水煮鱼

水煮鱼

食材：草鱼一条（350g），豆芽150g，花椒8g，干辣椒15g，鸡蛋蛋清1个，生姜1小块，小葱2根，蒜3瓣。

调料：郫县豆瓣酱2大汤匙，盐5g，鸡粉2g，干生粉5g，料酒2汤匙，食用油适量。

【操作步骤】：

1、准备好材料。

2、片鱼片，并上浆，鱼骨剁成小块（也可请菜场代加工片鱼片）。

3、干辣椒剪成小段，生姜、大蒜切厚片，小葱切段。

4、锅中放3汤匙油烧热，放入姜片、蒜片炒香。

5、放入郫县豆瓣酱小火翻炒。

6、放入1/3干辣椒、1/3花椒和豆瓣酱一起炒香，炒出红油，然后放入切段的鱼块改中火翻炒。

7、调入1汤匙料酒一起翻炒至鱼块半熟。

8、倒入没过鱼块的热水，煮几分钟。

9、在汤中调入2g盐和2g鸡粉煮开，倒入豆芽煮到变软。

10、将全部汤汁倒入鱼盘里。

11、用另一个锅子放足量水大火烧沸腾。

12、将上浆腌制好的鱼片分2～3次放入过水煮熟捞出。

13、堆放在鱼盘上。

14、把剩余的干辣椒，花椒、葱段铺在鱼片上。

【温馨提示】：

• 选择草鱼来做水煮鱼，口感特别滑嫩，也可以用黑鱼，或者直接买切好的鱼片，会省事不少。
• 鱼片上浆很重要，一定要先盐抓拌至肉质发黏再加料酒、蛋清和生粉一步步抓匀，尤其是加蛋清时，动作一定要轻柔，以免用力过度造成混浊。浆好的鱼片应该是滑腻且湿度合适，如果很干则需要再加一点点水保持湿度。
• 650g草鱼可片出350g净鱼片，用了3g盐、1汤匙料酒、1个蛋清和5g生粉上浆，如果鱼片重量增加，所用调料也要相应增加。