2020年中式面点师（高级）考试技巧及中式面点师（高级）模拟考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式面点师（高级）考试技巧及中式面点师（高级）模拟考试题库，包含中式面点师（高级）考试技巧答案和解析及中式面点师（高级）模拟考试题库练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（高级）考试最新大纲及中式面点师（高级）考试真题汇总，有助于中式面点师（高级）在线考试考前练习。

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

2、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（  ×  ）

3、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

4、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（  √  ）

5、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（  √  ）

6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

7、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）

8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（  ×  ）

9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（  ×  ）

10、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）

11、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（  ×  ）

12、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

13、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（  √  ）

14、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（  √  ）

15、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

16、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）

17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

19、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（  A  ）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

20、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（  A  ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

21、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

22、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

24、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（  A  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

25、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

27、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

28、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

29、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

30、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（  B  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

31、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（  B  ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

32、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

33、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

34、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（  D  ）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

35、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（  A  ）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

36、【单选题】削面时，必须()。（  C  ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

37、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

38、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（  D  ）

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

39、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

40、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（  D  ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

41、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（  A  ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

42、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

43、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（  D  ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

44、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

45、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

46、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（  D  ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

47、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

48、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。（  D  ）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

50、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

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