2022西式面点师（中级）考试试题及模拟考试

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1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
2、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
3、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）
A、鸡蛋
B、面粉
C、油脂
D、糖
4、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
5、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
6、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
8、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。（ C ）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包

9、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（ A ）
A、人造奶油
B、计司
C、炼乳
D、奶粉
10、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
11、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
12、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
14、【单选题】下列属于间色的是()。（ A ）
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
15、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
16、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
17、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
18、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
20、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
22、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
23、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
24、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
25、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
26、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
27、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（ C ）
A、抹光滑、光亮
B、抹平整、干净
C、抹平整、光滑
D、分割成几层
28、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
29、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（ A ）
A、用力的程度
B、线条的流畅
C、花嘴的运动
D、图案的均匀
30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
31、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
32、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（ C ）
A、水果排
B、苹果塔
C、圣诞布丁
D、奶油木司
33、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
35、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。（ C ）
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
36、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
37、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（ D ）
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
38、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
39、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
40、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（ A ）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
41、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（ C ）
A、内部
B、外部
C、冷凝器
D、集油器
42、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（ D ）
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
43、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
44、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
45、【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
46、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
47、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（ B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
48、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（ C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
49、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
50、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（ C ）
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
51、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）
A、直接挤到各种上台服务的容器
B、用其他食品原料做包装，将木司包入
C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用
D、将木司表面经过简单装饰后供给客人
52、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
53、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
54、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
55、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
56、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
57、【单选题】淀粉、双糖的消化主’最新解析 '要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
58、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（ C ）
A、糖
B、温度
C、水
D、熬糖锅
59、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（ A ）
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
61、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（ D ）
A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短
62、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
63、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
64、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
66、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
67、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
68、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
69、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（ D ）
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
70、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
71、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）
A、复合造型法
B、食品配型法
C、模具成型法
D、容器成型法
72、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
73、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
74、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（ B ）
A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性
75、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
77、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（ A ）
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
78、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ C ）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
79、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
80、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（ D ）
A、饼干的大小
B、饼干的糖分
C、烘烤时间
D、烘烤温度
81、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计。安 全生产模拟考试 一点通。的。（ √ ）
82、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）
83、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）
84、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）
85、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（ √ ）
86、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）
87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成、安全生产模 拟考试一 点通 、职责。（ √ ）
88、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
89、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）
90、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ √ ）
91、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）
92、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
93、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）
94、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
95、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）
96、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
97、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
98、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）
99、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）
100、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）
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