2022西式面点师（高级）考试试题模拟考试平台操作

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1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】()是食品添加剂的意思。（ D ）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

5、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

6、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

7、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

8、【单选题】“Container”的中文意思是()。（ B ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

9、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

10、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

11、【单选题】“ovensheet”是指()。（ C ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

12、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

13、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（ C ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

14、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

15、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

16、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

17、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

18、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

19、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。（ B ）

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

23、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

25、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

26、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

27、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（ C ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

28、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（ D ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

29、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（ D ）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

30、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（ C ）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

31、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

32、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

33、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（ C ）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

34、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

35、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

36、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（ B ）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

37、【单选题】在面点熟制过程.安全 生产 模拟考试一点通.中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

38、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（ A ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

39、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（ B ）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

40、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

41、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

42、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

43、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（ B ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

44、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

45、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

46、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

47、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

48、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（ C ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

49、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

50、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（ B ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

51、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（ D ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

52、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（ C ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

53、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（ D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

55、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（ D ）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【单选题】油脂酸败的原因有()。（ B ）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

58、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（ C ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

59、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（ B ）

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

60、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（ D ）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

61、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否’最 新解析’顺利脱模等问题。（ C ）

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

62、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（ C ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

63、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

64、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

65、【单选题】盛装醋的容器最好选。安全生产模 拟 考试 一点 通。用()器皿。（ D ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

66、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

67、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

68、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

69、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（ C ）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

70、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（ D ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

71、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（ D ）

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

72、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

73、【单选题】蔬菜和水果是、安 全生产模拟考试一 点通、人体获取()的主要原料。（ B ）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

74、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

75、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。（ C ）

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

76、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

77、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（ B ）

A、热苏夫力

B、奶油胶冻

C、蛋糕糊

D、饼干糊

78、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（ D ）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

79、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

80、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

81、【单选题】销售”安全生产模拟考试一点 通 ”毛利率是()的百分比。（ A ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

82、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（ B ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

83、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

84、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

85、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

86、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）

87、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）

88、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ √ ）

89、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）

90、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（ × ）

91、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）

92、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）

93、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）

94、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）

95、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）

96、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ √ ）

97、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）

98、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ √ ）

99、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ √ ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

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