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2020年西式面点师(高级)报名考试及西式面点师(高级)考试试卷,包含西式面点师(高级)报名考试答案和解析及西式面点师(高级)考试试卷练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(高级)考试最新大纲及西式面点师(高级)考试真题汇总,有助于西式面点师(高级)实操考试视频考前练习。
1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。( √ )
2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。( × )
3、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。( √ )
4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。( × )
5、【判断题】()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。( × )
6、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。( × )
7、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。( √ )
8、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ )
9、【判断题】()临近色相配合,其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。( √ )
10、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。( √ )
11、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。( √ )
12、【判断题】()美式松质面包表皮柔软,层次分明。( × )
13、【判断题】()可可脂的熔点较高。( √ )
14、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。( √ )
15、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。( √ )
16、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。( √ )
17、【单选题】()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。( D )
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
18、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。( A )
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
19、【单选题】每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。( D )
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
20、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。( D )
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
21、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。( B )
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
22、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。( B )
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
23、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。( D )
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
24、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。( A )
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
25、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
26、【单选题】奶油类馅料组织应(),符合产品卫生标准。( B )
A、细腻光滑
B、紧密细腻
C、紧密光滑
D、膨松
27、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。( C )
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
28、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。( D )
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
29、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。( C )
A、250℃
B、220℃
C、190℃
D、160℃
30、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。( D )
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
31、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
32、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。( C )
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
33、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。( C )
A、20%~35%
B、15%~30%
C、5%~10%
D、10%~20%
34、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( C )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
35、【单选题】烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。( D )
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
36、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。( B )
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
37、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。( D )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
39、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。( C )
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。( B )
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
41、【单选题】热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。( D )
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
42、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。( C )
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
43、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。( A )
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
44、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。( D )
A、冷色
B、暖色
C、中性色
D、同类色
45、【单选题】在面点熟制过程中,若适当加点醋,有利于()的稳定。( A )
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素D
46、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。( D )
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
47、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。( B )
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
48、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。( B )
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。( C )
A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
50、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。( D )
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
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