2021年西式面点师（技师）新版试题及西式面点师（技师）试题及解析

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1、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
2、【单选题】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
3、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
4、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
5、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
6、【单选题】勺子的英文意思为()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
7、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
8、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）
A、nat
B、nut
C、mint
D、rum

9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
10、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
11、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
12、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
13、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
14、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
15、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
16、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（ D ）
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
17、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
18、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
19、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（ B ）
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
20、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（ D ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
21、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
22、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
23、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
24、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
25、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（ B ）
A、规格性
B、多样性
C、数量性
D、广泛性
26、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
27、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（ D ）
A、淀粉
B、奶油
C、果泥
D、鸡蛋
28、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
29、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（ C ）
A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团
30、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
31、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
32、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（ D ）
A、柔
B、轻
C、灵活
D、准确
33、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（ D ）
A、色泽
B、形状
C、大小
D、口感
34、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
35、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
36、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
37、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
38、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（ B ）
A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却
39、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、浆糊
40、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
41、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
42、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
43、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
44、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
45、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（ D ）
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
46、【单选题】“Container”的中文意思是()。（ B ）
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
47、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
48、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（ B ）
A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备
49、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
50、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（ A ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
51、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
52、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
53、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
54、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
55、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（ C ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
56、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（ B ）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
57、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
58、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
59、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
60、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
61、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
63、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
64、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
65、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
66、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
67、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（ D ）
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
68、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
69、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
70、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
71、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
72、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
73、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
74、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
75、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ √ ）
76、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
77、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）
78、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
79、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ × ）
80、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
81、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）
82、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）
83、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ √ ）
84、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ √ ）
85、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ √ ）
86、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ √ ）
87、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ √ ）
88、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
89、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ √ ）
90、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ）
91、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ √ ）
92、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ × ）
93、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ √ ）
94、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ √ ）
95、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ √ ）
96、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
97、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）
98、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
99、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）
100、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
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