2021年西式面点师（高级）找答案及西式面点师（高级）考试试卷

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

2、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

3、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×  ）

4、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）

5、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

6、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（  √  ）

7、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

8、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（  ×  ）

9、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（  √  ）

10、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（  ×  ）

11、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（  ×  ）

12、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（  √  ）

13、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（  √  ）

14、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

16、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（  C  ）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

17、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

18、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

20、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

21、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

22、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

23、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

24、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

25、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

26、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

27、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

29、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

30、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

31、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（  B  ）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

32、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

33、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（  D  ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

34、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（  D  ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

35、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

36、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（  B  ）

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

38、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

39、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

40、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

41、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（  C  ）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

42、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

43、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

45、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

46、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

47、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、调节体温

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

48、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（  D  ）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

49、【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。（  A  ）

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤结合

50、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（  D  ）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

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