2020年西式面点师(中级)多少分及格及西式面点师(中级)考试试卷

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2020年西式面点师(中级)多少分及格及西式面点师(中级)考试试卷,包含西式面点师(中级)多少分及格答案和解析及西式面点师(中级)考试试卷练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(中级)考试最新大纲及西式面点师(中级)考试真题汇总,有助于西式面点师(中级)模拟考试考前练习。

1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(  √  )

2、【判断题】()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。(  √  )

3、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。(  √  )

4、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。(  ×  )

5、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。(  √  )

6、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。(  ×  )

7、【判断题】()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。(  √  )

8、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(  √  )

9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。(  ×  )

10、【判断题】()制作巧克力木司时,主要原料是巧克力和奶油。(  √  )

11、【判断题】()原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。(  √  )

12、【判断题】()面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。(  √  )

13、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂,使制品膨松。(  ×  )

14、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。(  ×  )

15、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。(  ×  )

16、【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。(  √  )

17、【判断题】()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。(  ×  )

18、【判断题】()某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。(  √  )

19、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。(  ×  )

20、【判断题】()饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中,常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。(  √  )

21、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(  D  )

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

22、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(  C  )

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

23、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(  D  )

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

24、【单选题】制作巧克力汁时,常用的稀释剂是()。(  C  )

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

25、【单选题】在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(  B  )

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

26、【单选题】下列饼干制品中,()是采用复合法成型的。(  C  )

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

27、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。(  B  )

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(  C  )

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

29、【单选题】当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。(  B  )

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

30、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(  A  )

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(  C  )

A、1

B、2

C、3

D、4

32、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(  D  )

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

33、【单选题】“molder”的中文意思是指()。(  A  )

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

34、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(  D  )

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

35、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(  D  )

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

36、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。(  B  )

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

37、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(  C  )

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

38、【单选题】食盐加入面团后,会使面团质地变密,()。(  C  )

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

39、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,起衬托和增加风味的作用。(  B  )

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

40、【单选题】调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。(  C  )

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

41、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。(  A  )

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

42、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(  C  )

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

43、【单选题】油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。(  A  )

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

44、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(  A  )

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

45、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(  D  )

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

46、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包()。(  C  )

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

47、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(  B  )

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

48、【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。(  C  )

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

49、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(  C  )

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

50、【单选题】硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。(  A  )

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

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