第一章 内蒙古乳食文化的历史地位
内蒙古草原游牧民族在几千年的历史发展进程中按先后为序，有山戎、东胡、匈奴、丁零、乌桓、鲜卑、敕勒、柔然、突厥、回纥、契丹、党项、蒙古等。
在这块美丽和谐自然的生态环境中，其独特的生存条件，形成了游牧民族独特的生产与生活方式。
这种游牧方式的生活方式，相应产生了富有特色的饮食文化。作为游牧民族饮食文化的重要组成部分一乳食文化具有很鲜明的地域性与民族性的特征。
乳食文化的研究对象与人类学，考古学，民族学，历史学，游牧民族饮食学等诸多学科密切相关。所以，在进一步了解乳食文化内涵的基础上，系统地对研究对象的理论与方法进行科学界定，客观地予以历史定位。
第一节 乳食文化是游牧民族饮食文化的重要组成部分
作为游牧民族物质文化中的重要组成部分，乳食文化无论是其系统地饮食文化，还是与其他物质文化相较而言，始终处于主导位置。
这种丰富的文化内涵：涵盖了牲畜的驯化与牧养，乳汁的加工与贮藏，乳食器的类型与演化，相关的制度文化与精神文化，乳食与保健，乳食理论，乳食的社会功能等。
首先作为物质文化的重要组成部分，乳食文化涵盖了乳食结构，乳食器具，乳食加工，乳食特色，火的诞生对“食肉饮酪”游牧民族生活习惯的影响。
其次，作为精神文化内涵，涵盖了上层建筑的诸多方面，如哲学、法律、宗教、风俗、文化艺术、伦理道德及其思维，观念等上层建筑范畴。
而这些又对一个民族的生存方式与生活习惯形成起着举足轻重的作用。
如内蒙古草原游牧民族崇尚自然的宇宙观，天人合一恩泽于大地的自然观，欲取先予保护生态的环境观，描摹自然，讴歌自然的文化观，豪放豁达“食肉饮酪”的生存观，崇拜自然，崇拜祖先，崇拜英雄的人生观，传承交融变革互动的开放观，均对他们的思维情趣，习惯礼俗，生存与生活方式，衣食行住，婚丧嫁娶，节庆风尚，人际交往等都产生过深刻的影响。在早期游牧民族的饮食结构中主要有红白两种食物。谓之“白食”，即乳及乳制品，谓之“红食”即肉食。
在他们的心灵与情感体悟中始终以白色为尊，这不仅仅在于母亲白色的乳汁予以他们生命，同时还孕育出他们洁白无瑕的品质与宽广的胸怀；还在于视白色为吉祥尊贵与神圣。所以，他们在祭祀山川、祖先、英雄时总是将盛满乳汁的盛乳器高高地举过头顶，对崇拜对象进行跪祭；所以无论是汗庭招待国使的盛宴，还是婚丧嫁娶家庭聚会，头道宴总是主人端来盛乳汁与乳制品的器皿，让客人们逐个品尝。
这些特殊的文化现象，决定了乳食文化是草原游牧民族饮食文化中的重要组成部分。
第二节 乳食文化的特征与作用
作为内蒙古草原游牧民族饮食文化的重要组成部分，乳食文化具有鲜明的区域性，传播性，民族性等特征。
谓之区域性，泛指内蒙古游牧民族所处的地域所形成的独特的饮食文化。
大量的考古资料表明：内蒙古草原在至今大约70万多年前，就留下了人类活动的足迹。
在严酷的自然灾害面前，人类顽强地为生存与生活而搏斗。由采集狩猎旧石器时期到田耕火种耜耕与犁耕创造了灿烂的农耕文化的新石器时期，经历了漫长的几十万年的时间。到了早商时期，由于具有区域性特征的东西狭长，东起大兴安岭，西迄阴山贺兰山脉，北与蒙古高原接壤，南依晋陕北黄土高原的广袤大地上，气候发生了急剧的变化，形成了新的生态环境。
以朱开沟文化遗址第二至四阶段文化遗存为分界线，农耕与狩猎经济逐步向游牧经济过渡。
由于在这个特殊的区域范围内，出现了适应于狩猎经济与游牧经济发展的自然环境，人类开始驯化狩猎时捕获的除满足生存外剩余的牲畜。从出土的当时大量的考古资料（夏家店文化遗存，内蒙古克什克腾旗龙头山文化遗存，内蒙古宁城县小黑石沟墓葬群，朱开沟文化第五阶段文化遗存）都表明：在部分区域荒漠化的戈壁农耕经济正在被悄然兴起的游牧经济所代替，一种特殊类型的生产经济、游牧业或者混合型经济诞生了。
这些从事游牧业的群体便成了游牧民族的主体，同时也创造了独具区域特色的乳食文化。
而这种乳食文化，在自然生态环境趋于定型之后，较其他区域的草原游牧民族的乳食文化历史更长远，区域性特征更鲜明。
谓之传播性，泛指乳食文化在各民族间的相互交流。
生活在内蒙古草原上游牧民族的历史，几乎是一部流动的历史。
在这部长达几千年的流动历史进程中，这种“随草而迁徙”以毡帐而居住，架火炊煮，围火而进食的生计方式，与时聚时散，飘忽不定的生存方式，决定了他们的饮食风尚及习惯有广泛的传播性。
这种传播性表现在除了表现在同一区域内与其他游牧民族共同的乳食习惯，及各自形成的乳食风俗，如在人生礼俗、时令节庆、人际交往、宗教祭祀等方面、契丹族的婚俗、丧葬宫廷礼仪、宴饮等方面，无不浸透着尚乳的饮食风尚，而其他游牧民族虽然在尚乳方面与其相同，但在具体细节上各自不同。所以，在交流过程中相互融合，相互吸收，相互完善外，还通过军事战争、和亲、赐贡、槯场、互市等方法与周边其他民族进行双向交流。
内蒙古草原游牧民族最大的交流对象就是地处中原地区的农耕民族。早在魏晋南北朝时期，内蒙古草原及周边地区呈现出空前的民族大迁徙，文化大融合，在草原游牧民族乳食习惯的影响下，乳食之风很快地浸透到农耕民族的日常生活中，喜好胡食，已成为当时人们的一种时尚。
与此同时，草原游牧民族在传播乳食习惯的过程中，也在农耕民族饮食习惯的影响下，不断吸收农耕民族习俗之风。据《北史》卷九十九《突厥传》记载：“自俟斤以来，其国富强，有凌车乐中夏之志。朝廷既与之和亲，发给缯絮，绵彩十万段。突厥在京师者，又侍以优礼，衣锦食肉，常以千数，齐人惧其寇掠，亦倾府藏以人之。”（1）
这段记载记录了突厥族与农耕民族饮食交流的盛况。
这种双向选择与交流，饮食结构的重组与整合，虽在在历史的发展进程中，农耕民族与游牧民族的饮食习惯都受到了对方的长期冲击，但古老的生活习俗与文化范式及其以乳肉组合的饮食结构，乳食器具，乳食礼俗，并由此衍生出一系列乳食的文化内涵均被后来的各自民族所传承。
谓之民族性泛指内蒙古草原游牧民族，乳食文化的特性“食肉饮酪”，几乎是内蒙古草原上所有游牧民族的共性。正向美国人类学家，路易斯，享利，摩尔根在《古代社会》中所指的那样：“他们事实上已将牲畜，包括它们的肉，乳和筋统统地安排在生活计划之内。”（2）
这种乳食文化特有的民族性还体现在他们为了应对恶劣的自然环境，将剩余的乳汁制成干酪或者奶酒便于游牧及自然灾害面前应对。
与之相联的乳食器皿也有这种民族特性，无论石，革、桦皮，木陶青铜，铁，金银瓷等质地的储乳器皿，还是“汗尊而杯饮”的饮乳器皿，其造型不仅镌刻“野兽风”的纹饰，同时都有游牧时便于携带的双耳或者单耳类型。
俄罗斯学者库兹米纳通过对公元前15－13世纪草原游牧民族使用过的陶器内的腐殖土分析确认当时确实存在牲畜的第二类产品－乳制品的使用。而这种肉乳结合的饮食结构比过去只食肉的习惯有利于本民族人口的增长。（3）
随着人口增长，草原载畜量的加重，导致草场退化，根据遗存的墓葬文化分析，这些游牧民族每20－25年迁徙几十公里寻找新的草原，游牧民族才开始了真正意义上的游牧文明。
同时围绕游牧文明的诞生，其乳食结构，乳食需求，乳食演变，显现出更加强烈民族特色的文化内涵。乳食在草原游牧民族历史发展进程中，始终发挥着“生存，繁衍”“传承创新”的重要作用。
作为内蒙古草原游牧民族饮食文化的重要组成部分，乳食文化，不仅决定了其乳肉兼容的饮食结构，同时还通过馈赠与宴请达到了某些外交军事，政治上的需要。
乳食及乳制品结构的核心是“食肉饮酪”。由于乳食营养丰富，制成乳制品易储易带，有利于游牧与行军作战携带，有利于人类体质的发育，有利于促进强悍，粗犷、耐劳、豪放、好斗民族性格的形成。
在宗教祭祀、军事外交、时令节庆、人生礼俗等社会功能方面，乳食品同样在草原游牧民族中占有不可替代的作用。
乳食文化经过几千年的文化积淀还表现在诗词歌赋、绘画酥雕、艺术音乐、舞蹈等诸多方面。如各种当时的乳食器皿，不仅具有实用功能，同时还兼有审美价值。
乳制品的民族性，还在于它有严格的层次性。由于草原游牧民族人们所处的社会经济文化地位不同，不仅反映在所使用乳食器皿质地，造型不同，同时也反映出不同的乳食风俗，进乳风格，与相关的乳食文化内涵。
乳食理论是内蒙古草原游牧民族经过几千年对乳食相关现象一种系统性的认识，内容涉及牧养、挤乳、生态环境、乳食加工、乳食储藏、乳食营养、乳食观念等。始于南北朝贾思勰《齐民要术》、《崔氏食经》等有关乳食著作之后，相继出现了有关乳食保健，乳制品加工，等一系列乳食理论，完善于元朝《农桑辑要》、《饮膳正要》，发展于明清。
第三节 乳食文化的发展与进程
乳食文化是长期生活在内蒙古草原上游牧民族传承发展共同创造具有民族特点的饮食文化。
它包括这些民族深层次的心理特点，价值观念，及风俗习惯，文学艺术，宗教祭祀，贵穿于他们全部生活过程之中。
从人类学的角度，这些由农耕业与狩猎业分离出来的游牧民族，为了生存，必然解决生活来源。
“人们为了能够创造历史，必须能够生活。但是为了生活，首先就需要衣、食、住、以及其他东西。因此，第一历史活动就是生产满足这些需要的资料，即生产物质生活本身”。（4）
从生态学的角度，在内蒙古还未形成草原的中南部地区“从公元前三千年开始，气候渐凉。到公元前一千年左右又进入一个新的全面转冷、干燥期。在欧亚大陆气候全面转向干凉时，内蒙古北方草原乃相邻地区的人类，在不利于农业发展的环境下，调整生存方式由农转牧，形成了单一的游牧业生活方式”。（5）
这种生产型经济适应当时的自然环境，通过畜养食草类动物扩大了人类对自然资源利用的范围。
从社会经济形态角度，大约夏商以来，内蒙古大部分地区先后进入青铜时代，由于生态环境不同，鄂尔多斯地区，河套地区，阴山南北，较早地由农牧混合型经济演变为游牧经济。
反映这个时期大约四千年前游牧经济较早的文献记载：“唐（尧）虞（舜）以上有山戎、猃狁，荤粥居于北蛮，随畜牧而转移。其畜之多马牛羊……。逐水草迁徙，田域郭常处耕田之业。”（6）
另据甲骨文记载，早在殷武丁时期，边将不断向朝廷报告边患，如《菁》就有 方（据已故的郭沫若先生考证， 方视为吉方，吉方与土方是居住今山西、陕西北部直至内蒙古河套以北的游牧民族）又侵入该城西郊放牧的文字。
由于畜牧业是游牧民族生活与生存的必须生活资料，所以，乳食文化与草原游牧文化都有较长的历史。
从历史发展阶段划分，可分以下几个时期。
第一个时期，即新石器晚期（约五六千年前）处于萌芽时期。
在这个时期文化遗存中，以内蒙古海拉尔市西沙岗和苏尼特右旗伊尔丁曼哈为代表的一批细石器为主的石器文化，未发现有原始农业的大型石器，较客观地反映了当时人类已进入了以畜牧狩猎为主的经济生活。
第二个时期，即商周时期（约4000－3000年前）处于昌明时期。
这个时期游牧民族，已从农耕与狩猎业中分离出来，形成了许多专事游牧业的游牧部落。在乳食器皿的使用上，由石、皮质到青铜器，较典型的有内蒙古赤峰市夏家店遗址下层文化遗存。它的分布很广，北越内蒙古的西拉木伦河，南至拒马河永定河一线，东至辽河以赤峰市敖汉旗最为密集。
同时还有内蒙古鄂尔多斯青铜文化，其食用器皿除了石质外还兼有青铜器陶器、石器，较典型的是朱开沟文化遗址。
第四阶段，根据学者潘其风对朱开沟遗存的人骨进行鉴定，鉴定的结果是：“该遗址人骨体质特征人骨的研究，属于单一 的蒙古人种”。（《朱开沟墓》《文物出版社》2000年版），同时，这个时期人类发明了火与陶器。其饮食行为由无炊烹，至石烹，再由石烹过渡到陶烹青铜器煮烹，随之乳食文化的内涵也同其他饮食一样，不断扩展延伸由单一“饮酪”扩展到乳食食用多元性。
从这些不同质地乳食器造型与纹饰分析，当时的游牧民族在其制作风格上，深受商代青铜造型艺术的影响，纹饰中所反映的内容大都与生活有关，当时这些乳食器皿还没有形成独立的体系，是与其他饮食器皿共用的。
第三个时期，即先秦至秦汉处于昌盛时期
先秦至秦汉时期，匈奴及东胡系统的游牧民族开始频频活跃在美丽富饶的内蒙古草原上。
大约在公元前3世纪末，匈奴族首领冒顿单于在河套地区建立起草原游牧民族第一个奴隶制国家政权。
纵马驰骋在内蒙古东部地区东胡系统的游牧民族也开始“随水草放牧，以穹庐为舍”。特别是乌桓人：“东开向日食肉饮酪，以毛毳为衣”。
这些游牧民族除了“食肉饮酪”的同俗外，开始以马奶酿酒，与用鲜乳制作乳制品。
林幹先生在其《匈奴墓葬简介》中认为：“诺音乌拉23号墓出土0.83米的长勺与现在蒙古人盛马奶和酸奶的长勺相同”。
同时在诺音乌拉4号墓与2号墓先后出土了一件底部有几个小环孔，环孔部还穿有皮带，可以绑在马鞍上的青铜器与一件由肩部到底部也有一排凹槽的陶罐，有凹雕竖带状图案的陶器残片。
据一些中外学者推论，这些匈奴文化遗存很可就是当时酿马奶酒与制作奶酪的工具。
在当时的有历史文献上也有匈奴人制作“湩酪”（乳浆）熐蠡（干酪）的记载。
第四个时期，即魏晋南北朝至隋唐王代相融与全面发展时期。
魏晋南北朝时期，自匈奴乌桓等游牧民族之后，拓跋鲜卑，敕勒柔然及契丹室韦，突厥先后游牧于内蒙古草原。
“东至濡源（今河北省永丰县西）西暨五原，阴山南北三千里”的广阔草原上，众游牧部落：“乘高车，逐水草，畜牧蕃息”，呈现出一派“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的美丽景象。
这个时期的乳制品及乳食文化经过众多游牧民族近千年，由原来不同的饮食习惯社会文化历史背景到交流与融合，更趋向规模化与系统性，处于全面发展时期。
其重要标志就是有史以来第一部有关乳制品制作加工的理论著作《齐民要术》的问世。
同时在当时的内蒙古草原上，游牧民族处于统治地位。所以乳制品与乳食文化在饮食结构中占主导地位，这种饮食风尚不仅盛行到隋唐五代，也深深地影响了农耕民族的饮食习惯。
第五个时期 辽、金、西夏成熟时期。
辽金、西夏时期，活跃在内蒙古草原上的游牧民族主要有东部的契丹族，女真族与西南部的党项族。
这些草原游牧民族同契丹族一样，早期主要从事畜牧业其饮食风俗也与契丹族大致相近。“契丹旧俗，其畜以马，其强以兵，纵马千野，驰兵于民，马逐水草，人仰湩酪”。
所以，乳食与肉食不仅是他们日常生活的主要食品，同时也是进行祭祀，庆典，对外饮食交流的重要食品。
据经常与党项人打交道的宋人洪中孚说：“蕃部旦饮酥酪，恃荣为命”。
契丹族除了与党项族一样有共同喜食乳制品的习惯外，还表现在不仅是平民百姓，连皇家宫廷的人生礼俗、宗教祭祀、军事外交、婚丧嫁娶中，乳制品仍占很重要的位置。
由于乳制品在人们的日常生活需求量增大，不仅皇家宫廷设有专门进行乳制品加工的机构，普通牧民也都有加工乳制品的工具。
在他们的活动区域，无论繁华都市还是边城市井都有加工与交易乳制品的“酪巷”，呈现出更加专业化规模化、品种多样化的趋势，处于成熟时期。
第六个时期元、明、清繁荣时期。
“元初超兵朔漠，专以畜牧为业……深以游牧之事，其本俗也”“盖其沙漠万里，牧羊蕃息，太仆之马殆不可以数计，亦一代之盛哉。”
这些出自《元史》的记载中，让人们进一步了解到勤劳的蒙古族，跨越了元、明、清三朝。在数百年间，不仅传承了所有草原游牧民族“马逐水草，人仰湩酪”的游牧民族传统，乳食文化与乳制品也在数千年饮食风尚的基础上，无论是其制作工艺、制作规模、制作品种还是乳食文化的延伸与扩展，都达到了前所未有的水平。
第七个时期近现代，由衰落到再度繁荣
从二十世纪初到七十年代末，内蒙古乳业发展时快时缓处于衰落阶段。
上个世纪八十年代初，伊利等一大批新型乳业的崛起，并经过了三十年的奋斗历程，正在将内蒙古建设成为全世界瞩目的乳都，使内蒙古的乳业出现再度繁荣的局面。
第二章 乳出草原，崇尚白色民族的崛起
在草原游牧民族中流传着一个古老的传说：“一只苍狼与一只白鹿交媾，于是衍生出一个崇尚白色的族群”。
这个传说大概源于在久远的母系社会出自对母亲的崇敬，因为母亲及予以他们生命之源的母乳与牛马的乳汁都是白色的，并以白色之乳，孕育出游牧民族洁白无瑕的品质，孕育出同牧人胸怀宽广一般的白云，孕育出他们对白色忠贞的信仰……。
在游牧民族的饮食习惯中，以白食（即乳制品）为尊，因为乳制品在他们的心目中认为是净洁的，是无罪的，因此，在各种祭祀活动中乳制品又成为最神圣的祭品。
在契丹民族的传统祭祀中就有以白羊，白马祭祀天地的习惯，在羌族中也有崇尚白石头的习俗，同样党项族视白色为生命。
在蒙古族的传统饮食中，只有至尊高贵的汗庭皇族才配得上饮用白马之乳。据张德辉《边堠纪行》文载：“至重九日王师麾下会于大牙账、酒白马湩，修旷祀也”。
白色，就是草原游牧民族心灵中的“长生天”。
第一节 草原生态环境的形成与乳食文化
内蒙古草原生态环境究竟在什么时候形成，目前学界至少有几种提法。其一认为，早在新石器时代，内蒙古就出现了渔猎，兼游牧文化区城其理由是，这个文化区域缺少陶器遗存，推论出随畜牧迁徙的“行国”特点。也有的学者提出不同的观点，持这种观点的人认为，这个区域生态环境的形成是在公元前16世纪或者稍早时期，笔者趋于前一种意见。
因为游牧是生产性经济适应自然环境的结果，所以在新石器时期，在这个文化区域出现过草原生态的萌芽形态，已经具备游牧的条件。符合以畜牧经济为主要生产形式，从事这种经济生产的人占族群的大多数，生态环境适应牲畜生存等相关因素。人们对畜群的控制能力体现在财富积累的多少，人们为选择草场经常采取季节性的迁徙，需要游牧经济的类型。由于游牧业的出现，随之也有了草原游牧民族，有了游牧民族同时也创造了独具游牧民族特色的乳食文化并形成了互动关系。
从草原游牧业流动性的角度，俄罗斯学者库兹米纳通过分析漠北草原上穴墓文化发现大约在公元前13000年，在乌拉尔山以西的大草原上有游牧经济的文化遗存。同时发现了一件大约公元前1500年至1300年的陶器内，残存着大量的腐殖土，通过对这些腐殖土研究分析，当时陶器内确实储存过牲畜的第二类产品乳制品。
由于肉乳结合的饮食结构促进了人口的迅猛增长，导致了草场的迅速退化，是游牧民族流动性较大的主要原因。
作为北方游牧带的中部内蒙古包头地区阿善三期与西园遗址出土的考古资料表明，细石器增多，陶器减少，同时还发现多处石头围墙，与农耕文化形成明显的差异，并有经济上更加依赖动物的残存。
分析公元前2000年位于鄂尔多斯的朱开沟文化遗址第三期遗存位孢粉表明，由于当时气候向干冷发展，自然景观由二期的森林草原景观逐步过渡到三期的灌木草原景观，接近于草原景观。
特别长城以北的广大区域，适应游牧业的生态环境呈现出由西向东逐步扩展的趋势。到了夏代晚期畜牧业及畜牧经济占据了这个地区的主导位置，到了商代早期，至春秋晚期到战国早期，草原生态环境完全适应于游牧经济，并促进了早期游牧社会组织及经济的空前发展。
随着草原游牧民族生存与生活环境的变化，他们的生活方式也不断改变。正向人类学者（美）路易斯•享利•摩尔根在《古代社会》中指出的那样：“他们事实上已将牲畜，包括它们的肉乳和筋，统统安排在生活计划之内”。
乳品的出现导致畜群规模扩大并向更远距离游牧。同时在游牧民族族群与族群之间为争夺草场而经常发生战争。
所以，适应于游牧经济的生态环境形成促进了游牧民族对牲畜的第二产品－乳与它的开发和利用，食用乳制品与皮毛的利用也使畜群的数量稳定的增长。
而这个时期，乳食文化呈现出阶段性的发展，即由发现牲畜的乳汁能饮用，到自然地发现了乳汁盛在皮质或者其他质地的器皿中，悬挂在坐骑的鞍头上，经过狂奔与颠簸发酵成为乳酒的制作原理。
从精神文化的层面上分析，由于草原游牧民族一直处于在较为恶劣的自然环境中生存，一方面出于对予以他们生命与生存条件的大自然恩泽的感恩和崇拜，另一方面也出于对变幻莫测的大自然的敬畏，以圣洁的乳汁与乳制品祭祀大自然，也经常祭祀祖先，祭祀英雄，从而也产生了乳食文化及它的社会功能。
随着乳制品及乳食文化内涵的延伸与扩展，乳制品在草原游牧民族的心目中更加神圣珍贵，如果谁将乳汁洒在地上，会被视为是罪恶，故意者处死，非故意者，也会在老者的主持下，举行涤罪仪式，让犯戒者从两堆烈火中间走过，以去除不祥，净化灵魂。
但明代以来，藏传佛教祭祀火神时也让火神分享各种食物，但祭品中更多的是乳食，由传统的肉乳祭典进化为乳祭。
从物质文化层面上分析，游牧民族生存与生活的主要来源，源于牲畜。所以，从牲畜身上获取生产与生活资料，是他们能够生存下来的惟一希望所在，并形成了乳肉结合的进食习惯。
这种富有民族性，区域性饮食结构，饮食器具，饮食礼俗，饮食文化交流，是衍生乳食文化的根源。
第二节 草原生态环境的变迁对乳食文化的影响
乳食文化是草原游牧民族长期生产与生活在草原生态环境中创造出独具特色适应于草原生态环境的饮食文化。
其特征在于生产与生活方式具有鲜明的生态性，这种生态性是乳食文化的基础，并对其昌盛与衰落产生巨大的影响。
从考古学的观点，代表生态文明的起源，源自“细石器”文化，其特点是细石器文化伴随着草原生态文明从旧石器晚期一直延续到早期铁器时代之前；这种压制，琢制，与磨制相结合制作的细石器具有游牧民族生产方式的典型特征；这种共存的文化因素即“复合式工具（指石片、骨角器与木质工具的组合与配套）”与骨角器相当发达。
从草原生态学的角度，草原游牧民族的衣食行住都以“自然为本”，对生态环境的依赖性，以群牧的形式依托草场，水资源，即由牲畜草场，水资源转化社会的物质形态乳肉与相关的副产品。
从乳食文化的发展与进程，其特点即与生态环境变迁时盛时衰。
如在新石器时代晚期，随着生态环境的变迁，牧业经济出现萌芽状态，至夏代晚期有了初步发展，以朱开沟文化为代表的（商朝前期或者早商）时期，内蒙古草原部分地区的草原生态环境最后形成。
这种游牧式的生产与生活方式，决定了游牧的乳食文化的形成。由于这种草原生态环境的初步形成还相当脆弱，所以当时的乳食及乳制品还满足不了人们的生活需求。
从先秦至秦汉时期，随着草原生态环境日趋完善，草原游牧民族驾驭大自然的能力日趋提高，乳制品的生产能力，乳制品品种的多样化还逐渐显现出来。但是，秦汉之际，农耕民族与游牧民战争不断，造成沙土流失，草原生态萎缩使游牧民族的乳食文化受到了严重冲击。
魏晋南北朝时期是草原游牧民族大融合时期。这些与大自然和谐相处的天骄之子十分珍惜保护好生态环境，因为他们深深懂得草原生态环境优劣对他们意味着什么，所以一度出现过“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”，的草丰牛羊肥壮的自然景象。
乳制品不仅满足了当时人们的生活需求，还与农耕民族的饮食相融合，用乳油与白面为原料制成乳饼等系列乳食品。在乳制品加工方面，有专门的著作《齐民要术》问世。这种乳制品的发展强势，一直延续隋唐时代，及宋辽金西夏。
蒙古民族传承了内蒙古草原所有游牧民族对生态观的认识，特别是蒙元帝国创立以来，将保护生态环境由民间或者部落的自觉行为上升为国家行为。以国家的名义多次颁布保护牧场，保护生态环境的法令法规，如在《阿拉坦汗法典》中就明确规定：“失荒之死亡者，罚三九，以一个或一驼赔偿顶替”。《卫拉特法典》也规定：“失放草原荒火者，罚一五。”为了有效地保护牧场，蒙古族在长期的游牧实践中还摸索出有利于草场自然生长的四季轮牧法即在春夏秋天营地地轮牧。
但是到了元朝中后期并延伸明清时期，统治阶级出于政治与军事的需要，以军屯，民屯军民合屯的形式开垦土地使生态环境遭受到一定程度的破坏。据《元朝秘史》记载：“篾儿乞居地有田禾”《蒙达备录》也记载了：“彼国亦有一二处出黑黍米”。弘吉剌汪古部等临近汉地的蒙古部落受农耕民族的影响，已经“能种秫，以平底瓦釜者而食之”。
在部分蒙古人的饮食结构中出现了粮面肉乳兼食的局面。尽管如此，与生俱来喜好乳食品的蒙古人还是将乳制品的加工与乳食品的应用推向全盛时期。
到了清朝晚期至民国时期，由于大面积推广开放蒙荒与蒙地放垦政策致使农耕民族大批地进入草原，使生态失衡、水土流失空气干燥、降水减少、无霜期缩短，沙尘暴骤起、草场日趋沙化、牲畜锐减，传统的乳食文化面临弱化与消失。
进入二十世纪八十年代初，随着国家对环境保护与重视，美丽富饶的内蒙古草原又恢复了昔日的自然景观，成为真正意义上绿色草原，也带动起伊利、蒙牛等大批现代化乳业集团与乳制品加工企业的迅速崛起。
第三节 乳食文化产生的时代背景
游牧民族的诞生与乳食文化几乎是同步的或者乳食文化较游牧民族而言要更早些，因为还没有形成游牧之前，人类就开始在经过驯化的牲畜身上获取乳类等生活资料。
所以，乳食文化的产生有其历史背景与自然历史背景。
首先，自然生态的变迁，对游牧式的乳食文化产生了较大的作用。
在未形成草原生态的自然环境中，人类获取生活与生存资料主要靠采集，狩猎，渔猎，随后从事原始的农业生产。
根据一些学者研究认为草原游牧民族源于从事原始农业，兼营狩猎的人群在追逐野兽的过程中开始收容受伤和弱小的动物并对收容的小动物驯养，逐步形成了专门饲养动物的人群，移动的狩猎者从邻近的农业聚落者取得被驯养后的牲畜，气候的干旱化导致动物的逐步消失，人们只能从饲养的牲畜身上获取生存与生活资料，同时干旱更加加剧可耕地日益缩小，已经定居的人们只好赶着牲畜四处寻找牧场。这大概就是游牧民族形成的最早雏形。
从人类发展的历史角度，人类为了生存首先要解决生存与生活来源。
考古资料表明：大约在五十万年以前，内蒙古草原上就留下了人类活动的足迹，他们并为获取生存与生活资料而从事着一些简单的劳动，森林里丰富的果料，野兽及河里的水产类，还有一些能食的植物茎叶成为当时的主要食物来源。
人们经历了漫长的茹毛饮血的时代之后，由于意外的发现了火，才由生食走向熟食，进行了人类有史以来的第一次饮食革命时期。
位于呼和浩特东部旧石器时代晚期的“大窑文化”，遗存进一步佐证了人类所经历过的这一漫长时期。
在这一时期，人们的进食方式往往还没有进食器皿，“汗尊而杯饮”。《礼记•礼运》，在内蒙古南部黄河沿岸分布密集的类似新石器时代仰部文化与龙山文化古人类遗存中，石制生产工具的制作方法，种类形器，进一步证实了早在大约7000年前人类已经进入了耝耕农业阶段。如内蒙古乌拉特前旗小佘太镇十分子村附近的古人类遗址，出土了细石器，大型砍伐石器，加工粮食的石磨棒及红色夹沙的陶器……。
陶器的出现，告诉我们人类开始用饮食器具进食。这些陶制的器皿，包括炊煮器、饮乳器、贮藏器，彻底摆脱了用手进食的方法。
从当时的饮食结构分析，农业的发展，促进了畜牧饲养业，狩猎、捕鱼等方面的发展。因此，生活在这里的人类应该是乳肉粮共食。
同时，从陶器纹饰色彩艺术表现形式看，这些器具不仅仅有进食、贮食、饮乳的功能，还具备礼器等社会功能，并衍生出最原始的乳食文化。
夏商之后，由于气候的急剧变化，农业萎缩促使畜牧业发展。由于草场满足不了牲畜日益增多，迫使一些专门饲养牲畜的人群赶着牲畜寻找牧场，由此而产生了游牧民族。
由于这些游牧民族的生活与生存资料主要源于牲畜，因此他们的饮食结构由乳肉粮共食，转变为乳肉结构。
西周至春秋中期，从文物工作者挖掘的夏家店上层文化遗址的出土文物分析，房基简陋，农业工具减少，并在没有房址的远方发现了地灶。同时还在内蒙古克什克腾旗龙头山文化遗址还发现大面积的祭坛。
这些文化遗存表明这个时期，从农耕与狩猎业分离出来的游牧业，已发展成为一个专业化很强游牧色彩很浓文化观念独立的一个群体，并以独特的方式，如用乳食为祭品祭祀山川神灵与祖先。
第三章 穹庐牧歌 风靡于秦汉
内蒙古草原游牧民族诞生于商朝早期，甲骨文中的记有鬼方，土方， 方及狄，在稍后的历史文献中也有猃狁鬼方犬戎的称谓。
无论哪一种称谓，都是指当时生活在内蒙古某个地区由部落组成的共同体。这些流动性很强的共同体，他们所处的部落状态并各有不同的政治中心，所以他的称谓也有所不同。
从考古资料推论，这些游牧部落在商代还有相当一部分处于新石器时代。较有代表性的夏家店下层文化，它的分布范围很广，北抵内蒙古的西拉木伦河，南越冀中的拒马河，东到辽河流域，其中赤峰市敖汉旗一带较为密集，发现该文化遗存2000多处。
从出土的文物分析，陶器除了与红山文化有相近之处也受到了中原龙山文化的影响，石器以原始农业生产工具为主，也有细石器,表明在当时还是以农业为主兼营游牧狩猎业。有关他们的族属应该是内蒙古草原游牧民族的先祖。
而在内蒙古中西部的河套广大地区包括晋陕北宁夏，河套中部大部分地区，较有代表性的游牧民族早期文化遗存应该是位于鄂尔多斯东部的朱开沟遗址。该文化遗址分为五个阶段的文化层，其中第一阶段遗存属龙山文化晚期，出土文物的有陶器、石器与骨器；第二阶段遗存，属夏代早期，出土的文物与第一阶段遗存基本相同；第三阶段遗存有属夏代中期出土文物，除了一二阶段出土的文物相同外，也出土了小件铜器；第四阶段遗存，属夏代晚期，出土的文物与第三阶段遗存出土的文物相同；第五阶段遗存魏商代早出土的铜器增多，有代表性的是镞等。
这些文化的族属应该是甲骨文及先秦文献中记载的内蒙古的众多游牧部落。其同创造最早的草原游牧文化。
从代表草原游牧文化及其衍生出来的乳食文化的鄂尔多斯青铜器考证，内蒙古草原游牧民族的乳食文化应该始于商周，成形于春秋战国，风靡于秦汉。
第一节 先秦及秦汉典籍中有关乳制品的记载
在先秦两汉文献中，“北狄”是内蒙草原游牧民族的统称。
其中包括严狁，犬戎狄（赤狄与白狄）战国时的匈奴系统及肃慎、貊、貉，戎等战国时期的东胡系统。
有关“狄”的记载，最早见于《说文》云：“狄犬种，字从犬”。《白虎通》云：“狄者，易也，言僻易无别”。（1）《春秋》云：“僖公三十有二年（公元前628年）秋，卫人及狄盟”。（2）杜预注云：“不地者，就狄庐账盟”。孔颖达疏云：“狄俗逐水草，无城郭宫室，故云就庐账盟”。《孟子》云：“夫貌，五谷不生，惟黍生之”。无城郭，宫室，宗庙祭祀之云……。”（3）
这些记载说明，这些草原游牧民族的先祖，都过着狩猎游牧经济为主的游牧生活，他们的生存与生活资料主要从牲畜身上索取，他们的饮食结构应该是乳肉结构，故有“有不粮食者”之称。
有关国内乳的记载，较早出现在孔子《乡党》一章中。孔子曰：“食不其器，唯酒无量不及乳。”在公元前558年的古印度，佛祖释迦牟尼在成道讲法中就提到了“酪”“酥”“醍醐”等乳制品。《大般涅槃经》卷四第十三页：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐最上”。
汉代的刘熙在《释名，释饮食》中说：“酪”泽边，乳汁所作，使人肥泽也。
司马迁在《史记.匈奴列传》中，也提了“酪”，“得汉食物，皆去之，以示不如湩酪之更美也”。裴因注：“湩，乳汁也”。在《史记》卷一百十一《匈奴列》传种再次提到：“逐水草迁徙，母城郭，常处耕田之业……”其俗宽之随牧，因射猪禽兽为业……人食其肉，饮其汁……。
《汉书，苏式传》载，旦鞮候单于之弟靬王戈射北海上，见苏式颇为赏识：赐武马畜，服匿，穹庐。何谓“服匿”?颜师古注引孟康曰：“肫匿，如罂，小口大腹方底，用底酒酪陶器”。
《穆天子传》：“云中马湩，巨菟人所疑”。
《汉书，杨雄传》：“驳 驼，烧熐蠡，觅黎。”何谓“觅黎即干酪”。《汉书.匈奴传》“匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮，畜食草饮水，随时转移”。《汉书》49卷晁错传中，记载了西汉著名政治家晁错的一段话：“胡人衣食之业，不著于地。……胡人食肉饮酪，衣皮毛。诽有城郭田宅之旧居，于飞鸟走兽于广野。美草甘水则止，草尽水竭则移。”纪贤良在《盐铁论备胡》中也说：“匈奴处动漠之中，生不食之地。……无坛宇之居，男女之别。以广野为宫里，以穹庐为家室，衣皮蒙毛，食肉饮酪，会市行牧，坚居如中国糜鹿耳”。
第二节 秦汉时期的游牧民族
秦汉之际活跃在内蒙古草原上的草原游牧民族，在中西部主要是匈奴族，在东部如《逸周书.王会篇》中记载的“东胡”或东胡系统。
其间，各游牧民族的经济生活仍以畜牧业为主，秦相，著名的政治家李斯说：“匈奴无城郭之居委积之守，迁徙多举。”一语道破了匈奴人居无定所的游牧特点。
“北有戎翟之畜，畜牧为天下之饶”。这句话形象地概括了当时在内蒙古草原上“风吹草低见牛羊”的丰饶景象。
公元前3世纪末，匈奴族的最高统治者昌顿单于自称：“（生）于平野牛马之城”。又过了一百多年之后，匈奴丁灵王卫律的牲畜达到了“马畜弥山”的程度。汉武帝元朔二年（公元前127年）著名汉将卫青“击胡之楼烦白羊王于河南，得……牛羊百余万”。元朔五年（公元前124年）又在高阙获匈奴“畜牧千百万”元帝竟宁元年（公元前33年）王昭君出塞目睹了：“人民炽盛，牛马遍野”的盛况。
这些出自秦汉历史文献的记载，较真实地反映了当时这些游牧民族“食肉饮酪”，以游牧为业的生存状态，以下分别专述。
（一）“食肉饮酪”的匈奴族
有关匈奴族的族源，司马迁在《史记》中有专述：“奴，其祖先夏后代之苗裔也，曰谆维。唐虞以上有山戎，猃狁，荤粥，居于北蛮，随畜牧转移”。
唐代的司马贞在《史记》《索隐》引乐彦《括地谱》中进一步解释说：“夏桀无道，汤放之鸣条，三年而死。其子獯，粥妻桀之众妾，避居北野，随畜转移，中国谓之匈奴。”应劭在《风俗通》中也说：“殷时日熏粥”。改曰匈奴”，服虔曰：“挠对曰荤粥，周时曰猃狁，秦时曰匈奴。”
尽管在众多历史文献中，对匈奴的族源依附司马迁的史学观点作了进一步阐述，也有一些学者对司马迁有关匈奴族的族源提出质疑，但从历史学的角度，两个不同的民族相互融合是必然的。
根据考古资料表明，匈奴族在先秦史前时期，主要分布地区即鄂尔多斯及河套周边地区，属新石器时代的细石器文化区域。
其后，在唐虞时期传说中的尧舜时代有“山戎”猃狁，荤粥，夏时有畎戎。商时有土方， 方、鬼方、狄；西周时有犬戎、猃狁。春秋时有戎、北戎、狄白狄赤秋；战国时有北狄、胡等。
这些较早生活在内蒙古草原上的游牧民族尽管不同时期的称谓不同，有的是对北方游牧民族的泛称,有的属于区域的某一部落，但都与匈奴有同样的族源关系。
匈奴族从诞生之日到作为一个强大的草原游牧民族联盟活跃在中国北方的历史政治舞台上,生存与生活的主要来源畜牧业,并以狩猎作为补充。
这一点，司马迁在《史记.匈奴传》中得了证实：“自君王以下，咸食畜肉，衣其皮革，披旃裘，匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁，衣其皮，畜食草饮水，随时转移”。
匈奴社会经济与生产单位即个体家庭亦称之为“落”。
这种以“落”为匈奴族最基层生产与经济单位形成了这个民族最初以家庭为主，从牲畜身上索取乳、毛、肉等必需的生活资料。
由于占有的牲畜头数及生产工具不同，所形成不同阶层即牧民与贵族阶层占有的生活资料也不相同。
当时普通牧民即平民与奴隶，所生产的肉、毛、乳及乳制品除了自食外，应大量地上交贵族阶层，或者贵的牲畜让牧奴牧养，其产品肉乳等按比例上交牧主，形成了剥削与被剥削的主奴关系。
这种从游牧民族诞生形成的生存方式及肉乳结合的饮食结构与民族风尚，使匈奴族成为一个强悍，坚韧，耐劳，好斗的民族，也成为一个骑射牧猎的“弓引之民”民族。
匈奴族在与农耕民族的交往中，饮食习惯曾多次受到过农耕民族饮食习惯的冲击，但传统的乳食习惯始终没有变。如汉匈和亲，曾从汉朝的馈赠中得到过大量的粮食。对于汉朝的馈赠粮食即“五谷”一事，随匈奴族多年的中行说对单于进言：“匈奴所以强者，以衣食异无仰之也。今单于变谷好汉物，汉物以过二，则匈奴尽归于汉矣；其得汉缯絮，以驰草棘种，衣褥皆裂敞，以示不如旃裘之完美也。得汉食物皆去之，以示不湩酪之便美也。”（4）
以匈奴族为代表的在秦汉时期的内蒙古草原游牧民族，顽强地固守着传统的乳食及乳食文化，使乳食与乳食文化风靡于秦汉时期的整个北方草原。
在《史记》中，有关匈奴人的乳食习惯仅有寥寥数语：“自君王以下咸食畜肉”，“人食其肉饮其汁。”但也是对这个古老的民族普遍“食肉饮酪”基本饮食特征的高度概括，有关这一点，中外学者通过田野调查，考古挖掘，都能证实。
俄罗斯学者库兹米纳通过对公元前15－13世纪匈奴人历史文化遗存中的陶器内的腐殖土分析，确实有乳制品的残存物。
而另外一些中外学者也对一些匈奴人的诺音23号墓的墓葬进行挖掘，他们发现在陪葬品中，有鹿角杵与马奶杵，还有0.83米长的长勺子与现代蒙古人盛马奶和酸奶的长勺相同，同时还发现底部有小孔的陶器，他们同时对诺音乌拉4号墓12号墓分别挖掘后，出土了底部带有几个小孔的青铜，镀与有凹雕竖带状图案的陶器残片，还有一件底部带凹槽的陶器。
这些出土的这批文物，有可能是他们酿制乳酒，制作乳制品的工具。
在古代匈奴人的饮品中主要是乳汁与乳酒。有关乳酒的出现，在《史记匈奴传》中，“得以人食物，皆去之，以亦不如湩酪之使美也”。何谓“湩酪”《六书故》解释：“湩，酒类也”
以匈奴人为代表的内蒙古草原游牧民族约在二千年多年前，就用马及其他牲畜的乳汁开始酿酒，在乳酒中马奶酒较为有名。
之后，这种酒的制作工艺早在西汉时期就传到了中原地区。由于它“马酪味如酒，而饮之乎亦可醉……，”味美甘醇，曾一度受到了西汉宫廷皇族的青睐。据《汉书.百官公卿表》中记载：“西汉太仆寺下设马家令1人丞5人尉1人职掌酿制马奶酒”。
有关酪的制作历史，也与制作乳酒的历史基本相同，在古印度更早些。自匈奴人将新鲜乳汁制成便于保存携带酪制品后，古代历史文献中便不断出现“乾酪” “湿酪” “酥酪”“酪浆”“牛酪”“马酪”“ 湩酪”“冰酪”“奶酒”等有关乳制品的称谓。
何为“酪”？《礼记.礼运》中说：“以烹以炙以为酪”。《永乐大典》卷之二千四百主引《饔牖闲评－《字说》解酪字对何为酪，一语道破：“乳以凝聚为酥，散落为酪”。
在古代匈奴族的心目中，不论是乳酒还是乳制品都取之于他们赖以生存的牲畜，取之于自然，是大自然对他们的恩赐，是他们的生命之源。所以他们尊乳制品为“圣物”，不仅十分喜爱食用，也是祭祀神灵的祭品。
第三节 “肉为食兮酪为浆”的东胡诸族
秦汉时期，内蒙古草原游牧民族除匈奴外，还活跃着其他一些游牧族，如属东胡系统的乌桓等。
乌桓，别称乌丸，在汉朝的有关史籍中均有乌丸的记载。
《后汉书》中说：“乌桓者，本东胡也。汉初匈奴昌顿灭其国，余类保乌桓山，因以为号焉”。（5）
当时乌桓也同匈奴人一样，以畜牧狩猎经济为主，史载乌桓“俗善骑射，戈猎禽兽为事，随水草放牧，居无常处，以穹庐为舍，东开向日食肉饮酪，以毛毳为衣”，同时实行“以见鸟兽孕乳，以别四季”的历法。
入塞前，乌桓主要游牧于今赤峰市阿鲁科尔沁草原一带。
其祖源大概在今天额尔古纳河流域东南，包括呼伦贝尔草原。之后又逐水草而牧，经过不断的迁徙又从阿鲁科尔沁草原几次迁徙至内蒙古的中部地区，时间大约是第一次在西汉武帝时期，第二次在东汉光武帝及魏太祖时期。
部分留在原牧地的乌桓人除了一部分仍然游在呼伦贝尔大草原外，其余的分别被契丹族与后来的室韦人所融合。
其中，除了滞留在原牧地的乌桓及被其他游牧民族融合的乌桓人仍然保留传统的乳食习惯外，入塞的大部分乌桓人传统的乳食习惯在保留的基础上，也吸收了农耕民族的一些饮食习惯。这一点可以从一九七一年内蒙古考古工作队在和林格尔县新店子公社小板申村发掘的一座东汉晚期的墓葬中一些出土文物及遗存壁画可以得到证实。
据专家考证，墓主人有可能是史籍无载，是护乌桓校尉王元即公元140年之后，李膺之前的另一位护乌桓校尉。死者虽然是一名东汉政府派驻当地管理乌桓人的一名汉官，但从墓中室东毕的宁城护乌桓校尉布府图中，可以看出墓主人生前深受乌桓人饮食习惯的影响，画面上有牧牛，牧马及酿造的场面。
如在中室南侧西壁庖厨图中酿造的场面特别醒目，他们用什么原料酿造呢？是粮食还是其它原料比如畜乳？只能是一种猜想，但是当时乌桓人在农牧结合的环境中仍然保持酿造乳酒的风俗肯定会存在的。
总之，在秦汉时的乌桓人，正向《后汉书》卷九《乌桓传》中所说的那样：“谷善骑射戈猎禽兽为事。随水草放牧居无常处”大人以下，各自畜牧营产，不相徭役。在饮食结构上，虽然受到过农耕民族饮食文化的影响，但如《三国志，魏书卷三O《乌丸传》中裴注引王沈《魏书》记载：“俗善，骑射，日戈猎禽兽，食肉饮酪……”传统乳食习惯始终没有变。
第四章 交光互摄，融合于魏晋南北朝
魏晋南北朝时期，在内蒙古草原上游牧的民族以拓跋鲜卑为主，其次还有敕勒（高车）、柔然等民族。
这是一个民族大融合，各游牧民赖以生存的乳食与乳食文化交流互补的繁荣时期，也是游牧民族的乳食文化与农耕民族的饮食文化相互传播的重要时期。
在这个近四百年的时间内，以拓跋鲜卑族为主的游牧民族，曾在内蒙古草原上建立了强大的游牧民族政权。其他游牧民族如敕勒（高车）、柔然也曾以不同的形式建立了自己的汗庭，共同顽强地拨动着乳食文明的旋律，吟唱着流淌在草原上的乳歌。
这些民族牢记他们的生命之源，源于畜牧业，正向拓跋鲜卑人的远祖那样：“统幽都之北广漠之野，畜牧迁徙，射猎为业”。所以，都十分重视发展畜牧业。
早在鲜卑的首领代王什翼犍时期就率领鲜卑部落驻牧内蒙古中部地区即呼和浩特一带时就有“有马百万”、“云中川，白东川至西河二百里，北山至南山八百有余里，每岁孟秋，马常大集略为满川”。
道武帝登国十年（公元395年秋），道武帝率部从和数量之多的牲畜驻牧于河套一带。
北魏太武帝，始光四年（公元427年），到太武帝，神麚四年（公元431年），北魏军队数次进攻位于鄂尔多斯市与陕西靖边交界处的匈奴族后裔－大夏国的赫连坟权时又获得：“获马三十余万匹，牛羊数万”。同时还将该地辟为牧场。
而当时驻场在内蒙古草原北部的柔然人善养犍牛，在丘豆可汗时（公元500年左右），每当遇到其他游牧民族的抢掠时，就赶着牛群逃遁。
而另一个游牧民族敕勒人：“其迁徙，衣皮食肉，牛羊畜产尽与蠕蠕（柔然）相同”。
这些游牧民族从牲畜身获取的包括肉乳在内的产品都有标识。所以，虽然搁放在穹庐之外，也没有人敢私自去取。他们还经常用这些产品与鲜卑人交换其他产品。
北魏太武帝神麏二年（公元429年），鲜卑拓跋族政权又将被他们征服数十万户柔然族及百余万头牲畜迁徙到东至濡源（今河北省丰产县西），西到河套五原，东西达三千里的大草原上放牧，出现了“敕勒川，阴山下，天似穹庐，笼盖四野，天苍苍野茫茫，风吹草低见牛羊”的穹庐牧歌繁荣景象。
第一节 鲜卑族的乳食习惯
鲜卑族早期游牧于西拉木伦河流域一带之后，其游牧的一部分随着部落首领向内蒙古草原中西部迁徙，最后驻牧在河套地区的千里大草原。
由于畜牧业的发展，促进了包括肉乳在内的畜产品的丰富。早在曹魏时期，鲜卑人就经常以牛马及畜产品与曹魏政权的农耕民族进行交易。
曹魏黄初三年（222年），鲜卑人轲比能等曾驱牛马七万余口交市，换取生活日用品。轲比能是一位从最早邑落里分离出来与农耕民族以畜产品交换生活用品的鲜卑族商人，从《三国志.魏书》卷30《鲜卑传》中得知，他：“每略得财物，均平分付，一决目前，终无所私，故得众死，余部大人皆敬惮之。”由此也推论，在公元三世起初，鲜卑族的畜产品交换所得还保留着氏族制的遗风。
之后，随着鲜卑族上层首领统治权力与财富的集中，贫富差异日益突出。部落的豪帅，大人不仅有大量的牲畜，还拥有为他们牧养，挤乳进行畜产品加工的众多牧奴。
如在北魏初，就“设立典帅，职比家丞，总统群隶”（1）。
牧奴在典帅的监督下，进行“织绫绵贩卖，酤酒，养猪羊、牧牛马……”（2）或者成为部落首领，乳制品加工的专业户。
鲜卑族从奴隶制社会过渡到封建社会前期，在饮食习惯上，仍然依肉乳、粮食为主，特别是遇到灾荒之年，粮食颗粒不收，还得用乳食接济。据《资治通鉴.卷117》载，在拓跋嗣时期，云中（今呼和浩特地区）代郡一带连续发生霜旱，老百姓被饿死很多。为此，拓跋嗣召集重臣，议定如何应对这场灾荒。
博士祭酒崔浩等大臣进言：“现在我们居住在北方……明年春天来到之后，杂草生长起来，家畜吃饱之后，牛奶、乳酪也便可以供应上了，再加上蔬菜、水果，但可以维持到秋天粮食成熟的季节，我们面临的困难就可以克服了。”
拓跋嗣听罢，感慨地说：“你们的意见与我相同。”
这段史料告诉人们，牛奶、乳酪早在一千四百年之前的魏晋时期，已是呼和浩特及周边地区游牧民族与农耕民族的主要饮食了。
用牲畜的乳汁酿制乳酒也是鲜卑族十分喜爱的饮品。北魏从拓跋珪时期虽然提倡与鼓励农耕，并使粮食获得了丰收，但酿酒的原料除了粮食外，畜乳仍占有很大比例，甘美醇香具有游牧民族特色的乳酒仍然是宫廷贵族们的佳酿。
用畜乳制作各种乳酪在当时已发展到较高的水平，曾在北魏做过太守的贾思勰目睹了包括鲜卑人在内的制酪工艺，将这些制作方法写在《齐民要术》中，使《齐民要术》成为第一部有关乳制品加工的历史科技名著。
在魏晋南北朝长达近四百年的民族饮食文化交流中，乳制品不仅是草原游牧民族的佳品，同时也是一些农耕豪门士族炫耀身份高低的一种象征。如在当时，以豪著称的士族王济曾指着羊酪向江南前来做客的陆机夸其富有。
在这个时期乳制品在人们饮食风尚中普遍盛行，还有一个重要原因，就是这个时期，北方草原游牧民族占统治地位。而乳制品在他们的饮食结构中占有较大的比例，所以他们喜好什么饮食，不但传播性很广，同时也是一些士大夫阶层，有了趋势附会的机会。
农耕民族与草原游牧民族的饮食习惯在相互融合中，都各自融合进了本民族饮食文化的因素。如鲜卑人喜食寒具，环饼等农耕民族的饮食，为了适应本民族的饮食习惯，将牛乳、羊乳、白面糅合在一起制成乳饼。
第二节 其他游牧民族的乳食习惯
（柔然）在史籍中亦称蠕蠕（3）、芮芮（4）、茹茹（5）、蝚蠕（6）等。
有关柔然的族源，至今尚有争论，但从当时依附北魏的柔然首领阿那瓌与孝明帝元诩的一段对话，得到一些启示：“臣先世原因，出于大魏”。元诩则答曰：“朕已具之”（7），这段说明柔然与鲜卑族有同样的族源，所以在其首领阿那瓌率众十余万归降了北魏，被安置在怀朔镇（今内蒙古固阳县西南）的若溪泉一带游牧。
单一的游牧经济决定了柔然族以乳肉为主的饮食结构。在生活习俗上，也同其他草原游牧民族一样：“随水草畜牧”、“所居为穹庐毡帐……马畜、丁肥、种众殷盛”（8）“无城郭，以毡帐为居，随行迁徙”等等（9）。
牧养的牲畜主要是牛羊，有的上层贵族甚至能养马养羊数十万头。
饮马乳酒聚众而歌是柔然族喜爱的一种文体活动，同时也食乳酪、乳饼等食物。在乳食习惯上，大致与匈奴人相似，自君王以下，喜食畜肉、饮其汁、衣其皮。
大概出于军事战争的需要，在乳食分配上，以青壮年为先，因为“壮者食肥类”，才能富国强兵，同时，柔然还有用仇敌的头做饮器，包括饮乳的习惯。据《魏书》卷130《高车传》载，柔然首领擒高车王弥俄突后：“系两脚于弩弓之上，屯曵东之，漆其头为饮器”。
柔然人“食肉饮乳”为生，牲畜肉乳是他们的基本饮食必需品。企光四年（公元523年），柔然汗阿那環犯塞尚书左丞元孚为北道行台，阿那瓌拘留元孚，“载以辒车，日给酪一升，肉一段，日食酪一升，肉一段。”又载，北魏政府又遣元孚赴阿那環处，赈恤的元孚所说的：“皮服之人，未嚐粮食，宜从俗因利，拯其所无……。乞以牸牛产羊糊其口命。且畜牧繁息，是其所便；毛血之利，惠兼衣食。”这些都说明乳食对柔然是何等重要。
另外，柔然族的汗庭为了让远嫁的公主衣食余足，还陪嫁大量的牲畜。据《北史》卷13，《后妃列传》的记载，阿那瓌的长女出嫁时，还带有“駞（骆驼）千头”。由此可见，骆驼也是柔然人当时生活资料之一。
（敇勒族）：敕勒族亦称高车族，早在南北朝时期游牧于阴山下的敕勒川千里大草原。
这个时期的敕勒族与蠕蠕即柔然族同俗。在社会制度上，以牲畜占有量多少，形成氏族贵族与平民牧奴阶层。
以血缘关系为基础的民族部落既是政治社会的组织形成，又是游牧经济的组织。
在敕勒族的历史上，曾有过几次被外族掠夺牲畜的记载。前燕光寿元年（357年）一次掠夺敕勒“获马十三万匹，牛羊百四十余万头”(10)代国二十六年（363年）又被代王拓跋什翼犍指挥北魏军队“获得十三万余匹，牛羊百四十余万头”。（11）神麚二年（429年）拓跋焘征讨敕勒获“戎马百余万匹”（12）。
外族的疯狂掠夺，使敕勒族人“散后野泽随逐水草，战争家财并至，奔则与畜牧俱逃，不贲资粮而饮食足”（13），由于随行的牲畜提供大量新鲜乳汁，即使是没有粮食也能吃饱。在敕勒族的乳食习惯中，还保存氏族时代的古老习俗。据《高车传》：“婚姻用牛马纳聘，以交为荣，结言既定，男党营车阑外，令女党姿取，上马袒乘出阑，驻立于阑外，振手掠马，令女党姿取，坠者更取数满为止。俗无谷，不作酒，迎妇之日，男女相将持马酪熟肉节解。”
这段史料虽然说的是，敕勒族婚娶时的盛况，但同时也透露出一个重要的事实，即当时的敕勒族人没有粮食酿酒，而是普遍饮用的马乳酒及食用的乳制品。
“（不）喜致震霆，每震则叫呼射天而弃之移去。至来发秋，马肥复相率侯于震所，埋羖羊，燃火拔刀，女巫祝说，似中国祓除而群马驰马旋绕，百币乃止。人持一束柳桋，回竖之以乳酪灌焉。”《高车传》。
（契丹）魏晋南北朝时的契丹人主要分布在今内蒙古赤峰市一带。永州木叶山（内蒙古赤峰市奈曼旗）东北有契丹始祖奇首可汗庙。
在契丹人还尚未形成联盟的北魏时期，曾与北魏交往甚密，是一个随寒暑追逐水草，以游牧经济为生存的游牧民族。
契丹人最初的乳食习惯《辽史.食货志》描述的很清楚：“契丹旧俗，其富以马，其强以兵，马逐水草，人食湩酪，挽弓射猪，以给日用，粮饷刍秣，尽赖此矣”。
（地豆干）地豆干属东胡语族分布在室韦以西，北邻乌洛候，西以大兴安岭与柔然相邻，南邻奚、契丹，其活动范围大约在今内蒙古东西乌珠穆沁旗及其以南一带。
这也是一个以游牧为生的游牧民族，其乳食习惯，在《北史》卷94《地豆干传》中也有记载：“多牛羊，出名马，皮为衣服，无豆谷惟食肉酪”。
第三节 交光互摄 促进乳食文化的交流与融合
在魏晋南北朝，风起云涌，政权更迭长达四百多年的岁月，游牧民族与游牧民族之间，游牧民族与农耕民族之间乳食文化的交流与融合经历了曲折的发展过程。展现出有史以来第一次民族大融合乳食文化大繁荣的新局面，为之后的乳食文化进一步繁荣提高发展奠定了基础。
在这个时期地域辽阔，水草丰美的内蒙古大草原活跃着众多不同族别的草原游牧民族。如鲜卑族、契丹族、柔然族、敕勒族等东胡诸族。由于他们各自生存的历史背景地域环境及社会文化与饮食习惯不同，所产生的乳食文化也各有差异。
随着民族大迁徙，文化大融合，在同民族之间，异民族之间的饮食文化相融相斥的同时，也吸收了其他民族饮食文化中较优秀的东西，如农耕民族与草原游牧民族的饮食文化交流中，习惯食用乳制品，而游牧民族在与农耕民族的交流中，在食用传统的乳制品的同时，增加了粮食的成分，使各自的饮食结构发生了历史性的变化。
其中，“食肉饮酪”成为魏晋南北朝时期生活在北方与西北地区农耕民族草原游牧民族共同具有民族特点的饮食特色。
总之，魏晋南北朝时期丰富多彩的乳食文化，不仅促进了这些具有民族特色乳食文化的繁荣，同时也对整个社会的开放与发展发挥了重要作用。
第四节 魏晋南北朝时期流行的乳制品
（乳饼）亦称乳腐，乾酪。牲畜鲜乳汁为原料，通常以牛乳汁为最佳。
用新鲜牛汁制作的乳饼，质嫩又味香，其营养价值，高于其它牲畜乳汁，益補虚滋阴。
从颜色上乳饼略微金黄，飘散一种淡淡的乳香。乳饼的制作，用一升新鲜的牛乳汁用细纱滤过，将滤净的牛乳汁倒入锅中加热至四五开，对其进行浓缩灭菌，并用木棒搅拌。当乳汁浓缩到一定程度，加一些清水将其稀释，然而再加食醋让其凝结，再将凝结合块状的乳制品从锅中取出，用细纱裹好，石压滤尽其水便成。
乳饼的食用。食用时，将香料加入放置笼蒸即可。
（酥酪）。在魏晋南北朝之前亦称“湩”。是一种没有提取过酥油的乳制品。
制作方法：“柒月，捌月之中作之。目中货酪，酪上皮成，掠取。肥尽无皮，乃止。得斗许，于锅作团，大如梨许，又曝便干。得经数年不坏，以供远行。”
湿酪的制作方法，“捌月中作，取奶淳酪，生布货盛，悬之，当有水出滴滴然下，水尽著铛中暂炒，即出于盘上，日曝，浥浥时作团，大如梨许亦数年不坏。
酥酪的食用“作粥作浆时，细削着水中煮沸，便有酪味…
…”。
酥油的制作方法，用“杷子”置于盛酪的容器中搅打，使乳脂肪上浮。为了加速乳脂上浮，“作热汤水解，泻于罋中……乃抨之”之后“復下冷水……更急抨之”，使乳脂肪浮于表面后添冷水使其“酥凝”。将“酥凝”再放置冷水盆，“得悉凝，以手接取，搦去水”。
再将洗尽的“酥凝”放置锅中加火煎煮，直到“水乳既尽”则“酥便成矣”。
制作乳制品发酵剂，除了原料用驴乳、马乳外，制作工艺与制“酪”基本相同。然后将“酪”中的下沉固型物取出，制成团晒干，成为能长期保存的发酵干剂。（以上制乳法出自《齐民要术》）。
第五节 有关制乳的重要著作
魏晋南北朝时期，处于乳制品加工与制作的繁荣时期，特别是草原游牧民族与农耕民族的大融合，不仅促进了这种繁荣的局面同时也促进了饮食与文化交流。
作为草原游牧民族传统的食品，乳制品的制作与品种的多样化，乳制品的营养价值，乳制品的迅速传播，日益成为不同民族乳制品研究学者的研究重点。
这些学者认真总结了自游牧民族诞生以来“食肉饮酪”的生活习俗及其他们长期积累下的制乳经验，并根据不同层次人群食用乳制品的特点，承上启下写下了多部有关制乳的理论著作。
日本学者渡边宝在其《日本食生活史》一书中认为，中国有关制乳最早的理论著作，应该是公元三世纪初到六世纪末的《崔氏食经》与《养生要集》。
其中，这个时期由贾思勰所著的《齐民要术》在制乳的理论与工艺方面最有权威性。他的制乳理论与其工艺不仅自成体系，其科学性也成为后人在制乳实践方面的重要依据。
第五章 礼政为本 盛于隋唐五代
隋唐五代时期，是内蒙古大草原游牧民族乳制品发展的重要历史时期。
经历过秦汉时期的动荡与分裂，隋唐出现了各民族空前的政治统一，经济空前的大繁荣，社会空前的大稳定局面。
这个时期，中央政府与内蒙古草原上的游牧民族也曾有过兵戎与对抗，有过反抗与压迫，但还是有比以往任何时期更加开明的发展政策，与这些游牧民族保持着比较融洽的政治经济联系。
在这个时期活跃在内蒙古草原上的游牧民族主要以突厥，回纥，吐谷浑及东胡诸族。
这些游牧民族的共同经济饮食特点与以往的草原游牧民族一样，“其俗，畜牧为事，随逐水草，不恒厥处，穹庐毡帐被发左衽，食肉饮酪，身衣裘褐”。(1)
那么在隋唐五代时期，这些游牧民族赖以生存的畜牧业发展状况又如何呢？早在隋文帝开皇五年（公元585年）。突厥沙钵略开汗用“地过万里，土马亿数”，来形容他们牲畜；又过了十四年后，即公元599年启民可汗率众迁居漠南，他们游牧于：“成南入长城或在白道（今呼和浩特市西北）人民羊马遍满山谷”。
而另一个游牧民族回纥也用“马牛几于谷显，”形容牲畜之多，同样游牧于内蒙古草原东北地区的东胡诸族也是牲畜弥野。
各游牧民族畜牧业的空间发展，促进了隋唐五代时期乳食文化的空前发展。
第一节 突厥族的乳食习惯
有关突厥族族源众说纷纭。其中，据唐代《西阳杂俎》记载：“突厥之先，日射摩舍利海神”。《隋书 .突厥传》突厥的始祖为女性，以狼为图腾，而日本学者山田信夫在其《突厥传笺注》一书中认为：“九姓铁勒为突厥族九部之联合体”。
作为柔然族铁器业加工的锻奴的突厥族随着柔然族的衰落逐步强大起来，并于西魏八年（542年）占据了河套以北的内蒙古西北部广大草原，并经常活动在中南部一带。
畜牧业与包括乳制品在内的畜产品的加工与生产，关系到突厥社会的发展与衰落。所以，突厥族十分喜爱驯养既是生产资料又是生活资料的马。据估计当时突厥汗国的马匹大约二百万匹左右，牛羊也多的不可数记。
这些牲畜的拥有者，是汗王与氏族首领，他们日常生活需要的乳制品由为他们牧养牲畜的牧奴或者专门从事乳制品加工牧奴为他们提供。
突厥族加工的乳制品除了自己食用外，还与其他民族通过互市的方式进行交流，以换取他们日常生活用品。同时，还将一些精心制作，酿制包括乳酒在内的乳制品，敬以朝贡。如开皇七年（587年）正月沙钵略可汗就派他的儿子，向隋文帝敬贡包括乳制品在内的土特产，请求允许他们在内蒙古交界的晋北一带打猎。隋文帝答应了他的请求，并回赠了他的酒与食物。北周武帝和三年公元568年东罗马皇帝使臣蔡马库其谒见突厥室点密可汗，可汗请使臣饮马奶酒。
在突厥族日常的乳食习惯中不仅喜食由各种牲畜乳汁制的乳制品，同时也喜欢乳酪乳酒。因为，他们所饮的酪是由马奶发酵而成的，既是饮品也是辅助性的食品，以它解渴充饥。
他们在饮用马酪(用马乳酿成的酒)常常是一醉方休，然后相对唱歌呼应。
在突厥族乳食之风的影响下，不仅在当时整个北方地区兴起了喜食乳酪的习俗。同时酪的品种也由单一的马酪增加到羊酪，杏酪，酪樱桃，酪雕胡等。更有甚者，有的人竟然以酪为荣。
在《唐国史补》中，就记载着这样一则事“穆氏兄弟四人分别是赞，质，员，赏。时人谓赞质而有格为酪；质美而多为酥；员为西是西胡，言粹而少用；赏为乳腐；言最丸固也”。突厥人上自君王下至牧民，都吃畜肉，食“氵鼎 蠡”(乾酪)，喝“湩酪”(乳汁)又“壮者食肥美，老者食其余”从一个侧面反映了这一时期乳食的分配制度及其形式。曾游牧于阴山南北的突厥人退居西域之后，仍然保持传统的乳食习惯。
唐人慧立、彦宗撰《大慈恩寺三藏法师传》卷2曾论述高僧玄奘西云求法，途经素叶城(今托克马克)时，受到突厥叶护可汗盛宴招待的场面：“命陈酒设乐，可汗共诸臣使人饮，别索葡萄浆奉法师。于是恣相酬劝，窜浑钟木宛之器错递倾……少时，更有食至，皆烹鲜羔犊之质，积盈于前。别营净食进法师，具有饼饭、酥乳、石蜜、剌蜜。”开皇七年(587)正月，“沙钵略遣其子入贡方物，因请猎于恒代之间，又许之，仍遣人赐其酒食。沙钵略率部落再拜受赐。沙钵略一日手杀鹿18头，吝尾舌以献”“以羊马为军粮……无排垒无馈粮之费”，“食肉饮酪”，“饮马酪为酒取醉。”这些构成了当时突厥人饮食结构的主要特点。
东罗马使臣进谒室点密时，以为其所饮之酒“非葡萄所酿，似为马乳所制”。马乳酒即“马酪”，其制法是以马乳盛置于皮囊中，反复揉踏后贮存使之发酵，即可成为酸甜可口的饮料，深为北方游牧民族所喜爱。
第二节 回纥族的乳食习惯
回纥亦称回鹘，在早期古突厥石铭及同时代的史籍也有其他称谓。《旧唐书•回纥传》追寻回纥的族源时说：“先秦为赤狄，秦汉时为丁零，魏晋之铁勒，或曰敕勒”。
早期的回纥游牧于今新疆的哈密至焉耆天山山脉东段北麓的草原，隋唐时回纥曾一度依附突厥，又叛反，直至唐贞观三年(629年)回纥遣使向唐朝贡包括乳制品在内的土特产品，便与唐王朝发生了政治经济的联系。
唐贞观二十年九月(646年)唐太宗至灵州回纥遣使数千人朝见，提出：“愿得天至尊为奴等天可汗”。
回纥归附唐朝后，于贞观二十一年(647年)四月在古单于台(在今呼和浩特西)设燕然都护府，统辖游牧在内蒙古草原上回纥诸部。
回纥也是一个畜牧业非常发达的游牧民族，尤以养马为盛。所以，以马与唐朝互市。据唐人封演《封氏闻见记》记载：“往年回鹘人入朝大驱名门市茶而归。”另据《册府元龟•外臣部互市》记载，自德宗军中三年至文宗大和元年即公元782年至827年其间40年间唐王朝用于偿还回纥马价绢就高达142.2万匹。
马匹的大量牧养与繁殖同时也促进了制乳业的发展。据李吉甫《元和君县图志》记载，元和八年813年修复天德旧城时，位于今内蒙古乌梁素海南岸，城周12里城内有3万多住户，其中也有酿制乳酒、葡萄酒的回纥人。至于这些回纥人什么时候来到这个地方，当时这里做为中原与西北诸民族通商史载的“西鹘道”，回纥匠人定居在这里以制乳制酒为生，就不足为奇了。
这里的回鹘人食物通常有馕、奶酒、乳浆、动物脂肪、大麦粥和干酪。玉素甫.哈斯西甫《福乐智慧》提到：“还有奶酒、毛、油和酸奶疙瘩，还有使你住房舒适的地毯和毛毡。”
漠北草原的生态环境非常适合畜牧业，因而，回鹘在漠北草原开始经营畜牧业。畜产品不仅成为回鹘饮食的主要来源，而且也成为与唐王朝进行 贸易的交换物，回鹘由此大获其利。
饮食中除了谷物制成的各种面食之外，还和奶制品，如奶酪、牛奶、酸奶等。
贵族多食马肉，“贵人食马，并及凫雁。其驽马充食……贫者皆食肉。” 谷物一般制成饼，另外还有汤和各种蔬菜。以果子酒和葡萄酒佐餐，并食用蜂蜜。调味品中有花椒和盐。
在回纥人的乳食习惯中除了喜欢马乳酒外，还喜食一种叫酪拌饭的食品。在平时他们以肉酪为粮，以毡为盘捻麸为碗，实以羹酪并而食之。
第三节 其他游牧民族乳食习惯
(秃发鲜卑)《晋书，秃发孤载记》说得很清楚：“秃发孤河西鲜卑人也。其先与后魏同出，八世祖匹孤率其部白塞北迁出河西”。其先祖早曾游牧于漠南阴山河套一带。晋黄初元年 (220年) ，其袒因与其他部落争夺牧场约于219年至258年间。从阴山河套一带出发到今内蒙古额济纳德与宁夏北部游牧和，其早年乳食习惯与拓跋鲜卑大致相同。
(乞伏鲜卑)：乞伏鲜卑为陇西鲜卑，是一个较为强大的游牧部落。早年游牧于漠北，大约在东汉中后期，约有四部落，从漠北草原游牧到内蒙古河套阴山山脉一带驻牧，在南迁阴山的行程中与丁零族融合成为一个新的游牧族。
秦始初(265年)左右，其首领乞伏国五世武袒祜邻(拓邻)率户五千游牧向陇西南扩展，其饮食文化早期与鲜卑、丁零等游牧民族大致同俗，也十分喜食乳食，后被逐步汉化其饮食结构也发生变化。
(吐谷浑)吐谷浑亦称退浑，原系鲜卑慕容部的一支，其先祖游牧东北一带。
大约在晋太康四年至十年即283－289年左右鲜卑单于涉归庶的长子吐谷浑率部迁徙至内蒙古阴山一带，后又逐步游牧至甘陇。隋唐时期，大约在开元三年（715年）吐谷浑大首领剌史慕容道奴率部降唐其部众被安置在今鄂尔多斯一带游牧，并封慕容道奴为云中郡开国公食邑二千户。
其乳食习俗，在《晋书，吐谷浑》中有明确记载“然有城郭而不居，随逐水草庐账为屋，以肉酪为粮”。
（沙陀族）沙陀族早年游牧于今新疆维吾尔族自治区乌鲁木齐以东至巴里坤哈萨克自治县一带。
其社会经济基础，主要以游牧畜物业为主。沙陀人的游牧形式以“落”为组织基础，“广其畜牧”（2）据《旧五代史，康福传》载，唐庄宗李存勖有一次在选择管理马牧的马坊使时，曾对近臣说：“我本蕃人，以羊马为活业，彼康福者，体貌丰厚宣领财货，可令总辖马政”。这些都是以说明动陀人对畜牧业的重视。其生活习惯：“居穹庐饮乳酪衣皮革上下山谷逐水草而居，牧羊牛马羊骆驼等牲畜”。
沙陀族以肉乳为粮，作为生活与生存的基本条件，所以特别重视根据季节与牲畜的膘情变化来及时进行产乳、制乳、储乳。
每年春季牧畜产仔到挤乳结束，半年多的时间开始进行乳制品加工，制作乳干，乳酪及黄油等已备冬荒。
第四节 乳食制作的多样性
从隋唐至五代北方建立的后唐，后晋、后汉、北汉等政权几乎都是游牧民族政权。加之隋唐政权的创立者都是受到游牧民族乳食文化的影响或者有过游牧民族血统“胡化”了的汉族。
在这胡汉饮食之风大融合，政治、经济、军事、文化大繁荣，民族关系与 多文化的政治格局大稳定，连续创立了开皇之治，贞观之治，开元之治的隋唐盛世，结束了魏晋南北朝之后，世袭阀贵政治时代向非世袭的科举官 政治时代转变，生活在底层的平民摆脱半奴隶式的部曲，以田民的身份成为自耕农或者自由契约佃农，在和谐的生活环境中，不论是游牧民族，还是农耕民族，都在精心创造生活，提高生活的质量，都相互学习相互吸收，使这个时期的乳食文化呈现出多样性的势头。
在这个时期，内蒙古草原的普通游牧民族的乳食，仍然以乳酒、乳酪、黄油及其传统的乳制品为主，而高门显宦，都十分珍爱乳之精华醍醐。何谓醍醐？出身契丹皇族生活在金代的耶律铸在《双溪醉隐集》中说：“醍醐本天竺语也呼酥乳之精液为醍醐。”岂知灌顶有醍醐，能使清凉头不热。
此外，还有乾酪。这种乾酪不仅草原游牧民族十分喜食，连宫廷皇族也将其视为乳品中的珍品。据《诏书•地理志》中记载，隋唐时期，草原游牧民族向皇宫的贡品中就有：“郑治、当归、乾酪。”乾酪的制法沿袭魏晋时，贾氏在《齐民要术》中的制法：“牛羊乳借得制作，各作随人意。……三月、四月初牛羊饱草，便可作酪，以牧其利，至八月末止。……大作酪时日暮，牛羊远即间羔犊，别著一处。凌旦早放，母子别群，至日东南角淡露草饱驱归捋之。…….捋讫於铛釜中缓火煎之－火急则著底焦。当以正月，二月预收乾牛羊矢煎乳，第一好；草既灰汁，柴又喜焦；乾粪火软，无此二患。常以构扬乳，勿令溢出；时复澈底，从横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻著盒中。勿便扬之。侍小冷，掠取乳皮，著别器中，以为酥……”。
此外除了上述制品外，乳食与汉食相融，合在宫庭皇族的餐桌出现了用“水晶饭（糯米饭）龙晴粉，龙脑片（冰片）牛酪浆调事毕，入金提缸垂下水池侍其，冷透供进”的清风饭（《清异录》卷下），是唐敬宗的消夏饮食。
另据《云仙杂记》卷5引《金銮密记》：“白居易在翰林，赐防风粥一瓯。”其它还有杏酪粥等。而后唐时的宰相上朝前堂尉为他准备喜爱的小吃中就有乳粥（《清异录》卷下）。
受北方草原游牧民族乳食文化的影响，同时，这期间汉族餐桌上的乳制品如马酪、羊酪、杏酪，酪樱桃，酪雕胡日益多了起来。
第六章 群雄崛起 互补于宋、辽、金、西夏
宋、辽、金、西夏时期，在内蒙古草原游牧民族主要有契丹、党项及女真人。
这些游牧民族与契丹人的风俗大致相同：“契丹旧俗，其畜以马，其强以兵，纵马于野，驰兵于民，马逐水草，人仰湩酪”。
这个内蒙古草原上古老的游牧民族最早始见于《魏书•契丹传》，早在公元四世纪，他们已经游牧在内蒙古赤峰市西拉木伦河流域与老哈河一带了。
据《契丹国志》卷首《初兴本未》记载：“乃呵，此主持一髑髅，在穹庐中覆之以毡，人不得见。国有大事，则杀白马灰牛以祭，始变人形，出现事已，即入穹庐，復髑髅。因国人窃视之，失其所在。复有一主，号曰咒呙呵，戴野猪头，披野猪皮，居于穹庐中，退复隐于穹庐如故”。
这虽然属荒诞不经的传说，但却为我们了解契丹族早期的的生存和生活状况提供了一些线索，并通过这些线索进一步掌握了在辽之前契丹族已进入游牧时期：“生生之资，仰给畜牧”。畜产品及乳肉已成为他们的主要生活资料。
唐开成五年（840年）鄂尔浑回纥汗国被黠戛斯攻灭，而昔日威镇中原的唐王朝也因藩镇割据社会动荡不安，控制不了北方诸族。
出自契丹迭刺部世里氏族的耶律阿保机几经蓄聚乘机于唐天佑四年（907年）正月废遥辇氏痕德堇汗自立为汗。
又过了九年之后，即后梁贞明二年（916年），耶律阿保机在龙化州即赤峰市八仙洞一带以东的金铃称帝，史称“契丹”（1）建元神册。耶律阿保机建立“大辽”后，历经九帝其社会经济基础主要是畜牧业。
据《辽史》记载：“契丹之初，草居野次，靡有定所。到湿里始制部落，各有封地。……生生之资，仰给畜牧，绩毛饮湩，以为衣食”。（2）同时为了鼓励族人养牧：“纳牛驼十头，马百匹乃给官名舍利。”（3）
在加强畜牧业管理方面也采取了多项措施，如在最好的草原上建立国有牧场，设立管理畜牧业发展的群牧组织。太宗时，全国各地的群牧组织日趋完善，北面官中设群牧使司，司内设大保、侍中、尚文史都林等职。群牧使司下设群牧司，内置群使，副使，还有专门管理肉乳牛的牛群使等。
到了大安二年（1086年）畜牧业已发展成“以牧马蕃息多至百万，赏群牧官，以次进阶”。（4）即使是在辽朝的末期，天祚帝时，“马犹有数万群，每群不下千匹”。（5）
契丹统治者不仅长足地发展畜牧业，同时对于给他们的生存与发展衣食之源的大自然，对生态环境及野生动物的保护也十分重视。
据《辽史》记载：“长城以南，多雨多暑，其人耕嫁，桑麻以衣宫食而成城郭以治。大漠之间，多寒多风，畜牧畋鱼以食，皮毛以衣，转徙随时，牛马为家。此天时、地利所以限南北也”。所在在他们以畜牧畋鱼以食的广袤草原上，丰富的生态环境和野生动物相依相存，人类与大自然和谐相处。
女真族亦称黑水靺鞨，史书最早见“女真”一词见于唐天复三年（903年）。据《辽史》卷1《太祖本纪》记载了耶律阿保机“伐女真，下之”。（6）
女真族的完颜部有文字可靠的历史始于10世纪初，其首领函普被女真族追尊为大金国的始祖。
据《三朝北盟会编》记载，从函普到四世首领金献祖绥可时，他们的部族还处于：“谷无室庐，负山水埂地，覆以土，夏则出随水草以居，冬由入处其中，迁徙不常的渔猎游牧为生的社会发展阶段。（7）
之后，到了辽天庆五年（1115年）其大联盟首领完颜阿骨打称帝创建大金国。
女真人创建大金后也十分重视发展畜牧业，在内蒙古地区沿辽国旧制广置群牧所。从海陵王天德年间（1149－1153）先后接管了辽朝5个群牧所，金世宗大定七年（1167年）又在今乌兰察布市东南部，锡林郭勒盟南部新置7个群牧所。仅这7个群牧所到了金世宗大定十八年（1188年）牧养牲畜已发展到“马四十七万，牛十三万，羊八十七万，驼四千”。
之后又在今属内蒙古西地区的西京路，又置群牧几处。
金太宗天会七年（1129年）宋人洪皓出使金朝在其《松漠纪闻》一书中详细记载了金朝畜牧业发展的盛况：“羊生鞑靼（塔塔尔.游牧于呼伦湖一带）者，大如驴，尾巨而厚，类扇自脊至尾或重所皆膋脂，以为假熊白，食饼饵诸国人以它物易之”
在金朝统治时期，蒙古族先祖蒙兀室韦也游牧于额尔古纳河流域，至公元8世纪中后叶蒙兀室韦游牧于西部后，畜牧业发展迅速，广袤的草原上出现了“千百成群”的繁荣景象。
洪钧在《元史译文补正》一书中追述了约10世纪后半叶，成吉思汗的先祖莫挐沦以“畜牧饶富……畜牧遍野”而著称。
波斯人拉施特.哀丁在其《史集》中说，成吉思汗的八世祖母莫挐伦：“当她坐在山头上，看到她所坐的山顶直到山麓大河满是牲畜”。
之后，全真道始祖邱处机应诏西行。当他行至今呼沦湖田半成吉思汗四弟斡赤斤牧地时，目睹了美丽的绿色草原上，“皆黑车白帐”，牧人“随水草放牧”的游牧景象，同时也看到了克鲁伦河一带：“人烟颇众亦皆里车白帐为家，其俗牧旦猎，衣为韦毳，食为肉酪。”的饮食习惯。
女真人及在女真人统治下的游牧各部以畜产品包括乳制品，还与北方草原各游牧部落进行贸易，仅在内蒙古中西部地区，进行这种贸易的榷场就有西北拓讨司的驻地燕子城（锡盟区蓝旗南）、抚州北羊城、昌州狗泺榷场（太仆寺旗西南）、天山榷场（呼市托县城关镇）、天德（丰州古城）、云内州（呼和浩特西部地区）等多处。
党项族亦称党项羌，是宋辽之际，游牧于内蒙古中南部包括今河套地区西部的一个古老的游牧民族。
这个古老的游牧民族与其他游牧民族一样，也是一个崇尚白色的民族，这不仅是由于他们对乳色的共同认知，还在于这个游牧民族与他的诞生地（白水江）与宗教信仰，以居住地西方为金，金为白的观念有关。
早在南北朝时期，这个古老的游牧民族还处于部落联盟时期，他们“大者万余骑，小者数千骑，散分于山谷间，居住于以牦牛尾及羬羊盖成的屋中饮乳酪，衣裘褐，畜养牛、马、驴、羊”等，游牧于河湟间。
自唐朝中期后，党项族的拓跋部迁徙至内蒙古西南部及河套地区西南部以来，到宋辽之际近二百年间：“控弦灵武，扼平夏之要冲，驱马凉州，成西河之右臂，于是五州尽服。诸族慑从”。日益强大。
一O三八年，宝应之年元昊称帝后仿辽制专设群牧司管理西夏国的畜牧业。
党项人从事畜牧业主要以牛、马、羊为主，其中游牧于内蒙古西南及陕北横山一带，史称“野鸡族与泉宁族等部落尤善养马”。
据《五代会要•党项传》周顺三年条，在叙说庆州地区的情况时说：“野鸡族多羊马。”而《宋史•党项传》宋咸平四年条，卑宁族首领喝邻半祝在奉贡于宋时，也“自称时有精骑三万，愿备驱策”。
除了养马之外，驼、牛、羊也是他们的生活主要来源。
他们的畜牧业生产通常都是以“一帐”即一户为单位的，从组织结构上，“帐”即是基层社会组织，又是牧业生产组织。在“帐”之上，形成不同规模的氏族或者部落：“小族数百帐，大族千余帐”（8）也可以从史籍中同时记载的宋与西夏的几次战争所获得的牲畜头数窥视当时西夏王朝十分重视发展畜牧业的盛况。
据《宋史•王德用传》载：“宋至道二年（996年），德用父王超奉命统兵六万出绥州、夏州击党项族首领李继迁。德用将兵万人为先锋，与夏军交战于铁门关，宋军因战胜，掳其畜产达数万。”（9）
又《宋史•章栥传》：宋元符元年（1098年）十二月，以乾顺奉其母将数十万兵围平夏不能克，逃遁，章栥遣其将折可适等夜袭夏统军嵬名阿埋，西寿监军妹勒都逋，掳获“牛羊十万”。（10）
所以，党项族自迁徙至陕、宁、蒙边缘地区游牧后，虽然在周边农耕民族影响下，也从事一些农耕生产，饮食结构也由传统的肉乳结构增加了粮食的成份，但“饮食乳酪”的生活习俗没有发生大变化。
上述三个活跃在辽（938－1127）、金（1115－1234）、西夏（1038-1227）的游牧民族，发展畜牧业是他们共同生存与生活的来源，他们不仅在政治上、军事上及精神层面上与其他民族形成相斥、相融，在生活习惯、饮食、乳食文化上，自魏晋南北朝后，又进入了一次大融合。
第一节 契丹族的乳食习惯
作为游牧业为传统生产的契丹族，其生活习俗尽管受到了周边地区农耕民族的一些影响与冲击，但“生生之资，仰给畜牧”食肉饮酪的游牧民族的饮食习惯始终没有变。
如《辽史》卷三十二《营卫志》中就有这样的记载：“契丹旧俗，其富以马，其强以兵。纵马于野，驰兵于兵。有事而战马广骑介夫，卯命长集。马逐水草，人仰湩酪……”。
所以他们的饮食结构始终以肉乳为主，同时在中后期由于与党项、女真等北方游牧民族的交流与融合，乳食品的品种呈多样化的趋势。
契丹族早在建国前用畜乳酿、制酪等手工业就非常发达，并有专门的管理机构，如户部司等部门管理。因为所生产的乳制品不仅仅满足人们的生活需要，还用于宴饮、祭祀等。
在契丹族乳食文化的影响下，与之来往较深的宋朝还专门设有能够制造不同乳制品，向宫廷供奉乳制品的制酪机构－乳酪院。
在《宋史职•官誌》中就有这样的记载：“牛羊臣出使对方”。所以，宋朝对对方的饮食习惯了解颇深。如宋哲宗元佑四年（辽道宗大安五年即1089年）秋，苏辙奉诏使辽，他亲眼目睹了契丹人普遍喜饮酸乳的生活习惯后，以一首《渡桑干》，而腥膻酸薄不可食，羊修乳粥差便入，风隧沙场不宜客”（11），苏辙在诗中用“腥膻酸薄”来形容契丹人食酸乳的乳食习惯。
与苏辙几乎是同时代的另一位使辽的宋臣刘跂也在一首反映使辽诗中写道：“风急皮毛重，霜清湩酪膻”。（12）
在契丹人的乳食习惯中还有一种“乳粥”的食物，大中祥符元年（辽统和二十六年，1008年），也是宋朝使臣路振使辽时，辽朝的一位官员为其在副留守官邸为他设宴。在众乳食品中就有一种止侍贵重客人称之为“乳粥”的食品，当时乳粥虽然营养丰富，但他还是吃不惯，于是便写下“虏食先荐骆糜，用杓而啖焉”（13）的文字。
另据《萍州可谈》也记载：“先公至北夷（指契丹）日供乳粥一碗，甚珍，但沃以生油，不可如”。
契丹人喜食乳酒、乳酪、乳粥等乳食品，固然与它们的传统饮食习惯有关，但也与地处北方草原气候寒冷，人体需要乳食品的营养脂肪与热量补充亦有关。
“马逐水草，人仰湩酪，挽强射生，以给日用，糗粮芻茭，道在是矣。”
乳与奶制品也是契丹族的重要食品。乳多为马牛羊乳。乳制品有乳粥、乳酪、乳饼等。
乳粥为乳加其他食品所制。宋人王珠《可谈》载：“契丹主馈客以乳粥，亦北方之珍，其中铁角草，采用阴干，投沸汤中，顷之，茎草伃展如生。”又据朱彧《萍州可谈》云，先公至辽，日供粥一碗，甚珍，但沃以生油，不可入口。谕之使去油，不扣，因给令以他器贮油，使自酌用之，乃许。遂得淡粥。
酪饼，为乳类加之糕点。五代人王定保《摭言》载：“银饼，食之甚美，皆乳酪膏腴之所为。”宋使契丹皇太后生辰，契丹皇帝生辰朝贺仗时皆有“饼荣”招待，疑为“酪饼”之类。
辽朝酒的品种今天我们已不能知其详，穆宗以“黑白羊、玄酒祭天”，玄酒（黑酒）应为白酒，亦将白酒称为黑酒。与玄酒对称的为乳酒，因为乳酒色白，所以把无色透明的酒称为黑酒。重阳节饮菊花酒。叶茂台7号辽墓一长颈注壶中仍装有辽代酒。
辽代西北部族有“斡朗改”，鄂温克语“乌里哈“或”乌里海”即森林。据拉施特《史集》“森林兀良哈”一节记述其习俗说：“他们从来没有帐篷，也没有天幕；他们的衣服是用兽皮制的；他们没有牛羊，他们饲养山牛、山绵羊和类似山绵羊的哲兰以代替牛羊；他们把牛捉来［加以驯养］，挤乳、食用”。
第二节 党项族的乳食习惯
党项族在游牧内蒙古自治区西南部之前，牧养牛、马、驴、羊以供食用，居毡帐，衣袭褐，无法令，文字，候草木以记发时，大体上过着食肉饮乳酪的生活。
党项人“处山谷间。每姓别为部落，大者五千余骑，小者千余骑。织氂牛尾及羊古羊历 毛以为屋。服裘褐，披毡以为上饰。谷尚武力，无法令，各为生业，有战阵则相屯聚。无徭赋，不相往来。牧养牛、羊猪以借食，不知稼穑。其谷淫秽蒸报，于诸夷中最为甚。无文字，但候草木以记岁时。三年一小聚会，杀牛羊以祭天。人年八十以上死者，以为令终，亲戚不哭。少而死者，而云大枉，共悲哭之。有琵琶，横吹，击缶为节。”
自游牧于陕蒙宁之间，到西夏国的建立，其饮食结构虽然也受到了与之相邻农耕民族的影响，但除了在一些地区增加粮食外，其主要食品与饮品还是乳酒、鲜乳、乳浆与乳制品中的乳酪、乳酥、乳油等。
根据格林斯坦德的《西夏文字分析》、及聂历山《西夏语文学》与《文海》对西夏文字分析，发现这些文字中承载大量有关乳食品与乳制品的讯息。
在西夏文字中，有四个单字表示“牛奶”并将食用的“牛奶”制成“凝乳”、“黄油”、“奶渣”、“乳浆”。
在制作方法上，他们将挤下的鲜乳汁放在盛放乳汁的器皿中搅拌，分离出来乳油，把酸牛乳滤掉水分，即变成鲜乳渣，在沸腾的鲜乳汁上漂浮一层白色的漂浮物而奶皮也。
而在《圣立义海心之名义》一书中也对党项人饮食习俗，在什么季节饮用乳酒的精品-马乳酒作了描述“焉支上升，冬夏降雪，炎夏不化，民庶灌耕地冻大麦，燕麦九月熟。利养牛马饮马奶酒也”。
有关党项人喜饮马奶酒的习俗，也被宋雍熙年间（公元984－987年）出使西夏的宋朝使臣王延德途经大虫太子族的牧地时所目睹：“接契丹界，人衣尚锦绣，器用金银，马乳酿酒，饮之亦醉。
党项人的传统酿酒原料均源于畜乳。后经与农耕民族的接触，酿酒的原料也始于如大麦等粮食，但传统酿制乳酒与其他酒类的踏曲库始终是他们重要的手工业生产部门。
成书于西夏乾祐二十一年（1190年）的《蕃汉合时掌中珠》是一本专供党项人学汉语和汉人学党项语用的词汇手册，其中记录了多条党项人的生活习俗及饮食词条。
其中在《人相中》部分所记党项“食馔”为“细面粥，乳头……”。另据党项自编的字典《文海》与《文海杂类》中有多处有关乳酪与乳制品的词条。宋人洪中孚记：“蕃部（指党项人）日饮酥酪，恃茶为命。”由此推论，饮用奶茶为命的党项人也是内蒙古草原上众多游牧民族最早饮用奶茶的民族之一。
乳制品取之于母牛，母羊与母骆驼等其它产鲜乳的牲畜。这些乳汁与乳品除了自己日常食用外还需供宫廷与皇族食用。在《天盛律令》中，就有这样的规定：“御用等年供给乳畜，依群牧司计议能定之用度，母牛、母羖羊历 ，母羊者，应使笨工牧人中出多少，不许于牧监，大小首领等中三派遣。彼牧乳畜者，所在之处当奏报，当求谕文制写，直接供应配酪脂，乳酥等，而与诸牧场同，勿交羖羊历 毛绒，牧者当得之”。（14）
供给宫廷与皇族的乳制品为“御供”，所提御供的乳畜要由专人放牧为他们提供质量上乘的乳酪与乳酥。
为宫廷与皇族的御用乳制品品种很多，分别储藏在如：储乳酥的灵酥库。还有吃罗油马连油库。据《天盛律令》：“种酥十两也可耗减两”。“油酥一斛可耗减一斗”。（15）
党项人十分喜爱酥，是鲜乳熬制后，在表皮结一层油酥，味美而有营养。《文海》有“酥”条注释为“煮乳时洒除酪渣为酥”。（16）
从这些记载中可以看出，党项人不仅制乳技艺十分高超，连储藏乳制品耗减多少，也计算的十分精确。
在党项人从事乳制品加工业中，头道工序挤鲜乳的分工也是十分明确的。在这《文海》中专门有“挤乳”条。在《新集锦合谚语》中进一步明确了这种分工：“男人骑马白好，妇人挤牛奶喂人。”（17）
总之，在党项人的历史文献与现代人研究党项人饮食的文章中，都传递着这样的信息：在他们的日常生活中，无论是皇亲贵族还是平民牧者，他们的饮食都离不开乳食及乳制品。
第三节 女真族与同时期其它游牧民族的乳食习惯
女真族的乳食习惯在占据中原地区前大体与契丹、党项等游牧民族相似。
从综合金朝乳食方面的有关史料看，女真人在建国前，由于战事频繁，生活极不稳定，游牧渔猎是他们的主要生活来源。
女真人较早地掌握了用牲畜新鲜乳汁制作乳制品，并用新鲜乳汁及乳制品调煮奶茶。
茶的来源，除“自宋人岁供之外，皆贸易于宋界之榷场”，“商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万”。（17）由于榷茶耗资巨大，金统治者两次在民间禁茶，一次在泰和六年，“命七品以上官，其家方许食茶，仍不卖及馈献。不应留者，以斤两立罪赏。”（18）一次在宣宗元兴二年，“制亲王、公主及见任五品以上官，素蓄者存之，禁不得卖、馈，余人并禁之。犯者徒五年，告者赏宝泉一万贯。”（19）饮茶习俗，上京地区女真人在酒食之后饮茶，“富者瀹建茗，留上客数人啜之，或以粗者煎奶酪”，这是奶茶最早见于记载。
在有关典籍中，对女真人有过这样的描述：“其人勇悍，善骑射，喜耕种，好渔猎。每见野兽之踪，蹑而求之，能得其潜伏之所。又以桦皮为角，吹之呦呦之声，呼麋鹿而射之”。
作为游牧狩猎而成长起来的草原民族女真人喜好乳食是他们的自然属性。如他们取代辽朝，占据了呼和浩特地区后，仍然大力发展畜牧业，过着“衣食发滋，畜牧蕃息”《金史•耶律怀义传》第81卷1226页）的游牧生活。
畜牧业的发展，也同时促进了乳业的发展，在金熙帝皇统九年（1149年）升格丰州天德军节度使为部管府置西南路招讨司。作为女真人在西南地区的政治、军事、文化重镇之一的金代的丰州古城出现了城中万部华严经塔中金代碑铭所记载的“牛市”、“酪巷”“碑铭”，显然，这里在辽金时期曾是繁华的牲畜交易与乳制品工制作作坊。
而与今呼和浩特地区相邻的山西省繁峙县岩上寺，是当时朔漠地区佛教徒包括女真人，每于四月初八纪念佛诞节，纷纷跨越长城，前来进香朝奉之所。
在岩上寺西壁有一幅挤牛奶图的壁画，壁画的故事讲述的是释迦成佛前苦修六年后来又接受一个牧女供养的牛奶。且不说挤牛奶图讲述的是一个什么故事，如果这幅壁画的作者没有挤乳、制乳这样的生活经历，或者观察经历，是很难完成这幅栩栩如生保留了近千年的巨作的。
同时，女真人占据了内蒙古中南部地区后，还有一个称之为奚族的草原游牧民族。奚族以“畜牧为业”宋大中神符五年（1012年），宋人王曾使辽，出古北口踏上奚境时就看到：“时见畜牧：牛马橐驼，尤多青羊黄豕”。奚人饮食当以肉类、乳酪为主，“食牛羊之肉酪”。
历史上与契丹同源同俗，北魏时称库莫奚，隋朝简称奚一直游牧在西拉木伦河上游臣服于女真人，皆被编为猛安谋克。奚人归顺女真人后先后被迁徙于太行山西，后又“分迁河东”。天会七年（1129年），“奚第一部，第三部”被迁徙成云内州（今包头市与呼和浩特市之间）。这些奚人一方面被编成守护牧场的军队，另一方面负责监视西夏党项人的军事行动。
第四节 乳食的相互融合与饮食结构的演变
上述几个在宋、辽、金、西夏时的游牧民族，除了女真人在占据中原后饮食结构受中原农耕民族的影响发生较大变化外，其余的如契丹人、党项都还始终保持着传统“食肉饮酪”乳食习惯。
特别是契丹人建立大辽后，在保持传统饮食习惯外，与周边一些民族包括草原游牧民发生政治外交，军事上的交流，乳食文化也融合了其它民族饮食文化因素。
如辽宫廷皇族仍然保持四时捺钵的饮食生活与习惯。何谓捺钵？契丹语，亦称之为纳拔，意为行营、行帐、营盘，游牧色彩很浓，流动性很强一种国务政务处理中心。
这种国务政务处理中心除国都外，按照草原游牧倒营盘的形式，按春、夏、秋、冬季节，分别从冬捺钵营地又向夏捺钵启程约住50天左右，七月中上旬，又从夏捺钵启程，在秋捺钵居住。岁寒之时，再到气候较温暖的冬捺钵“坐冬”，这样周而复始，四季更替。
这种流动性很强的政权中心，也给契丹族传统“食肉饮酪”乳食习惯注入了新的内容，如在春捺钵，正是游牧民族挤乳的旺季，皇戚贵族接受被他们征服其它民族，包括丰盛乳制品在内的朝贡；夏捺钵与南北大臣边品尝新配制的乳酒与乳制品，边论国政；秋捺钵主要以围猎议政为主，其饮食结构除了传统的乳食外，还新增了鹿等肉食；冬捺钵以避寒校猎，讲武为主，并接受属国“礼贡”。
这种四时捺钵的食生活也影响了之后的金、元、清等游牧民族的处理国政形式的乳食风尚。
而游牧于辽境西南的党项其饮食习惯较早地接受了农耕民族饮食习惯的影响，所以其饮食结构除了传统的肉乳结构外，粮食也占较大的比例。
这种饮食结构的变化，随着与契丹人的交往日深，也影响了契丹人的饮食结构，从记载契丹人有关饮食的历史文献中能找到这种证据。
作为两个并存的游牧民族强权政权，都有过征服对方的野心，这种野心不仅体现在强势的军事行动了，同时也体现外交手段上。
从曾担任过西南面招讨司最高长官《韩匡嗣墓志铭》中似乎窥视到了韩匡嗣生前肩负之重托：“国家以天下方理。河南秤资其定远之谋，委以专征之柄……。”（20）
辽朝对西夏实行军事对峙的同时，还通过外交的手段，如“和亲”、“联盟”等形式，加强与西夏建立战略伙伴合作关系。
随着这种政治、军事、外交及思想文化的交流，共同传统的乳食文化也相斥相融，促进了乳食文化向更高层次的演变。
第七章 宽猛相济，完善于元、明、清
元、明、清是内蒙古草原游牧民族，由盛至衰发展的重要历史阶段。
自五代十国，辽、金、夏等草原游牧民族政权包括宋朝在内，由多元对峙到通贡互市吸收彼此相互促进发展，从而促进了新的民族大融合，为草原游牧民族政权－蒙元实现空前的大统一奠定了基础。
蒙古族崛起漠北，弯弓骑射风卷铁蹄，以马背民族，在战争中的优势，迅速结束了各民族政权并立的局面，再次实现了包括西藏在内的全国大统一。
明朝作为中国主体民族，是农耕民族所建立的最后一个封建王朝，以宽猛相济的民族政策，为近现代民族格局形成奠定了基础。
清朝是北元与明朝鼎革百年后，又由一个植根于白山黑水间的少数民族满族所建立。
清朝历时二百余年间由盛至衰，在创建封建王朝最后辉煌的同时，也经历了被殖民列强欺凌的悲惨命运，为二千余年的封建社会缓缓地落下帷幕。
纵观元、明、清的历史民族进程，虽然朝代更迭时而繁荣稳定时而又离乱纷争，但作为草原游牧民族赖以生存的乳食文化却得到了进一步完善，奠定了近现代乳业与乳制品的基本格局。
乳食文化与乳制品的发展全赖于畜牧业的发展。“元初起兵朔漠，专以畜牧为业……课以游牧之事，其本俗也。”而退居在长城以北的蒙古族仍然承袭草原游牧民族以畜牧业为主的传统。在《明太祖实录》中较详细记载了长城以北游牧民族“行则车为室，止则毡为庐，顺水草便骑射为业”的游牧生活。
萧大享在《北虏风俗》中记录了驻牧于呼和浩特一带的蒙古族首领俺答汗所部：“以诸畜皆其所重。”“有穷夷来投，或别夷来除，此部中人必给以牛羊牧之”。
清朝出使俄罗斯的钱良择路经茂明安族草原时发现：“见道旁毡帐如林，牛马数万散布满野”。
元、明、清在大力发展畜牧业的同时，十分重视对草原生态环境的保护与建设。在元朝的法典中，将“草生而遍地者，遗火而蒸草者，诛其家，”作为国禁。而在《大清会典事例》也规定：“越自己所分疆界肆行游牧者，王、贝勒、贝子、公、台吉等不管旗眥罚俸一年”；而北元蒙古诸部的法典中也有类似此类的规定。
纵观宽猛经济的元、明、清游牧民族乳食文化及其发展历程是一个由盛至衰的过程。
第一节 把乳食文化推向高潮的元朝
畜牧业是草原上蒙古族最主要的经济组成部分，也是他们衣食住行等生活资料的主要来源。
元代以弓马之利取天下，养马成为既定国策。在中央专管马匹和其他牲畜的机构－“太仆寺”，下辖牧地十四处，其中全国最大的牧场就在内蒙古。“自上都、大都以及玉你伯牙、折连怯呆儿周回万里，无非牧地”（1）为畜牧业发展奠定了良好的基础。
元朝政府为了加强内蒙古畜牧业的发展，采取了一系列扶助和奖励措施。
设置专管畜牧业的机构。此类机构分为中书省和内廷两大部分。中书省所领有兵部、大仆寺、上都等路群牧都转运使司，内廷所属系统有度支院、宣徽院、尚乘寺、群牧监、经正监和储政院典牧监等。这些管理机构的设立及其运行，从制度上保障了内蒙古地区畜牧业的正常发展。
对畜牧业实行轻税政策。大宗元年始征畜牧税，规定凡“蒙古有马百者输牝马一，牛百输牸牛一，羊百输者输羯羊一，为永制”（2）。以后几经调整，畜牧税除了按百分之一抽分外，还增添了三十口抽分一口不到三十口免抽的原则。比较而言，这一税率较其他税率轻得多。元世祖时推行户等制，“即验民力为九等，悉著于籍。凡赋役调发，按籍而行”（3）。保证了赋税分摊合理性，减轻了牧民负担。
改善畜牧业生产环境，在草原上打井抗旱。早在窝阔台时期，就曾在“无水处教穿井”（4）。据《元史•世祖纪》载，1288年（至元二十五年）曾发兵一千五百人到漠北浚井。地势偏远的漠北尚且如此，大部分地处腹里的内蒙古地区凿井护草抗旱当更无问题。1320年（延佑七年）七月，“车驾将北幸，调左右翊军赴北边浚井”（5）。1326年（泰定三年）七月，右丞相等奏“斡尔朵斯住冬营盘为滦河走凌河水冲坏，将筑护水堤，宜令枢密院发军一千二百人以供役”（6）。要求发军筑护水堤。这些举措不仅解决了人畜的饮水问题，扩大了牧场的面积，有些地方还出现固定的冬夏牧场，改变了过去无序放牧的状态，有利于畜牧业的发展。
元朝政府对畜牧业采取了许多资助和保护政策。每当畜牧业遭灾都能予以赈济。政府规定，牧民“其有马、驼及二十，羊及五十者，是为有力”（7）。低于此标准的牧民，政府予以资助。元世祖时，卢世荣就曾建言“宜于上都、隆兴等路，以官钱买币帛易马于北方，选蒙古人牧之，受其皮毛、筋角、酥酪等物，十分为率，官取其八，二与牧者。马以备兴军，羊以充赐户”。
养牛是当时内蒙古地区仅次于养马的又一大畜牧产业。品种主要是乳牛，主要用于食用。徐霆道：“草地之牛纯是黄牛，其大与江南水牛等，最能走，即不耕犁，只是拽车，多不穿鼻……霆住草地一月余，不曾见鞑人杀牛以食”（8）。徐霆记载其出使路线是出居庸关过野狐岭，行千余里抵达界里泊。王国维笺证“此界里泊即盖里泊，长春以二月十一日过野狐岭，十五日过盖里泊，则自野狐岭至界里泊不得有千余里，疑此误也”（9）。其所指当为今内蒙古锡林郭勒盟太仆寺旗之巴彦查干诺尔。
元朝管理人国牧业生产的官衙除上述太仆寺（秩从二品）外，还有尚乘寺（秩正三品）、宣徽院（秩正三品）。凡系官抽分、牧养孳畜、罗支刍草、羊马价值等事宜都由这些机构负责。至元二十二年正月，“立上都等路群牧都转使司”（10）。
从这些零星的史料中可以看出，元政府对各地的牧业生产采取扶植和发展的政策。忽必烈时，中书右丞卢世荣建言：“宜于上都、隆兴等路，以官钱买币帛易羊马于北方，选蒙古人牧之，收其皮毛、筋角、酥酪等物，十分为率，官取其八，二与牧者。马以备军兴，羊以充赐予”（11）。
如上都的畜牧业产品，主要用于宫廷生活。皇室每年六月在上都举行规模盛大的“只孙宴”，需要大批肉食和奶食品。据元人记载，每次“只孙宴”大官用羊2000，嗷马3匹。皇帝一膳要用汤羊16支，餐余分赐左右大臣（12）。每年7月7日在上都望祭园陵，以白马奶酒地，宰大量牲畜为祭品。从皇帝到诸王百官，都建立专门毡账，供取马奶子。取奶供皇帝之用的牝马，要由“哈赤、哈剌赤之在朝为卿大夫者，亲秣饲之”（13）。皇帝用的马奶，“色清而味美，号黑马乳”。每年8月，元代皇帝要在上都开马奶子宴。“同官马重盛浑脱，骑士封存抱送来。传与内厨供上用，有时直到御前开”。“内宴重开马湩浇，严程有旨出丹霄。羽林卫士桓桓集，太仆龙车款款调”（14）。马奶子宴后，皇帝要领大批的扈从队伍离开上都南返大都，途中专备“承乳车”（蒙古语醖醏阝）供饮马奶子。
而在广大牧区“有木水草有鱼，盐货狼籍畜牧蕃息，大供居民食用”。如诗人萨都剌在《上京即事五首》《雁门集》卷六中写道：“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”。另一位诗人杨允孚也在《滦京杂咏》中也写道：“地椒生处乳羊肥，毡房纳石茶添火”。
由此可见元代的蒙古族不仅把乳制品作为主要食品同时也有了喝乳茶的习惯。
为了促进乳业的发展，早在窝阔台时代他曾敕令：“蒙古民有马百者，输牝马一，有牛一百者输牝牛一，有羊一百者，输羚羊一分永制”。同时他还规定了汗室及大汗所喝的马奶酒均由牧户供给，他说：“……可教千户们，每年出骒马并挤奶的人。其人其马时常交替”。
至元二十四年（公元1283年）设太仆寺。太仆寺是掌管舆马的官，寺是官厅即大元蒙古帝国的马政局。
其牧场分属太仆寺与内务府。其中属内务府的庆丰司牧场专养牛羊为皇家与汗庭生产祭祀及御膳房所用的乳油，乳酒与其它乳制品。
归属庆丰司的三处牧场，据“《清朝文献考》卷二百九十一舆地二十三记载：“东至克什克腾旗，西至归化城，南至太仆寺，北至苏尼特四子部界袤延千里”分布在内蒙古广阔的草原上。
南宋时出便蒙元的使臣徐霆在其《黑鞑事略》目睹了汗庭对普通牧民所实行的这种税赋“永制政策”，徐霆过沙漠，其它自鞑主，伪后，太子公主亲族，而下各有疆界，其人皆出牛马，东仗人夫及羊肉马肉为差发。盖鞑人分管草地，各出差发，责贼无有一得忽者……其赋剑谓之差发，赖马而乳，须羊而食，皆视民户畜产多寡而征之……。
所以生产新鲜乳汁制作乳制品是蒙古族妇女的一项主要生产任务。在《译语》与《夷俗记》中就生动地记载了这种制乳的场面：“家家造酒，人人嗜饮”。
蒙元时期是个“嗜乳如命”的时代，无论是汗庭贵族还是平民百姓，都以乳视尊，乳制品层次在饮食生活中高规格递进，达到了前所未有的水平。在这个时期最流行的乳制品中的饮品有马乳酒亦称马奶酒，酸奶，奶茶，奶汁等，乳干制品有奶酪，奶皮子，奶油，白油，奶豆腐，奶铬等。
马奶酒也称蒙古酒，也可以唤作奶酒或畜酒。古代的制法比较简单，将酸马奶捣七八天，白色和混浊一起沉泻，变得无色而透明，腥味也消失了，便成了马奶酒。
马的乳汁在各种牲畜的乳汁中为上乘。蒙古牧人称马奶酒为元玉浆。元代人称夤沆，元耶律铸《双溪醉饮集》卷六注云：“以马乳为酒。言夤沆之味酢则不然。愈酮制则味愈远。酮逾万杵，香味纯浓甘美。谓之夤沆。”奶酒清洌甘甜，清而不膻，洌而不醉，饮后别有一种回味无穷的甜蜜舒适之感。《黑鞑事略》对马奶酒的制作方法做了较为详细的介绍：“马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以秭。手捻其乳。储以革器。倾恫数宿。始可饮，谓之马奶之。”马奶酒是元代宫廷宴会上必备的礼品。
负责供应这种酒的官吏叫太仆寺诺颜，要亲自过问饲养母马和挤奶诸事，制作礼仪十分严格。太仆寺所辖人员从哈融赤－黔首（百姓）中挑选，尚有加工马奶的官员。这种奶酒还向祖庙奉送，并用之于大元朝延的祭祀中。每年秋天听到雁声之时，在上都行宫避暑的大汗，便率领文武诸臣，来到一个固定的地方。在占卜喇嘛的导引下，大汗亲自向天地祭洒膜拜。由于祭祀天地、婚宴喜庆、招待来客都离不开马奶酒，曾经一度官方和民间酿酒业十分发达，养马在他们生活生产中占据很重要的位置。
有关马奶酒的储藏器皿酿制到饮用，在蒙元汗庭中显得颇为隆重。
如一二四六年四月，普兰•迦宾尼在拔都账，“见账内近门处设有一桌，桌上置饮料（大半为奶酒），盛以金银器皿”（15）。鲁布鲁克自述其一二五三年六月离后初遇蒙古时，“宛若置身另一世界。门口有一桌，上设杯盏及一革囊，盛奶或它种饮料”（16）。至撒里答账，觐见拔都时，“又见幄殿入口有桌案，上陈马湩及嵌饰宝石之金银大盏”（17）。一二五四年他在和林觐见蒙哥汗时，亦谓账口有桌案，上设马湩。
迦宾尼及鲁布鲁克在蒙古将官或君主账中所见之账口酒案，与《秘史》之酒局者，幄殿贮酒之器也。
“大抵蒙古时代，宴飨为国家大事之一，参加之人甚多，所需马湩之量亦甚巨。账内行设酒局，以为临时挹取酒重之地。而掌司御宴保兀儿臣，亦即面北坐于此物左右，以与可汗宝座遥遥相对也”。
“酒局之用途既明，吾人始可以进而讨论别种形式之酒局矣。鲁布鲁克谓和林皇宫大殿门口，有巴黎金器匠制造大银权。”
“树下有四银狮，口吐白色为重，有四管通树顶，每管泻出饮料一种，即葡萄酒、黑马乳，蜜酒及米酒是也”（18）。此银树之制作，固甚精巧。就其作用言，亦为酒居一种。盖官内陈设，随国势隆重而改观也。
作为一名传教士，马可波罗经常出入汗庭，亲眼目睹了置放在蒙元汗至登极正旦天寿节会朝之正衙，大明殿内置入一尊巨型储乳酒器皿“殿中有一器，制作甚富，形似方柜，宽广各三步，刻饰金色动物甚丽。柜中空，置精金大瓮一具，盛酒满，量足一桶。柜之四角，置四小瓮，一盛马乳，一盛驼乳，其它则盛种种饮料。”
“柜中也置大汗之一切饮盏。有金质者甚丽，名曰杓，容量甚大，满盛酒浆，足供八人或十人之饮。列席者每二人前置一杓，满盛酒浆，并置一盏，形如金杯而有柄。”
在《鲁不鲁克东游记》中还详细记载了这种称之为“忽迷思”的马奶酒酿制过程。他说，“忽迷思，即马奶，是用这种方法酿造的；他们在地上拉一根长绳，绳的两端系在插入土中的两根椿上。在九点钟前后，他们把准备挤奶的那些母马的小马捆在这根绳上。然后那些母马站在靠近它们小马的地方，安静地让人挤奶。如果其中有的母马不安静，就有一个人把它的小马放到它腹下，让小马吮一些奶，然后他又把小马拿开，而由挤奶的人取代小马的位置。这样，当他们收集了大量的马奶时-马奶在新鲜时同牛奶一样的甜-就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，而且变酸和发酵。它们继续搅拌，直至他们能提取奶油。这时他们尝一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝它了。人在喝马奶时，感到像喝醋一样刺痛舌头；喝完以后，在舌头上留有杏仁汁的味道，并使胃感到相当舒服。它甚至使那些不具备一个非常好的头脑的人喝醉了，它也非常利尿。
为了供贵族们饮用，他们也用这种方法酿造哈喇忽迷思，即黑忽迷思。他们酿造黑忽迷思时，搅拌马奶，直至马奶中所有的固体部分下沉到底部，像葡萄酒的酒滓那样，而纯净的部分留在上面，像乳清或白色的发酵前的葡萄汁那样。渣滓很白，这是给奴隶们吃的，它具有强烈的催眠作用。纯净的液体则归主人们喝，它无疑是一种非学好的饮料，并且确实是很效力。
从牛奶中，他们首先提取奶油，然后把奶油完全煮干，再后，把它收藏在羊的胃囊，这种羊胃，是他们保存起来去作此用的。他们不在奶油里放盐，然云由于煮过很长时间，它并不变坏。他们把它保存起来，以供冬季食用，提取奶油从留下的奶，他们让它尽量发酸，然后煮之使之成凝固的奶块，又置于阳光下晒干，这样它就坚硬如铁渣一般，他们把它收藏在袋子里，以备冬季食用。在冬季缺奶时，他们把这种酸奶块放在皮囊里，倒入热水，用力搅拌，直至它溶化于水，结果这水就成为很酸的水，他们就喝这种水来代替奶。他们非常注意，绝不喝清水。”
在徐霆的《黑鞑事略》中，也有有关马奶酒的记载：“初到金帐，鞑王饮以马奶，色清而味甜，与寻常白而浊，味酸而膻者，大不同名曰，黑马奶，盖清则以黑”，徐霆还说：“此实撞之七八日，撞多则愈清，清则气不膻”制作这种乳酒的原料，除了马乳之外，还可以用其它牲畜之乳如骆驼乳等。”
人们在饮用马奶酒时，还有一定的礼俗，如客人入账时，盛马奶酒的革器或者其安盛器应搅动数下，以视欢迎，主人递给的马奶酒必须喝完，以视尊重，而汗庭贵族们的乳酒礼俗更为繁杂。
在蒙元时期，流行的乳类饮品中还有一种酸乳的畜乳。酸乳即将新鲜乳汁储存在皮革制成的储器内，搅几夜后有了一定的劲道才能饮用。这种叫做酸乳的饮品与乳酒在当时被尊为八种名贵的食品之首曰：“云浆”。
蒙元时期的“制酪”工艺，与《齐民要术》中的制酪工艺基本相同，制酪的原料，亦可用牛乳，也可用羊乳，亦可用牛羊乳混合制酪，也可用马乳制酪。
酪可分为“乾酪”与“湿酪”两种。
另外，乳皮子，乳豆腐及提练乳油的工艺也趋同前叙。
除此之外，蒙元时期的乳食文化还有两项重大发明，首先发明一种称醖醏的专门运盛乳汁的车辆。这种运乳车的发明比美国1819年发明的牛乳车早600多年，其次还发明了世界上最早的“奶粉”，即在十三世纪发明的软饼法（又称平锅清），其制造“奶粉”的工艺，比英国1885应用此法制造奶粉早655年。“中国军队的口粮中有奶粉”这个讯息是马可.波罗回到威尼斯后告诉西方人的。
总之，蒙元时期蒙古族乳食文化无不浸透着人与自然相谐相处的精神，承传着充满战争激情的匈奴人，开拓进取的鲜卑人，创造辉煌契丹人，注入活力的回鹘人的文化内涵。同时还表现出其鲜明的文化内涵与恩泽于自然，欲取先予传承变革的乳食文化特色。
第二节 乳食文化承前启后的明朝
明朝是中国主体民族汉族所建立的最后一个封建王朝。
元至正二十八年（明洪武元年1368年）春，明朝开国皇帝朱元璋在应天（南京）建立明朝。同年秋天元惠宗（顺帝）妥欢贴睦尔在明朝军队的追击下率残部从北京退守上都，史称“北元”。
蒙元北徙后，蒙古部众分为鞑靼部，瓦剌部兀哈良三卫及科尔沁部。
其中绝大多数蒙古族部众仍然游牧在内蒙古草原上。
这些以传统畜牧业为主要经济命脉的蒙古族众以明长城为界，切断与中原地区的经济联系后，生存与生活资料完全依赖于畜牧业生产。
畜牧的品种主要是马、牛、羊、骆驼等牲畜，饲养的方式，仍然以传统的游牧方式进行，“行则车为室，止则钻为庐，顺水草便骑射为业”（1）。同时，游牧部落间都有各自的牧场，“虽逐水草，迁徙不定，然经营部皆有分地，不相乱”（2）。
到了俺答汗时期（内蒙古中部地区）：“俺答亦有十万余众精锐者可三万，马四十匹 驼牛羊百万”（3）。而东蒙地区拥有的马匹约有数百万以上，驻牧于呼和浩特地区的一些汉族如赵全也有“马五万牛三万”（4）。
万历十五年（1587年）第三世达赖喇至归化（今呼和浩特）仅察哈尔部的阿穆岱洪台吉就献“驼马皆以万匹”（5）其它领主进献的牲畜也远远超过了此数。
元代蒙古族发展畜牧业依靠汗庭的赈济，而明代蒙古族发展畜牧业却在重重封锁与挤压下，全赖于自己的力量顽强地生存与发展。
在畜牧业经营方式上，以阿寅勒（牧户）组成小团体进行游牧，牧民不仅放自己牲畜还给首领放牧。遇到战争或者其它灾害，在部落首领的统一组织下，由骑兵保护集中游牧。
为了保护草原的生态环境，蒙古族各部还以不同的形式颁布了有关保护生态环境的法典法令与法规。
随着一系列有利于发展畜牧业措施的推行，明代蒙古族各部牲畜迅速增加，不仅满足了本民族生产生活的需要，还通过“互市”“朝贡”等形式大量地输出，其牲畜发展的规模与头数已经超过了元朝。
除了蒙古族外，在内蒙古东部地区，还活跃着一些游牧、狩猎和牧养部落，牧养与农业结合的古老部落如满族、鄂伦春族，达斡尔族等民族其饮食习惯与蒙古族有相似的地方。
在这个时期，由于内蒙古草原上的游牧民族从事单一的畜牧经济其饮食结构也比较单一，“食肉饮酪”仍然是他们的主要生活方式。
明代的蒙古族妇女在挤乳、加工乳制品、放牧等方面承担起畜牧业生产的主要任务，所以她们也拥有一定数量的畜群，具有处置包括乳制品在内的畜产品的权利。在当时，她们所生产出的乳制品除了少部分自己食用外，绝大部分按照部落领主的要求制做他们所需要的各种类型的乳制品，这些乳制品有领主自己食用的，有上贡的，也有寺庙里做祭品用的都有较高的质量要求。如锡林郭勒盟正蓝旗北部的一些牧区妇女自元朝以来就专门为宫廷皇室进行乳品生产与加工。
这个时期，普通牧民虽然也有一定数量的牲畜，但仅仅是靠为牧主放牧挣来的所以往往舍不得食用，他们仍然以乳食为主。每到春夏季节到了牲畜产乳期，所产的新鲜乳汁除了食用外，还将其剩余制成乳酪，乳饼，乳干等乳制品，以备游牧与越冬的食用。
明代的蒙古族与元代的蒙古族一样，人们普遍喜饮马奶。在一些介绍这方面的史籍中均有记载。如《黑鞑事略略》中“…….其饮酪与牛羊酪”，《蒙鞑备录》“鞑人地饶水草，其生涯，马乳以塞饥渴，凡一牝马之乳可饱三人。进出只饮马乳或宰羊为粮”。
在《鞑靼纪事》中也说：“如果说他们喝什么，则有马奶，牛羊奶等……如果说他们军队的粮食则是羊肉酸马奶。马奶白天还给其马吮，晚上则聚起来挤储到皮桶中，搅几夜有了一定劲道才喝，这个叫酸马奶……。”
马奶酒也是明代蒙古族普遍喜欢的饮品。马奶酒在蒙古语中称之为“额速吉”或“忽思速”，意为“熟马奶子”，亦称湩酪、马酪、马酒、乳酪、七噶等。
有关马奶酒的记载见于汉代，《史记•匈奴传》载“得汉食物，皆去之，以亦不如湩酪也美也”。《六书故》中也说：“湩，酒贵也。北方以马乳为酪，因谓湩酪”。唐代颜师古注《汉书》曰：“马酪味加酒而饮之亦可醉故呼马酒也”，与颜师古同时代的元应在其《一切经音义》亦称其为乳酪。
为了酿制马奶酒，明代的一个部落首领曾有过一个规定，每年从民间征收的马匹中，必须交纳乳马35匹，作为酿制马奶酒的原料。
有关明代马奶酒的酿制方法，明人在其《纪录汇编》卷61《译语》篇中也做了介绍：“素以兽乳置皮袋中酿酒，味极之尊”。
所以明代酿制的用蒸馏法提的马奶酒较宋之前未发明用蒸馏法提取，更“酒味极香”含酒精度高。
明代用蒸馏法酿制马奶酒的方法如下：“在夏季马奶大量出产季节，将马奶或脱脂马奶倒进容器囊密封，让它发酵一般温度不能超过25℃以上，否则容易酸败，从第二天起，每天早晚各一次加进马奶约原有量的一半，每加进一次奶需及时搅拌均匀，再密封好。如此经过五天便产生泡沫，表明发酵成熟，及时将它倒进蒸馏锅进行蒸馏。蒸馏上置一大木桶，桶内上端吊挂一承接马奶酒的容器，木桶上放置一口大铁锅，锅中注满冷水（需经常换冷水）。竃升火，用乾牛马粪作燃料，慢火煮沸，使酒精等成分随同水蒸汽一起蒸发，升到锅底遇冷凝结成酒液，滴入吊挂的容器里，即成马奶酒，用这种方法酿制的马奶酒具有不仅味美甘醇，色泽白如谷物酒类。”同时明朝《北虏风俗牧养》条记载：“牛羊之乳丸为酥，为酪为饼，皆取给焉。“马乳初取者太甘不可食，越二三日则太酸不可食；惟取之造酒。”
此外，成书于明代的《永乐•大典》卷二千四百五引《饔牖闲评》－《字说》解酪字时，边对“酪”做了详尽的评说。《永乐大典》卷之二千四百五引《饔牖闲评》－《字说》解酪字云：“乳以凝聚为酥，散落为酪”。在《本草纲目》兽部第五十七卷中记载到：“酪，释为湩。”“酪湩，北人多造之。水牛、秦牛、羊、马、马之乳，皆可做之。人乐以牛酪为胜，去牛乳亦多尔”又引自《仙神隐书》云，造法：“用乳半杓，锅内炒过，入食乳熬数十沸，常以杓横搅，乃倾出罐盛。待冷，掠取乳皮为酥。入酱酪少许，纸封放之，即成矣。”又乾酪法：“以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，欲入釜中炒过，器盛，曝令可作块，收用”。
同时，明代的医学巨著《本草纲目》对“酥”的制作也进行了说明《本草纲目》这部引酥恭曰：“酵乃酪作，其性于酪类。”《本草纲目》中收集了两种造酥之法，其一为引自《仙神隐书》云：“以牛乳入锅煮二、三沸，倾入盆内冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣一，入在锅内，即成酥油”；另一法为：“以桶盛牛乳，以木安板，捣半日，候沫出，取煎，去焦皮，即成酥也”。关于醍醐，《本草纲目》此酥恭之语道：“醍醐出酥中，乃酥之精液也，好酥一石，有三四升可醍醐。熟抨炼、宁器中待凝，穿中至底便津出，取之。”引冠宗奭说：“作酪时，上一重凝者为酪面；酪面上，其色如油者为醍醐。熬之即出，不可多得，甘美。”《本草纲目》还引韩保升曰：“在酥中，盛冬不凝，盛下不融者，是也”。《永乐大典》引自《山居备用》中的醍醐油制造方法为：“取上等酥油，约重十斤之上者，煎煮过滤净，用大磁碗宁之，冬日取碗可心不冻者，谓之醍醐”。
除了上述的乳制品及其制作工艺外，其它乳制品也品种繁多如黄油，又称酥油，它是将鲜奶表层的脂捞出后用粗布过滤，再将其放入锅中熬制而成。黄油是奶食中的极品，营养丰富，乳香浓郁，是招待贵客的上等佐餐佳品。白油，它是炼制黄油剩余下的奶油，装入羊肚之中慢慢凝结而成。奶皮子，夏末秋初时，牛羊膘肥体壮，因而奶汁浓度很高，将其放入锅中烧开，用勺反复浇洒，冷却后浓厚的奶脂就会形成一个蜂窝状的奶皮饼，称为奶皮子。奶豆腐，做奶皮子剩下的奶渣熬干后装入布袋放进木模，晾干后就是奶豆腐。奶酪，是将做黄油剩下的奶子放在热处，稍酸后把沉淀的粉块压制成型，晾干食用。
为了提高乳制品的质量，明代的蒙古族在什么季节榨乳，用什么器物储乳，乳制品什么季节适合饮用都较前有所创新。
如榨乳，乳牛于朝夕哺乳时，行榨乳，十个月以后，尚有哺乳者，则穿犊鼻以曲木棍，使其不能接触乳牛之腹，羊之交尾，其期间不定，大概在春秋两季。
储乳，蒙古人从牛奶中提取奶油，把奶油煮干，储藏在羊胃里，以供冬季食用。提取奶油后留下的奶，使其尽量变酸，然后煮成坚硬的酸奶块，收藏在袋子里。冬季缺奶时，就把这种酸奶放在皮囊里，倒入热水，用力搅拌，直至溶于水，即可饮用。此外，蒙古人也喝绵羊奶、山羊奶，甚至骆驼奶。
什么季节饮用为宜，《蒙鞑备录•粗食》徐霆称：“鞑人地浇水草，宜羊马，其为生涯，只是食马乳，以塞食渴。凡一牝马之乳，可饱三人。出入只食马乳，或宰羊为量，故皮国中有一马者必有六七羊，谓如有百马者必有六七百羊群也”。而且许多记载更表明，蒙古族在民族饮食文化的传统习俗上，夏季主要是食用乳制品，几乎衣食畜肉皮毛；而到冬春季节时，才以肉食为主。这于史籍中所讲他们是“冬则食肉，夏则食乳”，“夏秋酪浆，冬春羊肉”的记载是相吻合的。
明代的乳制品除了蒙古族大量食用外，还用于汉民族交换日常生活用品的互市上。
双方交换的产品主要以蒙古族包括乳制品在内的畜产品交换汉民族的农产品。这种交换的隆重场面明朝的使臣李实在《北使录中》颇有记载：“平道讴歌相近，沿途乳酪劝歌”。
史载：从隆庆五年（1571）到万历十五年（1587），明政府先后在长城沿线开设马市13处，即宣府的张家口，大同的守口堡、得胜堡、新平堡，山西的水泉营，延绥的红山边墙外门，宁夏的清水营，中卫，左浪、高沟寨和铧尖墩，甘肃的洪水堡、扁都口。据统计，在宣府、大同、山西（偏关）三镇，隆庆五年（偏关）三镇，隆庆五年（1571）官市马7030匹，万历二年（1574）官市马27000匹，万历十一年（1583）官市马45000匹，隆庆、万历年间官市马一直趋于上升势头。
在开设官市的同时，民市也发展起来。民市早在永乐年间（1403－1424）就已经出现，但由于明政府的限制，发展缓慢。蒙汉互市开通后，由于官市交换的物资无论从数量和品种上都远远不能满足蒙古民族生产、生活之需，从正统元年（1436）始，蒙古牧民“以私马求市”的日渐增多。隆庆五年（1571），明政府允许“官市毕，听民私市，民市贸易得以较快发展。据《万历武功录•俺答列传》载，双方互市商品范围很广，即内地以缎、绸、布、绢、棉花、针线、蓖梳、米、盐、糖、果、梭布、水獭皮、羊皮、金，交换蒙古牧民马、牛、羊、骡、驴、马尾、羊皮、皮袄及乳品等，特别是山西生产的潞锅，尤受蒙古牧民欢迎，是民市交易的重要商品。商人以盈利为目的，见民市有利可图，遂蜂拥而至。《明实录》卷588载：“大同杀虎堡……汉夷贸易，蚁聚城市，日不下五六百骑，甚至有杯酒流连，喧嚣讧殴者。”许多山西商人在民市交易中获得了厚利。王崇古说：“近访得北直隶、山西各处商贩，连年市获夷马，喂养有节，旋即膘壮，率得厚利。隆庆五年（1571）大同得胜堡、新平堡和宣府张家口、山西水泉营四个马市，官市贸易马7030，而这四个马市的民市贸易马骡牛羊达21380头，是官市贸易的三倍”同时，官市所易马匹，除政府留用部分外，还要转售商人一部分。如隆庆五年（1571）得胜堡官易俺答部马1370匹，其中989头给马军，余381匹转售商人。之后，每年一次的民市贸易还不能满足需求，于是又在宣府、大同、山西、陕西、甘肃、宁夏各边设月市，“于令巡边夷同欲市夷各以牛羊、皮张具告参将，听赴暗门外，军民得以布货变易”。月市之外，又设临时的小市。万历前后，随着官市的衰落，民市的发展，马市已逐渐由官买马匹演变为各族间的自由贸易，他们在交易中，还相互交换日常用品，如“以釜得裘，铁得羊肘，细耳得马尾，火石得羔皮等。”
在与汉民族的互市交易中，蒙古族以畜产品为主，那么作为畜产品的乳制品交易了多少，史无记载但可以肯定也是桩大宗。因为，与他们交易互市的汉民族几百年来在蒙古族等游牧民族乳食之风的影响下对乳制品的需求量也越来越多。在《明穆宗实录》卷54隆庆五年三月条就有这样的记载，北元鞑靼部退守长城以北后：“人不耕织，地无他产，锅釜衣缯之具”，为了生存必须以自己生产的皮毛、乳酪换取“锅釜衣缯之具”。
第三节 由盛至衰的清朝
清朝是由崛起于白山黑水间又一个以少数民族-满族为统治主体的最后一个封建王朝。
在这二百余年间，多民族统一与文化的的交流与融合，疆域的辽阔奠定了中华民族的民族格局，并共同创造了封建王朝落日余辉下的辉煌。其间也经受了殖民列强的欺凌与分割，国家由强盛到衰落的艰难历程。
有关满族的族源，史家尚有定论，即以女真人为主体，吸收蒙汉等族成员于明末形成的民族共同体。
后金天命三年（1618年）四月十三日，女真族首领努尔哈赤，在统一女真各部的基础上，誓师伐明，联合蒙古各部于顺治元年（1664年）九月入关。蒙古族作为游牧民族的主体民族。再次分割成漠南蒙古，漠北喀尔喀古与漠西厄鲁特蒙古三大系统。
其中漠南蒙古的大部分部落游牧于内蒙古草原。清代是统一的多民族国家巩固和发展时期，作为祖国大家庭成员之一的蒙古族，被划分在固定的区域之内，从事牧放和生产，这就减少了蒙古各部之间的矛盾，也减少了清朝中央政府和蒙古各部的斗争。在长期安定的和平环境里，有利于蒙古族生产发展。加上清政府对蒙古地区格外优待，从生产、生活等方面予以支持。康熙皇帝在召见漠南蒙古各部亲王、郡王、贝勒、公、台吉及各扎萨克官兵等时，谕时他们要“遵法守分，有一二牲畜者，择水草地善地畜牧”（1）。
内蒙古地区的畜牧业，因各旗有固定范围的牧地，稳定地牧放畜群，生产秩序有了保证，经营管理技术逐步提高，打井、搭棚、筑圈、牧草保护、冬营地管理等，不断改善，使牲畜繁殖快，存活率高，出现一片兴旺景象。有的牧地，被清廷没收后，划为皇室、王公直属领地，设置牧广，编丁牧放，到十八世纪初，马群牛羊遍地原野。每遇征伐，蒙古各盟派骑兵从征，自备马匹，动辄就是成千上万，蒙古王公各自贡马，少说也是几千。乾隆初年，清政府令蒙古各旗，承担牧放的官羊就有100万只之多。厄鲁特蒙古土扈特部返回祖国后，清政府将其安插在水草丰茂之区，畜牧业发展很快，繁孳的马驼牛羊成群。
清政府还采取赈济形式帮助遭受兵祸或自然灾害的一些蒙古部族克服困难，渡过灾荒。康熙二十七年（1688），喀尔喀三部举族被迫南迁，清政府曾“发归化城独石、张家二口仓储，并赐茶布牲畜十余万以赡养之，暂借科尔沁水草地使游牧”。乾隆十一年（1746），蒙古郡王东凌拜多六旗被灾，清政府除赈以米茶外，又赏乳牛、羊等，以繁殖牲畜。前清时期康熙帝曾就马政之成功不无矜色地说：“宋明之时，议马政者皆无善策牧马唯口外最善。今口外马厂孳生已及十万，牛则六万，羊则二十余万。苏联学者兹特拉金在《游牧民族的社会经济史若干问题》一文中，曾就18至20世纪蒙古社会各阶级牲畜占有情况作过比较，认为“蒙古富有的和上层的人物所拥有的经济，典型的平均为3000－4000匹马，6000－8000只羊，600－800头牛，400－600峰骆驼”，亦即王公贵族牧主平均占有大小牲畜数在1万至13000头只之间。一般牧民要养活5口之家，“需要13头牛，90只羊，3峰驼，17匹马”，亦即牲畜数在100头只左右。这个估计与《乌里雅苏台志》所载：“富者驼马以千计，牛羊以万计，即赤贫之家亦数十只，以为糊口资，”基本相同。除了上述阶层牧养大量的牲畜外清皇室、寺庙，旗礼萨克也拥有大量的牛马羊等牲畜。
畜牧业的发展，促进清代制乳业的发展，从而也形成了内蒙古的乳业发展由清前中期鼎盛时期到后期逐步走向衰落的格局。
形成清朝制乳业迅猛发展的主要原因是：“单一的畜牧经济乳食品仍然是蒙古族与其它草原游牧民族的主要生活资料；藏传佛教的传入随着信教人数的增加，佛事需求乳制品数量的增大；晋商的大量涌入，农耕民蔟受草原游牧民族饮食风尚的影响，对乳制品需求的日益增大主要表现在互市交易、满清皇室对乳制品的需求及蒙古各市对清室岁贡需求等。”
清代的制乳业形式还是以家庭为主，以妇女为主，也有官办的专门为清室皇族制作乳品的太仆寺等左右两翼的制乳机构，并在察哈尔、张家口外一带广阔的牧场上专养牛羊数万头只，归内务府庆丰司所辖，成为皇家的奶源基地。
在民间一些牧养乳牛、进行乳制品加工的作坊，也相继诞生，早在同治年间，河南省孟县桑坡集亦称桑家坡的回民白家举家来到了呼和浩特市（旧归绥城），创办了饲养奶牛与乳制品加工的“中和店”。
其后 “中和店”由白维礼的儿子白俊子承父业牧养乳牛，起早贪黑卖新鲜乳汁赚钱，经过几年的发展，成为远近闻名的乳制品加工作坊。他们制作的“大碗酪”，在当时较有名气，制作大碗酪的工艺比较复杂，将“酪仔”洒在糯米上蒸熟，然后放在大盒里，盖上厚被子加热，经过数日直至从糯米中浸出水后，将水与乳糖、乳皮子按比例配置，名曰：“占酪”，然后再将点好的酪加热，待凝结便成了形如乳糕，清凉可口的冰镇大碗酪。
这种乳制品以独特的口感曾风靡归化城，成为路人皆喜的乳食品。
这个时期，其它乳制品加工作坊大量生产出的乳制品，除了草原游牧民自食外，有很大一部分用于向满清皇室族在内的岁贡，喇嘛召庙的佛事所用，及其它农耕民交互市交易上。
据《大清会典》记载：“自顺治以来至清庭覆灭的近二百年间，都有内蒙古草原族各部向满清皇室岁贡乳油，乳制品的记载。在当时仅内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗北部的一个专门为清朝皇室的制乳基地就岁贡乳酒49277.8两，大模奶豆腐100斤，奶皮子158斤还有大量的奶油等。”
另据有关学者统计，在清中后期从事喇嘛职业的人数占蒙古族总人口的六分之一。而每千名喇嘛一年耗掉的乳制品黄油500斤，白油2000斤，还不包括供佛的乳制品。
仅锡林浩特贝子庙自光绪15年至民国12年，用于佛事耗掉乳制白油一万斤，黄油5000斤。另据苏尼特右旗锡林查干敖包庙记载：自咸丰8年，该庙年用于佛供的黄油就达9800斤。
除了上述之外，乳制品的大量输出与崛起的旅蒙晋商几百年间不间断地活跃在内蒙古草原上。
旅蒙晋商在蒙古地区的贸易形式，一种是走屯串户，游动经商。根据牧民的日常生活所需，以车载杂货，周游蒙境，用较为廉价的绸布、茶叶、烟酒和金属器皿及工具等，换取包括乳制品在内的大批畜产品，这些畜产品被运送到内地，满足了内地群众对畜产品的需求，并与内地农业经济形成了互相依存、互为补充的关系。牲畜及畜产品的大量输入内地，改善并丰富了内地人民的生活，牛羊肉及乳制品已成为北方地区人民必需的食品。互通有无的经济关系，也促进了内地经济的发展，也改变了内地的饮食结构，使晋陕豫地区成为内蒙古乳制品输出的广阔的市场。
到了清代前期至中期，蒙古族的乳制品中不仅品种与质量进一步提高，对乳制品的审美意识，也由觉醒逐步趋于深化，其主要表现在制作乳品模具及其盛器、储器的造型所表现的主题更趋于生活，更注重美观大方。
制作乳食品的原料主要是马奶、牛奶、骆驼奶及羊奶。其中马奶与羊奶被视为乳品中的上品。
乳制品的品种也日趋繁多，由传统的出乳窝乳，酸乳，乳油，乳豆腐，乳皮子，乳酪，乳酒，在有的地方还出现了类似今天冰其淋的“冰酪”而乳茶是他们最重要的饮品。
乳茶的原料（砖茶）是从晋商手中用包含乳制品在内的畜产品换取。在蒙古人的生活习惯中一日三餐中都得饮用乳茶，饮茶的佐食有乳酪、乳皮子，酥油及炒米、馓子等。
为了游牧与出行携带方便，还将面粉与乳汁炒做面茶。同时在人们普遍的餐桌上还出现了乳粥，乳枣粥，乳酪与羊肉汤混合熬成的粥……。
在日常生活中，其饮食多以牛羊肉及乳制品为主食，并辅以蔬菜等。其中，奶制品种类甚多，有白乳油、黄油、奶饼、奶豆腐、奶酪等，均是他们平日喜食之乳品。据赵翼《檐曝杂记》载：“蒙古之俗，膻肉酪浆，然不能皆食肉也。………录常度日，但恃牛马乳。每清晨，男妇皆取乳，先熬茶熟，去其滓，倾乳而沸之，人各啜二碗，暮亦如之。（2）傅恒《西域图志》卷39则称：“准喝两杯，逐水草，事畜牧”，他们“各有分地，问富强者，数牲畜多寡以对。饮食其肉，渴饮其酪，寒衣其皮，驰驱资其用，无一不取给予牲畜。”此外，他们还“几赋以粟，然后供酋饮粥，其达官贵人，夏食在酪浆酸乳，冬食牛羊肉；贫人则但食乳茶度日，畜牧之外，岁以熬茶……”（3）椿圆（七十一）的《西城记》中卷5也载：“准尔，厄鲁特部落也。不耕五穀，以游牧为业，以肉为食，以牛马乳为酒”。
清人王大枢在《西征录》卷3中，更载称：准格尔，“因山谷为城繁荣，中原内地行商多深入蒙古地区进行交易，致使茶乐交易十分活跃，饮茶逐成为蒙古族人的普遍饮食习尚，无论贫富，均皆如此。于是，茶药成为蒙古族人日常生活必需品。到清代后期，砖茶则成为广大蒙古族人十分喜爱的饮料之一。对此，有关史籍中，曾专门记述蒙古族人的饮茶、食茶习尚：“茶，饮料也，而蒙古人乃以为食。非加水而烹之也，所用为砖茶，辄置于牛肉、牛乳中杂煮之。其平日虽偏于肉食，而不患坏血病者，亦以此。（5）”
至于蒙古族平日喜饮的奶酒的制作方法则是“于夏季收集牛奶，置缸中，以棍搅之使酸，置蒸馏器中，蒸取其气即成。（法同内地蒸高粱然）味酸劣，几难入口，亦无酒味，斤个银三钱许”（6）另一种饮料马奶子酒珠制作方法则是，“缝皮为袋，中盛牲乳，束其口，久而酿成，味微酢，谓之桐酒。每次四月马湩新得进，置筵酬神，诈马为广，谓之玉体斯。蒙古亦然，但不如其盛耳。（7）”而奶子茶则是以舆牛乳、茶等共煮而得名。
由于砖茶在清代蒙古族中的广泛饮用，成为晋商的主要贸易对象内蒙古乌兰察布盟岁入砖茶二十余万块。
在饮料方面，据《清卑类钞》“蒙人饮牛乳”条载：“蒙古依克明安之妇女，晨起，辄就母牛取乳，以木桶置其腹下，半蹲牛胯旁，两手挤之，乳汁乃涌出。（每牛可得乳半桶），然不尽取。（盛乳之桶，積垢且分许。）以乳入过锅煮之，其浮出锅面之第一層曰乌鲁膜，提出，即晒乾，译其名为牛奶豆腐，味微酸。不晒者，即以之泡蜜子米饭。第二層为黄油。第三層为牛奶皮子，厚二分许，圆径尽饮，乃以之出售于人，不自食。若掺以白糖，烤以炭火，其味最腴美。即取奶皮之 后，所饮乳汁，则为寻常日用之饮料。”（4）“廓，因水草为食廩，以驼马牛羊为资产，猛犬为护行，牲畜之为糧饭，潼乳酥酷为肴差……。”由此可见，驼马牛羊等牲畜，既是蒙古族牧民赖以生存的主要生活资料来源，同时更是他们平日从事劳动扩大再生产的物质条件之一。
清代蒙古族的乳食文化生活礼仪与习尚，在《清卑类钞》一书中亦有载称：蒙人之饮食“一日三餐，两乳茶，一番肉。以牛羊肉用清水略煮，或置牛粪勎火，炙片时，左手持肉，右手以小刀肉割，粘盐末嚼蒜瓣而食之。食毕，用衣代巾，试手口，以衣多油腻者为荣，意谓无日不饱也。又据《呼伦志略》云：蒙古族人“食料以炒米、牛羊肉、牛羊乳为普通用品。取炒米和牛乳、白糖沸水冲食，日食一次可终不食，割宰牲畜惟食其肉，以五脏与为岁，画弃郑之。经火煎制而成者，有乳皮（又名黄油）、牛酪二宗为最贵重，恒以之为赠品。”而奶豆腐、乾肉（牛羊肉外兼及鸡兔狍鹿等）则以便于攜带储藏为祭冬食品，“行旅兵士尤珍视之，至鱼乌米面蔬菜，均非需要食物”。其奶制品白酸油、黄油、奶饼、奶豆腐等的制法，则如下述：“白酸油以牛奶制之，其法于夏日聚牛奶（夏日草盛牛肥而多乳）置锅中，微煮，不用滚，俟其面结皮（此皮名为奶皮），取下二三层，取其食倒于缸，入物覆之，不使透风。约十食日，俟味已酸，再入锅微煮，以匙取其浮油，即为黄油，其底即白酸油也。”其制黄油法，“以乾奶饼置锅中微煮，取其浮油即成，然不酸。”“至于奶豆腐的制法，则是以乳汁强煎除净水分晒之，切为块，形如豆腐。”
在食物的储藏与保存方面，清代的蒙古族也有许多创新。例如，他们将黄白油储牛羊之腹之，绳缚之，置于冷处，味经久不变。五至六斤。白油脂肪质很高，营养丰富，略有酸味，吃时有一种特殊的清香味。
黄油 将白油用粗布过滤，倒入铁锅中，用文火慢慢敖炼，并用勺频频翻动，待水气全部蒸发色泽呈微黄时，黄油就制成了。黄油味道独特纯香，为鲜奶中的精华，含有生物有机体所必需的全部重要营养物质，弥足珍贵，是蒙古人待客和送礼的佳品。牧民们为了食用方便，常将黄油装在器皿或牛羊胃囊袋里，若要长期贮存，就需放在零下15℃的地方。制作乳皮、乳豆腐、酸乳与马乳酒。
奶皮子是奶中之精华，所以一般用来招待尊贵的客人和作为礼物赠送亲朋。
奶皮子的做法是将新鲜生奶放入铁锅中，加火至微开，即用勺子反复翻扬，直扬至泛起许多白色的泡沫为止，然后待冷却凝固，就会在表面出现一层像蜂窝状麻面圆饼，再用刀子沿锅壁轻轻刮开，用筷子慢慢刮起来，平放在平整的用具上压展折叠起来，就是奶皮子。
奶豆腐是牧民居家或出外经常吃的食品，其中又分生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的一般做法，是把熬奶皮子剩下的奶子，或制黄油剩下的奶渣，放三至五天，待其发酵并凝结成块后，用纱布过滤，留下的这块部分，再放锅中文火煮，并边煮边搅，等到黏稠时再放入布袋中挤压，最后放入木模中，用刀切成长条或小方块，即成。
生奶豆腐的做法，是将鲜奶放到热处，待其发酵并微有酸味时，用勺子搅动，或倒入锅里煮熬，使奶子成老豆腐形状，再装入木盘或布袋中挤压，除去水分晾干即成生奶豆腐。
奶豆腐以白色发亮者为最佳，发黄的略次。其贮存必须晒干，并放在通风干燥处，不然的话很容易发霉。做1斤奶豆腐约需11－12斤鲜奶。
酸奶子是一种极好的消暑饮料。蒙古地区的酸奶子分生酵酸奶和熟酵酸奶两种。生酵酸奶是将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，温度约保持在18℃左右，过上两天就会发酵成功，带酸味，这就是生酵酸奶。制生酵酸奶要自然发酵，不能用筷子搅动，制成的酸奶也不能再入锅煮，如筷子搅动了，煮了，酸奶就分角成水和奶豆腐了。熟酵酸奶是将生鲜奶放入锅中煮开，然后放通风处发酵，以带酸味为佳。做酸奶子虽然操作简单，但也要注意掌握适度，否则就会过酸或发馊。酸奶含有乳酸菌，对肺结核、消化不良、心血管等疾病，均有疗效。
马奶酒的做法，是将新鲜奶倒在木桶或瓮里，置向阳处，用木杆来回搅动，待发酵脱脂后，把剩余的奶浆倒入铁锅内，锅上罩一个两尺多高的形如蒸笼的木桶，靠桶的上端放一个双耳瓦罐，瓦罐上端把装有冷水的铁锅坐在木桶上，桶的周围和上下用布或毛巾、麻袋等物紧紧密封住。摆放妥当后，锅下用旺火烧，水蒸气随桶散出，酒精沉在锅底，滴在罐里的就是马奶酒。做工精细的奶酒清水一般，无色透明。其工艺流程为六蒸六酿。头次酿出的奶酒称阿尔乞如，酒力不大，度数不高，再将阿尔乞如置入锅内，加一定数量的酸奶酿出来的酒，称为阿尔占（回锅酒），三酿的称和尔吉（二次回锅酒），四酿的称德善舒尔，五酿的称沾普舒尔，六酿的叫薰舒尔，其度数一般不超过30度。
在内蒙古的东部地区鄂温克族也有较为特色的乳制品，其中乳渣子，酸乳块，牛乳酒，牛奶米粥，牛奶茶，最为有名，其制作工艺，奶渣的做法十分简便，首先将酸牛奶倒进锅里加火烧煮，煮10分钟后酸奶遇热分解出水，这时把水取出继续加火，大约30分钟之后锅里的酸奶便逐渐成为带有粘性的碎块，即为奶渣子。鄂温克人食用奶渣时，将奶渣盛到盘子里，然后在上层撒上一些白糖和奶制白油，并用勺子把奶渣子和奶制白油以及白糖搅拌在一起食用。
酸奶块制作时，首先将备好的酸牛奶倒进锅里用湿火烧煮，煮开20分钟后，酸奶就会分解出清黄色的液体。接着用水勺把清黄色的液体全部舀出来，锅里只留下酸奶子的凝固体。然后再把锅中酸奶的凝固体继续煮上30分钟左右后，把这些奶子的凝固从锅中取出放在盆里，当凝固体变凉时，用双手使劲挤出酸奶凝固体内残留的清黄色的液体，最后将凝固体的酸奶捏成一个个薄薄的圆形或方形、菱形、长条形不同形状的小块酸奶体，放在游牧包上面的向阳处晒干。晒干的时间一般为二到三天，若是时间太短则不易长期存放，若是时间太长，奶干则不易咀嚼，并失去其原有的奶香味。
酸牛奶米粥 鄂温克人晚餐经常食用。其主要原料是肉汤、酸牛奶、大米。制作时，首先把锅内的肉汤烧开，然后将大米洗净放入锅内煮开，大约煮30分钟再把适量的酸奶、食盐倒入锅内，接着再继续煮10分钟，这样有着浓郁的酸奶味道的酸奶米粥就做成了。酸奶大米粥酸、香味兼备，有助于消化。尤其是吃完手扒羊肉以后，吃上一两碗酸牛奶大米粥，肯定会让你胃里舒服。鄂温克人还说，酸牛奶大米粥对于胃病患者具有治疗功效。
熬牛奶时，首先将清水放入锅内烧火，待水稍稍有些发温时把捣碎的红砖茶放入温水里，等茶水煮开，清水中呈现较浓的红茶颜色时，在锅内放入适量的食盐，随后将锅中的全部红茶水舀进事先已备好的大茶桶里，同时用纱布袋把所有的茶叶一片不留地全部滤出来，把锅里的红茶水舀干净以后，用锅刷子将锅里剩余的红茶叶杂物干干净净地刷出锅外，接着在烧热的锅里抹几片羊尾肥肉，说这样是为了去掉铁锅的铁质味。这些工序结束后，将一碗或两碗稷子米倒入抹有羊尾肥肉油的锅里用自制木拐棍炒稷子米。炒稷子米需要高超的技术，而且火候的掌握也特别关键，火力既不能太长，也不能太小，不然的话稷子米的香味进不到奶茶里，从而会影响牛奶茶的质量。因此，鄂温克人把这一程序看得极其重要。通常情况下，把稷子米炒到呈现微红的颜色，并散发出一般糊香味时，就把刚从锅里过滤出来的红茶水的1/5倒入锅内同炒好的稷子米一起煮，煮开10分钟左右往锅内倒入新鲜牛奶。而牛奶必须是刚刚挤下来不超过两个小时的新鲜牛奶，对鄂温克人来说，牛奶越新鲜茶味就越好。倒入新鲜牛奶以后继续煮上3分钟，等稷子米味和牛奶味都煮出来之后，再把剩下的4/5的红茶倒入锅内加大火力再煮上约5分钟。当锅内的稷子米煮烂后，将牛奶茶舀入奶茶桶。这时，一锅热腾腾、香喷喷的奶茶就熬成了。
在清代及其清末，包括蒙古族在内的内蒙古草原游牧民族，有关乳食制作与乳制品的消费史料较少，所以只能将成书于1919年的前苏联学者迈斯基《蒙古畜牧调查报告书》作为参照。
迈斯基在该书中写道：“牡牛、牝牛均合百头及百二十头为群放牧，牝牛回岁开始分娩。因蒙古人用以自己榨奶，犊牛不能得全部母乳，故惯此之牝羊，无犊牛则不许榨乳。蒙古牝牛之榨乳额约六十俄桶其含脂肪约百分七。”而马“每以千头二百头为一群而放牧，蕃殖在其自然”一头牡马可交配十五乃二头牝马，仔马饲以六个月以之母乳，榨取马乳为期一个月，余场供仔马饮食，若牝马二年产一回，则仔马约饮母乳二年。蒙古牝马之榨乳量年额年约50俄桶。
“骆驼年榨乳量六七十俄桶……牡羊每年榨乳期三月，榨乳约四俄桶，仔羊与人各食其丰”。
迈斯基在《蒙古畜牧调查报告书》继续写道：“曾乳之三分之二供人作饮料，二分之一饲养家畜……蒙古人使用，每年每家平均消费约三百俄桶，每人平均约用六十俄桶。”（8）
到了清朝中后期，由于清廷放垦，农耕民族大量地涌入，使内蒙古草原的生态植被遭到了严重破坏，牲畜量急剧下降，制乳业也由盛转衰。
第九章 愍忧思患，乳食文化由盛至衰
清末民初，外经殖民列强欺凌，内堪动乱之忧的内蒙古草原游牧民族面临着生存与生活的选择。
延续了三千多年的游牧文明，在草原生态遭到前所未有的人为破坏，人与自然极不和谐，在风起日落的余辉中，凄婉地留下了最后的绝唱。
第一节 草原生态退化导致乳业凋零
造成游牧文明失落的原因之一，即乱垦乱伐。
牧场是牧民赖以生存的基本生产条件和生产资料。在粗放游牧经营的历史条件下，牧场日益缩小，势必造成草场载畜量过度，饲草不足，牲畜体质减弱，难以抵抗疫病和其他自然灾害；牧场缩小了，牧民不得不长期地、过度地使用同一块牧场，势必引起牧场的质量不断退化，最后沙化成为“广场”。而这种生态平衡的破坏，又必然导致自然灾害频繁，疫病流行，牲畜死亡率大增，牲畜数量大减，据《游牧文明史论》的作者孛尔听.吉尔格勒先生统计：“本世纪初，清朝政府为了摆脱内外交困的被动局面，开禁了对蒙古地区的禁垦，限垦的传统规定，推行“移民实边”的新政，变私垦为官垦。1902年5月，清朝政府设立“垦务总局”督办放垦蒙地，大量开垦牧场和草原，搜刮押荒银(地价)和岁租(地租)“既收其地，复收其租”，蒙古牧民失去了牧场和牲畜，纷纷逃往沙漠和荒山中的不毛之地、狭窄牧地，生活贫困，人口锐减。
1902—1912年期间，内蒙古东部的土默特二旗，喀喇沁三旗，郭尔罗斯二旗，敖汉旗、喀尔喀左翼一旗，西部的土默特二旗，准格尔旗，达拉特旗，都成为纯农区；内蒙古东部的科尔沁五旗，扎赉特旗，扎鲁特旗，巴林二旗，翁牛特一旗，克什克腾旗，阿鲁科尔沁旗，奈曼旗，西部的伊金霍洛旗，察哈尔右翼四旗，乌兰察布的乌拉特前旗，成为半农半牧区。已开垦内蒙古东部12部21旗，总面积为567万顷，已开耕地至少也在3400万亩以上。内蒙古西部4部23旗，同期已开垦地亩为562万亩。1702—1902年期间，内蒙古各地私垦了14270顷土地；而从1902—1932年期间，内蒙古各地放垦数字高达35009顷。前200年平均每年开垦71．3顷，而后30年平均每年开垦1166．9顷，后者每年的增长速度要比前者高15倍。”
“因为草原文化是游牧民（人）－牲畜（五畜）－自然（水草）构成的生态文化系统。草场和牲畜是游牧民的生命线，他们衣食住行等一切生产资料和生活资料都来源于此。游牧民的生存仰赖于牲畜和水草等自然生态物。故此，传统的游牧民对水草有着天生保护意识。游牧民的迁徙和流动就是由水草的生态因素决定的，草场内可食草木是否能够满足畜群采食是决定游牧民是否迁徙与流动的客观依据。草场的出草量大于畜群的采食量时牧民就不需要倒场轮牧，出草量小于进食量时则需要倒场轮牧。而出草量直接受制于一定的雨量（湿度）、温差、风力等给定气候和季节更替的诸种因素。内蒙古东部和中部草原的产草量每3.11公顷，可满足一只的采食，假如一个牧民有300只羊，100匹马和50头牛，理想的放牧面积必须达到14.198公顷（约合141平方公里）一个牧民所需的草原的面积＝畜牧的数量×草场的载畜量。畜群越多，草场的载畜量越低，所需的草场面积就越大”。（1）
原因之二，即这个时期掀起兴建喇嘛召庙热潮。据统计在清朝中期内蒙古地区的喇嘛约有15万人，清末民初也有10万余人，约占蒙古族男子总人数的40%－50%，个别地方达到60%左右，以锡林郭勒盟一九三六年统计的数字为倒：全盟总人口（包括妇女）5万多人，而喇嘛就有1万1千多人。由于这个时期大力鼓励、支持喇嘛教的发展，从而也使蒙古族的人口急剧下降。据《蒙疆年鉴》统计，蒙古族人口由清乾隆年间的136万人下降到一九四五年前不足百万。由于从事游牧业的人口锐减，严重影响了畜牧业的发展。
原因之三，随着“放垦”大批农耕民族进入被开垦的牧场，与蒙古族形成混居格局，农耕民族的饮食习惯影响了蒙古族传统的饮食，改变了蒙古族以肉乳为主的饮食结构。所有这些是形成内蒙古地区乳业凋零的直接原因。
第二节 传统“食肉饮酪”民族面临饮食的抉择
失去了牧场与牲畜的蒙古族人，等于生命之河日趋枯竭。昔日能充分利用自然资源与牲畜资源，以牧草优劣决定兴衰的蒙古族人，以“饮酪食肉”为荣的蒙古族人，面临着饮食文化的抉择。
从光绪三十三年（1907）年开始，内蒙古七个在历史上属牧业旗的卓索图盟的土默特左旗喀喇沁右旗，哲里木盟的郭尔罗斯前后旗，杜尔伯特旗，伊克明安旗共299个苏木44850户，224250人由牧民逐步过渡到农民。
1928年9月，国民政府又强行在内蒙古建立热河罕哈尔，绥远三省，迫使蒙汉行政机构混合，又实行混合管理。据统计，1947年在农业旗里的蒙古族人就达78592人，而处于半农半牧区的蒙古族的人数远远超过了这个数字。
这些从祖辈上就失去了牧场的蒙古族人，经过近一个世纪的历史变迁，其饮食结构也发生了根本性的变化。
在蒙古族传统的饮食结构中，以乳肉为主，随着与农耕民族共同生活逐步演变为以粮菜为主，其生活资料也由原来的畜产品演变为种植农作物。
农区的蒙古族以经营农业为主，食物以粮为主，以乳肉为辅，而纯牧区的蒙古族则还保留着传统的“饮酪食肉”的饮食习惯，粮菜辅之。
生活在半农半牧区的蒙古族则二者兼之。如生活在乌拉特草原上的蒙古族仍然保留着传统的饮食习惯，制乳的主要原料取自于牛、羊，乳制的品种有乳酪、鲜乳、酸乳、乳油、乳豆腐、乳皮与乳酒。
其中奶茶是他们最喜欢的饮品，一日三餐必饮，辅之食物有炒米、馓子、黄油、乳酪、乳皮、糖盐等，而生活在农区或者半农半牧区的蒙古族除了在节庆日饮用上述乳制品外，主要食用粮、菜、肉，偶尔也食乳饼与乳粥。
第三节 追寻失落的乳食文明
民族学研究表明，饮食结构特别是饮食习惯是一个民族群内聚和稳定的重要因素。
由于游牧民族与农耕民族的价值观与文化模式的差异，均以我族群为中心，排斥异质的文化，必然导致相互间的文化冲突与碰撞。
这种碰撞与冲突主要反映在日益加深的民族与阶级矛盾上。
如：在内蒙古东部地区，科尔沁左翼中旗从清末到民国，“垦荒”达九次之多，该旗封地被占去了一大半，逼得许多牧民流离失所，家破人亡。一九二九年十一月，平民出身的嘎达梅林（嘎达原名孟业喜，意为“老儿子”；梅是官职名称）为了维护蒙古民族的得益，率领牧民在“打倒测量局”、“不许抢掠民财”等口号下举行起义，矛头直接指向出卖土地的达尔罕王爷和掠夺土地的军阀张作霖。起义队伍扩大到千余人，斗争坚持了很久，影响涉及了整个科尔沁草原。
又如在本世纪初伊始的移民实边和开垦蒙地，使蒙古牧民失去了大片的牧场和土地，必然引起蒙古族人民的抗垦抗租斗争，从东部的喀喇沁旗白凌阿起义抗垦、土默特旗的绰金太起义抗垦、前郭尔罗斯旗的陶克陶胡起义抗垦、扎赉行旗的绰克达赉起义抗垦、科左中旗的嘎达梅林起义抗垦、札萨克旗的旺丹尼玛起义抗垦、准嘎尔旗的丹丕尔起义抗垦、札萨克旗的旺丹尼玛起义抗垦、达拉特旗的胡尔嘎起义抗垦到1943年伊盟七旗的联合抗垦，内蒙古各族人民抗垦抗租的斗争风起云涌，保卫牧场，保卫家乡的斗争此起彼伏，有力地打击了历史统治阶级对内蒙古政治瓜分，经济掠夺和蚕食政策。
因为，在草原游牧民族的心灵中，腾格里即长生天是他们的精神寄托，“天苍苍、野茫茫，风吹草低见牛羊”是他们永远守护的家园，“食肉饮酪”是他们的生命之源。
这种传统的游牧文明已经深深地溶化在他们的血液之中了，正像一首草原游子眷恋草原的歌唱得那样：“……草原的芬芳，让我到天涯海角也总不能相忘，母亲总爱描摹大河的浩荡，奔流在蒙古高原，遥远的家乡。”
为了满足一部分因失去美丽的草原而仍然眷恋草原游牧饮食文化的蒙古族同胞“食酪饮乳”的需求，一些饲养乳牛兼制作乳制品的作坊应运而生。如归化城的回族白家人从清朝同治年间开始养乳牛、制大碗酪等乳制品，到民国年间已经初具规模。
据代林同志记载，白维礼的后代：“白俊的叔伯兄弟和堂叔伯兄弟们，也开始养牛。到本世纪二三十年代，白家养的牛已初具规模。白家的人走上养牛之路也先后有别。白俊的叔伯二哥白宝有三个儿子：白玉山、白玉喜、白玉庭。白手里，已有十五六头牛了。到三个儿子成人，便一起养牛。他们齐心协力，发展较快。他家的奶子销售给南头（大召一带）和绥远城（新城）里。日本侵绥后，是白玉山一家较困难的时期。日本人常提出无理要求，汉奸走狗更是分外猖獗，他只得在近郊大台什租了一位蒙族朋友的房子，把牛全部赶到那里，吃草才有了保障。可天天挤的奶子，还要用牲畜和车子拉回来，再按户送出去。
白玉山是一个谦恭而有事业心的人，他曾专门到北京学会了做奶酪，白氏家族昔日用土方法做奶酪的，便跟其改进。没做过奶酪的纷纷效仿，冰镇大碗酪成了塞外青城老少喜欢的冷饮。每年四至七月，白家十来个支系，各户出三四个担了卖奶酪。卖奶酪是用大木桶担着，根据木桶的高低，里面制成好几层，每层可放若干碗，碗上盖一铁皮盖子，碗间用冰块相隔。白家自己卖，有时也雇人卖，和贩子六四分成。归化城有几十个挑担串巷叫卖奶酪的。每碗奶酪售价五分。奶酪作成也未必都能售出，遇上阴天下雨，就只好大拍卖了。”
同时，19世纪末，随着中东铁路通车，迁居中国境内的部分俄国人带进呼伦贝尔地区部分奶牛，其品种为后贝加尔土种牛、西伯利亚土种牛、西门塔尔牛、霍尔莫格牛、雅罗斯拉夫牛、瑞典牛等，促进了呼伦贝尔地区奶牛业的发展。
俄国十月革命前后，移居呼伦贝尔盟的俄罗斯人开办牛奶加工作坊。稍后又出中国人和日本侨民开办的牛奶加工作坊，生产奶油、干酪和干酪素等。1930年，张云晓在满洲里开办扎沃特牛奶加工作坊，日产50公斤奶油。
呼伦贝尔铁路沿线1925年有奶牛6724头，1926年有奶牛5010头。
1932年，日本侵入呼伦贝尔后，奶牛头数大幅度减少。1937年－1946年，牛从18.8万下降到10.5万头，减少了8.3万头，下降了44%。
民国十九年，即1930年，太仆寺左翼牧场总管善德那日布在五旗敖包办起了黄油公司，并雇佣美国人斯蒂芬与俄国人作技术指导饲养奶牛，加工黄油及其它乳制品。日军入侵后，将集中饲养奶牛改为分散到牧户牧养，然后逐户收购牛奶。
40年代，归化城一家较大的奶厂――“霞丽奶厂”，不知何故，准备解散。白玉山听到风声，用十两金子买回了几头外国小种牛。经几年交配，他家的牛产奶量显著上升。
白俊的叔叔大哥白大汉有两个儿子白玉祥、白玉厚，养牛非常辛勤，牛数递增。由于他们卖奶子的范围只限于穷人，有的半斤，有的一斤，甚至有二斤的。到了结账时，部分取奶人，却无力偿还奶钱，虔诚伊斯兰教徒白玉祥，他不忍看穷人的婴儿嗷嗷待哺，就这样未算帐的人依旧取奶。有个别户，从小孩脱胎到断奶，自始至终没有交过一次奶款。
白俊的堂叔伯哥哥白玉和儿子白如升也养奶牛，与公教医院签订了合同，他们的奶子每天准时送到医院，供给病号，生活比其他养牛户有保障。
白俊的堂叔伯侄子白占元、白占奎二兄弟，虽也有几头牛，但是，他们的孩子颇多，经常是吃了上顿，没下顿。
到了后来，白家养牛的人数日趋增加，象白兴盛、白玉明等人亦纷纷加入养牛队伍。
内蒙古自治区成立后，鼓励发展畜牧业，发展乳制品企业。
1949年后，先后建立了海拉尔、扎赉诺尔、牙克石、博克图乳品厂。乳品厂的建立，促进了奶牛业的发展。到1953年可繁母牛达101534头，奶产量5818吨，收奶区奶牛达5023头，收奶量达5588吨。
1950年3月1日，自治区在长春市建立内蒙古第一家乳制品企业－长春市海拉尔乳化工厂。生产干酪素和奶油。1951年，工厂迁至海拉尔，称海拉尔乳品厂。1952年，进行扩建。
1954年，内蒙古乳品工业公司成立。从此，乳品工业成为自治区重点建设的行业之一。
1954年苏侨归国，为接收苏侨的大批良种奶牛和其他良种家畜，在索伦旗（今鄂温克旗）、额右西旗、喜桂图旗（今牙市）、新左旗等地，建立起临时过冬牧场17处，收购奶牛和其他家畜7494头，1955年呼盟农牧场管理局成立，将苏侨分散饲养的奶牛，变为集中饲养管理。生产经营管理采用了苏联的模式，逐步建立健全了疫病防治、饲养管理、繁殖改良、育种规程等规章制度，制定了奶牛发展规划。将各牧场优良奶牛集中到谢尔塔拉种牛场，建立了河牛育种核心。将检疫出疫病的奶牛集中到特尼河牧场，加强疫病防治。
1957年，海拉尔市乳品厂扩建车间，从丹麦引进牛奶分离机及奶油制造设备，从瑞士、西德、英国引进奶油、干酪素及乳粮生产和干燥设备，生产能力达到100吨/日。同时，新建日处理20吨牙克石乳品厂，是自治区第一家机构化乳粉生产企业。同年，兴建牙克石乳品厂，扎赉诺尔乳品厂和上库力乳品厂等几家小厂，至1965年，这些厂先后都扩建为日处理鲜奶30吨的乳制品生产企业。使全区乳制品产量达到3015吨。
呼盟乳制品产量达到1943吨，占全国的1/3。可繁母牛达到90669头，奶产量17596吨，产奶区奶牛头数18424头，收购牛奶量达16969吨。
1958年－1962年，随着公社化运动，先后两次把个人饲养的奶牛收归集体经营。由于奶牛过度集中，加上饲养管理不善及3年自然灾害的影响，造成奶牛头数下降。到1962年，可繁母牛达到131351头，奶产量21559.4吨，收奶区奶牛头数21742头，收购牛奶达8497吨。
自治区早期奶油、干酪素生产均为手工作坊式。
奶油生产工艺为：鲜奶接收→分离→稀奶油杀菌→冷却成熟→搅拌→排酪乳→脱水→包装→检验→入库。
干酪素生产工艺为：脱脂乳点胶→脱乳清→洗涤→脱水→粉碎→干燥→包装→成品。
乳糖生产工艺为：乳清中和→放净液→脱蛋白→浓缩→结晶→洗涤→压榨→干燥→粉碎→包装→成品。
1952年，海拉尔市牛乳化工厂第二次改造扩建，设备有苏联产1000公斤／小时电动分离机l台，并将杆式牛奶压炼板改造成了圆盘滚动式手摇压炼，牛产能力达到日处理鲜奶3吨。
1953年，海拉尔市乳品厂又新增了1台蒸发罐、1台板框式过滤机、1台考克兰锅炉，并对于酪素的干燥方式进行了改造，研制了蒸汽排管式干燥箱和滚筒式酪胶粉碎机，取代了自然干燥及人工粉碎，提高了生产能力，减轻了工人的劳动强度。1954年，该厂又增加了1台木制滚筒式奶油制造机和1台精制乳糖电动筛，开始生产精制乳糖。1956年海拉尔乳品厂重新选择厂址进行扩建，并从丹麦引进了2台5吨／小时牛奶分离机，1吨／小时奶油成熟槽2台，全自动奶油板式杀菌器l台，奶油制造机1台，连续奶油制造机1台。日处理鲜奶能力由3吨提高到30吨。
1956年，海拉尔市乳品厂开始生产药用乳糖。工艺为：粗制乳糖溶解→调pH 值→加 2％活性炭脱色→木制板框压滤机过滤→糖液真空浓缩(盘管式真空浓缩锅) →结晶(水缸) →脱糖密→洗涤→干燥(蒸汽排管加热) →粉碎→布袋内衬塑料袋包装→成品检验→入库。
1958－1959年，海拉尔市乳品厂进行第二次设备引进，包括1台瑞士产12.5克奶油小包装机，2台英国产2吨奶油成熟槽，以及用于干酪素生产的1台西德产沸腾床干燥机和箱式真空干燥机，自行设计制造了木制酪胶点制机，并购置了上海产SS400型立式离心机。通过这次改造，进一步完善了奶油生产，使干酪素生产基本实现了机械化、连续化，提高了产品质量。海拉尔乳品厂日处理鲜奶能力达到100吨，成为当时区内规模最大的乳品厂。
1960年，乳糖生产采用离心脱水，离心洗涤，热风干燥工艺。同年，干酪素生产也采用离心脱水，离心洗涤，热风干燥工艺。
1973年以后，奶源发展迅速，海拉尔市乳品厂对一些设备进行了更新。在十酪素生产中，由于原有的粉碎机所粉碎的干酪素不能完全保证精一级品质量，1973年研制成功新型粉碎机。1980年、1981年，先后引进丹麦产1020型牛奶冷却器，取代了原有落后的冷却器，减少了鲜奶的损失，提高了冷却效率，保证了牛奶的新鲜度，提高了鲜奶利用率。1982年，采用超高温瞬时灭菌机代替保温缸巴氏杀菌，大大提高了杀菌效果，从而提高产品质量。1 984年，引进西德产8304型15克奶油小包装机，生产能力为1 00----200块／分钟，增加了奶油产品的花色和规格。
内蒙古自治区乳粉生产始于1952年的牙克石乳品厂。当时收奶人员赶着四轮马车，走家串户摇铃收购牛奶，收奶计量采用苏联产桶式漂浮秤。牛奶装入40公斤的奶桶中，运回奶站。冷却用井水定时换水搅拌，将牛奶冷却到10℃左右，再运回厂部，这种收购方式一直延续到1958年。
50年代初期乳粉的生产采用手工方式，即平锅乳粉。生产工艺为：牛奶预处理→杀菌→干燥→粉碎→过筛→干燥→过筛→包装→成品。
成品溶解度低、杂质度偏高、质量较差。
1956年，牙克石乳品厂扩建后，预处理阶段采用电动分离机净乳、脱脂牛奶的冷却贮存实现了机械制冷。杀菌用保温缸进行，杀菌温度为 63℃，30分钟。浓缩采用单效盘管式真空浓缩锅，每小时可处理原料1吨。喷雾干燥采用卧式平底烘箱压力式喷雾干燥。这套乳粉设备的投产，使该厂一跃成为50年代全国一流乳品厂。继牙克石乳品厂机械化改造之后，区内其它乳品厂也陆续进行了机械化改造。至60年代末，大部分乳品厂都实现了机械化生产，日处理鲜奶能力由3－20吨不等。
1958年，扎赉诺尔乳品厂自行研制成功一台结构简单的直火加热器和喷雾十燥箱，实现了喷雾干燥生产乳粉，使产品质量达到了部颁标准特级品，生产能力由日处理鲜奶5吨提高到20吨。同年9月，通辽市乳品厂也开始了半机械化奶粉生产，改用气泵，实现简易喷雾干燥，平底烘箱，由蒸汽供热。
1968年，呼和浩特市乳品厂从丹麦引进日处理鲜奶20吨奶粉成套设备。浓缩采用双效降膜蒸发器，干燥采用带冷却床的立式离心喷雾干燥塔。每蒸发1公斤水耗汽0.37公斤，与单效蒸发器相比可使蒸汽消耗降低50 %以上。并且耗水低，物料受热时间短，可连续生产。带冷却床的立式离心喷雾干燥塔，可连续出粉，并经冷却床冷却。奶粉可直接包装，有效地保证了产品质量。由于采用离心喷雾，奶粉颗粒较大。所以冲调性比当时其它厂生产的奶粉好。
1979年，黑龙江省计委批准在额尔古纳右旗拉布大林镇建设日处理鲜奶20吨的乳品厂。
1983年4月至1985年9月，自治区轻工科研所与海拉尔乳品厂合作，在国内率先研制成母乳化婴儿奶粉。采用模拟母乳成分配方原则，借助微型电脑进行配料计算以及乳清脱盐、物料混合、超高温杀菌、真空浓缩、喷雾干燥等制成粉状配方奶粉，适合于6个月以内婴儿哺乳期喂养之用。经内蒙古自治区医院小儿科做3个月婴儿喂养试验，血红蛋白、血钙、血磷、碱性磷酸酶及x光检查，证明婴儿生长发育，可与母乳喂养的婴儿媲美。
该项目在黑龙江、石家庄、杭州、广州等省市推广，受到好评，自治区也有许多乳品厂生产。国内年产量超过1万吨。
1985年，比利时无偿援助价值66万美元的设备与技术，在自治区轻工科研所内建立乳酸菌研究与培训中心，1988年建成，开始生产一批具有国内先进水平的双岐杆菌发酵剂、嗜酸菌发酸剂、普通酸奶发酵剂等，供应全国。
1985年2月，拉布大林乳品厂设计安装了第一套喷雾干燥塔余热回收装置。4月，又安装了第二套。该装置使用丙酮热管回收干燥塔排出的废气中的余热，用以加热新鲜空气，可使0℃的空气升温到38℃，使废气温度由85℃降到52℃。喷雾干燥塔的热效率由37％提高到6l.4％，废气热回收率为40.4％。
1987年，自治区轻工系统乳品行业先后改造扩建25个乳品厂，其中建成日处理鲜奶20吨的奶粉车间11个，日处理40吨的奶粉车间7个，日处理100吨的奶粉车间1个。在牛奶预处理中使用板式热交换器冷却加热牛奶，用立式或卧式贮奶罐贮奶，采用丹麦、瑞典、西德等国及国产分离机或净乳机净乳或脱脂，用双效降膜式蒸发器对牛奶杀菌浓缩，用立式喷雾干燥塔高压喷雾干燥(牙克石乳品厂40吨奶粉车间采用离心喷雾)。
1958年，土法上马，全民大办乳品企业。1960年初步统计，土法生产乳品厂达100多家，主要分布在呼伦贝尔盟、哲里木盟和锡林郭勒盟牧业发展地区。
1968年，呼和浩特市建成日处理鲜奶20吨的乳品厂，全套奶粉设备从丹麦引进。
1978年，自治区政府再次把乳品工业生产列入全区龙头行业。在“六五”计划期间，对25个乳品厂进行大规模的技术改造和扩建。“七五”计划期间，引进国外先进的乳粉成套设备和婴儿断奶食品成套设备。
1987年自治区轻工系统有28家乳品加工企业。日处理鲜奶能力1043吨，年产乳制品1.92万吨，名列全国第三位。
而伊利乳业集团的前身－呼和浩特市回民奶牛场的雏形始于1956年。
第十章 乳食文化及乳食器具的演化与类型
“文化”一词，在中国古代典籍中是“文”与“化”的复合。(《论语》皇侃疏)《说文》中对“文化”作了进一步阐述，即既为“文”字，又为“纹”也，故有纹饰，纹理之意亦可引申为文章，文采等。
而“化”也乃具有改变，化生等含义。故而《楚辞•天问》曰：“传言女娲人头蛇身，一日七十化”。《礼记•乐记》也说：“和，故百物皆化”。
谓之“乳食文化”应该是具有草原游牧民族特征很鲜明又具备群体性，在长期生存与生活习惯中形成的一种特有的饮食、信仰、风俗、宗教、道德等精神与物质产品。
这种贯穿于草原游牧民族赖以生存与发展的特质文化，既存在于历史发展的长河之中，又在发展变化中不断延续。如乳食器具的产生与演化，乳食与人生礼仪、乳食与宗教祭祀、乳食与审美及文学艺术、乳食与乳食理论等，各种独特的社会功能。
从文化的外化形态乳食文化亦可分为物质形态与精神形态。
谓之物质形态，如牲畜的牧养，挤乳、乳制品的加工，乳制品的研发，乳制品的特色等。
谓之精神形态如人们的乳食观念，乳食的营养与保健，乳食在各个社会功能中所体现的反映群体非智力因素为特征的乳食文化现象。
所以乳食文化的核心是生存文化，并通过其物质形态与精神形态两大部分，构成了完整统一的乳食文化体系。
乳食文化是内蒙古草原游牧民族赖以生存的物质条件之一。
他们从驯养牲畜身上获取到新鲜的乳汁，最初由于火还没有发现，所以只能生食，有关这一点在《礼记•礼运》中讲得很清楚：“古者未有火化食草木之食”“鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。
在当时虽然食生乳伤胃腹，但乳汁中含有很高的营养价值促进了人类向更高层次的进化。
火的发现与使用是草原游牧民族同所有人类一样所进行的一次跨越性的能源革命，由蒙昧时代进入了文明时代。
他们掌握了火的使用后，在众多的史籍中，出现了有关火烹的记载。在《易•鼎》中有：“享(烹)饪也”。在《诗•小雅瓠叶》中也有：“采之享也”的阐释。所以草原游牧民族的享食也与所有人类一样共同经历了由火烹到石烹再到陶烹，这样一个漫长的过渡时期。
原始的陶制乳食器具一般与其它烹、储、进食器皿共用的，特别是陶器的出现标志着草原游牧民族与所有人类一样结束了旧石器时代而进入了新石器时代。从考古学的角度应以夏家店文化层出土的各种类型陶制器皿为标志。这些陶制乳食器皿具备不浸露水、耐温、耐酸腐蚀的特点，促进了新鲜乳汁贮藏在陶器后，乳汁开始发酵，并自然地形成了各种发酵乳食物如乳酒、乳酪。
然后由陶制乳食器皿过渡到青铜乳食器皿，再由青铜乳食器皿过渡到玉、铁、金、银、瓷等其它质地的乳食器皿，由共用过渡到专用。
从乳食器的类型可分为烹器、贮器、盛器、进乳器等。
从这些不同质地的乳食器的造型及纹饰看，这个时期内蒙古草原游牧民族的陶质及其它质地乳食器的风格深受农耕文化的影响，由单一的实用性逐步向审美性过渡。如已出土了大量石质与陶、青铜乳食器皿，由常见的“云纹”卷曲线条构成单元反复的连续外，还出现了各种动物的画面，具备典型的草原游牧民族文化特点，属于内蒙古草原游牧民族乳食器的早期作品。
而商代之后的乳食器皿从纹饰上弃去了过去那种莫测的神秘色彩，更具有朴素实用的特征。
而之前的陶制乳食器皿在其造型上粗朴而豪放，纹饰虽然简朴，却反映出他们的喜好与情感，承载与传递着那个时期的乳食文化与礼俗，生存与交流的历史信息。
同样，出土于蒙古高原匈奴族早期制作乳酪的木制模具中的图案与花纹及其造型也具备这种特质。
在鄂尔多斯出土匈奴族的青铜、乳食器皿及其礼器与饮器大都造型凝重典雅，纹饰繁缛富丽，既保留了农耕文化的一些风格，条引深为浮雕、圆雕为主，透雕逐渐减少。所以这些不同时期的乳食器皿反映出由陶器时代的自然观向青铜器时代的礼制观过渡。
草原游牧民族的乳食器较农耕民族饮食器而言，在质地的选择上，除了广泛使用石、青铜、瓷玉及其它金属外，还有很强的民族特征，如用皮革及其桦树皮制成的各种乳食器具，就是独一无二的。即使是与其它民族乳食器皿的质地相同，也有在器皿上附带单耳或双耳并用皮条携带的独特民族特色。
第一节 草原游牧民族早期的乳食器皿
就草原游牧民族乳食器的历史发展脉络而言，由远而近经历了火燔石烹陶器时代，青铜器时代，锅釜时代。特别是石烹陶器时代，当时的各种陶制饮食器，具体分工尚未明确，烹、煮、盛乳与其它食物处于混用形态。
较为典型的属于夏家店文化与仰韶文化的出土文物，其中灶具有陶甄、陶釜、陶罐等，饮乳器有陶碗、陶杯、陶盂、陶钵等，储盛器有陶制罐、瓮、壶等。
仰韶文化陶制器皿的特点，即由灰陶与黑陶逐步过渡到新陶，纹饰也由较为简单，变化为纹试多样，描摹于大自然，从飞禽走兽到花卉叶片，从水波纹到游动的鱼儿，以这种自然的美感，促进人们食欲与进食的体味。
到了商周时期，青铜器虽然兼有食用与礼器的双重功能，并进入了奴隶社会，但陶器生产仍然盛行不衰，牲畜占有率较少的游牧民族平民阶层的乳食器仍然大量的使用陶制器皿。商代的陶器受中原文化的影响以灰陶为主，品种有罐、甄、鬲、缸、瓮、钵、盂等。在纹饰上除素面磨光外，多用刻印花纹饰。而奴隶主阶层使用的青铜器以游牧特点很浓的动物或者兽面纹为主，这些陶制器皿依然保留着古陶时代古朴自然的特征。大部分纹饰仍然以雷纹，鱼纹，蝉纹，人字纹，方格纹，漩涡纹，曲折纹为主，但个别器皿上也有狰狞可怕的饕餮纹饰了。
当时草原游牧民族奴隶主阶层盛行的青铜器皿其造型受礼制观念的影响，讲究庄严对称，显得有些拘谨呆板。相比之下奴隶阶层使用的陶制、革制、树皮制的乳食器皿反之较为活泼飘逸，更有实用性。
总之，这个时期草原游牧民族乳食器皿既保留了原始的豪放朴实的自然观，又兼有人与自然和谐统一，等级分明的礼制观。
乳食器在饮食文化中属于物质组成部分，与饮食结构、菜肴美味相对应，讲究实用性和外观的审美性。内蒙古草原游牧民族也经历了“汗尊而杯饮”的原始时代，以及无食器向有食器转变的时期，饮食器从质地上分石、木、皮、陶、瓷、铜、铁、金、银等，从用途上分炊煮器、贮藏器、盛食器、进食器、饮用器等。
夏家店上层文化遗址出土的饮食器分陶、铜两种。陶器多为夹砂红褐陶，有少量的灰褐和黑褐陶，陶质疏松，火候较低，均为手制，器表多素面抹光。铜器为铜、锡、铅的合金，采用模铸和分范合铸的技法，制作较精致。赤峰市克什克腾旗龙头山遗址出土的陶器，分炊煮器、贮藏器、盛食器。炊煮器有鬲、甄。鬲分四种类型，有筒腹鬲、鼓腹鬲、扁腹鬲、乳足鬲，口下多饰扳耳等。
第二节 匈奴系统民族的乳食器
匈奴系统的草原游牧民族在内蒙古草原的中西部地区活跃了大约一千多年的时间。
在这一千多年的时间内他们以帐为室，马逐水草，“食肉饮酪，”为后人留下了名目繁多的乳食器皿。
在内蒙古鄂尔多斯的杭锦旗桃红巴拉，匈奴的早期墓葬群，出土了相当于中原地区战国晚期的乳食器皿，其中有陶质铜质、铁质、石质等质地。陶质的有罐、碗，而罐为平底、侈口肩部附便于行走携带的桥形耳。碗为椭圆，大口，应该是饮乳的器具。此外，这里还出土了用红岩凿成的饮乳杯具及灶煮杯具。
同样在该地区东南的准格尔旗西沟4号墓及补涧沟墓葬群出土的匈奴乳食器皿属西汉时的作品。这些乳食器皿较先秦时的文物造型与纹饰更为精致。如西沟畔4号墓出土的乳食器皿为陶、铜、银、铁等质地。其陶质器皿以泥质灰陶为主，器形有罐、瓮、瓶各为盛乳、贮乳、进乳等器具。
在其它匈奴人生活过的地方，也相继出土了贮藏乳汁的陶缸、陶罐，盛乳汁的陶壶、铜勺，挹取乳汁的鹿角杵，木杵、铜勺等。
而在铁弗匈奴的后裔大夏国的墓葬群，也相继出土了大量的陶质乳食器皿如罐、壶钵等。
如在《汉书•苏武传》中就明确记载了众多乳食器中的一种“服匿”。谓之“服匿”，颜师古注引“服匿”者甖，小口大腹方底用受酒酪。所以这个时期的乳食器皿大多数还是与其它食物共用的，同时也由不同质地的罐、瓮、壶，碗杯等器具形成了挤乳、烹乳，贮乳、进乳较为完整的乳食器系列。
第三节 突厥、回鹘、西夏等民族的乳食器
一、突厥的乳食器
突厥的乳食器与其游牧生活相适应，木制、皮制的器物较为普遍。考古资料表明，突厥乳食器有陶器、铁器。陶器为夹砂和泥质两种，器表面抹光，均手制，器形有带流圜底器、盂、盘、单耳罐、单耳杯、带流罐、鸭形壶等。带流圜底器，口微敞，折肩，圜底，单耳带流。带流罐，鼓腹，圜底，平底，为盛食器。单耳罐，敞口，高领，折肩，平底，带耳，为盛食器。单耳杯，敞口，弧腹，圜底或平底，为饮水或饮酒器。鸭形壶，流口似鸭嘴，背上贴有凸棱似鸭翅，为盛水或盛酒器。铁刀，呈环首，作进食器。
还有一些折肩坂耳，有关专家定为突厥或突厥式的遗物，这种杯在中亚一带很流行，作为酒器或者盛乳器使用。
突厥与隋唐政府的经济贸易、赐贡等往来活动，都会从中原地区得到生活用品，包括乳食器。《隋书》卷八四《突厥传》记载，隋炀帝幸启民住所，“帝赐启民及主金瓮各一及衣服被褥锦采，特勤以下各有差。”《契芯明碑》记载契芯明受“赐锦袍、宝带、金银器物、杂采绫锦等数千件”类似的记载很多，突厥得到的金银饮食器有盛食器、饮酒器等。
二、回纥的乳食器
回纥的经济以畜牧业和狩猎业为主，饮食器以适宜游牧生活为多，如便于携带的皮制器、木制器。
回纥在与隋唐政府的经济、文化交流中，必有金、银、陶、瓷饮食器传入回纥地。《新唐书》卷二十一七《回鹘传》记载：“明年(公元630年)复入朝。乃以回纥部为瀚海，……其都督、刺史给玄金鱼符，黄金为文，乐天子方招宠远夷，作 黄瑞锦文袍、宝刀、珍器赐之。”肃宗即位(公元756年)，使者来请助讨禄山，…….既行，日赐牛四十角、羊八百蹄、米四十斛。…….叶护还京师，帝遣群臣劳之长乐，帝坐前殿，召叶护升阶，席酋领于下，宴且劳之，人人赐锦绡缯器。从这两段记载看，回纥上层贵族经常得到唐朝的赐赠，“珍器”、“锦绡缯器”中包括了贵重的饮食器。
三、党项族的乳食器
党项族的生活器皿有碗、盘、盆、钵、釜、杯、高足杯、壶、扁壶、瓶、罐、缸、瓮等。各种瓷器的釉色与装饰技法不同，其中以黑釉与褐釉剔花壶、瓶、罐等类瓷器为特色，堪称精品。在内蒙古临河市高油房西夏遗址出土的金质乳食器及其它乳食器皿就是其代表作。
第四节 东胡系统的乳食器
桦皮皮器是东胡物质文化的重要组成部分。如1987年文物工作者在额尔古纳右旗拉布达林的西山清理几座鲜卑的早期墓葬时，就出土了这样的葬品。
这类木皮树皮器葬品有壶形器，罐形器等，其器形为筒形，器底为圆形。同时还有用动物革制成的这类器具。无论是桦皮还是动物的皮革制成的这种器皿经过长期使用，在动物乳汁重力的作用下，其韧性会更加强硬而且具有便于携带，不容易被砸坏的特点。
(一)辽代契丹族的乳食器
在辽代契丹人的乳食器中，契丹立国后的饮食器，文献和考古发掘资料都很丰富。从质地上分陶器、瓷器、金器、银器、铜器、铁器、木器、皮革器，种类繁多，在草原游牧民族乳食器的发展史上占有重要地位。最典型的是桦皮囊式制作的鸡冠壶，用以盛酒或装者盛乳，质地有陶、瓷、木、银等，根据器形变化可以分为三期。辽代早期的鸡冠壶分两种，一类见于契丹立国之初，环状提梁，直流，口部有仿皮钉装饰，扁圆腹，腹上有凸棱。
同时还有陶器、桦树皮器，还有少量的铁器。 陶器以夹砂粗陶为主，陶色分红褐和黑褐，有少量的细泥灰陶。器形有罐、壶、钵、碗、尊。罐有大小之分，器形基本相同，大口外敞，有方唇和尖唇两种，颈部短，长鼓腹，平底假圈足，大型罐作贮藏器，小型罐可盛食。壶为敞口，方唇、短颈，长弧腹，平底，为盛乳或盛酒器。钵为直口，方圆唇，假圈足。碗为斜口，方唇，弧腹，假圈足，作盛食之用。尊为敛口，平唇，长弧腹，假圈足，腹部附环形单耳，作饮用器。
而这些陶瓷器反映了他们的生活方式和传统文化。由于契丹族与中原汉族人民的接触，特别在辽建国后，与广大汉族人民杂居，所以中原汉族的饮食文化包括饮食用具也大量传入。契丹族使用的陶瓷器广泛吸收了中原汉族的风格，有的就是由中原直接传入的陶瓷器。
特别是契丹族所特有的陶瓷器－鸡冠壶。鸡冠壶多次出土于墓葬，古城居址不多见。从胎质上看有素瓷和釉瓷两种。鸡冠壶是仿照皮袋烧制的陶瓷器，有的把皮页缝线、皮扣皮条装饰、皮绳环逼真地表示出来。按鸡冠壶的形制，纹饰等特点可划分为六个类型：（1）矮身横梁式；（2）扁身单孔式；（3）扁身双孔式；（4）扁身圆梁；（5）扁身环梁式；（6）圆身环梁式。
契丹族使用的陶瓷器造型与其游牧生活息息相关，实用性很强，这是比较突出的特点。器物便于携带，正是适应游牧生活的习惯，如鸡冠壶都有穿系或提梁，其本身就是由可系带的皮囊演变来的。然而作为瓷器的鸡冠壶已非马上用具，但提系或环梁也未去掉，仍反映了契丹族固有的特征。
总之，从契丹族的饮食文化看，他们是游牧民族，以肉乳为主。但建国后与农耕民族广泛接触，粮食也逐渐进入他们的主食，一些农耕民族的饮食习惯也为契丹族所接受，这也体现了汉族文化对契丹族文化的影响，出现了契丹族饮食文化的变异性。
（二）女真族的乳食器
金代女真族乳食器皿包括陶器、瓷器、铁器、铜器等。随着社会的进步及生产与生活的需要，金原地区的手工作坊和酒包括乳酒在金代社会中占有重要的地位。
女真人嗜酒，每逢节庆，必以酒助兴，开怀畅饮，醉倒方休。金代酿酒技术已有新的发展，从传统的温水法到蒸馏法是我国古代酿酒史上的一大贡献。铜甄，是蒸馏酒器具，该蒸馏器由上下两部分组成，上体为冷却器，下体为甄锅，蒸气是经冷却而汇集，从旁孔道输到外边。它是青铜器，含铜67.34%，铅14.32%，锡7.91%，其他 11.43%，但没有锌。酿酒业在金代特别发达，酒在金代社会生活中有重要地位，女真人嗜酒，每逢节庆、祭祀、聘娶、征战、围猎、宴饮宾客，必以酒助兴。
据《茅斋自序》载：“遇阿骨打聚诸酋共食，则于炕上用矮台子或木盘相接”。即在炕上设一桌，众人环桌而食，其食是以木器为主，“无瓠陶，无碗箸”，“饮食皆以木器。”主要以木盆、木盘、木碟、木碗盛饭菜，“以长柄小木勺子数柄回还共食。”平时饮酒亦多用木器，“饮酒无算，只用一木勺自上而下循环之”，婚嫁之时，也有用金、银、瓦器盛酒饮酒的。“佳酒，则以金银旋贮之；”其次，以瓦旋列于前，以百数…….先以乌金、银杯的饮，贫者以木。而皇帝宴饮时也用金银器，“果碟酒器皆金玉”。
东北地区使用木制碗杓的风俗一直延续到近代，清代高士奇《扈从东巡附录》记载：“摩母罗：木碗也。如盂如钵，斫痕粗备，荐食陈尝，无贵贱咸需之。”“差非：木匙也。长四寸，锐上丰下，削木为之，燎以使曲。”
另外，女真族吸收了农耕民族饮食器具的一些优秀成果如瓷器。
金代前期饮食瓷器有以下几个特点：第一，釉色比较单调，造型较为朴拙，缺少装饰并讲求实用效果；第二，制瓷原料陶洗较差，反映在胎骨上的是胎厚色杂，反映在釉色上是釉面不均匀，缺乏润泽感；第三，制作工艺较粗糙，器型较规整；第四，装饰技艺落后简单。这表明，金代前期瓷器生产的水平较低，但还是生产出许多优秀的饮食瓷器。金代前期重要的饮食瓷器有碗、盘、罐、瓶、壶等，其中壶、罐、瓶多配有双系、三系和四系耳，这种便于悬挂提拿的造型特征与女真族早期游牧生活有着密切的关系。金代东北的饮食瓷器，较好地继承了辽、宋两代优秀的陶瓷艺术传统，也显示出本民族独特的风格。这种艺术风格的两重性，反映了金代女真族物质文化与中原内地以汉族为主体的传统文化，以及与契丹族文化有着密切的渊源和传承关系。
（三）蒙古族的乳食器
蒙古民族共同体形成以前和建立蒙古国时期的遗迹、遗物发现的特别少，不能以实物对饮食器进行论述。根据早期蒙古族从事的畜牧业经济类型看，皮制、木制饮食器比较普遍，蒙古国时期还有金、银、陶、瓷等饮食器，多为征战获得。《元史》卷一《太祖纪》记载：“常与诸族及薛彻别吉之母忽儿真之前，共置马湩三革囊；薛彻别吉次母野别该之前，独置一革囊。”皮囊是当时盛装乳料的主要器物。
瓷器主要是从中原地区传入的，以钧窑、磁州窑、龙泉窑三个窑系的产品居多。钧窑瓷器的特点是胎质粗糙，呈暗紫色，釉厚腻，有时垂釉不足，天青色为主，器型以大型、盘为多见。磁州窑系的瓷器，胎质清淡，多为白地黑花（或铁锈花），器型有四系瓶、盖罐等。龙泉窑以湖绿色为主，瓷釉青翠，温润如玉，器型以大型碗、盘和小碟为多。内蒙古自治区文物工作者最近先后在赤峰市、乌兰察布盟等地发掘出土了87件保存完好的元代瓷器，其中一些瓷器属于首次露面的珍贵文物。在对乌兰察布右前旗集宁路古城遗址进行抢救性考古发掘时，在两处瓷器窖藏中出土了47件元代上好瓷器，其中景德镇窑釉里红玉壶春瓶、青花高足碗等是元代蒙古族贵族使用的器皿。
铜壶、木碗、瓷碗、酒瓶、酒壶、酒杯、瓷盘、筷子、刀等，盘内盛食，碗可饮茶、饮酒、盛食，讲究者有敦穆壶，盛茶之用，招待宾客用银碗敬酒。蒙古包外有木制的挤奶桶、捣奶桶、捣米桶等，制作奶豆腐有木制模具。出行时有的带抿酒壶、蒙古刀。因外来文化的影响，蒙古族传统的饮食器逐渐消失，更多的被瓷器所代替，甚至与汉族的饮食器几无差异。
蒙古族的日用器具，尤其是饮食器具是很有特色的。它要适应奶制品与肉制品为主的食品结构，奶制品需加工才能贮存，因此所需要的饮食器具的容积较大。
蒙古族的饮食器具还要适应游牧生活的需要，他们经常迁徙并在马背上驰骋颠簸，饮食器具都是经久耐用的。蒙古人喜欢铜制品和皮制品。他们制作器具，往往就地取材，如用当地产的金银木制作器具，用动物的胃充当皮囊等。
这些金银质地的乳食器，与简单粗糙的皮囊，是既追求艺术性又讲究实用性。
从日用器具所反映的饮食习俗，具有家庭的、社会的、宗教信仰的多种功能，无庸置言，在家庭生活中，它在维系家庭成员之间的情感和促进家庭成员的协调合作上起到了重要作用。节日、婚嫁的饮食习俗维系了人与人之间的社会交往。蒙古族的萨满教在祭敖包时屠杀牲畜作为祭品，他们所供的乳品、肉食是贿神的，希望用这种手段得到神灵的赐福。可见蒙古族日用器具所反映的饮食是游牧民族民俗信仰的载体或物化。
第十章 乳食文化的社会功能
第一节 乳食文化与政治
内蒙古草原游牧民族历来十分重视乳食文化在政治交往的重大作用。
无论从事军政治还是和平的需要，以他们独具特色的乳食文化表达对对方的尊重并达到维系这种关系的目的。
社会心理学家称之这种行为为深层次的心理动力乃是亲合的需要，再由这种亲合上升为亲合动机，进而产生亲合合作，成为邦与邦之间、群体与群体之间互动的最基础条件。
在群体的交际行动中，饮食行为往往成为一种互动的桥梁与手段，在施行这种手段时，融入了许多传统的伦理道德规范，并将各自有特色的食品，如草原游牧民族的乳食品作为互动工具，被广泛而多样化的使用。这种互动的行为最早追溯至西周时期。
据《穆天子传》记载，周穆王西行过雁门到了游牧民族河宗氏居住的包头一带，河宗氏的首领以他们游牧民族传统的饮食热情地接待了这位天子，并献马四六。
在秦汉时期，这种群体与群体之间的互动关系，通过“和亲”、战争、邦交、互市、往来被广泛使用。
如西汉时出使匈奴的苏武被囚禁北海（贝加尔湖）一带放牧。匈奴人就以乳酒与乳酪招待苏武，以缓和僵持的关系。随着汉匈关系的交往，乳酒的酿制方法传到了汉朝。据《汉书》卷19《百官公卿表》记载：“武帝太初元年（公元前104年）更“家马”为“挏马”。据应劭注：“主乳马取其汁挏治之味酢可饮……”。
之后，随着中原农耕民族与众多活跃在内蒙古草原上游牧民族的交往日深，这种互动关系发展到了极至。
在《契丹国志》卷21《宋朝贺契丹生辰礼物》中记载了宋朝贺契丹皇帝、皇太后生辰和正旦的一份礼单：
“金酒食茶器三十七件，衣五袭，金玉带二条，乌皮、白皮、鞭二具，红牙笙笛，觱栗，拍板、鞍勒马二匹，缨复鞭副之，金花银器三十件，银器二十件，锦绮透背、杂色罗纱绫縠绢二千匹，杂綵二千匹，法酒三十壶，滴乳茶十斤，岳麓茶五斤，盐密果三十罐，干果三十笼。其国母生日，约此数。”
“正旦，则遗以金花银器，白银器各三十件，杂色罗纱绫縠绢二千匹，杂綵二千匹。”
又据《契丹国志》卷21《契丹贺宋朝生日物》第200页中也记载了契丹回赠宋朝皇帝的一份生辰礼单：
“刻丝花罗御样透背御衣七袭或五袭，七件紫青貂鼠翻披或银鼠鹅项鸭顶头纳子，涂金银装箱，金龙水晶带，银匣副之，锦缘帛皱皮靴，金玦束皂白熟皮鞭鞋，细锦透背清平内制御样、合线搂机绫共三百匹，涂金银龙凤鞍勒、红罗匣金线绣方鞯二具，白楮皮黑银鞍勒、毡鞯二具、缘褐楮皮鞍勒、海豹皮鞯二具，白楮皮裹筋鞭一条，红罗金银线绣云龙红锦器仗一副，黄桦皮缠楮皮弓一，红锦袋皂雕翎羱角骲头箭十，青黄雕翎箭十八，法渍法麯麪麹酒二十壶，密晒山果十束棂椀，密渍山果十束棂疋列，山梨柿四束棂，榛栗、松子、郁李子、黑郁李子、麪枣、楞梨、堂梨二十箱、麪秔、糜梨炒十椀，芜萸白盐十椀，青盐十椀，牛、羊、野猪、鱼、鹿腊二十二箱，御马六匹，散马二百匹。”
这种朝廷间的相互馈赠，还反映在相互间的宴饮上。如辽穆宗称玄酒即乳酒作为招待来使的国酒，据《辽史•礼志》记载，“辽人接待宋使的国宴中以玄酒侍之。”
北宋时的著名政治家王安石在其《北客置酒》一诗中对这种宴饮行为作了精彩的描述：
“紫衣操鼎置客前，由韛稻饭随梁饘。引刀取肉割啖客，银盘臂臑薧与鲜。殷勤劝侑邀一饱。卷牲归舍长更传。山蔬野果杂饴蜜，獾脯豕腡加炰煎。酒酬众吏稍欲起，小胡捽耳争留连。为胡止饮少且安，一杯相属非偶然。”
以辽朝为例，人们不难看出草原游牧民族喜饮的乳酒不仅在邦交中发挥了巨大的作用，同时在其国家政权更迭，国主权易等方面也起着举足轻重的作用。
如：耶律阿保机是通过“盐池宴”，重新夺取契丹政权的。关于“盐池宴”，《契丹国志》、《资治通鉴》、《新五代史》等书均有记载。《新五代史》卷七十二《四夷附录》有着极为详尽的记载：“阿保机，亦不知契丹何部人也，为人多智勇而善骑射。刘守光暴虐，幽、涿之人多亡入契丹。阿保机乘问人塞，攻陷城邑，俘其人民，依唐州县置城以居之。汉人教阿保机日：‘中国之王无代立者。’由是阿保饥益以威制诸部而不肯代。其立九年，逐步以其久不代，共责梢之。阿保机不得已，传其旗鼓，而谓诸部日：‘吾立九年，所得汉人多矣，吾欲自为一部以制汉城，可乎?’诸部许之。汉城在炭山东南滦河上，有盐铁之利，乃后魏滑盐县也。其地可植五谷，阿保机率汉人耕种，为制城郭邑屋廛市如豳州制度，汉人安之，不复思归。阿保机知众可用，用其妻述律策，使人告诸部大人日：‘我有盐池，诸部所食。然诸部知食盐之利，而不知盐有主人，可乎?当来搞我。’诸部以为然，共以牛酒会盐池。阿保机伏兵其旁，酒酣伏起，尽杀诸部大人，遂立，不复代。又如，辽世宗也是在饮宴中失去性命。公元951年，后周建立并进攻北汉，北汉向辽请求援助。9月，辽世宗率军帮助北汉攻打后周，进军至祥古山时（今河北宣化市境内）与母亲萧太后在行宫中祭祀父亲耶律倍，并与群臣饮宴大醉，安端的儿子察割乘机攻入行宫，杀死辽世宗和萧太后，囚禁百官及家属，自立为皇帝，这就是辽代历史上的察割政变。察割政变是蓄谋已久的，耶律屋质早就知道察割有异志，告诉辽世宗，辽世宗不作准备。政变发生后，耶律屋质换上衣服逃出，并派人商量决策，正值出征在外的耶律景归来，表示愿意合作。翌日，耶律屋质和耶律景率军包围了察割，察割中计被杀，政变被平息，耶律景即位，他就是辽穆宗。但刚刚即位的穆宗统治地位极为不稳固。稍事用兵才得以稳固。同样，穆宗自以为他的统治已经稳固。据《新五代史》：“每酣饮，自夜至旦，昼则常睡，国人谓之睡王。”辽穆宗在位19年，他统治期间出现“政昏兵弱”的局面，使得辽代统治中衰，后被起义奴隶杀死。
同样，党项人也将乳食品作为国家食品招待来往使节及贵重国宾。据西夏文《碎金》记载，他们在举行国宴或者招待来往使节，上食的次序即先上茶酒素食米酉堪。盐巴、椒、芙荑、酥油菜、乳酪。
苏颂使辽，颇以契丹饮食风物异于中原为苦。《苏魏公文集》卷一三《后使辽诗•契丹纪事》云：“夷谷华风事事违，矫情随物动非宜。肥醲肴膳尝皆遍，繁促声音听自悲。沙眯目看朱似碧，火薰衣染素成缁。退之南食犹成咏，若到穷荒更费辞。”（题注：契丹饮食风物皆异中华，行人颇以为苦，纪事书呈同事閤合。）“肥醲肴膳“是指契丹人以肉类为主的食物再加上醇酒，这都使得宋使苏颂难以消受。恶劣的环境，飞尘蔽日，毡帐内烟熏火燎，还有急促难懂的胡语，使他感到像是到了另一个世界。
契丹人的食物以肉、奶为主。所谓“酪浆膻肉夸希品，貂绵羊裘擅物华”（1）正是这种物质生活的形象写照。奶和奶制品营养丰富，但中原人不习惯奶的膻味。因此刘跂诗中说：“风急皮毛重，霜清湩酪膻。”（2）契丹人的食物中有一种称之为“乳粥”。大中祥符元年（辽统和二十六年，1008年路振使辽，路过燕京，辽人在副留守官邸为其设宴，“虏食先荐骆糜，用杓而啖焉。”（3）乳粥虽然极富营养，但汉人吃不惯。据《萍州可谈》记载：“先公至北夷（指契丹），日供乳粥一碗，其珍，但沃以为生油，不可入口。”北方气候寒冷，人们需要大量的脂肪，这也就难怪契丹人的食物以乳酪为主了。
契丹人还喜欢吃酸奶，宋哲宗元祐四年（辽道宗大安五年，1089年）秋苏辙使辽，返回开封后，在一首题为《渡桑干》的诗中说：“会同出入凡十日，腥膻酸薄不可食。羊修乳粥差便人，风遂沙场不宜客。”（4）苏辙用“腥膻酸薄”四字来概括契丹人食物的特点，所谓“酸”，就是指契丹人吃的酸奶。而“腥膻”则是指当时汉人不常吃的牛羊肉的味道。所谓“薄”是指烹调肉食缺少调料。与苏辙同时代的刘跂也曾使辽，他后来在诗中说契丹人“为谋不耐暑，嗜味独便盐”，他们烹调食物除了一些盐之外，就再没有什么更多的调料了。此外，他们的饮食中缺少蔬菜，这也是北宋使节所非常不习惯的。刘跂的诗中还有“厌食干羊味，如闻生菜香”句（5）。
到蒙元时代，有三个负有重要使命的外国人，先后踏上了蒙古高原及内蒙古草原，并受到了好客的蒙古汗庭以蒙古民族特有的乳食品隆重的招待。
他们分别是，柏郎嘉宾（1182－1252年），意大利人。1245年4月16日，柏郎嘉宾以65岁的高龄奉教皇之命，从法国里昂启程出使蒙古。
第二位是法国鲁布鲁克村的威廉于1253年5月7日奉法兰西国王圣路易士十九世的秘密使命，携带着国王的信函到蒙古高原通过拔都之子撤里答会见了蒙古蒙哥汗。
第三位是意大利旅行家马可波罗，他在蒙古高原待得最久，即从1271年至1295年。所以，在他的《马可•波罗行记》与威廉的《鲁布鲁克东行记》中对于蒙元时期的乳食品如何招待外国使节，记载最为详细。
大都除大明殿之外，其它宫殿亦置有酒海。明洪武初，工部郎中，萧洵奉命参加毁元旧部，归著《故宫遗录》。据其所见，广寒殿、大明殿后之延春堂，皆设有酒海。惜传述生产力，形式不详。可见知者，惟万寿山顶广寒殿，可有贮三十余石之大酒瓮。《元史•世祖本纪》：至元二年十二月己丑，“渎山大玉海成，敕置广寒殿。”惟其质为黑玉，“有白章，随其形，刻为鱼兽出没于波涛之状。”亦与马可波罗与见者。
“皮袋盛马湩置于木案之上，为今日巴失基尔德人室内主要家具。
而鲁布鲁克东方纪行中汗庭在招待贵重客人时，能随时吐出白色马湩的盛器除了林酒树外，还有汗庭举行盛大活动及迎接重要国宾时在大明殿门口放置盛马湩之器。据《辍耕录》卷二一“宫阙制度”条：
［大明殿］中设七宝云龙御榻。……前置灯漏，贮水运机，小偶人当时刻捧牌而出。木质银裹漆瓮一，金云龙蛇绕之，高一丈七尺，贮酒可五十余石。雕像酒桌一，长八尺，阔七尺一寸。玉瓮一。
而马可波罗自谓时常出入宫禁。至元二十九年（一二九二年）始离中国。大明殿中大樽式酒局，彼自有亲见之机会。一个其行纪中所述大都宫殿中大酒瓮，应该是至元二十二年（一二八五年）所造大明殿大樽也，酿制这些马湩的原料即从牲畜的选择到酿制加工也有严格的规定。如忽必烈就有自己的专用马群，马可波罗在行纪中说：“君等应知汗有大马群，马皆牝马，其色纯白，无他杂色，为数逾万。汗与其族皆饮此类牝马之乳，他人不得饮之。”每年夏季六、七、八三个月到那里避暑时，大汗本人及其族属即饮这些牝马之乳。
把马奶酿成酒，叫做忽迷思，也叫酸马奶，关于挤奶、制忽迷思的方法和酸奶块（奶酪）方法，鲁不鲁克还向人们记述了挤马奶的方法和经过，是把挤出的马奶倒入一个皮筒里，用一个长柄的勺子搅拌。搅到马奶带着辣味时，就算酿制好了。
“哈剌忽米思”（黑马奶酒）的方法，仍是搅拌马奶，使纯净的奶汁和固体部分分离，让固体部分沉到底部，实际为奶渣，色白，仍可食。上面的纯净奶汁就是哈剌忽米思。
《出使蒙古记》的作者还写道：“蒙哥汗即位后，銮于在大帐门旁摆放皮囊极不雅观，命令来自巴黎的匠威廉设计制造了一个大型多用容器，放在蒙古国大汗的宫帐里，这架容器的主体是一根大银树，树的要部是四只银狮子，每个狮子的嘴里含着一根管子，管子通向帐外专藏饮料的房间。四根管子，可分别泻出葡萄酒、黑马乳（马奶酒）、蜜酒和米酒，置银盆于狮嘴之下，盛接美酒。在树顶上，还装了一个手持喇叭的天使，由藏在树下地穴中的人控制，如果饮料将尽，即吹响喇叭，马上会有人将饮料倾入管内，通过管子流入银盆，供帐内之人饮用。”
这些乳食品除了体现在外交与政治之外，还体现在征服行动上。最为典型的还是蒙古汗国出征，大量马、牛、羊、骆驼紧紧跟在后边。这些家畜，即可承担某些运输任务，又是出征者主要食物，也可称之为广义的军粮。与此同时，将士某些家属亦随军而行。家属照看乃至饲养各自牲畜，进行乳食品的加工制作，统一组织领导和管理。军队进到哪里，领导的家属及其牲畜也就来到哪里。一旦遇到战斗距战场保持一定距离，无论前线战况如何，胜与败，一般情况下，都不伤及后勤保障系统。
到了明清时期也是如此。1449年，即明正统十四年，明英宗在“土木堡”被蒙古也先部俘虏后，先被就以“每日进羊一只，七日进牛一头，逢五逢七逢十作筳席逐日进牛奶、马奶以最高礼节招待这位大明天子。”
后金天命二年（1617年）蒙古部明安贝勒曾携带马10匹，牛100头，骆驼13头，13桶干肉、2桶干酪等礼品觐见努尔哈赤。努尔哈赤率领诸福晋贝勒到100里以外迎接。
第二节 乳食文化与军事战争
内蒙古草原游牧民族自古以来弯弓跃马，以“短兵则马挺，长兵则弓失”驰卷北方草原，其重要原因除了快速机动游牧特点很浓的军事行动外，还有一个至关胜败的原因，即后勤保障供给。
其历史源头这种独特的军事行动源于内蒙古草原游牧民族机动灵活的围猎活动。
在未成为游牧民族之前狩猎只是他们祖先的重要生活保障，所以，这种“引弓身乌鼠，少长则射狐兔，用以食”（1），“居无常处，射猎为业”（2），“人仰湩酪，挽强射生以给日用”（3），“旦旦逐猎乃其生涯”（4）围猎活动却他们日后的军事行动带来了重大影响。
如公元前78年、68年及公元前60年，匈奴将数万骑兵在边塞南面围猎，结果即以狩猎队伍南侵汉朝塞外亭障（5）；公元86年南单于涿耶山狩猎，结果也以围猎队伍与北匈奴王温禺犊发生遭遇战（6）；突厥人也多采用主军和偏师、中军和左右军的阵势寇中原（7），有时还以围猎队伍顺势进攻或迷惑中原王朝，如隋大业十一年（公元615年）发生的“雁门之围”就是“始毕托校猎至此”（雁门）（8），后乘势把隋炀帝围困在雁门的；唐太宗贞观元年（公元627年）原突厥可汗“颉利恐唐乘其弊，引兵入朔州境，扬言会猎，实则备焉”（9）。蒙古人进攻中原时也是多次采用左中右三路军互为犄角，包抄迂回的战术和阵势。金初女真人更是以这种骑兵两翼包抄战术屡屡侵犯中原，对此，宋人指出：“其行兵布阵，大概出此（指围猎阵势）”（10）。
为了适应围猎业长时间奔逐，内蒙古草原游牧民族很早以前就形成了骑之于马，食之于马的长效军事后勤保障机制。
“寓兵于牧”、“兵马未到，粮草先行”都说明社行军战中辎重后勤，对游牧民族取得战争胜败是何等重要。
武帝时，御史大夫韩安国云：“匈奴负马足，怀鸟兽心，迁徙鸟集，难得而制。”“匈奴轻疾悍亟之后他，至如飙风，去如收电。”（11）主父偃云：“夫匈奴兽聚而鸟散，从之如博景。”（12）《淮南子•原道训》云：“雁门之北，狄不食谷，贱老贵壮，俗尚气力，人不驰马，马不解勒，便之也。”昭帝时，《盐铁论》记大夫曰：“匈奴无城郭之守、沟池之固、修戟长弩之用、仓廩府库之积。……织柳为室，旃席为盖，素弧骨镞，马不粟食。”文学曰：匈奴“虽无修戟强弩、戎马良弓，家有其备，人有其用。一旦有急，贯弓上马而已。资粮不见案首而支数十日之食，因山谷为城郭，因水草为食廪”。（13）后汉顺帝时，大将军梁商云：“良骑野合，交锋接矢，决胜当时，戎狄之所长，而中国之所短也。强弩乘城，坚营固守，以待其衰，中国之所长，而戎狄之所短也。”（14）
《史记•匈奴列传》中也说：“举事而候星月，月盛壮则攻战，月亏而退兵。其攻战，斩首虏赐一卮酒，而所得卤获因以予之，得人以为奴婢。故其战，人人自为趋利，善为诱兵以冒敌。故其见敌则逐利，如鸟之集；其困败则瓦解云散矣。”
“突厥所长，惟恃骑射，见利即前，知难便走，风驰电掣，不恒其阵。以弓矢为爪牙，以甲胄为常服。队不列行，营无定所，逐水草为居室，以羊马为军粮．胜止求财，败无慙色，无警夜巡昼之劳，无拘垒馈粮之费。中国兵行，皆反于是，与之角战，罕能立功”。（15）这里对突厥的机动性、灵活性、突然性的军事特点作了突出的论析。“来如激矢，去如绝弦”；（16）“倏来忽往，云屯雾散”，（17）以骑兵为主力兵种，充分利用骑兵部队的行动迅疾、攻势凌厉的特点，实施突然袭击、远途奔袭，包围歼灭的战略战术，这是匈奴以及北方游牧民族的军事文化传统。它可以集中优势兵力，突袭一点，善用奇袭，善于速战速决，不计一地一战之得失，有利则进攻，不利则遁走，消息灵通，善于把握战机，辽军在作战的过程中，由于缺乏军食，有时也猎野兽以充军食。公元924年辽军在攻打回鹘的途中，“猎寓乐山，获野兽数千以充军食”。11月射虎于乌剌邪里山，抵霸室山。辽军“六百余里且行且猎，日有鲜食，军士皆给”。
公元922年4月，辽攻打蓟州。攻下蓟州后，辽太祖“大飨军士”。
公元923年5月辽大院尧骨攻克平州凯旋，辽“大飨军士，赏赉有差”。925年大元帅打败党项，“飨军于水精山”。926年辽攻下渤海，改渤海为东丹国，并平定郧劫等三府叛乱。之后辽太祖 “宴东丹国僚佐，颁赐有差”。公元933年，皇太弟讨党项胜还，辽太宗“宴劳之”。
公元934年，辽军略地灵丘，“父老进牛酒犒师”。宴饮在辽代军事生活中有很大的作用，公元936年，当晋帝辞归时，辽太宗与之“宴饮，酒酣，执手约为父子”。并“以百裘一厩马二十、战马千二百饯之。”而成吉思汗的军队，往往靠一点酸奶就能生存。马可•波罗曾说：“先将乳煮干，取出浮在上面的乳脂，放在另一个器皿中做乳油(即用奶皮子做黄油)……取出乳脂后，再把乳品晒干备用，行军时每人带十磅在身边，每天早晨将半磅放在一个皮袋里，加上自己需要的一定分量的水，挂在马背上。一旦马匹奔驰时，发生剧烈的震动，这样会使皮袋里的乳变成薄糊，他们就用它当食物充饥。”马酪少许与水，共而煮之，即可供食。携带轻便，食用简易，实为飘忽千里的蒙军最佳口粮。食若无器，则以畜胃盛肉，煨而食之。
蒙军实行“羊马随行，不用运饷”的后勤保障体系。即于战时携以大量的畜群，防备因粮不足或无粮可食时，则可吃畜肉，饮其乳。皮制甲胄，骨作箭镞。轻骑急进时，更可放驼马之血以为食。如马可波罗所说：“只用马奶就可维持一个月的生活”，故号称十万之师，而无烟火，转战万里，无需补给。蒙军基本不依赖大后方运送给养和军需物资，而是采取了到什么地方就靠那个地方，以战养战，用战利品解决自己军需供应的方式。有时则像《蒙鞑备录》记录的那样：“食羊尽，则射兔、鹿、野豕为食”，靠打猎野兽野禽补充给养，将大自然当成供应他们生活用品的基地。所以出征的蒙军，基本上没有笨重的负荷，作战速度极其快速、敏捷，灵活、多变。
同时马乳为蒙古兵的军粮来说，是不可缺少的东西。蒙古人的粮食是以羊肉和马乳为主。在平时，蒙古人的一匹马要配备羊六七只。一旦出征的时候，蒙古兵必须按军马一匹、羊数只的比例配备。做为军粮，马乳的饮用方法是：刚挤下来的生马乳就那样喝下去，把生乳煮凝固以后，做成粉面似的乳粉，饮用时把少量的水同乳粉放在革袋里掺合溶化后饮用。一匹牝马之乳，可供三个人吃一顿饭用。如已经在有关“和买马“、”拘刷马“等事项里叙述过的那样，蒙古的兵制是：一个兵付给四五匹或五、六匹马、蒙元帝国初期，西征的时候，一个兵配给十数匹马，在行军中，兵士把十数匹马顺次换骑。这样，可以防备马疲劳，可以歇马不歇人连续疾驰。还有，日夜兼行急行军，一时也不能停止的时候，或完全断粮，濒于饥饿的时候，兵士可刺穿疾驰中的乘马背部静脉吸取一点血。或者食些干酪与马乳充饥。这种草原游牧民族战时给养机制，形成了较为系统的军事战争中的乳食文化。
据《多桑蒙古史》记载：“其家畜为骆驼牛羊山羊，尤为马。供给其所需，全部财产皆在于是……其家畜且供给其一切需要。衣此种家畜为皮革，用其毛与尾制毡与绳，用其筋作线与弓弦，用其骨作箭镞，其干粪则为沙漠地方所用燃料。以牛马之革制囊，以一种羊角作盛饮料之器。（18）。
成吉思汗特别重视军队的给养供应。他在建军初期就设置了军队给养供应的机构，任命了军队给养供应的长官。1189年，他被推举蒙古部汗后，立即任命汪古儿、速亦客秃、合答安答勒都儿罕三个人为司厨。他对他们三个人说：“早晨的膳食不迟误；晚上的饮食不缺少。”（19）他又任命迭该为司牧羊；任命古出儿为司车。1206年，他被推举为全蒙古的成吉思汗后，也立即任命孛罗忽勒、汪古儿为司厨。《蒙古秘史》记载：“成吉思合罕降旨说：‘孛罗忽勒、汪古儿你二人为司厨散饭人，给左右两边分配食物，右边的人要挨次的供给，左边的人也要挨次的供给，叫我的喉咙不噎，而且心安。汪古儿、孛罗忽勒二人要骑马给众人摆饮食！’他二人在大酒局的左右准备饮食。‘你二人与脱栾一同面北坐着摆饮食！’成吉思汗这样把地位指给他们。”（20）
蒙古军的给养种类，主要有以下五种：（一）羊肉。《黑鞑事略笺证》记载：“其军粮羊。”（21）（二）马肉。《多桑蒙古史》记载：“嗜食马肉，其储藏肉类，切之为细条，或在空气中曝之，或用熏之使干。”（22）（三）马奶。《蒙鞑备录笺证》记载：“鞑人地饶水草宜羊马，其为生涯只是饮马乳或宰羊为粮。”（23）（四）米麦《蒙鞑备录笺证》记载：“米麦而于扎寨亦煮粥面食，彼国亦有一二处出黑黍米，彼亦煮为解粥。”（24）（五）酪品。《黑鞑事略笺证》记载：“其饮马乳与牛羊酪。”（25）
蒙古军出征，负灶以行，行动迅捷，而无能阻之者。蒙古军出征之后，除上述羊肉、牛肉、马奶、米麦、酪品外，在战斗间隙还以狩猎补充给养。他们的猎物有野兔、野鹿、野彘、野羊、野马（驴）、河鱼等，并且火烤者十之九，鼎烹者十之二三。《蒙古秘史》记载：“遥远的那个路上，野兽是很多的，不要只顾捕猎野兽，忘记了行军。要补充给养，可适当地进行狩猎。”（26）《蒙鞑备录笺证》记载：“如出征于中国食羊尽则射兔、鹿、野豕为食，故屯数十万之师不举烟火。“（27）《黑鞑事略笺证》记载：”其食肉而不粒猎而得者曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊、曰黄羊、曰野马、曰河源之鱼。”“火燎者十九，鼎烹者十二三。”（28）
1205年，成吉思汗派遣速不台大将去追击脱黑脱阿的儿子忽秃、合勒、郝剌温等时，下令：“跋山涉水，往遥远的地方去，要爱惜乘马，要节省给养，要先有充足的准备！如果马匹损伤了，后悔也来不及了！如果给养不够了，节省也晚了。”（29）
蒙古军远征无须后方补给，就地供应，故行动迅速，进攻勇猛，横跨欧亚，所向无敌。《世界征服者史》记载：“成吉思汗到达，居民前去迎接，进献各种合宜的贡品。如图苏湖（30）及食物等。”（31）“成吉思汗问那些在场者，这是滞算端的宫殿，他们回答说，这是真主的邸宅。这时，他也下马，踏上祭祀坛的两三级，喊道：‘乡下没有刍秣；把我们的马喂饱。’于是他们打开城内的所有粮仓，动手搬出谷物。”（32）“因气候不良，兵士大多病倒，兵力下降……俘囚都被用来干舂米等类的炊事工作，气候适宜他们的体质。成吉思汗命令每间房屋的每名奴隶要舂四百芒特的谷米。”（33）“617年剌必阿1月（1220年5月）初，哲别和速不台兵临你沙不儿城下，遣使给呼罗珊的官吏和赛德尔：抹智儿木勒克•迦菲•鲁黑希、吉牙木勒克•佐扎尼，召谕他们投降，要求他们供应粮草及食品。他们从群众中派出三人去见哲别，进献礼物贡品，表示臣服。”（34）“哲别抵哈马丹，哈马丹的阿老倒剌表示归顺，进献饮料、奴婢、食物、服饰及骑乘作贡礼，而且接受一名沙黑纳。”（35）“他们供给蒙古军粮草，于是后者离开。新的队伍一天天到来，接受粮草，再走他们的路。最后……黑－伊斯兰、哈的长官前去；但他们却从中层人物中选派三人，以他们的名义安排粮食供应，提供其他零星役事。”（36）《史集》记载：“命他们服从成吉思汗的命令，同时向他们索取饲料和行军给养。木只儿－木勒克等派遣三个人携带着酒席、礼物同那颜们一起去，表示只同意供给饲料、给养。”（37）“成吉思汗命令，要每家为每个蒙古军人舂米四百‘曼’。”（38）
蒙古军在急行军时，饮食都在马上进行。马疲可以换骑；人累不可下马。所以，蒙古军的行军速度和进攻速度在世界上都是罕见的。《多桑蒙古史》记载：“军队急行时，每人自携少量之肉与乳。”（39）在出征之前，把晒干的牛、羊、马肉及干酪捣碎，再加上适当的咸盐，而后发放给官兵们。官兵们把它装入皮囊里，拾在战马上，在最艰难断粮的情况下，把它拿出来，少量地放入碗里后用开水冲，这样捣碎的干肉及干酪就膨胀成最美味的野餐，并且热量也高，以此来保障部队的体力和战斗力。
特别是马乳可以直接饮用，故“屯数十万师，不举烟火”（40）还可以将马奶煮开，分离油脂，剩下部分晒干，便于保存携带。食用前取少量放入皮囊，加水，挂马背上。马奔走时，皮囊颠簸震荡，乳粉变糊状，用以充饥。
据现代科学分析，马奶成份最接近人奶。许多方面，如蛋白质成分、无机盐种类、杀菌效能等高于牛奶，并易于消化、吸收。一般的马日产奶10－12公斤，可饱数人。好马产奶期长，总产量可达1600－2500公斤。唐代駮马是个较大的部族，驻牧在今鄂丝河至勒纳河的上游之间，贝加尔湖西北。有马30万匹，“取其乳酪，充食”。由引得知，马的乳酪是駮马人的主要食物，突厥人“如需要饮料，就挤自己一匹母马的奶解渴”。（41）蒙古汗国前后的本族人，“很必要时，只用马奶就可以维持一个月的生活”。（42）“在夏季，由于他们（指蒙古人）拥有足够的马奶，所以很少吃肉。”（43）
所以这些构成了草原游牧民族独具特色的军事与战争中的乳食文化。
第三节 乳食文化与宗教祭祀
宗教祭祀源于内蒙古草原游牧民族所尊奉的古老宗教萨满教对大自然、对祖先、对英雄的崇拜。
萨满教认为，在自然界每一处都有分工明确的神灵主宰，这些神灵的喜怒哀乐，关系到草原灾难祸福。
所以，在他们的心灵深处，生存与生活的命运是与大自然紧密联系在一起的。
如，匈奴人崇拜自然神，，祭祀天地、日月、星辰和祖先。《史记》及《汉书》的《匈奴列传》载，匈奴人每年有三次集会：正月，诸首领小会单于庭，举行春祭；五月，大会茏城，祭其祖先、天、地、鬼神；秋天，马肥，大会蹛林，课校人。又言，“单于朝出营，拜日之始升，夕拜月”，“举事而候星月。”《后汉书•南匈奴列传》云：“匈奴俗，岁有三龙祠。常以正月、五月、九月有戊日祭天神。南单于既内附，兼祠汉帝，因会诸部，议国事，走马及骆驼为乐。”。匈奴可能还祭拜偶像。公元前121年，汉骠骑将军霍去病将兵出陇西击休屠王，获其“祭天金人”。此“祭天金人”就是匈奴人因祭祀而制作的偶像。
匈奴的宗教是祖先崇拜和自然崇拜相结合的多神信仰。由于他们对这种宗教信仰很深对其的社会生活和政治、军事都影响很大。《史记•匈奴列传》云：“岁正月，诸长小会于庭，祠。五月，大会茏城，祭其先、天地、鬼神。秋马肥，大会蹄林，课校人、畜计。”“单于朝出营拜日之始生，夕拜月”《集解》云：蹄林，“匈奴秋社八月中皆会祭处”。《正义》引师古云：“蹄者，绕林木而祭也。”《后汉书•南匈奴传》云：“匈奴俗，岁有三龙祠，常以正月、五月、九月戊日祭天神。南单于既内附，兼祠汉帝。”在匈奴多神信仰当中，他们信仰的最大的也是最重要的神是“天神”。匈奴最高的统治者单于，认为是天所立。他们举大事或发动战争，都要祭祀天神，战争中的得失或胜负也认为天神在起作用。例如，武帝元光二年(前133年)，汉伏兵三十万于马邑(今山西朔县)旁山谷中，诱单于入马邑欲击之。单于率十万骑入汉塞，未至马邑百余里，见畜布野而无人牧，怪之，乃攻亭，得雁门尉史。尉史知汉谋，具告单于。单于大惊曰：“吾固疑之”，乃引兵还。出曰：“吾得尉史，天也，天使若言”，以尉史为天王。“天王”，犹云天所封之王也。除了天神，匈奴还深信“社神”。他们发动战争和举大事，也要祭祀和告于社神。上面谈到，每年秋天马肥之时，匈奴大会于“蹛林”，祭祀和举行欢庆活动，就是祭祀社神。匈奴的社神，是何含义，无明确记载，它与夏族或汉族的社稷之神可能有某些相同处。秋天马肥之时举祭，表明游牧民族庆祝丰收。这反映了社神与他们的生产有关。举行战争大事，也祭祀社神，这又反映了与他们的存在和国家兴亡有关。
武帝征和三年(前90年)，汉遣贰师将军李广利率兵七万击匈奴。广利因巫蛊之事和军败，率军降匈奴。单于素知广利为汉大将贵臣，以女妻之，尊宠在卫律之上。卫律者，原为汉区长水胡人，后降匈奴，亦为单于幸臣，封丁灵王。贰师在匈奴岁余，卫律疾其宠在己之上，欲害之。会单于母阏氏病，律饬胡巫言：“先单子怒日：胡故时祠兵，常言得贰师以社，今何故不用?于是遂屠贰师以祠社。”这一件事也表明，社神是很重要的神灵，并可用人举祭。这里提到的“胡巫”，是匈奴从事宗教活动的专职人员，或宗教祭祀的具体主持者。巫能“知道”死去单于的意图并“代表”他讲话，而且活着的人深信之，说明匈奴认为巫是能通鬼神的人。从而表明，巫在匈奴宗教活动中的重要地位，以及对社会政治军事的影响。武帝晚年，曾下诏深陈既往之悔。诏中有“曩者朕之不明，以军侯弘上言：匈奴缚马前后足置城下，驰言‘秦人，我丐若马’。……重合侯得虏候者言，闻汉军当来，匈奴使巫埋羊牛所出道及水上以诅军。单于遗天子马裘，常使巫祝之。
匈奴重大的祭祀活动一年有三次。第一次是正月春祭，只是诸首领小会，因气候寒冷，地点在单于庭。第二次是五月夏祭，规模盛大，要祭祖先、天、地、鬼神，地点在茏城。茏城又称龙城，原在上谷西北，即今内蒙古乌兰察布盟东境。元光六年(前129年)，卫青出上谷击匈奴，至龙城。元狩四年(前119年)，汉军大举出塞攻打匈奴后，单于庭由漠南大青山地区迁到漠北鄂尔浑河上游地区，龙城亦迁到附近。《辽史‘萧国图玉传》谓窝鲁城即古龙庭单于城。元耶律铸《下龙庭》诗注谓龙庭在和林西北。第三次是秋祭，规模最大，几乎是举族参与，最为繁盛，被称之为“蹛林”。
草原部落大规模聚会，往往是以祭祀为名，商议重大的政治事项。如《北史•魏本纪第一》载，公元258年神元帝力微自长川迁至盛乐，“夏四月，祭天，诸部落君长皆来助祭”，诛观望不至的白部大人，于是“远近肃然，莫不震慑”，力微得以在新地停驻，其权威地位得以巩固。从342年开始，拓拔鲜卑每年 “秋七月七日诸部毕集，设坛埒，讲武驰射，因以为常”。
《史记•匈奴传》称匈奴“每岁秋，马肥，大会蹛林”，《史记正义》引颜师古云：“蹛者，绕林木而祭也。鲜卑之俗，自古相传秋祭无林木者，尚竖柳枝，众骑驰绕三周乃止，止其遗法也。”师古所说，当为鲜卑南徙草原之后，其居地已无林木，则只能用柳枝代之。传世汉砖有树下两马左右相对立者，似即绘此大会蹛林盛事。《北史•高车传》称其居地不洁，多致雷震，雷震之后女巫祓除，“至来岁秋，马肥，复相率候于震所，埋羖羊，燃火，拔马，女巫祝说，似如中国祓除，而群队驰马旋绕，百匝乃止。人持一束柳桋，回竖之，以奶酪灌焉。”在整个祭祀过程中，柳桋成为了关键用品，每人手上都要持一束柳桋，回去后还要用奶酪来浇灌柳桋。这显然是树木崇拜。
《突厥传上》中收录了唐右补阙卢辅的上疏，内有“臣闻汉拜郅都，匈奴避境；赵命李牧，林胡远窜。则朔方之安危，边城之胜负，地方千里，制在一贤。其边州刺史不可不慎择，得其人而任之。搜乘训兵，屯田积粟，谨设烽燧，精饰戈矛，来则惩而御之，去则备而守之，此又古之善经也。去岁亢阳，天下不稔，利在保境，不可穷兵。使内郡黔黎，各安其业，择共宰牧，轻其赋徭，事无过举，爵不以私。爱人之财，节其徭役；惜人之力，不广台谢。察地利天时以趋耕获，命秋狝冬狩以教战阵。则数年之后，有勇知方，帑藏山积，金革犀利。然后整六军，绝大漠，雷击万里，风扫二庭，斩蹛林之酋，悬高街之邸，使百蛮震怖，五兵载戢，则上合天时，下顺人事。”
北魏登国元年，太祖“即代王位于牛川，西向设祭，告天成礼。”此“西向设祭”和契丹“祭山仪”中东向设天神地祇位是一致的。天赐二年夏四周“祀天地西郊，……女巫升坛摇鼓，……执乳酒七人西向，以酒洒天神主，复拜，如此者七”。孝武帝元修即位时，用“代郡旧制，……帝于毡上西向拜天”。以上仪式，不论是“化郡旧制”，还是“女巫升坛摇鼓”，皆当为萨满教仪式，或是以萨满教仪式为主的仪式，其拜祭天都是西向。
太阳崇拜在内蒙古古代北方游牧民族中经久不衰，匈奴、丁零、突厥、契丹等民族都有崇拜太阳的习俗，而尤以契丹族为甚，契丹族“好鬼而贵日”。《辽史》载有契丹“拜日仪”，但比较简略，从中可以看出辽代中后期的拜日仪式中已是典型的宫廷化了，早期的质朴色彩已很淡薄。除了专门的拜日仪式外，《辽史》之“柴册仪”、“军仪”、“冬至朝贺仪”、“皇后生辰仪”及王易《并北记》中所记的契丹“柴册仪”都有拜日的情节。《辽东志略》谓契丹居舍“东向”当和太阳崇拜有一定关系。《周书•突厥传》载：突厥可汗“牙帐东开，盖敬日之所出也”；乌桓以“穹庐为舍，东开向日”，无不是说“东向”和太阳有关系，我国北方古代游牧民族居舍“东向”的形成，太阳崇拜当于其中起了不可低估的作用。
契丹族有“东向”的习俗，但并非如《辽史》所云契丹国俗“凡祭皆东向，故曰祭东”。辽帝在“祭山仪”中致奠天神地祇位就是西向；在辽帝丧仪中，新皇帝要“面火致奠，三拜”。此祭就不一定是东向。《辽史》谓契丹“冬至日，国俗屠白羊、白马、白雁，各取血及乳酒，天子望拜黑山。黑山在境北。”
在这些草原游牧民族的宗教祭祀中为什么所供的祭品往往取之于牲畜的乳制品呢？因为在他们的心灵深处乳食之珍品马奶与酸马奶为蒙古族的八种名贵食品之首“云浆“，所以他们认为：“食品中最好的是那莹白的奶，赢得信任的是一颗纯洁的心，使祥和、快乐的聚会最好的崇高神圣的祭品，以精良酸奶酿造的健身滋养的马奶。”
在蒙古族的《九十九匹白骏之乳祭酒赞》中向人透露了草原游牧民族为什么用乳制品作为祭品的重要历史信息：“向那统辖一切的，至高至圣之苍天，将这九十九匹白骏之鲜乳，作九个九的酒祭。愿慈祥的光临，欣喜的关照，将那统辖万物的，千古万古之皇天，将这九十九匹白骏之鲜乳，作九个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予……”。
又如，杜尔布特蒙古族在举行婚礼的祭火仪中，新郎、新娘用鲜马乳酒洒祭火神后跪拜祝词：“诃额伦夫人保留下来的火神，用洁白的哈达、马奶祭祀，民族之火，从古到今”。
同时，在蒙古族历史经典《十福经典白史》也有这样的记载：“仲夏马用十六，要摆丰盛的，供品祭奠世界之神，这天要用九九八十一只查楚德（全身白色的母马）的乳汁举行得尔盛会。”
到了蒙元时期，蒙古族传承了内蒙古草原所有游牧民族乳食文化在宗教祭祀中的传统习惯，并将它推向了极至。
1254年，蒙哥汗祭天于漠北日月山。忽必烈即位后，每年六月二十四日在上都举行祭火仪式。
蒙古人特别重视祭祖。从窝阔台时起，开始祭祀成吉思汗。忽必烈即位后，在1266年（至元三年）建成太庙，基本上按着中国汉族传统礼制进行，但仍保留了深厚的蒙古民族色彩。如祭祀的祝文用蒙古文字写，由蒙古巫师宣读。至于太庙大祭时的“割奠”，更是采用蒙古的祭礼。祭祀时，由蒙古博儿赤跪割奠牲的肉，放在太仆官员托奉的供盘之上，洒上马奶酒，而后供祭。
元朝皇帝每年巡幸上都，在七月七日或九日，举行祭祖仪式。皇帝和皇后穿着素服，望祭北方陵园，以马奶酒为祭品，祭祖后，举行马奶子宴。
用乳品祭祀天地自然的祭师被喻为神经颠狂能够沟通苍天与人的萨满教的女巫，在元朝中后期仍然凌驾于各种宗教之上。
“每岁，太庙四祭，用司禋监官一员蒙古巫祝。当省牲时，法服，同三献官升殿，诣室户告腯，还至牲所，以国语呼累朝帝后名讳而告之。明旦，三献礼毕，献官、御使、太常卿、博士复升殿，分诣各室，蒙古博儿赤跪割牲，太仆卿以朱漆盂奉马乳酌祭，巫祝以国语告神讫，太祝奉祝币诣燎位，献官以下复版位载拜，礼毕。
每岁，驾幸上都，以六月二十四日祭祀，谓之洒马嫁子。用马一，羯羊八，綵缎練绢各九匹，以白羊毛缠若穗者九，貂鼠皮三，命蒙古巫觋及蒙古、汉人秀才达官四员领其事，在拜告天。又呼太祖成吉思汗御名而祝之，曰：‘托天皇帝福荫，年年祭赛者。’礼毕，掌祭官四员，各以祭币表里一与之；余币及祭物，则凡与祭者共分之。
每岁，九月内及十二月十六日以后，於烧饭院中，用马一，羊三，马湩、酒醴、红织金币及里绢各三匹，命蒙古达官一员，偕蒙古巫觋，掘地为坎以燎肉，乃以酒醴、马湮杂烧之。巫觋以国语呼累朝御名而祭焉。
每岁，十二月下旬，择日，於西镇国寺内墙下，洒扫平地，太府监供綵币，中尚监供细毡针线，武备寺供弓箭环刀，束稃草为人形一，为狗一，剪杂色綵缎为之肠胃，选达官世家之贵重者交射之。非别速、札剌尔、乃蛮、忙古台、列班、塔达、珊竹、雪泥等氏族，不得与列。射至糜烂，以羊酒祭之。祭毕，帝后及太子嫔妃并射之，各解所服衣，俾蒙古巫觋祝赞之。祝赞毕，遂以与之，名曰脱灾。国俗谓之谢草狗。
每岁，十二月十六日以后，选日，用白黑羊毛为线，帝后及太子，自顶至手足，皆用羊毛线缠系之，坐于寝殿。蒙古巫觋念咒语，奉银槽贮火，置米糠于其中，沃以酥油，以其烟熏帝之身，断所系毛线，纳诸槽内。又以红帛长数寸，帝手裂碎之，唾之者三，并投火中。即解所服衣帽付巫觋，谓之脱旧灾、迎新福云。”
《多桑蒙古史》云：“珊蛮者，其幼稚宗教之教师也。兼幻人、解梦人、卜人、星者、医师于一身，此辈自以各有其亲狎之神灵，告彼以过去现在未来之秘密。击鼓诵咒骂，逐渐激昂，以至迷惘，及神灵之附身也，则舞跃瞑眩，妄言吉凶，人生大事皆询此辈巫师，信之甚切。”
在内蒙古草原游牧民族宗教祭祀的乳食文化中，已经延续了近千年，一年农历三月二十一日的成陵大祭祀活动最有代表性。
将阿拉腾嘎达斯(金马桩)栽在溜圆白骏的前面，将拴马驹的巴图吉拉(永固的练绳)，架在溜圆白骏的跟前。这天的祭奠，一是酹祭九九八十一匹白母马之乳，一是吉赫上的成吉思金殿的内外祭祀。晚上还有珠太熏香，招福致祥祭等仪式。酹洒马奶为开始的小祭，拿殿之祭为大祭，晚上的招福祭为夜间的小祭。这些祭奠的次序，都记录在名为《祭祀程序》的抄本中：“三月十一日的祭奠者，初献哈达，献神灯，献香烛，献三盘，芦苇熏香，诵读牲羊赞，让羊领牲，去吉拉上泼散泼散物，小祭就是这些。大祭开始，初献哈达，献神灯，献香烛，献全羊，诵香赞，献铃、奶油、蜡扦，祭灶分份子，诵读伊克乌其克，献圣酒，唱十二支歌，定查古，殿内分份子，宫外的祝赞，诵读铃赞，回全羊，大祭结束。晚上小祭开始，朱太熏香，献阿木苏，献全羊，抹画呼德格，招福致祥，定三天。”
由济农率领的黄金家族的王公台吉，在圣主的八大牙门图德引导下，先到溜圆白骏跟前，将一只全羊、一尊圣洒摆在桌子上(这桌子是摆在外面的)，对溜圆白骏表示祭奠。再将三九二十七条白缎布条(每条一指宽)分开戴上，由牙门图德领着全体步入出游的成吉思伊金金殿，献上神灯馨香，摆上三供。又走出金殿，来到吉拉跟前，向名日“宝日温都尔”的奶桶供上一只全羊，一尊圣酒，将九九八十一匹白马之乳三百斤鲜马奶斟满宝日温都尔。而后，在距宝日温都尔Z3L–十七步远的地方，树起阿拉腾嘎达斯(金马桩)。传说原有马桩确系真金所为，因被贼人盗走，捉住贼人以后，为了惩罚他，就让他顶替马桩站在那里。查干苏鲁克大祭这天，他的后代子孙要来这里，顶替马桩罚站半天。站的时候双脚埋在沙中，上面再写上字(究竟写了什么字，现在已经无人知晓了)，一点也动弹不得。实在累得不行，就把手里拿的一只长长的扁羊角，拄在地上靠一靠。虽然人顶替马桩站在那里，可是从古至今，并没有真正在他身上拴过马，溜圆白骏一直拴在别的东西上，站在那里只不过是履行一种仪式而已。
济农来到吉拉跟前，按照祭礼的条令，将一应有关物品审查一番，看看准备好了没有。接着就开始祭洒。祭洒之前，济农诺颜要向达尔哈特的八大牙门图献上哈达，禀请道：“奔跑的地方可以缩短吗?”原来在阿拉腾嘎达斯西北八十一步的长距离上，栽着九九八十一个“翁嘎利勒”(一步一个翁嘎利勒)。现在听了济农的恳求，将八十一缩成五九四十五或三九二十七，这时便开始祭洒。
翁嘎利勒，就是把茱芁棍儿分成九节，每节用羊绒炸蓬蓬地缠起来，钎子似地插在地上。人们有时也把它称为“天座”或“天星”。放在宝日温都尔里面的鲜马奶，在祭洒的时候要用一种专门的工具来舀，名字叫作“楚楚和”。它既不是杯子，也不是勺子，连柄儿一共七寸长，纯银所作，头上有九个浅杯。
祭洒用的楚楚和共有九只。轮谁当济农，便从谁那里出两只。个中缘故，上述《金册》中的“大赋”一节已经提及。按照成法，可汗和济农耍纳三尊阿尔吉(头酿)，后因可汗不复存在，朝拉更大王爷兼任济农，故要代表可汗拿出两只楚楚和来：托雷伊金是继位伊金，而他的神像又在鄂托克旗，所以鄂托克旗要在托雷伊金的份上出一只，还要在鄂托克旗王爷的份上出一只，共出两只楚楚和。其余各旗，每旗出一只楚楚和。祭洒鲜马奶时，济农要第一个出来，手持楚楚和，从宝日温都尔中将鲜奶三舀三祭，为跑场揭幕，遂将手中莓楚和，转交各旗的大珠玛，由其继续祭洒，一只楚楚和三个人跑场。跑时须围绕着宝日温都尔、阿拉腾嘎达斯、溜圆白骏周遭插有翁嘎利勒的地方进行。这种仪式又名之日“跑奔子”。祭洒鲜奶的数目，由准格尔旗派来灼专使从旁核计，其职称作“其布嘎其”。此等风俗，大概是从古以来，蒙古民族一种体育运动形式的遗留。凡是参与这项活动的人，都必须跣脚而奔，不得靴着袜。祭酒一开始，就要由济农的祝词家吟诵有关赞词。
这些对马乳充满溢美之词的祭祀祝词充分表达了内蒙古草原游牧民族取之于大自然，又回归于大自然独具特色乳食文化的深刻内涵。
第十二章 乳食文化与习俗礼仪
第一节 乳食文化与人生礼俗
岁时节庆是内蒙古草原游牧民族乳食文化的重要组成部分。
生活繁衍在大草原上的游牧民族从他们降生，满月、成人、逢时过节到婚丧嫁娶，喜庆节日都是在乳香飘飘的氛围中度过的。
他们在母腹中随着母亲的一日三餐的进乳就开始闻到乳香了。出生后的第一件事情就是大口大口地吮乳，之后乳食一直伴随着他们走到另一个世界。
在乳食文化与人生礼俗方面，众多的草原游牧民族中契丹族较有代表性。
契丹礼仪甚多，仅《辽史》就有《礼志》六篇。
拜日祭日。契丹人信鬼尊日。可汗拜日时，设台向日拜，臣僚于左右陪位，再拜。可汗升座，读祝文，宰相以下通名再拜，奏“圣躬万福”。与此有关的是，契丹人“东向尚左”。据载：“辽俗东向而尚左，故御帐东向，遥辇九帐南向，皇族三父房北向。东西为经，南北为纬，故谓御营为横账云”。契丹官分北面和南面，以牙帐之北、南而得名，与御帐朝日东向有关。
祭山仪。即拜契丹的发祥地本叶山。本叶山又有圣山之号。“相传有神入乘白马，自马盂山浮土河而东，有天女驾青牛由平地松林泛潢河而下。至木叶山，二水合流，相遇为配偶，生八子。其后族属渐盛，分为分部。”此后，“契丹行军及春秋时祭，必用白马、青牛、示不忘本云”。木叶山有始祖庙、阿保机庙等，因此，契丹皇帝祭木叶山，其礼节十分隆重。
瑟瑟仪。相传遥辇时代遗留下来的射柳祈雨习俗，仪式是，先期设百柱天棚，至期皇帝致奠于先帝御容，然后射柳。皇帝再射，亲王、宰执以次各一射。次日，植柳天棚之东南，巫穿白衣以酒酿黍稷，献于植柳之前，祝之。皇帝、帝后祭东方毕，子弟射柳。三日内有雨，赐敌烈麻都（掌礼官）马四匹，衣四袭。无雨，则此水沃之。
柴册礼。契丹选部落联盟长及皇帝的一种仪式，选军事首领夷离薹亦如此。阻午可汗时开始创制，遥辇氏渐次制度化。据载，“柴册，礼名。积薪为坛，受群臣玉册。礼毕，燔，祀天。”
再生礼。为契丹族寿诞风俗，旨在求子保福。阻午可汗始制。据载：“每十二年一次，行使生之礼，名曰再生，惟帝与太后、太子及夷离薹得行之。又名覆诞。”仪式十分隆重。
热节仪。为契丹族丧葬祭祀风俗，热节即烧饭，由来已义。据载：“每其主立，聚所得人户、马牛、金帛及其下所献生口，或犯罪没入者，别为行宫领之，建州县、置官属，即死，则设大穹庐，铸金为像，朔”、望、节、辰、忌日辄致祭，筑台高丈余，以盆焚食，谓之烧饭”。契丹人祀天、祭祖、祭先帝等亦用此礼。
除夕拜火。据载“初（除）夕，敕使及夷离毕率执事朗君至殿前，以盐及羊膏置炉中燎之。巫及大巫以次赞祝火神讫，合门使赞皇帝面火再拜。”此俗，“初皇帝皆亲拜，至道宗始命夷离毕拜之”。
执手礼。契丹族慰劳将帅的习俗。据载：“将帅有克敌功，上亲执手慰劳；若将在军中，则遣入代行执手礼，优遇之意”。有时，契丹皇帝还用此礼迎送其他族帝王，如太宗就以礼接见后晋石敬瑭。
请安礼。契丹男女拜皆同，一足跪，一足着地，以手动为节，数止于三。契丹语谓“捏骨地”，汉译跪也。
射鬼箭。契丹出师和班师时举行的一种祭祀，后演变为一种刑法。据载：“射鬼箭，凡帝亲征，服介胃，祭诸先帝，出则取死囚一人，置所向之方，敌矢射之，名射鬼箭，以祓不祥。及班师，则射所俘，后因为刑法之用”。射鬼箭作为重刑，始于太祖初年。
契丹的岁时节日，有些为契丹所特有，而有的则受汉族或其他民族的影响。
正旦节。俗在前一天用糯米饭和白羊髓，做成拳头大小的团子，每帐散49枚，到正月一日五更，各帐将糯米团子向窗外掷出，如果掷出的团子为偶数则吉，当夜饮宴奏“蕃乐”，如果是单数则不叶，令巫12人于帐外摇铃执箭，绕帐唱叫，帐内则在火炉内爆盐，并烧地拍鼠，称为惊鬼，帐主则七天方可出来，契丹语称“逎捏伊睨”。
中和节。每年二月一日一日国舅族萧氏设宴，招待国族耶律氏。六月十八日，国族耶律氏设宴招待国舅族。契丹语称为“柙甲尀”，“柙甲”，汉译请也；“尀”，汉译时也，意即请客节。
迎福与送福节。七月十三日夜，国主离行宫，到宫帐西三十里卓（立）收宿。十四日与诸军部落奏蕃乐，设宴至暮乃回行宫，谓之迎节。十五日中元，奏汉乐，大宴。十六日昧爽，复往西方，令随行军兵大喊三声，谓之送节。契丹语称为“赛离舍”，“赛离”汉译为月，“舍”为好，即月好也。
战争日。腊月辰日，国主率北、南面臣僚五更三点坐朝，均穿戎服，奏乐饮酒，各按等弟赐甲仗、羊马。契丹语谓是日为“炒伍侕尀”，“炒伍侕”汉译为战也，“尀”为时也。
偷盗节。正月十三日，放国人做贼三日，若盗资财十贯以上者，依法行遣。契丹语称“鹘里尀”“鹘里”汉泽为偷“尀”为时也。
人日，即人节。正月之日，一鸡、二狗、三豸、四羊、五马、六牛、七人、八谷。还有九果、十菜。以七日为人日。是日以晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之“薰天”。
上巳节。三月三日为上巳，俗刻木雕为兔，分两边走马射之，先中者为胜。负者下马跪进酒，胜者于马上接杯饮之。契丹称是日为“陶里桦”，“陶里”，汉译兔也，“桦”射也。
重五节。亦称端五节。五月五日午时，采艾叶与绵相和，絮衣七事，国主著之，蕃汉臣僚各赐艾衣三事，君臣宴乐，渤海膳夫进艾糕等，以五彩丝结合索缠臂，谓之合欢结。又以綵丝宛转为人形著之，谓之长命缕。契丹语谓是日为“讨赛咿睨”。“讨”汉泽为五也，“赛咿睨”为日也。
重九节。九月九日国主率群臣部族射虎，少者为负，罚重九宴。射毕，择高地之帐，赐蕃汉臣僚菊花酒。契丹语谓是日为“必里迟离”，汉泽九月九日也。
冬至。俗杀白羊、白马、白雁各取其血和酒，国主向北望拜黑山，祭奠山神。每年五京进纸造人马各万余件，祭山时焚之。
此外，还有立春日、祭悉达太子日、佛诞日、夏至日等。
这些名目繁多的人生礼俗又大都与乳食有关。
如蒙古族的祭祀礼俗，因袭契丹女真风俗有烧饭祭祀，蒙古语亦称：“亦捏鲁”。
烧饭祭祀时，由萨满教的巫师主持，用蒙古语念祭词，马奶酒在祭祀的牲畜上，然后烧掉骨头，把肉分食给参加祭祀的人，这也是古代蒙古人祭祀祖先的一种习俗。
在这方面蒙古族一首古老的祭词就较有代表性。
“将这九十九匹白骏之鲜乳，作九十九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那四方给登乖腾格里，将这九十九匹白骏之鲜乳，作四个九的酒祭，愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那四方之苍天，将这九十九匹白骏鲜乳，作四个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那四方斗率天。
将这九十九匹白骏之鲜乳，作四个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那安达的苍天，将这九十九匹白骏之鲜乳，作三个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那为兄为长的苍天在，将这九十九匹白骏之鲜乳，作两个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那为弟为小的苍天，将这九十九匹白骏之鲜乳，作两个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那金色的太阳。
将这九十九匹白骏之鲜乳，作两个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那银色的月亮，将这九十九匹白骏之鲜乳，作两个九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那格斯嘎腾格里，把这九十九匹白骏之鲜乳，作满九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那阿特的天，将这九十九匹白骏之鲜乳，作满九的酒祭，愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那杭盖罕山。
将这九十九匹白骏之鲜乳，作满九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那阿尔泰罕山，将这九十九匹白骏之鲜乳，作满九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那哈尔古纳罕山，将这九十九匹白骏之鲜乳，作满九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那扎拉蛮罕山，将这九十九匹白骏之鲜乳，作满九的酒祭。愿慈祥地光临，欣喜地关照，将那非凡的谕旨赐予。向那阿尔马斯阿拉善罕山。”
第二节 乳食文化与婚嫁礼俗
在内蒙古草原游牧民族的乳食文化，婚嫁礼俗中蒙古族较有代表性。如乌拉特蒙古族的婚嫁习俗中，可分求婚、订婚，要亲拜火回门五个环节。
在上述五个婚嫁习俗环节中，招待客人的食品有很大部分是乳食，有奶酒、奶茶、奶酪，奶油地，奶皮子等。
乌拉特蒙古族的婚嫁习俗，以其独特的风俗区别于其它部落的婚礼。其全过程可分为求婚、订婚、娶亲、拜火、回门5个环节。
求婚旧时蒙古族的定婚年龄在15岁以后，不满15岁不成婚。在习惯上女方的年龄略小于男方，但一般不超过4、5岁。乌拉特蒙古族求婚，在解放前是父母包办。求婚时找个代理人，蒙语叫“照齐”，即“媒人”的意思。媒人另找一二人，携带4个圆饼、白酒、哈达等礼品，前往女家。之后，先将四个圆饼入盘摆在桌上，接着给女方老人敬酒，献上哈达，同时提出为某某人家的孩子求婚。对方老人如果接了哈达，就意味着同意求婚。
订婚 订婚比求婚略复杂。带的礼品有整羊霸酒、圆饼、哈达等。男方到后，先将礼品敬献给亲家，而后敬酒，再坐下来商谈彩礼。蒙话叫“玛拉萌格”。彩礼包括牛马驼羊，金银财宝，绫罗绸缎，根据男方的经济条件可多可少。
谈彩礼的过程实际上是坐唱过程。蒙语叫“乃日”，是联谊的意思。宾朋贵客坐上席，放乌查(即羊背子)，敬酒，念敬酒辞，唱敬酒歌。祝辞由一个来念，敬酒歌则由女方请来的歌手站立在蒙古包的东南角歌唱。每唱一次歌大家饮一次酒；每唱完三支歌后，在座的人们回唱一支歌，敬歌手一盅酒。这支歌的大意是，在座的人们表示愿意欢聚一堂，共同欢乐，顺便也是让歌手休息一下。所唱的3首传统歌是：《永恒之福》、《缔造之福》、《先辈之祝福》，统称“三福”。
娶亲娶亲是乌拉特婚礼的高潮。据记载，蒙古族在800年前成亲时从远方聘娶。这个习俗慢慢进化演变成了现代蒙古族成亲奔远方，娶亲在天亮的习惯。
娶亲时娘家也待客，放乌查、敬酒、唱歌、举行坐唱，等待男方娶亲到来。还要请一位能说、能唱、能喝酒的总代东。
娶亲时陪同新郎的有媒人、伴女婿和长辈各一人，青年男女数人，念唱赞词者一人，共约六、七人。
当娶亲到来时，女方唱念赞词者带领几名敬酒者迎出门接待，下马后敬酒。敬酒之际，女方念唱赞词者主动提问，男方念唱赞词者出来回答，形成一问一答。
大意是：什么地方，何许人士，在这阳光明媚的早晨，成群结队，披红挂绿，什么缘故前来此地……回答说：是因为有了美好姻缘来娶亲……女方又问：既然如此，
带来了什么样的礼物?男方回答：带来了金银财宝、绫罗绸缎、牛马驼羊。就这样一问一答，说出九九八十一种礼品。而后，请进屋内红火，坐唱，由女方请来的歌手歌唱，放乌查。
待到姑娘出嫁的吉时良辰，大家出动为姑娘送行，歌手们唱起《送亲歌》。
你像清泉水那样流淌，
你象春柳那样飘荡；
姑娘出嫁远离家乡，
送别为你放声歌唱。
你象山泉那样清亮，
你象山榆树那样飘扬；
姑娘出嫁远离家乡，
送别时为你放声歌唱。
而后，新娘出门上马，众人在马背上互敬美酒三次，便告辞登程。
在娶亲的路上，女方送行者打马追赶新郎，新郎则飞马扬鞭，不让对方赶上，特别是不让自己的帽子被抢了去。这是考核新郎的坐骑是否是骏马，新郎官是不是能骑善战的好汉。如果把帽子让人抢去了，那就不体面，大家笑他无能，说他的坐骑是老牛。然后，新郎官敬酒认输，索回帽子。这是娶亲途中的一个非常有趣的娱乐活动。
拜火 汉族习惯是拜天地成亲，蒙古族则拜火成亲。拜火是乌拉特婚礼的又高潮。
新娘来临之前，男方接待客人进行一般性红火。得知新娘来临，长辈不出门迎接，只是同辈人出门迎接。新娘下马时，必须有人搀扶，脚不得着土，必须踏着地毯或毛毡入新房。而后进行梳头，佩戴首饰，身着新装，准备拜火。
乌拉特的习惯是先拜火，后拜父母双亲和长辈。而且只是新娘一个人拜火，此时新郎则在忙于给来宾敬酒。新娘拜火时头蒙纱，不得露出脸来。拜火和拜见老人时，只是在蒙古包的东南角炉灶前磕头，而且这种磕头不是趴地磕头，只是点头表示(因为新娘头上带有至少十斤重的首饰，不便趴地)。
新娘磕头以辈数和年龄为序，总代东念唱长辈和来客称呼，念一个点一次头，女伴在一边压头。磕头时长辈们都有礼品，大至牛马驼羊，小至衣料银圆。赠牲畜时必须是生产母畜，这也是一种美好的祝愿。最后是回门其俗以上相同。
其它草原游牧民族的婚嫁习俗及其婚礼环节各有繁简，但所反映出乳食文化却大致相同。
匈奴有收继婚，即“妻后母，报寡嫂”的习俗。《史记》卷110《匈奴列传》载：“其俗，父死，妻其后母；兄弟死，皆娶其妻妻之。”呼韩邪死，其前阏氏子代立，欲妻王昭君，昭君上书求归，“成帝敕令从胡俗，遂复为后单于阏氏焉”。（1）匈奴这种婚俗产生于原始社会向阶段社会过渡的历史阶段。由于恶劣的生态条件和游牧经济的脆弱性，保存一家一族的劳动人手和增强家庭内部的凝聚力具有重要的经济意义。
鲜卑的婚姻制度大体上与乌桓相似，保留了掠女，以牛羊为聘礼，为妻家服役；父兄死，妻后母执嫂；女子嫁娶前有一定性生活自由等等习俗。如据史书所载：“以季春月作乐水上，嫁女娶妇，鬓头饮宴”。鬓头是鲜卑发式的一个特点，男子娶妇，女子出嫁都要鬓发。可能是剃发去周围，留顶发之大部分，垂辫于后。拓跋鲜卑的索头，可能就是辫发。从现象上看，包含了群婚、对偶婚、个体婚的各种形式，但原始群婚只是习俗上的残留和礼俗上的象征。他们已从对偶婚走向一夫一妻制，随着父亲家长制的确立，也出现了一夫多妻制，并保留了一些氏族制的痕迹。因而其家庭已脱离了氏族制家庭的同居关系，而进入人口较多的个体家庭生活。在个体婚制中，男性属于统治地位，由于财产的继承关系，要求女方严守贞操，鲜卑也是如此。例如，檀石槐的父亲投鹿侯，从匈奴军三年，其妻在家生了一子。投鹿侯回来后，大加责怪欲杀之。其妻不得不编造谎言说：“尝尽行闻雷震，仰天视而电入其口，因吞之，遂妊身。十月而产，此子必有奇异，且长之。”投鹿侯仍不相信，其妻不得不把儿子送至娘家收养，号檀石槐。这说明东汉后期，鲜卑习俗中，已要求妇女严守贞操，而男子则可在战斗中任意掠夺妇女，供自己享用。
敕勒人的家庭虽然已进入父系制，但其婚姻也保持了某些母系氏族社会的遣风。据《高车传》说：“婚姻用牛马纳聘以多为荣。结言既定，男党营车阑马，令女党恣取，上马袒乘出阑，马主立于阑外，振手惊马，不坠者即取之，坠者更取，数满乃止。俗无谷，不作酒，迎妇之日，男女相将，持马酪熟肉节解。主人延宾亦无行位，穹庐前丛坐，饮宴终日，复留其宿。明日，将妇归，既而将夫党还入其家马群，极取良马。父母兄弟虽惜，终无言者。颇讳取寡妇而优怜之”。这种婚俗显然是以双方都有较大的私有畜群为基础。
柔然婚姻习俗方面，与匈奴、鲜卑略同。实行族外婚，如豆伦娶候吕陵氏（也作俟吕邻氏、侯吕邻区）为妻。同时盛行收继婚和报嫂婚，子 娶非生母及弟纳寡嫂（或兄娶寡弟媳）之事常有发生。如高欢死后，其子高澄“从蠕蠕国法丞公主”也即依照柔然习俗，纳高欢所娶蠕蠕公主为妻。又豆伦死后，其从弟伏图“纳豆伦之妻侯吕陵氏，生丑奴、阿那環等六人”。
吐谷浑婚姻，史称“富家厚出聘财，贫人窃女而去。”这一方面说明吐谷浑内部贫富分化已很显著；另一方面也表明仍留有原始抢婚之遗迹。同时盛行收继婚，即“父卒，妻其庶母；兄亡，妻其诸嫂。”如视罴死后，其弟乌纥堤娶视罴妻念氏，世伏死，其弟伏允依俗继尚隋光化公主等等。
党项族实行族外婚制。凡青年男女婚配，重视彼此相敬、互爱、戒贪恋财物。也有包办和买卖婚姻，以及收继婚俗。
女真人婚俗，据《大金国志》卷39《婚姻》条有相同记载。按自己的意志为其选择妻子或丈夫。史载“昭祖威顺皇后徒单氏，讳乌古论都葛，活剌浑水敌鲁乡徒单部人。其父拔炭都鲁海。后性刚毅，人莫敢以为室。献祖将为昭祖聚妇，曰:‘此子勇断异常，柔弱之女不可以为配。’乃为昭祖娶也”。一为指腹婚，即子女还在胎儿期，双方父母定下婚姻。这种婚姻一经定下，“既长，虽贵贱殊隔，亦不可渝。”史书中也有抢婚记载：“初，乌萨扎问有美女名罢敌海，青岭东混同江蜀束水人掠而去，生二女，长曰达回，幼曰滓赛”，金昭祖石鲁与欢都祖父贤石鲁“谋取之”，以计“虏二女子以归。昭祖纳其一，贤石鲁纳其一，皆以为妾”。此条材料记录了两代女子被抢成婚的事实。收继婚为原始婚俗遗风的“妻母报嫂”婚。《三朝北盟会编》等史书皆记，女真人“父死则妻其母，兄死则妻其嫂，叔伯死则人侄亦如之”。妻嫂或妻弟妻的例子《金史》中记有多例，如颇剌淑在兄刻者死后纳其嫂加古氏为妻，宗干先后纳其弟宗峻、宗雄妻，约海陵王初年徒单恭强纳兄定哥妻。等等。
上述草原游牧民族不仅在举行婚礼上以乳食为主，同时在嫁娶陪聘资方面也十分注重今后的乳食生活。
第三节 乳食文化与丧葬礼俗
蒙古族的丧葬也较有特色，除了用乳食品招待宾客外其程序也比较简单，故人离去后，一般不设灵堂，不穿孝服，不告知亲友。
死者停止呼吸后用毛钻裹住尸身然后请喇嘛念经超渡亡灵。停尸3－7日后，喇嘛根据死者的生辰属相年龄择定处置尸体的方式并为死者烧纸牛纸马或者纸钱为死者到另一个世界安排生活来源。尸体的处置方式有土葬、火葬、野葬等。
超灵送葬时死者的子女晚辈不穿孝服，不大哭，只是头系白帕，腰缠麻绳，妇女一般摘掉耳环散发，不能到墓地送行。
处置尸体每逢7日，孝子到坟头烧纸钱，祭奠一直延续到七七四十九天为限。同时，在死故去百日内不举办婚礼，不系红腰带不穿花衣服，年内不装贴红绿色装饰品。
在祭奠上供肉乳，过去生活富裕的贵族还在尸前置一匹母马，让死者到另一个世界也有奶喝。
其它草原游牧民族在丧俗上也同蒙古族大同小异。
如鲜卑丧葬习俗，敛尸以官，用狗、马、衣物等殉葬。《宋书》卷95《索虏传》载拓跋鲜卑葬俗：“死则潜埋，无坟垄处所，至于葬送，皆虚设棺柩，立冢椁，生时车马，器用皆烧之，以送亡者。”信仰萨满巫术，祭祀天地日月星辰山川。
1959年至1963年先后在大泽附近，内蒙古陈巴尔虎完工和稍后的札赉诺尔古墓群发掘出的鲜卑遗物可看出，此地的陶器、石器、骨器、在质料、器形和制作方面，与嘎仙洞的遗存有内在的联系和文化上的承继关系，同时又有很大差别。完工古墓群的石器已渐减少。扎赉诺尔大墓群，则没有发现石器。射猎用的石族、石矛已被大量的骨镞和铁镞所代替。完工出土骨镞26件、铁镞2件、铁刀10件。扎赉诺尔出土骨镞104件，铁镞35件，铁矛6件。两地还出土了带饰、带扣、铃、环等铜制饰具。在完工、札赉诺尔墓葬群中，还发现有殉羊、马、牛、狗的习俗。
这些陪葬品说明，早期的鲜卑族已经有了让故人在另一个世界也要和活着的人一样过着肉乳结构的饮食生活。
古代突厥人就有在死者身上涂扶酒与奶食的习俗。
据段成式《西阳杂俎》卷四载：“突厥事袄祁无祠庙，刻毡为形，盛于皮货行动之外，以脂苏涂之成系之华上四时祀之。”元代的蒙古沿袭突厥人这种祭祀习俗。
突厥重视丧葬，当死者停尸在帐幕中时，其子孙及亲属男女人等，各杀羊马在帐前，以祭亡灵。祭奠者骑马围绕账房转7圈，每次到达帐门时，以刀划面而哭，血泪交流满面，绕7圈哭7次后，丧礼结束。然后挑选吉日，将尸体放在死者生前所骑的马上，并放上他日常用的物品，一起火化，收集骨灰待葬。春夏季死的等候草木黄落之时，秋冬季死的等候花叶繁茂之时，将骨灰埋入地下，埋葬时，亲属像丧礼那天一样设祭，“走马牙面”。同族的男女都盛装，至墓地聚会。死者生前杀过一人，就在墓旁立石一块，有的立石多达千百块。又将祭奠时用的羊马之头，全部悬挂在墓旁的木杆上。贵族和将领们死后，在坟地中建屋，墙上绘画死者的肖像，以及他生前所经历的战争场景。
“凡宫车晏驾，棺用香楠木，中分为二，刳肖人形，其广狭长短，仅足容身而已。殓用貂皮袄、皮帽、其靴袜、系腰、盒钵，俱用白粉皮为之。殉以金壶瓶二，盏一，碗碟匙筋各一。殓迄，用黄金为箍四条以束之。舆车用白毡青缘纳失失为簾，覆棺亦以纳失失为之。前行，用蒙古巫媪一人，衣新衣，骑马，牵马一匹，以黄金饰鞍辔，笼以纳失失，谓之金灵马。日三次，用羊奠祭。至所葬陵地，其开穴所起之土成块，依次排列之。棺既下，复依次掩覆之。其有剩土，则远置他所。送葬官三员，居五里外。日一次烧饭至祭，三年然后返。”
党项族丧葬。有火葬和土葬两种。火葬，是党项人固有的历史传统。《旧唐书•党项传》云：“死则焚尸，名为火葬。”西夏国建立后，火葬在部分党项人中仍被保存着。《文海》中就有其实施火葬的记载，并有烧尸场、墓地等的注释。土葬，估计与汉文化影响有关。例如宋咸平六年(1003年)，李继迁在收复绥、宥诸州后，即葬其祖于红石峡。宋景德元年(1004年)李继迁死，其子德明又将其葬于贺兰山南麓。元昊称帝后，西夏历代统治者又于贺兰山东麓建立陵园，与唐、宋时期的陵园建筑大致相同。显而易见，这是在吸收汉文化基础上发展起来的。
女真社会人死后，流行两个习俗：一是大会亲族。《金史》卷70《石土门传》载，石土门父系金始祖函普弟保活里四世孙，其弟阿斯懑死，“大会其族”，阿骨打因是函普后裔，虽与其分居两地，仍要率完颜部“官属往焉。”再一个是送血泪。即亲友往吊死者，边哭泣，边“以刀嫠额，血泪交下，谓之‘送血泪’。”《金史》卷70《撒改传》记，天辅五年撒改死，“太祖往吊，乘白马，嫠额哭之恸”。女真人这一习俗，可能受邻近民族影响，因突厥、回纥等民族也流行此俗。
女真人早期埋葬死者，一般是土葬，即《大金国志》说的“死者埋之而无棺槨”。这是他们传统的葬式，《新唐书》卷219《黑水靳鞨传》记，“死者埋之，无棺槨”。女真人有公共墓地。考古工作者田野发掘所见，皆为家族墓地。《舒兰县文物志》载，属于金初的完颜希尹家族墓地，分五个墓区，面积达130多平方米。由于各家族有自己的墓地，所以即使在外死于他乡，也要归葬故里。《金史•世纪》中有金昭祖死于外地，柩被运回“归葬”的记事。
埋葬时，有杀奴婢、乘骑殉葬的习俗。《三朝北盟会编》等记此俗，谓“贵者生焚所宠奴婢，所乘鞍马以殉之”杀鞍马殉葬，也是他们的古老葬俗，在黑水靳鞨时期史已有其“杀所乘马以祭”的记载，契丹人盛行的“烧饭”习俗，女真社会也流行。《金虏节要》记，绍兴四年冬，“虏主吴乞买以病死，传位于谙班勃极烈都元帅完颜覃……于五年之春，方告诸路郡邑，立吴乞买之灵，抛盏烧饭，虏俗也”。
吐谷浑人死后，“皆理殡”，即行土葬，“丧有服制，葬讫而除。” 此俗与鲜卑旧俗大致相同。
总之，内蒙古草原游牧民族的丧葬礼俗飘散着浓浓的乳香。
第四节 乳食文化与良辰节日
良辰节日是草原游牧民族乳食文化的主要表现形式。
这些良辰节日是他们长期以来，在与大自然的相处与斗争中涉及到历史，经济、物质、生活、禁忌、宗教、道德、审美等文化现象。
由这些文化现象衍生出来的良辰节日繁多，并根据良辰节日的来源与性质可分为时令节日，宗教节日，文体娱乐节日及生产生活有关的节日，而这些良辰节日中又有相关的乳食活动。
以蒙古族为例，蒙古族最重要的传统节日是“过年”。有“小年”和“大年”之分，每年腊月二十三日过小年，正月初一称作“大年”。凡台吉以上的官宦人家，在年节时必请喇嘛念经。小年这一天，要在“灶神”龛前烧香，贡献牛羊肉、奶酒、奶皮、奶饼、糖块等食品，名曰“祭灶”。晚上送灶神时，把事先准备好的草或畜粪烧着，再取少许供品扔进火堆。这时，全家老少对着火焰虔诚地叩头、念经，向灶神祷告。
大年，蒙语叫查干萨日(白玉无瑕的月分)。居住在农区和城市的蒙古族，过大年和汉族相仿。牧区一般在腊月十五以前要把牛羊宰好，把洁白的哈达放在肉上，赠送亲友。有的互送整牛整羊。过“小年”之后要清扫蒙古包内外，做新蒙古袍，贴春联，俱挂灯笼。
从腊月三十日至正月初五，是过大年最欢乐的阶段。年三十晚，河套蒙古族也和汉族一样，讲究“熬年”、“守岁”。全家老小席地围坐在矮桌旁，晚辈要给父母和长辈们敬酒祝愿。蒙古包内灯火辉煌，悠扬的马头琴声，欢歌笑语声，彻夜不断。晚饭要多吃多喝。剩肉剩酒越多越好，象征新的一年里酒肉不尽，吃穿不愁。唯有用黄油、红糖、白面混合烙的大圆饼，每人只须咬一口，意思是全家永不分离，永远团圆。
初一天不亮，男女老少皆换新衣，给双亲、老年人磕头、献哈达，敬酒，祝愿身体健康，晚年幸福。旧时，初一要请喇嘛到家念经，消除一年不祥，以求新一年顺利、平安。不请喇嘛的人家，则全家到寺庙去，求活佛保佑平安。
初一至初五之间，一般不到亲友家拜年。
初五到初十，男女青年纷纷跨上骏马，带上漂亮的哈达、美酒等礼物，成群结队地去亲友拜年。主人以美酒招待，一般不请吃饭。临走时带走一小包茶，意思是“带喜回家”。
正月十五各寺院最为活跃。旧时，大喇嘛头顶法帽，坐台念经。寺院附近各户，一大早来排队等候大喇嘛摸顶。大喇嘛坐在台上，先闭目颂经，而后将缠红布的木棒向众人扔去，被击中者以为大喜，高兴异常。未被击中者，苦苦求告重击，或四、五日后，再去请击。
三月初三，五月初三，杀牛祭佛。七月十五、九月初九、十月初三和冬至，宰羊祭佛。普通人家除供佛像外，同汉人一样，信奉灶神、关帝、财神、天地神、奶奶神，均在家中供奉。有的还请喇嘛书写咒文贴于门前屋内，在蒙古包顶部插一面小旗，供佛像敬火神。有官衔爵位人家，在院内竖一把三股铁钗，称为“吉星”，逢节祭祀。有时还在院内、层项载一根木杆，挂一面小布旗，颜色随家主属相选定，称为“运神”。
同时蒙古族老的祭祀活动仍保留沿袭，但已充实进去许多的新内容。祭“敖包”是蒙古族最重视最隆重的活动。敖包是人工堆积成的石堆、土堆、树堆，最初是道路和境界的标志，起指路、辨别方向和区划分界的作用。敖包在牧区随处可见，有的单设一个，有的敖包成群，即7个敖包并列，中间为主体。也有一个敖包居中，东南西北各衬3个敖包，组成13个敖包群。
对敖包有多种传说，有说是山神或龙神的化身；有说是庙神和祖宗的化身。
祭敖包的时间一般在农历5月13日，是时正是水草丰美，牛羊肥壮之际。祭时，敖包上插树枝，上挂五颜六色的布条或纸旗，上写经文。礼仪有血祭、酒祭、火祭、玉祭两种。
血祭 把牛、马、羊宰杀后，供奉在敖包之前。
酒祭 把鲜奶、奶油、奶酒撒在敖包前，祈求平安幸福。
火祭 在敖包前烧一堆干树或干牛、马、羊粪，各户走近火边，念着自家姓氏，供上祭品，以火驱逐一切罪恶。
玉祭 以玉器盛上硬币或炒米、奶食品等，放于敖包前。
旧时，不论哪种祭法，都要请喇嘛焚香、点火、诵经、念咒。官民们围着敖包，从左向右各走三圈。礼仪结束后，举行传统的赛马、射箭、摔跤、唱歌跳舞等娱乐活动。建国后，常常和物资交流、那达慕大会一起进行，祭祀活动的色彩逐渐淡化。是时，人们开怀畅饮，参加文娱活动，欢乐异常，男女青年借此机会相会，登高游玩，相互追逐，倾诉哀情。
匈奴每年有三次集会，分别为春、夏、秋祭，在举行祭祀的仪式中，用的牛羊作祭品。《史记》卷一一O《匈奴列传》记载：“岁月正，诸长小会单于庭，祠。五月，大会茏城，祭其先、天地、鬼神。秋，马肥，大会带林，课校大畜计。”在这三次集会中，都要用牲畜、乳品、供器等敬奉祖先、天地、鬼神，祈求一年的风调雨顺、丁旺畜繁。关于祭祀活动，在《后汉书》卷八九《南匈奴传》中也有记载：“匈奴俗，岁有三龙祠，常以正月、五月、九月戎日祭天神。南单于既内附，兼词汉帝，因会诸部，议国事，走马及骆驼为乐。”
敕勒崇信萨满教，举行仪式时杀牲祭祀，以乳酪作祭品在《魏书》卷一O三《高车传》记载：“喜致震霆，每震则叫呼射天而弃之移去。至来岁秋，马肥，复相率候于震所，埋羰羊，燃火，拔刀，女巫祝说，似如中国拔除，而群队驰马旋绕，百匝乃止。人持一束柳夷，回竖之，以乳酪灌焉。妇人以皮裹羊骸，戴之首上，萦屈发鬓而缀之，有似轩冕。”
契丹族的良辰节日也较有特色，根据《契丹国志》卷二七《岁时杂记》和《辽史》卷五三《礼志》六的记载，契丹族的时令节日有正旦、人日、中和、上巳、端午、中元、重九、冬至等，都要以酒宴庆贺。
正旦，即农历正月初一。契丹族皇帝命大臣用糯米和白羊骨髓捏成拳头大的米团，每个帐幕内散发四十九个。到夜深时分，皇帝和各位帐主把米团从帐幕的窗户外扔出，扔到外面的米团如果是双数就算吉日，便马上鼓乐齐鸣，宴饮行乐。如果扔到外面的米团是单数则意味着不吉，便请来十二名巫师在帐幕外摇铃执箭，唱诵咒语祛邪。
帐幕内把盐放入火炉中爆响，或烧地拍鼠，谓之惊鬼，帐幕主人七日后才能行动。正旦之日，皇宫举行盛大宴会，宴请宋代使臣和契丹各级官吏。天显“四年(公元929年)春正月壬申朔，宴群臣及诸国使，观俳优角抵戏。这是正月十五，即中国人民传统的元宵节。应历“十三年(公元963年)春正月，自丁巳，昼夜酣饮者九日。应历“十八年(公元968年)春正月已酋朔，宴于宫中，不受贺。已亥，观灯于市”。契丹人也过正月十五的观灯节。
人日，即农历正月初七。契丹人占卜，如果是晴天为吉日，阴天则为凶日。这一天，契丹人枯庭院中做煎饼，谓之“熏天”。
中和节，即农历二月初一。届时，契丹萧姓贵族设家宴 请耶律姓贵族。
上巳，即农历三月初三。契丹族用木雕兔作靶，分两队骑射之，先射中者为胜，负者下马跪奉酒给胜者，胜者在马上饮尽敬酒。这一天人们都集会于河边，还进行沐浴。
端午，即农历五月初五。中午时分，契丹人都采艾叶，供驱毒避邪。皇帝和大臣都要穿艾衣要，举行盛大酒宴，渤海厨师在宴饮期间进献艾糕和大黄汤。会同三年(公元940年)“五月庚午，以端午宴群臣及诸国使，命回鹘、敦煌二使作本俗舞，俾诸使观之。”契丹妇女用五彩花线系在臂膊上，并用彩布扎成人形为长寿索，佩于身上，拔除病毒。
中元，即农历七月十五，为中国传统的“鬼节”。在七月十三夜里，契丹皇帝离开夏捺钵的行宫，西行三十里扎下毡帐，并事先备好酒食。到十四那天，皇帝与随行臣僚在契丹乐的伴奏下，宴饮终日，晚上才回到行宫，谓之“迎节”，即迎祖先神祗共渡节日之意。七月十五这一天奏汉乐，大摆宴席，欢乐整天。七月十六，皇帝及随从人员西行，令部属军伍大声鼓噪，谓之“送节”，意味送走祖神。
重九，即农历九月初九，又名重阳节。契丹皇帝率群臣部族，以打虎为乐，射猎少者被罚“重九宴”一席。狩猎活动结束后，皇帝率契丹、汉族大臣登高，饮菊花酒，用兔肝拌上鹿舌酱而食之。还要用茱萸泡的酒洒于门户间以示避邪，也有人在酒中放入少量的盐而饮之。会同八(公元945年)“九月壬寅，次赤山，宴从臣，问军国要务”应历十三年(公元963年)“九月庚成朔，以青牛白马祭天地。饮于野次，终夕乃罢。辛亥，以酒脯祭天地，复终夜酣饮。”统和三年(公元985年)“闰九月庚辰，重九，骆驼山登高，赐群臣菊花酒。”统和四年(公元986年)“九月甲戊，次黑河，以重九登高于高水南，祭天。赐从臣命妇菊花酒。”每当重九节时，契丹皇帝都要与大臣宴饮，登高饮菊花酒。
冬至日，契丹族杀白羊、白马、白雁，用其血与酒相和，后帝用其向北遥祭黑山。应历十四年(公元964年)“十一月壬午，日南至，宴饮达旦。自是昼寝夜饮。”
根据《元史》卷七四《祭祀志》三的记载，宗庙祭祀的对象是先祖。“其祖宗祭享之礼，割牲、奠马湩以蒙古巫祝致辞，盖国俗也。”
清朝蒙古族有祭天、祭地、祭敖包、祭火、祭祖等活动，并一直流传至今，仪式中的饮食行为比较明显。祭敖包(人工垒成的石堆)的时间在农历五月或七月，仪式从早晨开始，人们从四面八方来到敖包前，按顺时针方向转一圈，到南边磕头，向敖包添加石块、树枝。主持祭仪者焚香、酹酒、献哈达、献祭品、献祭歌。祭品有酒、奶油、奶酪等。
除一年一度的祭火外，还实行月祭，多在每月初一初二举行，照例由勃额念祭火经，在火盆中烧松枝，投放酒，奶油等物，供祭传统的奶食品，俗称“白食”祭时，口诵祝词：“勃额点燃的神火啊，渥德干用嘴吹旺的“渥德”；我们向你献上纯洁的奶油，我们向你敬上香甜的奶酒。”
内蒙古草原游牧民族古老的良辰节日祭祀源于原始的先民们的祭祀习俗。
第十三章 乳食文化与文学艺术
乳食文化从它诞生之日起就与文学艺术相互渗透，相互影响。
无论从乳食器皿的造型艺术、装饰艺术，还是从它的食品造型、制作乳酪模具图案、酥雕艺术，及以它为题材的绘画、音乐、舞蹈、文学作品都反映了乳食文化在草原游牧民族日常生活中的重要作用。
第一节 乳食文化与文学作品
由于乳食文化与草原游牧民族的日常生活有关，所以，成为历代文人笔下描写的对象。特别是在反映草原游牧生活的文学作品中，有关乳与乳制品的写作屡见不鲜。
如鄂尔多斯蒙古族民间世人传唱的试衣歌：
愿吉祥如意，
为你成吉思汗的兵丁。
试穿新装后，
捉黄金钮扣。
以奶食行深抹礼时，
愿你衣领上，
鹏鸟高歌鸣唱。
愿你双肩上，
双鹰腾飞，
愿你前大襟上，
牵出马马驹。
愿你后大襟上，
引来羊羔。
愿新衣的主人，
永远平安康泰，
永远如愿以偿。
(陈寿鹏著《草原文化的生态魂》
在古老的祭祀祝词中，还有《母马鲜奶酒祭词》及成陵祭祀中众多的祭词。在现代歌曲中，也有《乳香飘》等美妙动听的草原歌曲。
在外国人的作品中，描写中国草原乳食文化的有元代时意大利人柏部嘉宾《柏部嘉宾行记》中说：“只要他们有的话，他们就大量饮用马奶，他们也饮用羊奶、牛奶与骆驼奶。”
还有就是《鲁布鲁克行记》与《马可•波罗记》也都用大量的篇幅对乳制品与乳食文化，进行了精彩的描写。
在中国古典名著中，《红楼梦》、《金瓶梅》也有这样的情节，如《红楼梦》元春省亲回贾府时，就赠给宝玉在宫廷里十分盛行的乳制品，与此同时，还有历代众多诵颂乳食文化的诗词作品。
第二节 乳食文化与歌舞绘画
内蒙古草原游牧民族有乳食文化体裁的绘画作品，多见于阴山岩画、召庙壁画。
在与内蒙古草原相邻的晋北繁峙岩上寺的金代壁画中就有一幅《挤奶图》。
与乳食文化相关的绘画作品有契丹族胡瓌的“回猎图”、“还猎图”、“卓歇图”及东丹国王耶律倍的“射骑图”、“平沙卓歇图”。
如胡瓌的“卓歇图”中，反映了一群契丹男女宴饮的场面。
还有内蒙古自治区和林格尔县东汉墓壁画中也有类似画面。清水河县跳峁唐代墓葬的壁画有“对饮图”。
在出土众多的辽代墓葬中，也有很多这类型饮食的场面。
在舞蹈方面，大多与乳食生产和生活有关。如欢快的 “挤奶舞”节奏感很强的“筷子舞”，流水行云般的“盅碗舞”等。
第三节 乳食文化与酥雕艺术
内蒙古草原游牧民族召庙里的酥雕艺术源于古老的“藏传佛教”。
在藏传佛教末传播到内蒙古草原前，这里的游牧民族信仰是具有狩猎特征的“萨满教”。早期的“萨满教”以舞蹈为主要祭祀方式，他们为了媚顺大自然，缅怀先祖，在布满星空的苍穹下由巫师率领通宵达旦地跳着能够取悦神灵的舞蹈，并将白色的乳汁抛向苍茫的夜空。
主持祭祀的巫师是顺应人们以谋求驾驭大自然为目标，同时能够上达民意下传神旨，预卜未来，逢凶化吉。
在他们的心目中，大自然孕育下的草原是一个有灵性的生命体，“天父地母”是他们崇尚的核心体系，“长生天”由父亲主宰着，任何破坏草原及有生命的行为都会遭到神灵的惩罚。
到了明朝中后期，藏传佛教传播到内蒙古草原崇尚“萨满教”的草原游牧民族信徒逐步皈依了喇嘛教，促成了召庙林立，户户皆有喇嘛，人人信佛的局面。
在藏传佛教的祭祀仪式中，要求供佛的供品的三供即乳、乳酪、酥油。七供中将牛乳更为第三，而闪闪烁烁的佛灯均以黄油为燃料，这些盛满黄油的佛灯大若锅釜，小若酒杯。
在众多的乳制品供品中，用酥油雕作的酥油花无论从艺术的角度还是从审美的角度都堪称为佛供中的珍品。酥油花的制作最早源于西藏地区。
以青海湟中县鲁沙尔镇南侧的佛教圣地塔尔寺的酥油花最负盛名。酥油花、堆绣、壁画号称塔尔寺艺术三绝，而酥油花堪称塔尔寺艺术三绝之冠。酥油花的制作有一套完整的机构和严格的程序。以塔尔寺酥油花制作程序为例，寺上有“上花院”和“下花院”两个专门制作酥油花的地方。两个花院的酥雕艺人多数是藏族，也有蒙古族和土族，他们大都从幼年便开始学习制作艺术，一直到老年。其中那些具有高深造诣的酥油花艺人，即使到了耄耋之年，也还要传艺带徒。每年夏历十月便开始筹划，直到来年正月十五前方可告竣，把全部精力投入制作。有趣的是，两个花院的制作带有竞赛性：两院艺人恪守规则，互不泄密偷覤。
酥油花的制作，不同于蜡塑，也不同于一般的泥塑、面塑，也不是一般的组塑。它用红胚料塑花，黄胚料制蕊，绿胚料塑叶，白胚料制云。制出粉脸、丹唇、黑发、皓齿。件件作品自然柔和、鲜艳逼真，表里一致，这只是表面涂颜着色的作品所无法比拟的。在制作工序上，分做四道：“一是扎骨架；二是做初胚；三是敷塑；四是装盘。扎骨架时，是根据表现内容而精心设计，用草束、麻绳等物扎成大小、形态各异的骨架。做初胚时，是用特殊处理过的酥油，再加进适量的草木灰，反复捶打，制成弹性强、韧性好的“加莫勒”（藏语，意为有特殊用处的酥油）。然后裹贴于骨架之上。所谓敷塑，是用纯净的白酥油揉进各色矿物颜料，反复碾压搓拉，加工成不同形状、不同颜色的材料，然后精心地敷塑在制好的初胚上，完成形色各异的塑造。倘若塑制娇柔鲜嫩的花朵叶片，或玲珑剔透的玉饰宝玩，则直接使用彩色胚料一次塑成。制作过程中，为防止酥油因人的体温而融化变形，艺人需在摄氏零度的环境中进行，还不时将手放入雪水中降温。装盘前，对那些需要特别处理的部位要描金饰银，或做些必要的点缀和晕染。然后按总构图的要求，用一根根铁条，将这些一一妥善地安装到位，固定在几块大木板上，使之保持一定的倾斜度，件件悬空，高高低低，使观赏者处于最佳的仰视角度。这样，一架酥油花的制作便算告竣。
一架酥油花，动辄人物、走兽百计，亭台楼阁数十；大至一两米的佛像金刚，小至数毫米的花鸟虫鱼，个个精细入微、形神兼备，树叶的薄厚脉络，花瓣的深浅处理，山川的曲折迥叠，人物的喜怒哀乐，莫不形似神肖，恰到是处。作者运用深邃的构思，把地跨万里，时逾数十年的多个故事情节，纵横交叉地安排在一个画面里，超越过时空界限，繁而不乱，分而不断，合而有别，浑然一体地构成一个完整的场景。它宛如一部浩繁复杂、色彩缤纷的立体历史长卷，向观者叙述着佛教中许多有趣故事情节。
酥油花表现的题材内容丰富多彩，紧密地结合着所在社会的生活和信仰。过去主要是佛教故事、民间传说和历史故事。诸如释迦牟尼十二行传、释迦牟尼本生故事、莲花先生本传故事、智美更登福之态，一个伟岸英武，满怀欣喜与期望之情。表现了藏族艺人精湛的技艺和他们对这一历史故事深刻理解的心态。
而在内蒙古召庙里的酥油花在雕作工艺上完全传承了塔尔寺酥雕艺术的工艺，从内容，题材到形式更为广泛造型艺术更为精湛。
在题材内容方面酥油花内容题材主要有：释迦牟尼本生故事及其弘扬佛法的典故、宗喀巴大师传播黄教的历史传奇、唐三藏、那木斯来（多闻天王）、赡巴拉（财神）等布襑佛神的传奇故事等，以此表现芸芸众生虔诚信仰教义，踏上佛祖指点的光明途径，穿渡灾劫磨难到达净土，福慧双增的佛教哲理。
在酥雕工艺上制作酥油“朵玛”时分别由葛根仓、喇嘛坦仓、朝克钦仓、泡克仓等五个吉萨庙仓制作出五个酥油朵玛，但塑雕通常是用尚未炼纯的奶油制作。
制作酥油朵玛时，利用寒冬气候，将乳白色奶油浸泡在凉水之中，同各种色彩的颜料揉拌调配在一起，以巧夺天工的手工技术栩栩如生地精雕细琢。在制作中要注意平衡调匀水的冰度、油的凝冻程序和制作人手的温度等，在冷热均匀的最佳状态下进行制作。
制作酥油朵玛时，在一架佛像座椅式的大座木板正中用酥油塑雕出佛像，旁边再用精巧修饰艺术雕塑成花草、山水、树木、鹿、岩羊、牛羊马等加以修饰陪衬。然后在朝克钦经堂庙院里架起木架，在正月十五晚上将制作好的“酥油朵玛”置于木架上点薰香诵佛经进行开光安神，供大家观赏。
总之，内蒙古草原召庙里供佛的酥油花在各种乳食品佛供中属于雕塑艺术独具特色的一绝。
第十四章 乳食文化与诗词歌赋
第一节 乳食诗词中的游子恋乡情结
从产生了草原游牧民族开始，他们赖以生存与发展的乳食品就以一种特殊的文化现象赢得了古往今来文人学士用歌赋诗词进行赞美。这些跃动着生命力的乳食诗词如同一条继往开来的历史长河给后人留下了蕴义深厚、绚丽多彩的篇章。
曾经有这样一位名贯中外的蒙古族女诗人在四处漂泊的日子里她突然想到了美丽富饶的内蒙古大草原，似乎闻到了四处飘散的乳香……，于是她放喉高歌：
“……草原的芬芳，
让我到天涯海角也总不能相忘。
母亲总爱描摹大河的浩荡，
奔流在蒙古高原，
遥远的家乡。”
在草原游牧民族的内心深处，对乳食的钟情如同马儿恋草原一样，分量总是沉甸甸的，一首古老的“挤奶歌”，唱出了他们这种流淌着泪水的情愫。
在绿色的草滩上头，
我放牧着一百头白色的牦乳牛。
我挤着甘露般的乳液，
忘不了牦乳牛的恩惠。
在绿色的草滩中间，
我放牧着一百头黑色的牦乳牛。
我挤着甘露般的乳液，
忘不了牦乳牛的恩惠。
在绿色的草滩下头，
我放牧着一百头花色的牦乳牛。
我挤着甘露般的乳液，
好像白云飘遍草地。
在内蒙古锡林浩特大草原苏尼特部有一个古老习俗，他们给小孩子穿新衣时，要把新衣先在自己的家狗身上穿一穿，还要诵念闰会儿经文，然后用奶子、奶皮或黄油在新衣里襟涂抹一下，之后由长辈亲吻孩子的额头，吟诵赞词：
你在前袄的下襟上，
小马驹儿撒着欢儿；
在你后背的下襟上，
小羊羔儿撒着欢儿；
在你里面的衣襟上，
沾着油花奶皮儿……
祝福你啊孩子，
永远吃好穿新。
这种充满依恋与思乡的恋乡情结还追溯到遥远的年代。
在那遥远的时候，
圣主成吉思汗年代，
向上苍霍尔木斯塔天，
祭洒白骒马的奶子时，
即已酿造马奶子酒，
抛洒于地祭奠神祇。
以成吉思汗为首的，
草原毡乡众多百姓，
早已制成马奶子酒，
把它当做奶食精华，
当做世间第一上味。
扎——
今日挤下黄骒马奶，
把名贵的奶酒酿造；
明日挤下花乳牛奶，
把甘美的酸奶制造。
愿生产的奶子像江河一样奔流，
愿制成的酒浆像湖泊一样浩荡。
前天的鲜奶，
昨天的酸奶，
今天的奶酒啊，
当聪明伶俐的少女，
干净利落的媳妇，
制成奶酒的时候，
在钢柱铁环炉灶上，
把生铁大铁锅放稳，
再把酸奶盛满其中，
紧紧扣上制酒木桶，
把那生命之火点燃。
那作为顶饰的小锅，
更换一次清泉凉水；
那潺潺流淌的酒浆，
装满坛子溢漫酒瓶。
愿酿造的美酒像大海长流长，
愿制成的佳酿美名传天下。
(陈寿鹏著《草原文化的生态魂》
第二节 乳食诗词中的邦交探微情结
内蒙古大草原地处边塞，自古以来，随着草原游牧与农耕民族的政治经济、军事文化交流，各民族诗人在这里留下了众多脍炙人口的乳食诗词。
这种乳食诗词恐怕最早出自东汉时期的才女蔡文姬之手。蔡文姬，东汉时期著名女诗人，她曾两度出塞，在内蒙古的中部草原上两次生活了十几年与草原游牧民族居穹庐，食乳酪，有深厚的生活基础，其代表作《胡茄十八拍》中这样写到：
冰霜凛凛兮身苦寒，
饥对肉酪兮不能餐。
夜间陇水兮声呜咽，
朝见长城兮路杳漫，
追思往日兮行路难，
六拍悲来兮欲罢弹。
作品用写实的手法，描绘了边塞地区自然风光及其饮食习惯，同时也从内心排遣了自己作为农耕民族与草原游牧民族在生活习惯上的不适应及苦闷。面对异土他乡极其荒凉悲壮的苍穹大地，其词时而幽怨缠绵，时而高亢雄迈，音韵多变，跳跃奔放，以一个他乡人的身份，向人们倾诉了“冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪兮不能餐”的复杂心情与情怀，
同样刘细君作为与蔡文姬同属汉代胡汉和亲的邦交使者，刘室宗亲也有这样感慨：
吾家嫁我兮天一方，
远托异国兮乌不归。
穹庐为室兮旃为墙，
以肉为食兮酪为浆。
在灿若群星反映农耕民族与草原游牧民族经济、文化、政治、军事交流及其邦交的乳食诗词中，以宋代诗词较有特色。其作者有经常出使辽朝的著名诗人苏辙，还有梅晓臣、刘歧等。
这些反映乳食文化的诗词作者经常出入辽营虏帐，目睹并参与了他们的宴请及其食肉饮酪的生活习惯，对草原游牧民族的饮食习惯体察颇为深刻。如刘歧的《使辽诗》：“置酒穹庐晓，僧山会管弦，应缘地褊小，难追舞回旋。风急皮皮重，霜清湩酪羶。”诗中道出了在暖暖的毡帐中，主客饮酒叙情通宵达旦，还有民族风情浓重的歌舞相伴，这种飞旋的舞姿旋起浓浓的乳香……，这是一幅绝妙的群宴乳食图。
而著名诗人苏辙在其《使辽诗•虏帐》中却写出了作为一名出辽的使节，由于生活习惯习俗上的差异，字里行间透露出对乳食品不适应的淡淡愁绪：
会同出入九十日，
腥膻酸薄不可食。
羊修乳粥差使人，
风隧沙场不宜客。
另一位宋朝重臣梅晓臣也在《送人使辽集》中更加直白了在开阔苍茫的草原深处，夜色下的月光依然那样皎皎美丽。帐内，虽然招待他们的乳食品单调而寂寥，但却充塞着浓浓的草原生活气息：
朝供酪粥冰生碗，
夜卧毡庐月照沙。
羊酪调羹尊汉使，
毡堂举见大阏氏。
毕仲游在《西台集》中将来往的使者，在草原游牧民族居住地的饮食生活起居描写的更具体：
日高宾馆驻前旌，
馈客往来皆酪粥。
元代的赵孟頫著名的诗人、画家、书法家，他因工作关系曾多次亲临内蒙古草原的中部土默特草原，并目睹了汉昭君冢周边小黑河沿岸人们牧养乳牛的情形：
“雁北飞，人北之星，抛闪煞，明妃也汉君王。小单于把盏呀，喇喇喝。青草畔有牧酪牛，黑河边有扇尾羊，他只是思故乡。”
另一位元代的诗人陈旅，在《上京即事》中记录下身居京都元朝的达官显贵们如何用乳酒宴饮祭苍天的盛况：
祭天马酒酒平野，
沙际风来草亦香。
白马如云向西北，
紫骆银瓮赐诸王。
第三节 乳食诗词中的民族风情情结
草原上最美的时刻莫过于月色下风情万种的民族风情。
这种野性的、火辣辣的、千姿百娇的融入了乳食文化的美，溢出了草原游牧民族女性的英飒多姿。
明朝诗人冯琦就有这样一首写诗：
红妆一队阴山下，
乱点酡酥醉朔野。
塞外争传娘子军，
边头不牧乌孙马。
显然这首诗所描写的是阴山下昔日风吹草低见牛羊的敕勒川，一队英飒红妆的的蒙古族女兵，大概是乳酒喝多了，在急驰的马蹄声中显得有些晃荡，但从她们微微发红的脸庞上仍然看出明眸皓齿之美。
同样，明代的另一位诗人谢榛在《漠北词》中，也描写了这样的场景：
石头敲火炙黄羊，
胡女低歌劝酪浆。
醉杀群朔不知夜，
鹞儿岭下月如霜。
尤侗笔下的乳诗更是风情万种：
“胡姬队队弄胡琴，
酒滴酮酥取欢斟。
花拂既无莺燕少，
总然春去不关心。
元代的蒙古族传承了历代内蒙古草原游牧民族乳食文化的精髓，并将这种独具游牧特色的文化推向高潮。所以，这一时期乳食诗词中展示民族风情的酒诗很多。如当时的李孝光写道：
朝来雨过黑山云，
百眼泉生水革新。
长夏蚁蝇俱扫尽，
葡萄马湩醉南人。
同样，同时代的诗人程文也写道：
牛酥真异品，
牛乳细享熬。
紧滑黄凝蜡，
冲融白泻膏。
者酪以为饼，
园方白更坚。
斋宜差佛供，
素手列宾宴。
刘因在其《黑马酒》中对乳酒更是赞叹不绝，
玉山酪谁夸有太元，
汉家相马亦空传。
香来乳人如酸，
力尽皮囊味对余。
狩猎是内蒙古草原游牧民族盛行的一种娱乐形式。元代诗人杨维贞也在诗中记录下了这种围猎的动人场面。
日出王孙猪兔忙，
玉骢拾失戏动物。
皮囊乳酒罗罗肉，
奴视阴山对角羊。
第四节 乳食诗词中的浪漫草原情结
在历代反映浪漫草原的诗词中，唐代的边塞诗人李益笔下的草原最为壮观。他在《暖川》中这样写道：“胡风冻合鹈泉，牧马千群逐暖川。塞外征行无尽日，年年移帐雪中天。”边塞人民过着游牧生活，在冬天赶着马群移居暖和的地方，表现了游牧生活的特点。崔颢《雁门胡人歌》写道：“高山代郡东接燕，雁门胡人家近边。解放胡鹰逐塞鸟，能将代马猎秋田。山头野火闲多烧，雨里孤峰湿作烟。闻道辽西无斗战，时时醉向酒家眠。”代郡（今山西代县）的少数民族人民在秋田中放鹰驰马打猎，在山上放火烧荒，在酒家饮酒醉眠，其生活也另有特点。
同样，李益《塞下曲》也写道：“蕃州部落能结束，朝暮驰猎黄河曲。燕歌未断塞鸿飞，牧马群嘶边草绿。”春天的边塞，大雁归来，绿草遍地，少数民族的人们穿着奇异的民族服装，唱着歌儿打猎放牧，马儿发出一声声嘶叫，一派生机勃勃的景象。
在这绿草如茵的天堂草原上，老阿妈正在毡帐旁：“几来似融甘露，香凝酿醩曲。新醅撞金白，绝品挹清玄。骥子饥无乳，将军醉卧毡。挏官開汉史，鲸吸吟今年。”
在明朝诗人禁琦的《当山即事》中也反映了内蒙古草原游牧民族的游牧生活：
水草频移徏，
烹瘐称有元。
肉多惟饲犬，
人少只防狐。
白毳千缣氍，
清尊一味酥。
重墨着笔草原风情的，还有一位元代著名诗人萨都刺。这位一直生活在内蒙古草原边缘地区的蒙古族学者与草原的乳香有种与生俱来的缘分，他熟草原，依恋草原、在他的笔下草原是那样的美丽：
牛羊散满落日下，
野草香乳酪甜。
卷地朔风动似雪，
家家行帐下毡帘。
牧人们晚归后，悠闲地挑帘进帐，依卧在小桌旁，回味着游牧的情景：“狭难驰马，泥深易没车。冻蝇重日聚，新燕掠风斜。”在睡梦中不知不觉听到了早晨的马嘶，这时毡帐的女主人准备好了丰盛的早餐：“晚汲喧沙井，晨炊断木槎。闾间通茗酪，俗简未全奢。”
这是元代诗人范玉壶对牧人晚归至第二天早晨生活内容的真实描述。
草原上牧人们最忙的季节是男人外出放牧，妇女挤乳酿制乳酒。元代诗人杨允孚记录下用鲜马乳酿制乳酒的全过程：“马乳新挏玉满瓶，动羊黄鼠割来腹。踏歌尽醉营盘晚，鞭鼓声中接海青。”
对于用新鲜马乳酿制的乳酒曾随成吉思汗转战于内蒙古草原各处的耶律楚材就十分赞美：
草襄倾处酒微香，
寿酸滑腻更甜香。
然而草原的美丽最终还是秋风所掠，随着几声秋雁的鸣叫，牧人开始准备越冬的食品。
元代诗人陈孚看到了这种忙碌的场面：
今秋天饷住冬粮，
万穴空来杀气忙。
渴饮马酪饥食肉，
西风草低看牛羊。
总之，历代反映内蒙古草原边塞地区游牧民族的乳食诗词，既有草原自然风光的描写，又着墨于草原深处毡帐里食肉饮酪的生活习俗。在乳香飘飘的字里行间，蕴含着淡淡的思乡恋故情结，蕴含着邦交探微情结，蕴含着民族风情情结，蕴含着浪漫草原情结，如同一幅草原游牧民族的社会生活史长卷，予以人顿悟与启迪，具有特殊的意义。
第十五章 乳食理论的形成与发展
草原游牧民族与所有人类一样为了生存与繁衍必须经历由“食者生民之天，活人之本”这样一个“丈夫不耕，草木之实足食也”，到“俗善骑射戈猎禽兽，随水草放牧食肉饮酪”这样个漫长的过程。
人类发明了火之后，才结束了“茹毛饮血”食生肉喝生乳的时代。由熟乳与其它烹制乳品不仅有缩短消化功能，同时还具备强壮体质去病保健之神奇的功效，随之也产生了最原始的乳食保健理论。
第一节 乳食理论的产生与形成发展
首先，草原游牧民族大都以畜牧与狩猎为主要生存和生活的来源，他们在追逐各种猛兽时，曾被各种动作敏捷、力量超人、骨骼健壮能适应各种恶劣环境的野兽所震撼，所以就开始模仿其动作，以鹰、狼、虎、熊、为师获其灵性与威力。正如普列汉诺夫在《艺术论》中所说的那样：“有了想把由于狩猎时使用的力气所引起的快乐再度体验一翻的冲动，他就再度从事模仿动作的动作，创造自己独特的狩猎舞。曾列汉诺的这种理论已被篇幅众多、体裁各异的阴山岩画所证实。
其次，由于他们食用的肉乳，包含着人体发育新陈代谢所需要的重要物料，特别是新鲜的乳及乳制品，促进了大脑的完善与发育，启发了他们对乳及乳制品保健营养作用最原始的认识。
所以，有关乳与乳制品的保健及其神奇食疗功效开始出现在中国最古老的医典《黄帝内经》，与其它重要医学著作上。
之后，又相继出现了与乳及乳制品相关的牧养与乳制品制作的理论著作，如先秦时期的《相六畜》，秦汉时期的《四民月令》，魏晋南北朝时期的《齐民要术》、《月政畜牧种法》、《崔氏食经》等。
这些乳食理论著作，首次记录了用发酵与牛羊乳制作奶油，饼的制作方法及其乳酪的制作方法。在牧养理论方面也总结了前人牧养与产乳的经验，总结出什么季节禽乳产量大，营养价值高的经验及如何制酪的工艺。
隋唐及辽金西夏时期，草原游牧民族的乳食理论具有突破性的进展，随着魏晋南北朝之后民族之间的大迁徙，文化的交流与融合，促进了乳食理论的繁荣与发展，特别是乳食的保健食疗等方面有了进一步的拓展。乳制品的开发与利用更为广泛，对乳制品不但讲究实用，同时也注重色、形、味、质，器五种审美属性，基本形成了乳食理论体系。
元、明清乳食理论逐步走向成熟，各种著述趋于专业化，理论研究趋于日益深入，概括性、系统性更强，为之后乳食理论由温饱型向营养型过渡奠定了基础。
第二节 乳食保健理论是草原游牧民族医药理论的重要组成部分
草原游牧民族在中原农耕民族及其农耕文化的影响下，也十分重视养生与食疗保健。
在几千年众多的草原游牧民族不同时期形成的药典中都能找到乳食对人体具有食疗与保健的论述。所以，从某种角度传统的乳食食疗与保健已经完全融合在草原游牧民族的中医学体系里边去了，如蒙古族的蒙医学，虽然只局限在一定地域群体间，存在于民族性很强的文化结构中，但很早他们就懂得了乳酪在食疗与保健中的重要作用。
14世纪初，波斯史学家拉施特所著的《史集》一书，记述生活在鄂毕、叶尼塞河上游的兀剌惕、贴良古惕和客思的迷部落的蒙古族先民，“以熟悉蒙古药剂，用蒙古(方法)很好地治病闻名于世。”许多蒙古族常用的药物还在《新修木草》中有记载。如北人的湩酪，马思哥油(酥油)、醍醐，产于北庭的狄盐(硇砂)等。广袤的北方草原为草原的游牧民族提供取之不尽的珍贵药材资源，北方民族就是依靠这些药物治愈折伤内损，并由此发展成独特的民族医药学。
马奶酒又称酸马奶，属制曲酿造的酒类之一。它是用新鲜马奶经杀菌消毒发酵而成，味道醇香浓烈，是自古以来游牧民族习用的饮料。蒙医认为它是“营养价值极高的滋补品，是治疗多种疾病的高级药剂，延年益寿的佳品。”
北方民族在遥远的古代就从事畜牧业，并掌握了乳汁的发酵技术，有饮用马奶酒的习惯以及用马奶酒祭天地的传说。据考古研究与历史文献记载，从新石器时代起，这里的人们在狩猎活动中逐渐学会驯养各种牲畜。到汉代，已相当发达，形成“畜牧为天下饶”的局面。《汉书．苏武传》和《汉书•匈奴传》记载匈奴“马畜弥山”、“牛马布野”．显然当时匈奴的马、牛等牧畜相当多。匈奴人具有“食畜肉，饮湩酪(酸马奶)”的生活习俗。湩为乳汁，酪为各种发酵的奶制品。“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”，醍醐为酪的精制品，至南北朝时期，已传人江南。汉代乌桓、鲜卑皆以游牧为主，《后汉书》称他们“食肉饮酪”。我国历史上的北方民族，无论是五胡、丁令、突厥，还是高车、契丹、蒙古族，在饮宴、结亲等喜庆之时，都以马酪取醉，歌呼相对。今天蒙古族所谓的白食，仍以奶为主，“鲜奶、酸奶、马(牛)奶酒，是自饮和招待客人的上好饮料”。
马奶酒是饮用佳品，传承至今，更主要还在于其保健和医疗价值。相传蒙古民族在很久以前就用酸奶子治疗中毒和狂犬病。元代蒙古族饮膳太医忽思慧曾对马奶酒的功效作过论述。他在《饮膳正要》一书中写道：“马乳，性冷，味甘，止渴，治热。”这一治病和保健兼备的饮料已经成了草原游牧民族日常保健、喜庆筵宴、祭祀活动的必备之物。《蒙古秘史》中载述了蒙古人普遍酿制和饮用马奶酒的史实。如成吉思汗的十代祖先孛端察尔“每日必至，索求马奶酒喝”。《鲁卢不鲁克东游记》载：“忽迷思(即马奶酒)为蒙古人民亚洲游牧习用之饮料，……忽迷思又可以久存，相传其性滋补，且谓其能治痞疾。”据《蒙占秘史》载，早在13世纪初，蒙古人就用马奶酒救治受伤大出血的病人。
追溯草原游牧民族饮用和酿造马奶酒的历史原因，可以断言，与其半军事半游牧的生活方式紧密相关。大量饲养马匹，既可以适应军事需求，又可以满足饮食的供给。马乳比谷类等季节性农作物更易得到。汉代匈奴虽知饮蘖酒，但酒之至贵，得之不易。“其攻战，斩首虏，赐一卮酒”。(《汉书•匈奴传》)鸟桓也只能酿酒而不知作曲。他们在漫长的生活实践中渐渐掌握了用干酪作为酵母，以酿制马奶酒。《汉书•扬雄传》载：汉武帝命令霍去病、卫青攻战匈奴，“殴橐驼，烧煸蠡”。颜师古注引张晏的话：“煸蠡，干酪也，以为酪母。烧之，坏其养生之具也。可见煸蠡已成为北方民族赖以生存的必备物资。《汉书•礼乐志》有挏马官，酿造挏马酒(马奶酒)。
马奶酒的酿制，“以韦革为夹兜，受数斗，盛马乳，挏取其上”。（《汉书．百官公卿表》，如淳注)这种直接发酵法作马奶洒，直至几代仍在应用。甚至蒙古军队征战行军时，也可随时酿制。以马奶和干酪于皮袋内，挂马背上，马匹奔驰时，剧烈地震动，加速马乳发酵变成马奶酒。既是方便食品，又是战伤急救药品。因此马奶酒日益受到草原游牧民族的欢迎，以其丰富的营养成分和显著的补益作用，成为草原游牧民族的日常补养佳品。
同样，元代著名蒙古族食疗营养学家，曾在元延祜年间担任过元仁宗宫廷饮膳御医的忽思慧在其《饮膳正要》中进一步提出了乳食及乳制品的食疗与保健作用，如他所提出的56种滋补汤中就有：“取净牛奶子不用手用阿赤(系打油木器)打取浮凝者，为马思哥油，今亦云白酥油”。酥油，“牛乳中取浮凝，敖而为酥”。这种原料所作的滋补汤对人体十分有利。
忽氏的乳食与乳制品食疗与营养保健理论其源头在《内经》中所提倡的五畜为益的诸多理论。
《内经》王冰注及《本草纲目》卷48-50等有关记录所谓“五畜”，乃是泛指肉、乳、蛋类荤食而言。适量食之，对人将有很大补益，而近代营养学的研究亦证明，其营养价值确实很大，不仅含有较高的能量，较多的优良蛋白质、丰富的脂类物质，品量而平衡的B族维生素和微量元素，而且味道好，饱腹作用大、可利率高。若将此类食品中任何一种的蛋白质的氨基酸组成及含量，与人体氨基酸需要的FNB模式相比，其氨基酸得分均为100，而任何一种单一的肉类蛋白则均不大于80(40－80)；若以乳蛋白为代表的基准而于觳类蛋白作对比时，则可发现各种必需氨基酸在此类蛋白中具有良好的平衡，而在觳类蛋白中就相当欠缺。同时，此类食品中还含有多种为一般素食品中所不含有的养分和其它生物活性物质，如维生素B12、维生素D和胆固醇等。其中维生素B12与机体核酸合成有关，维生素D钙、磷代谢有关；而胆固醇，不仅是维生素D3、肾上腺皮质激素、性激素、胆酸的前体，并为脂肪在体内连转及同化时所必需，而且还与细胞膜的构成，为血红细胞维护正常脆性和渗透性、为T淋巴细胞维护杀灭作用等所不可缺少。因此，这类食品适量食之，以辅助五觳之为养，这对机体健康、特别是对于生长期之身体来说，确实会有很大裨益。另外，对于人体来说，一般素食中所缺少的某些养分及其他生物活性物质，事实上只需 很有限量的荤食品即可以补偿，而过不及，过量肉食乳蛋类食品的摄食，势必造成能量、动物性蛋白、饱和脂肪酸和胆固醇的供过于求的状态。
另外，在《魏书，列传闳官》中也说：“常饮牛乳，色如外子。”肖雄《西疆杂述诗》也称：“牛乳其性湿补久饮不间能仅少颜”。
在（《明代蒙古汉籍史料汇编》第一辑）中也引用了有关乳食与乳制品的食疗保健论述：男子因食肉酪而力猛，胡姬多美，固有瑰玮态，姁媮婥约烨花如花，温手如玉者，以食肉酪衣皮裘故，又肌体腻白”。
而成书于1085年的《养老奉亲书》中也有乳与乳制品具有食疗保健之功效的记载。
在《明史，食质志茶》考也有类似的记载：“番人嗜乳酪，不得荣则困以手丙，官茶，商荣皆处边易马。官茶间微课钞，商茶输课，课略如盐制”。
这些史料说明乳食与乳制品不但有食疗与保健的功能还具有养颜美容之功效，成为草原游牧民族医药保健体系中重要的组成部分。
第三节 乳食营养理论的构建
乳食营养理论在内蒙古草原游牧民族医学形成过程中吸收与借鉴了其它草原游牧民族及农耕民族较古老的医学典籍。它与《黄帝内经》中有关乳的医药功效记载是完成吻合的。
另一方面这种医药功效还源于佛教的传播，早在公元前五世纪的古印度，佛祖释迦牟尼在成道的讲法中就提到了“酪”“酥”“醍醐”等乳制品。《大般涅槃经》卷四第十三页：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐最上。”
所以，这些古老的草原游牧民族较早地认识到乳与乳制品不仅有保证人类的生存作用，同时还兼有营养保健作用。
如产生于8世纪的《回鹘文医学文献》它在接受并吸收了当时西域流行的宗教医学观念后，创造出维医理论的四大物质，四津体五行学说的概念和理论演绎其医学，从而形成了对健康与疾病本质的朴素看法。
在他们认为所有生命物质起源，人的生存条件，疾病的成因都与火之于热性（太阳），气之于湿热性（空气），水之于凉性，（土）之于干凉性为代表的四大物质有关，是它们之间量变与质变的结果。
针对如何祛除由此而产生的各种病因，在他们的众多医典中也有乳与乳制品与其它药材相配的药方。
在中医典籍著作《素问，异法方宣政》中记载：“北方者，天地所闭藏之城也，其他高陵居，风寒冰冽，其民乐野外而乳食，脏塞生满病，其治宣炙焫。故炙焫者，亦从此方来。”另据《汉书，苏式传》载：“（式）引佩自剌，卫律惊，自拖持式，驰召医凿地为坎，置温火覆式其上，蹈其背以出血，式气绝半日复息。”
这些史料说明，内蒙古草原游牧民族用乳与乳制品在增强抵抗疾病的能力与体质的同时还用火疗与剌血疗等方法进行配合治疗。
“火疗”在当时北方草原上比较盛行。这是因为与他们最初信奉火与神的宗教观念有关。
何谓“质焫”，《说文解字》说炙灼也。唐，王冰注《内经》也说：“火烧灼谓之炙焫”。《魏书乌丸传》裴松之注引王沈《魏书》就提到乌桓等民族采艾炙和热熏等法治病，“有病，知以艾炙，或烧石自熨，烧地卧上”选择艾叶作为驱鬼之物，是由于“艾叶，辛温，气味辛烈芳香，善驱一切阴恶之气。所以艾叶亦为驱鬼厌物。”
而“剌血疗”也称“放血”
人类最初的劳动工具是天然的木石，后来又有打制的尖状器、刮削器和磨制的石镞、石刀、石斧等。古代北方民族使用的剌血器具就是由这些生产工具演变而成的。我国古代文献有很多以石器治病的记载。《说文解字》言：“砭，以石剌病也。”《山海经，东山经》载：“高氏之山……其下箴石。”郭璞注：“可以为砥（砭）针，治痈肿者。”砭针、砭石都是人类创造的原始劳动工具，在宰杀动物时，游刃筋骨肌肉之间，逐渐掌握这种简单工具的多种用途，诸如放血、切割兽肉、剔除筋骨。因此可以认为当人们受创或感染时，放出毒血，割治痈疽的作用。
1963年在内蒙多伦旗头道洼新石器时代遗址出土一根经过磨制的石针，一端扁平有半圆形刃，可放血和切开脓肿，另一端有锋，呈四棱锥形，可作针刺之用。经专家鉴定，确认是原始的针刺工具－砭石。《帝五世纪》记载的伏羲氏“尝百草而制九针”，至少可以说明石器时代已有了医疗的专用工具。沿用至今的“蒙医”哈那忽，疗法，即适当放出恶血及病血治疗疾病，是蒙医的一种比较古老基本的医疗方法。
有关历代众多乳食营养理论专著的形成与发展，前文已有表述，本人不再赘述。
文献参考资料
第一章
（1）《北史》卷九十九《突厥传》。
（2）（美）路易斯.享利.摩尔根《古代社会》上册第30页商务印书馆，1983年北京汉文版。
（3）《吉林大学社会科学学报》第五期，杨建华、曹建思。
（4）《马克思.恩格斯全集》第一卷第32页，人民出版社1972年版。
（5）《内蒙古通史》第一卷
第三章
（1）《太平御览》卷799。
（2）《春秋左传政》卷17。
（3）《孟子注疏》卷12下。
（4）《汉书》卷94上匈奴传上。
（5）《后汉书》卷90写恒传。
第四章
（1）《魏书》卷112《官氏志》
（2）《南齐书》卷57《魏虏传》
（3）《魏书》卷103《蠕蠕传》；《北史》卷98《蠕蠕传》；《逮康实录》116《蠕蠕国传》
（4）《宋书》卷95《索虏传》；《南齐传》卷59《芮芮虏传》；《梁书》卷54《西北诸戎.芮芮传》
（5）《北齐书》卷20《慕密俨传》；《北史》卷13《后妃传》；《隋书》卷84《突厥传》；《周书》卷2《文帝纪》。
（6）《晋书》卷125《马跤载记》
（7）《魏书》卷103《蠕蠕传》
（8）《魏书》卷103《蠕蠕传》；《南齐书》卷59《芮芮虏传》
（9）《宋书》卷95《索虏传》
（10）《晋书》卷110《慕容俊载记》
（11）《魏书》卷2《太祖纪》
（12）《魏书》卷103《蠕蠕传》
（13）《魏书》卷54《高车传》
第五章
（1）《资治通鉴》卷198
（2）《资治通鉴》卷237《唐纪五十三》
第六章
（1）916年耶律阿保机建国，以族国各“契丹”。太宗大同祚（947年）改“大辽”
（2）《辽史》卷32《营卫志中》
（3）《辽史》卷116《国语解》
（4）《契丹史略》第7项作者张正明
（5）《辽史》卷60《食货志下》
（6）《辽史》卷1《太祖本纪》
（7）《金史》卷1《世纪》
（8）《西夏书事》卷12
（9）参阅《宋史》卷278《王德用传》
（10）《宋史》卷328《章楶传》
（11）苏辙《栾城集》卷一六《奉使契丹二十八首.渡桑干》
（12）刘跂《易学集》卷三
（13）《辽史》卷59《食货志》上
（14）《资治通鉴》卷271
（15）贾敬颜先生认为：“骆，即‘酪’之异书。酪之异书”。“酪糜乳粥也”见《路振来轺录（疏之正稿）》
（16）史金波.聂鸿音白滨译著《天盛改旧新定律令》第十九“畜利限门“第579页
（17）同上第十七“物离库门”第552页
（18）史金波、白滨、黄振华《文海研究》杂191242篇第555页
（19）霍升平、胡迅雷、李大同《西夏谚语初探》、《宁夏大学学报》1986年第三期
（20）盖之庸著《内蒙古辽代石刻研究》内蒙古大学出版社2002年5月第一版第65页
第七章（元）
（1）充赐户《元史》卷100《兵志.马政》
（2）《元史》卷2《太宗纪》
（3）苏天爵《定陶县尹赵公墓志铭》，《滋溪文稿》卷18，陈高华、孟繁清点校，中华书局，1997年。
（4）《蒙古秘史》第281节。
（5）《元史》卷27《英宗纪一》、《元史》卷64《河渠志.滦河》
（6）《永乐大典》卷19421《元经世大典.站赤》
（7）彭大雅《黑鞑事略》
（8）同上
（9）《元史》卷一三《世祖纪》十
（10）《元史》卷二O五《卢达荣传》
（11）《元史》卷一OO《兵志三马政》
（12）张昱《辇下曲》、《张光弼诗集》卷二，从《四部丛刑统编》本
（13）杨允孚《滦京杂咏》卷下
（14）王恽《中堂事记》《秋涧集》卷八一《四部丛刊本》
（15）《普拉诺.迦尔宾尼行记》里施.德译本第二二八页
（16）《鲁布迅克东方行记》柔克义.英译第八十一页
（17）同上第一O四页
（18）同上第二O八页
第七章（明）
（1）《明太祖实录》洪武二十二年五月癸巳条。
（2）郑晓《皇明北虏考》。
（3）《万历武功录》卷七《俺答列传》。
（4）方逢时《大隐楼集》卷16《云中处降录》。
（5）《蒙古源流》卷七。
第七章（清）
（1）《清圣祖实录》卷111第2页
（2）赵翼：《檐曝雜记》卷1，中华书局1982年版
（3）（7）《西陲要略》卷4，《厄鲁特舊谷纪闻》
（6）徐珂：《清稗類钞》，《饮食類》，《蒙古人之饮食》，中华书局1986年版，第13册
（4）徐珂《清稗類钞》、《饮食類》，《蒙人饮牛乳》，中华书局1986年版第13册
（5）徐珂《清稗類钞》、《饮食類》，《蒙古人食茶》，中华书局1986年版第13册
（8）俄.迈斯基著、汉昭译，纳古单夫审校整理《蒙古畜牧调查报告书》，选自《内蒙古经济发展史研究》第二集
第八章
（1）孛尔只斤.吉尔格勒著《游牧文明史论》内蒙古人民出版社出版
第十一章 第一节
①《苏魏公文集》卷一三《后使辽诗•契丹帐》。
②《学易集》卷三《使辽作十四首》
③贾敬颜先生以为：“‘骆’即‘酪’之异书。酪糜，乳粥也。”见《路振乘轺录蔬证稿》
④《栾城集》卷一六《奉使契丹二十八首•渡桑干》。
⑤刘跂：《学易集》卷三。
第十一章 第二节
（1）《史记•匈奴列传》。
（2）《旧唐书•突厥传》。
（3）《辽史•食货志》上。
（4）《蒙鞑备录》。
（5）《史记•匈奴列传》。
（6）《后汉书•南匈奴传》。
（7）参见《资治通鉴》，唐高祖武德元年九月丙午条及唐高弘道元年六月条等。
（8）《旧唐书•萧瑀传》。
（9）《资治通鉴》，唐太宗贞观元年十二月条。
（10）《三朝北盟会编》，卷4。
（11）《汉书》卷52韩安国传。
（12）《汉书》卷64上主父偃传。
（13）恒宽《盐铁论•论功》，《诸子集成》七册，中华书局。
（14）《后汉书》卷89南匈奴传。
（15）《大唐创业起居注》卷一。
（16）《隋书》卷五十六《字文弓弓攵传》。
（17）《册府元龟》卷三六五。
（18）《多桑蒙古史》第1卷，第1章，第29页。
（19）《蒙古秘史》第3章，第123节。
（20）《蒙古秘史》第9章，第213节。
（21）《黑鞑事略笺证》第19页。
（22）《多桑蒙古史》第1卷，第1章，第29页。
（23）《蒙鞑事略笺证》第13页。
（24）同上。
（25）《黑鞑事略笺证》第6页。
（26）《蒙古秘史》第8章，第199节。
（27）《蒙鞑事略笺证》第13页。
（28）《黑鞑事略笺证》第5页。
（29）《蒙古秘史》第8章，第199节。
（30）图苏湖为供给过路旅客用的食物。
（31）《世界征服者史》上册，第119页。
（32）《世界征服者史》上册，第120页。
（33）《世界征服者史》上册，第158页。
（34）《世界征服者史》上册，第170页。
（35）《世界征服者史》上册，第172页。
（36）《世界征服者史》上册，第203-204页。
（37）《史集》第1卷，第2分册，第290页。
（38）《史集》第1卷，第2分册，第309-310页。
（39）《多桑蒙古史》第1卷，第4章，第67页。
（40）《辽史》，卷2，《太祖纪（下）》。
（41）曼杰里斯坦：《阿•扎希兹致特•布•哈汗函中对九世界突厥人的评价》，载《哈萨克苏维埃社会主义共和国科学院历史考古民族研究所集刊》卷1,231页，1959年。
（42）《马可波罗游记》，第54章，陈开俊等译，65页，福建科技出版社，1982年。
（43）《柏朗嘉宾行纪》，耿升译，42页，中华书局，1985年。
作者简介：杨桂林，内蒙古巴彦淖尔市乌拉特前旗人。从1976年至今共发表各种体裁的文字作品200逾万字。有些作品曾在自治区，全国获奖。出版的主要著作有《美丽富饶的巴彦淖尔》、《河套酒史与酒文化》、《永远的记忆》、《苍穹下的仰望》、《咱们的全二平》等。现任巴彦淖尔市诗词协会副主席。
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