酱油详细 酿造工艺、等级划分、国家标准号，和选购食用注意事项

1.酱油不分老抽、生抽、金抽、味极鲜、配料表都是酿造酱油，只是营销手段让你买的更多，摄入更多的添加剂，味精含量。

生产标准号：GB/T 18186

酿造方法：
1.高盐稀态发酵：用大豆或者脱脂大豆（也叫豆粕，即豆渣家禽畜牧饲料主原料）和小麦为主要原料发酵。经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。特点是利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

2.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。它的特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

2、浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。，它的特点是利用率高、风味好、改造投资小。
 

• 酿造酱油的过程当中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。
• 前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在酿造酱油的发酵后期可采用此褐变反应。
• 上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，酿造酱油的发酵中无此过程)。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。
• 酿造酱油过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。

酱油以氨基酸态氮含量划分等级：分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

注意：
1.配料表加添加剂、防腐剂的酱油不要买，转基因大豆，转基因脱脂大豆的不要买，非转基因脱脂大豆（即豆粕）的酱油少买。

2.含呈味核苷酸二钠，谷氨酸钠，酵母提取物的酱油不要买 就是鲜味不够加的味精 和超级味精。    
3.酵母提取物：非食材不可使用 日本研究的第六味《》酸，甜，苦，咸，鲜 》之外的 “肥”也叫“醇厚味”道 可以拉长这五种味道来压制其他的不想要的味道  变得更酸更甜更鲜掩盖腥类其他不想要的异味 也叫超级味精 但是味精主提鲜 对其他四位作用不大
好处：食品安全标准允许的范围内的酵母提取物，主要成分为多肽、氨基酸 等
坏处：酵母提取物中含有一定量的 呈味核苷酸二钠
又名5’-呈味核苷酸二钠（强烈鲜味剂味精加百分之一提高鲜度一两倍）和嘌呤核苷酸（蛋白质代谢产物之一不要大鱼大肉大海鲜，痛风主要诱因），如果摄入的酵母提取物超过食品安全标准，可能会导致人体尿酸升高，严重时可能会诱发或加重痛风、高尿酸血症等症状。而且酵母含有一定糖分，如果在包子、馒头、面包等食物中添加酵母过多，一次性摄入过多，可能会造成血糖波动，对血糖过高及身体肥胖的人群不利。

4.食品类常见苯甲酸钠 苯甲酸 防腐剂：价格低廉 毒性小 超过量食用致死致癌 不推荐使用在肉制品 并非不可缺少的防腐剂，山梨酸和山梨酸钾防腐效果更好 有害性更小。

酱油推荐：

1.1《千禾零添加酱油380天》
一定要380天的才是无添加 非转基因非脱脂大豆酱油
价格：1000ml 23元左右
产地：四川眉山 已上市
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：特级
配料：水，非转基因黄豆，小麦，食用盐
氨基酸态氨：≥1.2g/100ml

1.2《黔老翁730天》
价格：500ml 39元左右 控糖的1250ml 58元
产地：贵州赤水
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：一级
配料：水，非转基因黄豆，小麦粉，食盐，白砂糖
氨基酸态氨：≥0.7g/100ml

1.3《三不加原酿老抽酱油》
价格：500ml 33元左右
产地：重庆南川
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：一级
配料：水，非转基因黄豆，小麦粉，食盐
氨基酸态氨：≥0.75g/100m

1.4《仁昌土造酱油》
价格：360ml 50元左右
产地：浙江绍兴
生产标准号：GB/T 18186
酿造方法：高盐稀态发酵
等级：一级
配料：水，非转基因黄豆，小麦粉，食盐
氨基酸态氨：≥0.7g/100ml

注意事项：

1.食用酱油酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存，发霉变质的酱油不能吃。

2、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

3、糖尿病要选配料表无糖的。