白酒质量的调控分级以及调香提供了一定的理论基础。