2024年【中式面点师（高级）】考试报名及中式面点师（高级）试题及解析

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（高级）考试报名考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（高级）试题及解析题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（高级）操作证考试很简单。

1、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（ D ）
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（ A ）
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
3、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）
A、自燃
B、闪燃
C、速燃
D、爆炸
4、【单选题】()由两块质感不同的面坯组成的。（ C ）
A、物理膨松面坯
B、化学膨松面坯
C、层酥面坯
D、水调面坯
5、【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
8、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。（ C ）
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素

9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
11、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（ B ）
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
12、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（ D ）
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
13、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（ D ）
A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
15、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（ A ）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
16、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（ A ）
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
18、【单选题】不容易挥发的香精是()。（ B ）
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
19、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
20、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
21、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（ D ）
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
23、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（ A ）
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
24、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）
A、240℃
B、180℃
C、140℃
D、100℃
25、【单选题】出条时要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（ C ）
A、水油皮
B、擘酥皮
C、酵面层酥皮
D、干油酥
27、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（ A ）
A、鱼肉切碎剁烂成蓉
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎成粒
D、鱼肉压薄
28、【单选题】削面时，必须()。（ C ）
A、将面盆放正
B、冷水下锅
C、将水烧开
D、小火烧水
29、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（ C ）
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
30、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（ D ）
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
31、【单选题】消防水池与建筑物之间的距离，一般不得小于（）m。（ B ）
A、5
B、10
C、15
D、20
32、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
33、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔，安全 生产模拟考试 一点通 ，的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
35、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
36、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
37、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
38、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（ D ）
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
40、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ）
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
41、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
42、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、尚地卫生防疫部门
43、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
44、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
45、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（ C ）
A、原料的柔软
B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合
D、身体有力的支撑
46、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
47、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）
A、晾凉
B、过箩
C、粉碎
D、吸干水分
48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
49、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
50、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
51、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（ A ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
52、【单选题】澄粉面坯具有()。（ B ）
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
53、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ A ）
A、用面杖搅匀
B、用勺子搅匀
C、离火静置
D、在火上稍加热
54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）
A、地理位置
B、就餐人数
C、客房间数
D、星级标准
55、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（ A ）
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手，难以成型
56、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
57、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（ C ）
A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯
58、【单选题】皮薄馅嫩，汁多。安全生 产 模拟 考试一点通 。味美是()的风味特点。（ D ）
A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
59、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
60、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（ A ）
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
61、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
62、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
63、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
64、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（ C ）
A、植物种子
B、动物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
65、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
66、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（ D ）
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
67、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（ A ）
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
68、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（ A ）
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
69、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之‘最 新解 析‘一是()。（ C ）
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
70、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
71、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。（ D ）
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
72、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。（ D ）
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
73、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
74、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）
A、天然食品
B、动物食品
C、植物食品
D、矿物质
75、【单选题】按照《建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生’安全生 产模拟考 试一点通’产管理人员安全生产管理》规定，（）应当按规定实施项目安全生产管理，监控危险性较大分部分项工程，及时排查处理施工现场安全事故隐患，隐患排查处理情况应当记入项目安全管理档案。（ C ）
A、企业负责人
B、项目负责人
C、专职安全生产管理人员
D、工长及班组长
76、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
77、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
78、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（ A ）
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少
79、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
80、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（ C ）
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
81、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（ × ）
82、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）
83、【判断题】()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（ × ）
84、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（ × ）
85、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ √ ）
86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（ √ ）
87、【判断题】()开酥就是叠酥。（ × ）
88、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（ × ）
89、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（ √ ）
90、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ × ）
91、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料“安全 生 产模拟考 试一 点通“的单位成本是14.4元/千克。（ √ ）
92、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）
93、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（ × ）
94、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（ × ）
95、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（ × ）
96、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（ × ）
97、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）
98、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（ × ）
99、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（ × ）
100、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）
支持全国各地区精准中式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。