早餐店包子制作技术配方

春城一个人的莎士比亚

于 2024-08-03 23:47:24 发布

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文章标签：包子技术包子配方包子店

本文链接：https://blog.csdn.net/xz2411/article/details/140899096

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事先准备：1 包酵母（牌子选安琪或者梅山、一斤一包） 3 包泡打粉（香甜泡打粉全国有售一斤一包）按 1：3 的比例混合均匀备用。小笼包（发面）以 10 斤面粉用量比例：110 克混合好的泡打粉 150 克白糖 3350 克水（温度 40°为宜）发酵时间 40-180 分钟。

特别注意：为什么用温水呢？因为要温水才能促进面团快速发酵，所以千万要记得面和好之后要密封，也就是保温，这样 40 分钟是 100%能发酵好的。大包子（半发面）以 10 斤面粉用量比例：90 克猪油 35 克酵母 45 克泡打粉 150 克白糖 2800 克温水发酵时间 60-180 分钟特别注意：做大包子一般来说都要用到压面机，而且这是半发面，不像发面不用怎么揉，半发面就需要多揉一下，所以一般都是用压面机比较省力，待面发好之后多揉一下或者压面机来回压 15 次左右就可以扯成小剂子擀薄之后包包子，包好就可以上笼蒸，但最好是包好静置 5-10 分钟再蒸，这样蒸出来要蓬松一点。馒头以 10 斤面粉为例：110 克混合好的泡打粉 300 克白糖 75 克食盐 2900 克水（温度 30°为宜）发酵时间 40-80 分钟每揉一次发酵 30 分钟，揉 3 次蒸出来的馒头效果最佳。

注意事项：买面粉需问老板哪种面粉做包子好、哪种面粉做馒头好，小笼包的面粉慎用吸水严重的面粉如果小笼包做出来感觉很干解决办法是和包子馅的时候兑冷开水和。

家传秘方灌汤小笼包文字配方

特别提醒：关于灌汤小笼包的用料配比有 3 个，都略微有偏差，其中视频有 2 个，一个是在店主的哥哥家里拍摄的，一个是在店主的父亲店里拍摄的，还有一个是下面会讲到的我自己店里的用量比例，为什么用量比例会略有偏差呢？这也是为什么学员问我味道怎么样我回答因人而异的原因，因为面对的人群不一样，我老爸那里周围很多公司工厂几乎都是一些从事体力比较大的人群，吃的味道就重一点，我哥和我都是在重点大学外面，我们的顾客来自全国各地所以味道得清淡一些，配方用量比例也比较接近，所以想按照哪一个去做都可以，但是不要考虑另外两个比例，把它们看成 3 个店里的做法就行了。（请严格按照下面的步骤去操作）

一．准备材料（制作前必须准备好的材料）：

1 高精或者超精面粉（首选“卫丰”牌高精面粉，次选“五得利”牌高精面粉，切记不要吸水太厉害的面粉）买 5000 克以上，和面用。

2 酵母（首选“安琪”牌，次选“梅山”牌，500 克一包）买一包，和面用。3 香甜泡打粉（500 克一包，全国各地均有售）买 3 包，和面用。

4 白砂糖，买 500 克，和面和馅都会用到。

5 肥瘦比例 6：4 或者 7：3 的猪肉（推荐用“雨润”牌或者“双汇” 牌的冷鲜肉，肉质经国家安检的，价格 4 到 6 元/1 斤）买的时候叫老板用最细的网筛绞肉，绞得越细越好，试做最少买 2500 克，和馅用

6 老姜或生姜适量（以 5000 克猪肉加 200 克生姜的比例，先计算出需要多少姜，然后在绞肉的时候加入肉里一起绞细），和馅用。

7 香精（吸引顾客留住顾客全靠它了，家用麻油香精就可以）买一瓶，和馅用。

8 香膏（做鲜肉味灌汤小笼包会用到）买一瓶，和馅用。

9 食盐，买一包（500 克），和馅用。

10 无盐味精，买 500 克，和馅用。

11 鸡精（推荐用“莎麦”牌或者“太太乐”牌的鸡精）买一包（500 克），和馅用。

12 海天老抽（全国各大超市有售）买一瓶（2500 克左右），和馅用。

13 葱花（买小葱，香一些，切细一点），买 100 克左右，包包子用。

二．材料都准备好之后开始制作：

1. 和面首先将 1 包酵母和 3 包泡打粉混合在一起，混合均匀，再烧一点 40 度左右的温水用来和面，准备一个大盆用来和面，最后严格按照下面的比例和面：以 5000 克面粉为例：加 110 克混合好的酵母泡打粉加 170 克白砂糖搅拌均匀之后慢慢加入 3350 克温水快速搅拌均匀（不要让面和出来就冰冷了，冷了发酵就很慢）面和好之后用桶装起来表面打湿再盖起来或者铺一张湿热毛巾，等待 40 分钟就发酵好了。

2. 和馅和馅前 40 分钟将买回来的肉放冰箱里冷冻，这样和馅的时候肉的吸水效果好些，肉冷冻了有 20 分钟的时候去烧水，水烧开之后关火，让开水敞开自然冷却 10 分钟左右（这时水温为 80 度左右），这时买回来的肉也冷冻了差不多 40 分钟了，把肉取出来放一个大的不锈钢桶里开始和馅，严格按照下面的比例放调料：以 5000 克肉为例：加 100 克食盐加 150 克白砂糖加 70 克无盐味精加 90 克鸡精加 450 克海天老抽慢慢倒入（也可分 5 次倒入）2250 克 80 度开水不停搅拌 1 分钟左右再加入香精 100 克，再不停的搅拌 3 分钟左右，感觉肉和水融合得比较好为好（一般用手很难达到这个效果），最好是买个电钻机再去生铁加工店或者白铁加工店里焊一个圆头轴承（参考视频里的样子制作），这样大概要 200 块钱，舍得成本也可以买个和馅机（1000 元左右），这样用机器搅拌出来的肉馅很少会出现肉水分离的情况，馅就和好了。

3. 保存馅和好之后放冰箱里冷冻 3-5 小时取出来就很好包包子了（馅和好就可以包，但是很稀，所以一般都要冷冻 3-5 小时才好包），如果一次性和馅和得多（推荐和一次馅够 3 天用的为好，不会变味），冻得跟石头一样硬，没关系，包包子前 5-8 小时拿出来解冻就好。

4. 制作

现在帮你安排一下一天的时间，如果你明天早上 6 点就要开始卖包子，那么你今天上午 10 点之前就必须把馅和好冷冻起来，今天睡觉时间应该是晚上 9 点，睡觉的时候把馅拿出来放阴凉处解冻（别放通风或者温度高的地方，那样解冻得太快了，毕竟要让它在睡觉的这 8 个小时内解冻到刚好能包包子的软度），明天早上 5 点起来就开始和面，早上气温一般都比较低，和面的水温可以高点，保证和出来的面一定要是暖暖和和的才能保证 40 分钟左右能发酵好，这时就做一些其他准备工作（切葱，摆桌子什么的），5 点 50 左右面，馅，葱花等等所有东西都准备好了就可以烧水开始包包子蒸了，葱花是直接撒肉馅上面，每个包子包 5 粒葱花的样子，葱花不能在和馅的时候加里面，因为葱花放久了不但没香味还是臭的。特别提示：包包子没有速成技巧，只有熟能生巧，凡事都有个过程，百度搜包包子的视频也有很多，学不来的，每个人都有自己包包子的手法习惯。

三．常见问题解答：

1 我们这里没有你说的那种香精，怎么办？答：那很有可能是因为你在乡镇，一般市里的食品批发市场的食品添加剂店里都能买到的，一定要多问问周围的人，实在买不到就在淘宝网上面买，网上都有卖的。

2.我做出来的包子汤很少，为什么？答：影响汤多与少的主要有 4 点原因：1 馅少，面团有多大馅团就得多大

2 因为我们这种汤包用的是发面，目的是为了让面也好吃，但是发面吸水很厉害，如果要汤多一点，包包子的时候就必须把很多气孔的面用力揉一下，面里气孔少吸水就没那么厉害，蒸出来的包子汤就要多一些

3 包子包得不好，包出来的包子底很薄，导致蒸包子的时候因为气压大，包子底很容易就穿了，汤流走了

4 蒸包子时间太长，汤被慢慢蒸发掉了，火力一般都是开最大，要保证包子刚刚包好水就已经开了，马上上锅蒸，大概蒸 30 秒蒸汽就从蒸笼缝隙直线往外冲，这现象称之为上汽，上汽之后再蒸 3-4 分钟，不能超过 5 分钟，这时如果包子没熟说明火力不足，如果是燃气灶就拿去卖燃气灶的地方叫老板帮你把出气孔钻大一点（蒸汽炉不管是电的还是燃气的都不会出现火力不足的情况）。

可以提前几个小时做个几十笼堆起来卖吗？答：如果你不在意回头客的话可以那么做，任何包子都是刚蒸出来是最好吃的，尤其是灌汤小笼包，刚蒸出来超好吃，放久了汤就少了。

家庭版包子用料

包子皮
普通面粉	300克
盐	3克
牛奶	50克
即发干酵母	3克
水	100克
糖	30克
份量：12个	每个皮重40克左右
馅料
根据时令和自己口味准备	芽菜肉哨包；香菇肉包；胡萝卜木耳高笋肉包；泡豇豆双椒肉包；蜜豆素包