2020年西式面点师（高级）考试报名及西式面点师（高级）作业模拟考试

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1、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

2、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

3、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（  √  ）

4、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

5、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

6、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  √  ）

7、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（  √  ）

8、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（  √  ）

9、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

10、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

11、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

12、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

13、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（  √  ）

14、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

15、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

16、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

17、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

18、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

19、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

20、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

21、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

22、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

23、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

24、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

25、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

26、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

27、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

28、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

29、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

30、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

31、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

32、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

33、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（  D  ）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

34、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

35、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

37、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

38、【单选题】“四无”粮仓是指()。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

39、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  B  ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

40、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

41、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

42、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（  D  ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

43、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

44、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

45、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（  B  ）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

46、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

47、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

48、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

49、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（  D  ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

50、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

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