2022年西式面点师（中级）试题及在线模拟考试

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1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（ C ）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

3、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

4、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

5、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（ D ）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

7、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

8、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

9、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

10、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

11、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

12、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

14、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

15、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（ B ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

17、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

18、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

19、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（ D ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

20、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（ C ）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（ B ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

23、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

24、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

25、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

26、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（ A ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

27、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（ C ）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

28、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

30、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（ D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

31、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

32、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

33、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

34、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

35、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

36、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

37、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

38、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（ D ）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

39、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

40、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

41、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

42、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（ A ）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

43、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

44、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

45、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

46、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（ B ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

47、【单选题】擀面杖以檀,安全生 产模拟考试一 点通,木或()的质量最好。（ A ）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

48、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

49、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

50、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

51、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

52、【单选题】木’安全生产 模拟 考试一 点通’司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（ D ）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

53、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（ A ）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

54、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

55、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

56、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

57、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

58、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

59、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

60、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（ C ）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

61、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

62、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

63、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。’最新 解析’（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

64、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

65、【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（ D ）

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

66、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

67、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

68、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

69、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

70、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

71、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别“安 全生产模拟考 试一 点通“要()。（ A ）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

72、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

73、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

74、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

75、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

76、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

77、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

78、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

79、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

80、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

81、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（ C ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、黏结性

82、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

83、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（ C ）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

84、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

85、【单选题】食品强化剂是指为”安全生 产模拟考试一 点 通”增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

86、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

87、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）

A、清酥和混酥

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

88、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（ D ）

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点

89、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（ D ）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

90、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

91、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

92、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）

93、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）

94、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）

95、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）

96、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（ √ ）

97、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）

98、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）

99、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ × ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

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