2021年西式面点师（高级）报名考试及西式面点师（高级）复审考试

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西式面点师（高级）报名考试根据新西式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（高级）复审考试全真模拟，进行西式面点师（高级）自测。

1、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（ A ）
A、甜包
B、硬包
C、丹麦包
D、全麦包
2、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
3、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
4、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
5、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
6、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（ D ）
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
7、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
8、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德

9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
10、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
11、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
12、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
13、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
14、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
15、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
16、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
17、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（ B ）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
18、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（ C ）
A、散热性强
B、抗腐蚀性强
C、质地软
D、传热性能强
19、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
20、【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。（ C ）
A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅
21、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
22、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
24、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
25、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
26、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
27、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（ D ）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
28、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
29、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（ B ）
A、1分钟
B、2～3分钟
C、3～5分钟
D、5～7分钟
30、【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。（ B ）
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
31、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
32、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
33、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
34、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
35、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
36、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
37、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
38、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（ C ）
A、面包计司馅料
B、苹果馅料
C、计司类馅料
D、鲜果酥盒馅料
39、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
40、【单选题】优质的脆皮面包()。（ B ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
41、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
43、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
44、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（ D ）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
45、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
46、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
47、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
48、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
49、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
50、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
51、【单选题】泡夫用英文表示为()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
52、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
53、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
54、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（ D ）
A、模型
B、可可粉
C、夹心巧克力
D、黄油酱
55、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
56、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
57、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
58、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
59、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
60、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
61、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
62、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
63、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（ C ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
64、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
65、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（ B ）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
66、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
67、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
68、【单选题】“cheese”是指()。（ A ）
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
69、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
70、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
71、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
72、【单选题】风登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
73、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
74、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（ A ）
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
75、【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一。（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
76、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、促进生育
D、延缓衰老和记忆力减退
77、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（ D ）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
78、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
79、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
80、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
81、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
82、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
83、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。（ D ）
A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠
84、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（ D ）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
85、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
86、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
87、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
88、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（ C ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
89、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
90、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（ D ）
A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉
91、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
92、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
93、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（ C ）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
94、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ B ）
A、爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
95、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
96、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
97、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
98、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
99、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
100、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
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