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2020年西式面点师(技师)找答案及西式面点师(技师)复审模拟考试,包含西式面点师(技师)找答案答案和解析及西式面点师(技师)复审模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(技师)考试最新大纲及西式面点师(技师)考试真题汇总,有助于西式面点师(技师)考试软件考前练习。
1、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。( × )
2、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。( × )
3、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。( √ )
4、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( √ )
5、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。( √ )
6、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。( √ )
7、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。( √ )
8、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之间。( √ )
9、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。( √ )
10、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。( √ )
11、【判断题】()可可脂的熔点较高。( √ )
12、【判断题】()制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。( × )
13、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。( × )
14、【判断题】()调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。( √ )
15、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。( √ )
16、【判断题】()苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。( √ )
17、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。( √ )
18、【判断题】()为防止面坯抽缩,在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。( √ )
19、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。( √ )
20、【判断题】()调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用“双煮法”加热。( × )
21、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。( × )
22、【判断题】()酸奶的营养价值较低。( × )
23、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。( √ )
24、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用()的色域面积来配合,使之产生明显的立体感。( B )
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
25、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。( C )
A、传热性能强
B、保温性能好
C、表面平整
D、质地柔软性强
26、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。( D )
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
27、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。( D )
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
28、【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。( B )
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
29、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。( B )
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
30、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。( B )
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
31、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。( D )
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
32、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。( B )
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
33、【单选题】下列中操作错误的是()。( A )
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源,对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
34、【单选题】清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的膨大和()。( D )
A、数量
B、重量
C、脆性
D、形状完整
35、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。( D )
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
36、【单选题】“toastbread”的意思是()。( D )
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
37、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。( D )
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
38、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。( A )
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
39、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。( D )
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
40、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
41、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
42、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
43、【单选题】油脂酸败的原因有()。( B )
A、抗氧化过程
B、酶解过程和水解过程
C、渗透压作用
D、反水化作用
44、【单选题】酸奶的英文意思是()。( B )
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
45、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( C )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
46、【单选题】()是食品添加剂的意思。( D )
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
47、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。( B )
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
48、【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。( D )
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
49、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()( C )
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
50、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。( D )
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜可可粉
D、可可脂
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