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2021年中式烹调师(初级)操作证考试为正在备考中式烹调师(初级)操作证的学员准备的理论考试专题,每个月更新的中式烹调师(初级)理论考试祝您顺利通过中式烹调师(初级)考试。
1、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。( × )
2、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。( × )
3、【判断题】烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。( × )
4、【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。( √ )
5、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。( × )
6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。( √ )
7、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。( × )
8、【判断题】烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。( √ )
9、【判断题】所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。( √ )
10、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。( √ )
11、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。( √ )
12、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。( √ )
13、【判断题】()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。( √ )
14、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。( √ )
15、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。( × )
16、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。( × )
17、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。( √ )
18、【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。( × )
19、【判断题】配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。( √ )
20、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。( B )
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
21、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。( A )
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
22、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。( B )
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
23、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。( D )
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
24、【单选题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。( D )
A、温热;长时间
B、沸腾;短时间
C、微沸;短时间
D、微沸;长时间
25、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。( D )
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
26、【单选题】不属于放射性污染源的是()。( D )
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
27、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。( B )
A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态
28、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主,以次充好。( A )
A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8
29、【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。( D )
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子
30、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。( A )
A、山药
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
31、【单选题】根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。( D )
A、基本
B、正式
C、浇汁
D、确定
32、【单选题】在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。( C )
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
33、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。( D )
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计
34、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。( D )
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
35、【单选题】下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。( B )
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
36、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。( C )
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
37、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。( C )
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
38、【单选题】在刀法中,拉切的应用范围是()。( A )
A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
39、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。( B )
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
40、【单选题】人体内含量最多的成分是()。( D )
A、维生素A
B、维生素E
C、果糖
D、水
41、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。( D )
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
42、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。( C )
A、陈皮味
B、胡辣味
C、怪味
D、酸辣味
43、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在()镶制。( C )
A、鸡肉改刀成块后
B、鸡肉去骨后
C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D、鸡肉煎制定型后
44、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。( C )
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛,以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
45、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。( A )
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
46、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。( A )
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
47、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。( B )
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
48、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。( C )
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感
49、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。( D )
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
50、【单选题】蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。( C )
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
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