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1、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求。( B )
A、大指、中指
B、食指、中指、无名指
C、中指、小指
D、食指、无名指
2、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。( D )
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
3、【单选题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,(),口感黏软适口。( D )
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
4、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。( A )
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
5、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。( A )
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
6、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。( B )
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
7、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
8、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。( B )
A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制
D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制
9、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。( D )
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
10、【单选题】草莓原产(),我国南北各地均有种植。( A )
A、北美洲
B、南美洲
C、欧洲
D、亚洲
11、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。( B )
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
12、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。( D )
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
13、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。( A )
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。( B )
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。( B )
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
16、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。( D )
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
17、【单选题】餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。( B )
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
18、【单选题】制作芝麻凉卷,将搓好的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径5厘米的长条后,压扁成()厘米宽的片。( B )
A、10
B、15
C、20
D、25
19、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。( C )
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
20、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
21、【单选题】选择一组正确的句子()。( A )
A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。( B )
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
23、【单选题】嗜盐菌又称()。( D )
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
24、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。( B )
A、切碎
B、剥去外衣切碎
C、烤熟
D、炸熟
25、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。( B )
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽抱杆菌属
D、变形菌属
26、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。( D )
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
27、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。( D )
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
28、【单选题】制作白皮酥时要注意(),馅要包严。( B )
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
29、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。( B )
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
30、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。( D )
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
31、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。( C )
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
32、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。( B )
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
33、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。( D )
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
34、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。( A )
A、500
B、400
C、300
D、200
35、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。( C )
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
36、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。( D )
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
37、【单选题】在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。( B )
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
38、【单选题】()毛利率应从高。( B )
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
39、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上()。( A )
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
40、【单选题】制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。( B )
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
41、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。( B )
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
42、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。( D )
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
43、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。( B )
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
44、【单选题】构图的原则一般是指(),对比谐调,主次分明等。( B )
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
45、【单选题】家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、()。( C )
A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩,口味甜香
C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
D、皮薄馅硬,口味鲜咸香
46、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。( A )
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
47、【单选题】水油面的配料:面粉克、大油125克、水275克。( B )
A、250
B、500
C、200
D、125
48、【单选题】开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是和大包酥。( D )
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
49、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:()→成熟→成型。( B )
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
50、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。( A )
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
51、【单选题】米浆类面坯的特性为()。( A )
A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心,吃口润滑
52、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
53、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有()的美感。( D )
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
54、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。( D )
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
55、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。( B )
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
56、【单选题】醋不具备的作用是()。( B )
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”,预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
57、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。( B )
A、50
B、200
C、100
D、300
58、【单选题】煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加少量冷水( D )
A、用手勺背不断搅动
B、用手勺背快速搅动
C、用铲子快速搅动
D、用手勺背轻轻推动
59、【单选题】毛利额是()。( B )
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
60、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。( B )
A、揉搓、过罗
B、搅拌、搓擦
C、饧后过罗
D、用力揉搓
61、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。( D )
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
62、【单选题】芋头亦称艿芋,性质()。( A )
A、软糯
B、酥松香甜
C、爽脆透明
D、色泽鲜明
63、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。( A )
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
64、【单选题】()是产品定价程序之一。( C )
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
65、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。( D )
A、10
B、15
C、20
D、30
66、【单选题】出材率与的和等于100%。( C )
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
67、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。( B )
A、400
B、250
C、200
D、150
68、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
69、【单选题】指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。( A )
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
70、【单选题】板栗的成熟期为()。( B )
A、6~7月
B、9—10月
C、7~8月
D、8月上旬
71、【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。( B )
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
72、【单选题】离心律适用于()的造型面点。( C )
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
73、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。( C )
A、150℃
B、160℃
C、220℃
D、180℃
74、【单选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。( C )
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
75、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。( D )
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
76、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
77、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花10克,水适量。( D )
A、1000
B、800
C、500
D、350
78、【单选题】()毛利率应从低。( C )
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
79、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。( A )
A、金黄
B、白色
C、红色
D、浅黄
81、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。( C )
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
82、【单选题】的消化主要在小肠。( B )
A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
83、【单选题】苹果按成熟期可分为。( A )
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
84、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。( √ )
85、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。( √ )
86、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵,馅心用熟面粉150克。( √ )
87、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。( × )
88、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。( × )
89、【判断题】()羊肉烤包的制作要点:1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉,其口味好;2.烤制的炉温一定要高,否则成品既干又皮。( √ )
90、【判断题】()当人们看到白色,可联想到严肃、纯洁、活力等等。( × )
91、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜,为夏、秋季点心。( √ )
92、【判断题】()生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。( × )
93、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。( × )
94、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物,用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。( √ )
95、【判断题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用抄拌的方法。不能搅拌,抄拌时间越长越好。( × )
96、【判断题】()干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。( × )
97、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。( √ )
98、【判断题】薯类面坯制作的点心,成品酥脆,具有薯类的特殊味道。( × )
99、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。( √ )
100、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。( √ )
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