2020年中式面点师（高级）找答案及中式面点师（高级）证考试

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1、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

2、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（  ×  ）

3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

4、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

5、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（  √  ）

6、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。（  ×  ）

7、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（  ×  ）

8、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（  √  ）

9、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（  ×  ）

10、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（  √  ）

11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（  ×  ）

12、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（  √  ）

13、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）

15、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（  ×  ）

16、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

17、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（  ×  ）

18、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

19、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）

20、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）

21、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

22、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（  √  ）

23、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

24、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）

25、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

26、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

27、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

28、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

29、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（  A  ）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

30、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

31、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

32、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

33、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

34、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（  D  ）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

35、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

36、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

37、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

38、【单选题】澄粉面坯具有()。（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

39、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

40、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

41、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

42、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

43、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

44、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

46、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

47、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

48、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（  C  ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

49、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

50、【单选题】甲醇的致死量是()毫升。（  C  ）

A、10

B、20

C、30

D、40

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