2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）最新解析

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（初级）考试参考答案及中式面点师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（初级）最新解析学员顺利通过考试。

1、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1
2、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
3、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（ A ）
A、木戳
B、铁戳
C、铝戳
D、钢戳
4、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
5、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（ D ）
A、没有醒面
B、膨松剂用量太小
C、膨松剂用量偏多
D、面坯没有和匀、和透
6、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（ C ）
A、外面
B、屋里
C、通风处
D、屋角
7、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
8、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细

9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。（ A ）
A、规格
B、大小
C、大块
D、小块
10、【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。（ B ）
A、土
B、烟
C、水
D、油
11、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（ C ）
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
12、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（ A ）
A、表面粗糙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结成疙瘩
13、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
14、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（ A ）
A、品种的特点
B、东西的数量
C、品种的原料
D、品种的馅料
15、【单选题】搓条的面剂()。（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
16、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（ B ）
A、饼状
B、糊浆状
C、块状
D、稀汤
17、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
18、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ）
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
19、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（ C ）
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、压皮
20、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（ B ）
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
21、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
22、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。（ D ）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
23、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（ B ）
A、粘性和口感
B、粘性和韧性
C、口感和韧性
D、口感
24、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
26、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
27、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
28、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（ C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
29、【单选题】下列中说法错误的是()。（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
30、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
31、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（ A ）
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
32、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
33、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（ A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
34、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
35、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
36、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（ B ）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
37、【单选题】()适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
38、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
39、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。（ A ）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
40、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
41、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
42、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.25
C、0.3
D、0.5
43、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
45、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
46、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（ C ）
A、筷子
B、拍勺
C、小匙或汤匙
D、叉子
47、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（ A ）
A、韧性差
B、韧性强
C、筋力大
D、弹力大
48、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ C ）
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
49、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
50、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（ A ）
A、玉米面
B、高粱面
C、小麦面
D、莜麦面
51、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
52、【单选题】()应采用倒退法。（ B ）
A、擦拭地面角落
B、擦拭面点间地面
C、擦拭案板底部
D、擦物角落
53、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（ C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
54、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（ A ）
A、成本率法
B、净料率法
C、损耗率法
D、生料率法
56、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。（ A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
57、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。（ A ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1
58、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ）
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
59、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
60、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
61、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。（ A ）
A、捏皮
B、按皮
C、拍皮
D、压皮
62、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
63、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
64、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。（ B ）
A、清香
B、绵烂
C、甜软
D、香甜
65、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（ C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
66、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（ B ）
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
67、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
68、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（ C ）
A、随意创造
B、形态美观
C、操作简单
D、用途广泛
69、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（ D ）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
70、【单选题】不属于擀的方法的是()。（ D ）
A、单手杖擀
B、双手杖擀
C、走槌擀
D、以上均不是
71、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
72、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
73、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（ D ）
A、面包
B、馒头
C、面条
D、饼干
74、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
75、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
76、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。（ D ）
A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时
77、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
78、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（ B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
79、【单选题】切的特点是规格一致()。（ B ）
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
80、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（ C ）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
81、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（ B ）
A、0.01
B、3%~5%
C、6%~8%
D、0.1
82、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（ B ）
A、球状
B、圆锥状
C、三角状
D、方状
83、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（ C ）
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
84、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
85、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
86、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（ B ）
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
87、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。（ C ）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
88、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（ √ ）
89、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（ √ ）
90、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（ × ）
91、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（ √ ）
92、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（ √ ）
93、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（ √ ）
94、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（ √ ）
95、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ × ）
96、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（ × ）
97、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（ √ ）
98、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（ √ ）
99、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（ √ ）
100、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）
支持全国各地区精准中式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。