2020年中式面点师（中级）复审考试及中式面点师（中级）模拟试题

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式面点师（中级）复审考试及中式面点师（中级）模拟试题，包含中式面点师（中级）复审考试答案和解析及中式面点师（中级）模拟试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（中级）考试最新大纲及中式面点师（中级）考试真题汇总，有助于中式面点师（中级）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（  ×  ）

2、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（  ×  ）

4、【判断题】()天然的食物蓝色的较多。（  ×  ）

5、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（  ×  ）

6、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（  ×  ）

7、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

8、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（  √  ）

9、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（  ×  ）

10、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

11、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（  √  ）

12、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（  ×  ）

13、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）

14、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（  ×  ）

15、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（  √  ）

17、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（  √  ）

18、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。（  √  ）

19、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（  √  ）

20、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（  C  ）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（  D  ）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

22、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（  C  ）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

23、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

24、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（  C  ）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

25、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

26、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

27、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

28、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

29、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

30、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（  C  ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

31、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

32、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（  B  ）

A、50

B、200

C、350

D、400

33、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（  D  ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

34、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。（  C  ）

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

35、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（  C  ）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

36、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）

A、250

B、500

C、200

D、125

37、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（  A  ）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

38、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（  D  ）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

39、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

40、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  D  ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

41、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（  D  ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

42、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（  A  ）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

43、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

45、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（  A  ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

46、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（  D  ）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

47、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（  D  ）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

48、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（  D  ）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

49、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

50、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

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