2020年中式烹调师（高级）考试技巧及中式烹调师（高级）证考试

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2020年中式烹调师（高级）考试技巧及中式烹调师（高级）证考试，包含中式烹调师（高级）考试技巧答案和解析及中式烹调师（高级）证考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）操作证考试考前练习。

1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

2、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）

3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（  ×  ）

4、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（  √  ）

5、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

6、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

7、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（  √  ）

8、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

9、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（  √  ）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

11、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

12、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）

13、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

14、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

15、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

16、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

17、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

18、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（  √  ）

20、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（  ×  ）

21、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

22、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

23、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

24、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

25、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

26、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（  ×  ）

27、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

28、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

29、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

30、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

31、【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。（  A  ）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

32、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（  A  ）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

33、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

34、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（  C  ）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

35、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

36、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

37、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

38、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

39、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（  B  ）

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

40、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

41、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

42、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

43、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

44、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

45、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

46、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

47、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

48、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（  D  ）

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

49、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

50、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

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