题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2024年中式面点师(高级)证考试题库及中式面点师(高级)试题解析是安全生产模拟考试一点通结合(安监局)特种作业人员操作证考试大纲和(质检局)特种设备作业人员上岗证考试大纲随机出的中式面点师(高级)在线模拟考试题练习。其中包含中式面点师(高级)证复审考试题库答案解析及中式面点师(高级)证新训考试题库答案解析。2024年中式面点师(高级)证考试题库及中式面点师(高级)试题解析符合考试新大纲。通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。( B )
A、各种燃气的压力不同
B、各种燃气的热值不同
C、各种燃气的相对密度不同
D、各种燃气的燃烧速度不同
2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。( C )
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。( D )
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。( A )
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
6、【单选题】()是消化道的最后肠段。( C )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。( A )
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。( B )
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。( C )
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
10、【单选题】“挤注”法成型的面坯,其形态应为()。( D )
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
11、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。( A )
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。( A )
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。( B )
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。( A )
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
15、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。( D )
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
16、【单选题】下列中操作错误的是( D )
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
17、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。( C )
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢,要用力
C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
18、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。( D )
A、粳米粉
B、干磨粉
C、湿磨粉
D、水磨粉
19、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。( D )
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()( C )
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
21、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。( B )
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
22、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。( D )
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。( A )
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
24、【单选题】不属于放射性污染源的是()。( D )
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
25、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。( C )
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
26、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。( D )
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
27、【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。( D )
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
28、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。( D )
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。( B )
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
30、【单选题】削面时,必须()。( C )
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。( B )
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
32、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。( D )
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
33、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。( B )
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
34、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。( B )
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
35、【单选题】嗜盐菌又称()。( D )
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
36、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。( C )
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
37、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。( A )
A、抻
B、揪
C、擀
D、搓
38、【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。( C )
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
39、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用( D )
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。( C )
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。( D )
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
43、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。( D )
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
44、【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为()。( D )
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
45、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力,否则鱼胶松散,不能产生黏性。( A )
A、顺一个
B、顺时针
C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
46、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。( C )
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
47、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。( B )
A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬
48、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。( D )
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
49、【单选题】果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。( D )
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
50、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。( C )
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
51、【单选题】根据实验,发酵面坯中酵母,安 全生 产模拟考试一点通,的用量一般以左右为宜。( D )
A、10%B>7%C
B、5%D>2%
52、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。( B )
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
53、【单选题】毛利额与成本的比率是()。( D )
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
54、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
55、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。( A )
A、用面杖搅匀
B、用勺子搅匀
C、离火静置
D、在火上稍加热
56、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点’安全生产模 拟考试一点 通’逐一确定的。( D )
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
57、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。( A )
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手,难以成型
58、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。( B )
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
59、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。( D )
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
60、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。( B )
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
61、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
62、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性( B )
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
64、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。( B )
A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中
65、【单选题】虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)。( D )
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
66、【单选题】蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。( B )
A、渗透压
B、乳化性
C、水化性
D、反水化性
67、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。( A )
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
68、【单选题】裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠·安全 生产模拟 考 试一点通·度高、()的新鲜蛋白。( D )
A、有韧性
B、无韧性
C、韧性差
D、韧性好
69、【单选题】调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。( C )
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
70、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。( D )
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。( C )
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
72、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。( D )
A、脂肪
B、淀粉酶
C、蛋白质
D、淀粉
73、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。( C )
A、0.1
B、0.3
C、0.5
D、0.7
74、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量(),压薄成皮,包馅熟制即可。( C )
A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉
75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。( A )
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
76、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。( √ )
77、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。( × )
78、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。( × )
79、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是:面坯发酵时间太长。( √ )
80、【判断题】()因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。( × )
81、【判断题】(),安全生产模拟考 试一点通,在厨房范围内,一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。( × )
82、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。( × )
83、【判断题】停止点是个特殊的点,即这道工序未作检验,并尚未断定合格与否,是不是进行下道工序的,只有得出结论为合格者才可以进下道工序。( √ )
84、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。( √ )
85、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。( √ )
86、【判断题】室内接地干线一般采用明敷设,但有时因设备的接地需要也可埋地、安全生产 模拟考试 一点通、敷设或埋设在混凝土层中。( √ )
87、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。( √ )
88、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸,还可以避免维生素的溶解流失。( × )
89、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。( √ )
90、【判断题】()煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于"芡"成熟。( × )
91、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。( × )
92、【判断题】()盘饰的总体要求是:以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。( × )
93、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。( × )
94、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。( √ )
95、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。( × )
96、【判断题】在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。( √ )
97、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。( × )
98、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。( √ )
99、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。( × )
100、【判断题】钳花的方法是:双手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造型( × )
支持全国各地区精准中式面点师(高级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。