2020年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）报名考试

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）报名考试，包含中式烹调师（技师）考试答案和解析及中式烹调师（技师）报名考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（技师）考试最新大纲及中式烹调师（技师）考试真题汇总，有助于中式烹调师（技师）考试试题考前练习。

1、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

2、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（  √  ）

3、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（  √  ）

4、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（  ×  ）

5、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

6、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（  √  ）

7、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

9、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（  √  ）

10、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（  √  ）

11、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（  ×  ）

12、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（  √  ）

13、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）

14、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

15、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（  √  ）

16、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

17、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

18、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（  √  ）

19、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

20、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。（  ×  ）

21、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

22、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

23、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

24、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

25、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（  √  ）

26、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

27、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

28、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

29、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（  √  ）

30、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

31、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

32、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

33、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

34、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

35、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（  C  ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

36、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

37、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

38、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

39、【单选题】人体内的微量元素是()。（  C  ）

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

40、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。（  A  ）

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

41、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

42、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（  D  ）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

43、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

44、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

45、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

46、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

47、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

48、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

49、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

50、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

以上是2020年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）报名考试。支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。