川菜菜谱（一）

一、煎饺：三鲜回头

原料：面粉、韭菜、虾仁、细粉丝、鸡蛋。
备料：韭菜切小段；粉丝用水泡软后切碎；虾仁去后背沙线，切丁。
步骤1：鸡蛋打散入锅炒熟，然后出锅切碎；在虾仁碗中加鸡蛋、韭菜段、粉丝。调料加盐、味精、胡椒粉、香油拌匀；
步骤2：面粉加少量油，用水揉成面团，用湿布盖20分钟。
步骤3：揉成圆柱形，每50g切下一段。用擀面杖擀成长方形面皮——长8cm，宽5cm；
步骤4：面皮中间放馅，两端封严；
步骤5：起锅烧油，油热下饺，中小火煎至两面金黄。

二、宫保肉丁

原料：瘦肉，黑木耳，冬笋，莴笋，胡萝卜，花生，姜片，蒜末。
调料：盐，味精，料酒，水淀粉，豆瓣酱，白糖，油。
备料：胡萝卜切丁；莴笋切丁；冬笋切丁；木耳泡发切片；瘦肉切丁；
步骤1：肉丁加盐、味精、水淀粉拌匀，加少量油腌10分钟；
步骤2：锅中加清水，盐，油烧开，倒入胡萝卜丁，莴笋丁，冬笋丁和黑木耳，大火煮2分钟捞出；
步骤3：倒入花生，煮2分钟捞出；
步骤4：热锅加油，倒入花生米炸2分钟，捞出；
步骤5：倒入肉丁，滑油片刻捞出。
步骤6：锅底留油，倒入姜片、蒜末爆香，加冬笋，黑木耳，胡萝卜，莴笋炒匀；
步骤7：倒入肉丁，加盐、味精、料酒、白糖炒熟；
步骤8：加豆瓣酱炒香，加水淀粉炒匀，倒入花生米炒匀，盛盘。

三、焦熘里脊肉

原料：猪里脊肉、青椒、红椒、鸡蛋。
调料：葱花、蒜片、姜末、盐、味精、料酒、酱油、白醋、白糖、香油、淀粉、油
备料：青椒、红椒切条；猪肉刻上十字花刀，再切5cm长的条；
步骤1：盐、酱油、白糖、味精、水淀粉勾芡；
步骤2：鸡蛋打散、加盐、味精、淀粉调成糊，放入猪肉，加几滴油拌匀；
步骤3：锅中烧油，让入猪肉条炸熟，再大火炸酥后捞出；
步骤4：锅中加葱花、姜末、蒜片，再加料酒、白醋，放入青椒、红椒条炒一下；
步骤5：放入炸好的里脊条，导入芡汁，大火快速翻炒均匀，淋上香油。

四、水煮肉片

原理：草鱼、花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱白、豆芽、葱花；
调料：盐、鸡精、水淀粉、辣椒油、豆瓣酱、料酒、花椒油、胡椒粉、花椒粉、油
备料：斩下鱼头切块；取下鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜片成鱼片；鱼骨加盐、鸡精、胡椒粉腌10分钟；鱼肉加盐、鸡精、水淀粉、胡椒粉、油拌匀腌10分钟。
步骤1：起锅加油，放姜片、蒜片、葱白、干辣椒、花椒炒一下；倒入鱼骨炒一下，淋入料酒；
步骤2：倒入清水，加辣椒油、花椒油、豆瓣酱拌匀，中火煮4分钟；
步骤3：加入豆芽，加盐、鸡精拌匀。捞出料留下汤，加入鱼片大火煮1分钟。
步骤4：将鱼片和汤汁倒入碗中，锅烧油至微微冒烟。
步骤5：在鱼片上撒上葱花、花椒粉，淋上热油。
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五、麻酱拌鸡丝

原料：鸡胸肉、生姜、红椒、葱；
调料：盐、鸡精、芝麻酱、芝麻油、料酒。
备料：姜切丝、葱切丝、红椒切丝。
步骤1：鸡肉放入沸水，加料酒烧开，煮10分钟捞出晾凉；
步骤2：鸡肉拍散，手撕成丝，加红椒丝、姜丝、葱丝，加盐、鸡精、芝麻:酱拌匀；
步骤3：淋上芝麻油装盘。

六、鱼香肉丝

原料：瘦肉，黑木耳，冬笋，胡萝卜，蒜末，姜片，蒜梗。
调料：盐，水淀粉，料酒，味精，生抽，淀粉，油，白醋，醋，豆瓣酱。
备料：木耳切丝；胡萝卜切片后改丝；冬笋切片改丝；瘦肉切片改丝；
步骤1：肉丝加盐、味精、淀粉拌匀，加水淀粉拌匀，倒入少量油腌10分钟；
步骤2：锅中加水，大火烧开后加盐；倒入胡萝卜、冬笋；倒入木耳拌匀，煮1分钟；
步骤3：将锅中材料捞出；热锅加油，放入肉丝，滑油白色后捞出；
步骤4：锅中留油，倒入蒜片，姜片，蒜梗爆香，倒入胡萝卜，冬笋，黑木耳炒匀；
步骤5：倒入肉丝，加料酒炒匀，加盐、味精、生抽、豆瓣酱、白糖、醋，炒匀调味。
步骤6：加水淀粉拌匀，盛出装盘。

七、茄汁牛肉面

两个锅更好操作。
原理：牛肋肉，面条，西红柿，豌豆。
调料：姜片，葱段，盐，白糖，酱油，料酒，番茄酱，香油，油
备料：西红柿切小块，牛肋肉去筋膜。
步骤1：豌豆焯烫一下，捞出过凉水；
步骤2：牛肉热水下锅快速焯一下，除掉血污。捞出过凉水，放入锅中加清水淹没。
步骤3：加料酒、姜片，大火烧沸。转小火煮20分钟，捞出切块；汤用碗盛出。
步骤4：锅中加油烧至微微冒烟，让入牛肉、葱段炒香；
步骤5：加酱油、料酒、白糖、番茄酱、盐炒匀，倒入刚才剩下的牛肉汤；
步骤6：烧沸后转小火炖30分钟到汤汁粘稠；放入西红柿炖20分钟到牛肉烂熟，撒上豌豆，淋上香油。
步骤7：面条放入清水煮熟，捞出装盘，淋上刚才的茄汁牛肉。

八、水煮鱼片

原料：瘦肉，生菜，灯笼泡椒，生姜，大蒜，葱花。
调料：盐，水淀粉，味精，淀粉，豆瓣酱，醋，鸡精，油，辣椒油，花椒油，花椒粉。
备料：生姜拍碎剁末；大蒜切片；泡椒切开剁碎；瘦肉切薄片；
步骤1：肉片加淀粉，盐，味精拌匀，加水淀粉，油拌匀，腌10分钟；
步骤2：热锅加油，倒入肉片，滑油转色捞出；
步骤3：锅底留油，倒蒜片，姜末，泡椒末，豆瓣酱爆香；
步骤4：倒入肉片，加200ml清水，加辣椒油，花椒油炒匀；
步骤5：加盐，味精，鸡精炒匀，煮1分钟。加水淀粉，醋炒匀，炒片刻入味；
步骤6：生菜叶垫在盘底，加入肉片，撒上葱花，花椒粉，锅中烧油7成热，浇在肉片上。

九、拍黄瓜

原料：黄瓜，红椒，苦菊，蒜末，葱花。
调料：盐，陈醋，鸡精，生抽，芝麻油。
备料：红椒切圈；黄瓜拍破切段；
步骤1：黄瓜加红椒和苦菊，倒入蒜末，加盐，鸡精，陈醋，葱花，生抽拌匀；
步骤2：加芝麻油拌匀。

十、黄焖牛肉

原料：牛腩肉，西红柿。
调料：葱、姜末、蒜末、八角、桂皮、小茴香、香叶、豆蔻、盐、味精、料酒、酱油、水淀粉、香油、高汤。
备料：西红柿切块。八角、桂皮、小茴香、香叶、豆蔻用纱布包裹。葱切段；姜切末；蒜切末；
步骤1：西红柿沸水锅中焯水，牛肉沸水锅中焯水。
步骤2：锅加清水、料酒、香料包烧沸，加牛肉小火煮熟。捞出晾凉，切厚片；
步骤3：锅中加香油烧热，下葱段、姜末、蒜末煸香。加料酒、高汤、酱油烧沸；
步骤4：捞出葱段，整齐放入牛肉片，小火焖至烂熟；
步骤5：放入西红柿，大火焖片刻。撒上味精拌匀，牛肉挑出整齐码放在大盘中。
步骤6：锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香油浇在牛肉上。

十一、青椒肉丝

原料：青椒，红椒，瘦肉，葱段，蒜片，姜丝。
调料：盐，水淀粉，味精，淀粉，豆瓣酱，料酒，耗油，油。
备料：红椒切丝，青椒切丝，瘦肉切丝。
步骤1：肉片加淀粉，盐，味精拌匀，加水淀粉，油腌10分钟；
步骤2：热锅加油，倒入肉丝，滑油变色捞出；
步骤3：锅留底油，倒入姜丝，蒜片，葱段爆香，倒入青椒，红椒炒匀，倒入肉丝炒匀；
步骤4：加盐，味精，耗油，料酒，豆瓣酱炒匀；
步骤5：水淀粉勾芡后捞出。