2021年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）考试题

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安全生产模拟考试一点通：中式烹调师（技师）考试根据新中式烹调师（技师）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（技师）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（技师）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（技师）考试题全真模拟，进行中式烹调师（技师）自测。

1、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（ D ）
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前
2、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（ D ）
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
3、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（ B ）
A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资
B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机
C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透
D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣
4、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。（ B ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖
5、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（ A ）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
6、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（ C ）
A、木棒等绝缘工具将触电者推开
B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具
D、直接将触电者拉离现场
7、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ）
A、水和油
B、油和气
C、炸和熘
D、煎和炖
8、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（ D ）
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本

9、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
10、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
11、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（ A ）
A、0.6—1.2mor/L
B、0.5—1.5mor/L
C、0.5—1.8mor/L
D、0.7—2mor/L
12、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（ D ）
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染
C、农药残留
D、霉变
13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
14、【单选题】属于大豆的原料是。（ B ）
A、豌豆
B、黄豆
C、绿豆
D、绿豆
15、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
16、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
17、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ）
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
18、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
19、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（ D ）
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
20、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。（ C ）
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
21、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（ B ）
A、总成本
B、个别成本
C、平均成本
D、实际成本
22、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
23、【单选题】大米中黏性最强的是()。（ B ）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
24、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
25、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
27、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
28、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（ B ）
A、生肥膘
B、熟肥膘
C、半熟的肥膘
D、生、熟各半
29、【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（ C ）
A、剞刀
B、洗净
C、清水泡软
D、热水煮透
30、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
31、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（ D ）
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
32、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。（ B ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B1
33、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
34、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（ D ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
35、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
36、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（ C ）
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
37、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（ B ）
A、鱼肉上劲前
B、鱼肉上劲后
C、鱼肉静置后
D、鱼肉静置前
38、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（ B ）
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
39、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（ C ）
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
40、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
41、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
42、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ）
A、可操作性
B、卫生性
C、安全性
D、市场性
43、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（ D ）
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱
44、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（ B ）
A、30
B、50
C、70
D、90
45、【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（ B ）
A、刀工精细
B、选料广泛
C、擅长野味
D、擅长雕刻
46、【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。（ D ）
A、烧
B、熘
C、干煸
D、炒
47、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（ D ）
A、所有
B、妇儿
C、老年人
D、婴幼儿
48、【单选题】八角的果实属于()。（ B ）
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
49、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
50、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。（ D ）
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
51、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（ C ）
A、财务
B、营业
C、销售
D、管理
52、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（ D ）
A、4
B、5
C、6
D、8
53、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
54、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
55、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ）
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
56、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
57、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）
A、白煮，香料
B、卤菜，原料
C、白煮，汤卤
D、卤菜，汤卤
58、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（ × ）
59、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ）
60、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
61、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（ × ）
62、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）
63、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）
64、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（ √ ）
65、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（ √ ）
66、【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（ × ）
67、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（ × ）
68、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（ √ ）
69、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）
70、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ × ）
71、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（ × ）
72、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（ √ ）
73、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（ × ）
74、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
75、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（ × ）
76、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（ √ ）
77、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ √ ）
78、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（ √ ）
79、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）
80、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）
81、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ √ ）
82、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
83、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
84、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）
85、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（ × ）
86、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ √ ）
87、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（ × ）
88、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（ × ）
89、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（ × ）
90、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（ √ ）
91、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（ √ ）
92、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（ √ ）
93、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（ × ）
94、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（ √ ）
95、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（ × ）
96、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（ √ ）
97、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
98、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
99、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（ × ）
100、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
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