2021年中式烹调师（技师）复审模拟考试及中式烹调师（技师）考试试题

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2021年中式烹调师（技师）复审模拟考试为正在备考中式烹调师（技师）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（技师）考试试题祝您顺利通过中式烹调师（技师）考试。

1、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（  ×  ）

2、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

3、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（  ×  ）

4、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（  √  ）

5、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

6、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

7、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

8、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（  √  ）

9、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（  ×  ）

10、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

11、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（  ×  ）

12、【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（  √  ）

13、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

14、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

15、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

16、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（  ×  ）

17、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

18、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

19、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）

20、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

21、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

22、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

23、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（  ×  ）

24、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

25、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（  B  ）

A、白砂糖

B、饴糖

C、绵白糖

D、老红糖

26、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（  C  ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

27、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（  B  ）

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

28、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

29、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

30、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。（  B  ）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

31、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

32、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

33、【单选题】鱼肚是用鱼的()加工成的制品。（  D  ）

A、胃

B、皮

C、软骨

D、鳔

34、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（  A  ）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

35、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

36、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。（  D  ）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

37、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

38、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

39、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

40、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

41、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

42、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

43、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

44、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是()。（  C  ）

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

45、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（  C  ）

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

46、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

47、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（  D  ）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

48、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

49、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

50、【单选题】火腿中的南腿是指()。（  D  ）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

以上是2021年中式烹调师（技师）复审模拟考试及中式烹调师（技师）考试试题。支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。