2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）复审模拟考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（初级）考试题参考答案及西式面点师（初级）考试试题解析由安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助西式面点师（初级）复审模拟考试学员顺利通过考试。

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（  ×  ）

2、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（  √  ）

3、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（  ×  ）

4、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

5、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（  √  ）

6、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（  B  ）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

7、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（  C  ）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

8、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

9、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。（  A  ）

A、0.3～0.5

B、0.4～0.6

C、0.5～0.7

D、0.6～0.8

10、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（  B  ）

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海绵蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

11、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

12、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

13、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

14、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（  C  ）

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

15、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（  C  ）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

16、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（  D  ）

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

17、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（  D  ）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

18、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。（  C  ）

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水澥开

C、用少量凉水澥开

D、用温水搅成均匀的糊状

19、【单选题】当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

20、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（  C  ）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

21、【单选题】起酥的英文名称是()。（  B  ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

22、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

23、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

24、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒

25、【单选题】()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（  D  ）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

26、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

27、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

28、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

29、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

30、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（  D  ）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

31、【单选题】毛利率应从高（  B  ）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

32、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C  ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

33、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

34、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（  B  ）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

35、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

36、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

37、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（  C  ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

38、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（  B  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

39、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

40、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

41、【单选题】()又称明胶、鱼胶。（  D  ）

A、琼脂

B、胨胶

C、胶粉

D、结力

42、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（  D  ）

A、层次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

43、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

44、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（  C  ）

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

46、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。（  B  ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

47、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

48、【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

49、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（  D  ）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

50、【单选题】西式面点英语为()。（  A  ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

以上是2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）复审模拟考试。支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。