2020年西式面点师（高级）报名考试及西式面点师（高级）考试试卷

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年西式面点师（高级）报名考试及西式面点师（高级）考试试卷，包含西式面点师（高级）报名考试答案和解析及西式面点师（高级）考试试卷练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（高级）考试最新大纲及西式面点师（高级）考试真题汇总，有助于西式面点师（高级）实操考试视频考前练习。

1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（  √  ）

2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）

3、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（  √  ）

4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

5、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）

6、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）

7、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

8、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

9、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（  √  ）

10、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

11、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（  √  ）

12、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

13、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

14、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（  √  ）

15、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）

16、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（  √  ）

17、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

18、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

19、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（  D  ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

20、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

21、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

22、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

23、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

24、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

25、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

26、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

27、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

28、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

29、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

30、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

31、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

32、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

33、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

34、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

35、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

36、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

37、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

38、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

39、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（  C  ）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

41、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

42、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（  C  ）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

43、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

44、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（  D  ）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

45、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

46、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

47、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。（  B  ）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

48、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

50、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

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