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2020年中式烹调师(中级)模拟考试及中式烹调师(中级)作业考试题库,包含中式烹调师(中级)模拟考试答案和解析及中式烹调师(中级)作业考试题库练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师(中级)考试最新大纲及中式烹调师(中级)考试真题汇总,有助于中式烹调师(中级)模拟考试系统考前练习。
1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。( × )
2、【判断题】干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,后脆水制而成的。( √ )
3、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。( √ )
4、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。( √ )
5、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。( √ )
6、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。( × )
7、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。( × )
8、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。( √ )
9、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。( √ )
10、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素,使原料得以长期保鲜。( × )
11、【判断题】()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。( × )
12、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。( √ )
13、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。( √ )
14、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。( × )
15、【判断题】银鱼体小肉多,长最多不过10厘米。( × )
16、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。( √ )
17、【判断题】发酵性咸菜,糖、酸的含量都有较大幅度的增长。( × )
18、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。( √ )
19、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。( × )
20、【判断题】软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。( × )
21、【判断题】()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。( √ )
22、【判断题】在胴体牛肉中,里脊全是肉瘦、肉质细嫩,色泽红润。( √ )
23、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。( × )
24、【判断题】某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。( × )
25、【判断题】对鸡腿进行分割加工,第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处,并将两骨分开。( √ )
26、【判断题】()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4﹕1,粉料为中筋粉或高筋粉。( × )
27、【判断题】灯笼辣椒果实大,基部凹陷;味甜而微辣或不辣。( √ )
28、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。( √ )
29、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。( A )
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
30、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹。( B )
A、斜剞
B、直剞
C、反刀剞
D、推刀剞
31、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。( B )
A、串联
B、并联
C、相一致
D、替换
32、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于。( D )
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧
33、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、浙江、湖北、等地。( D )
A、山东
B、辽宁
C、河北
D、河南
34、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。( B )
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
35、【单选题】味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。( C )
A、中性;碱性
B、强酸;中性
C、强酸;碱性
D、弱酸;碱性
36、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。( D )
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
37、【单选题】点缀花在使用时,要注意。( D )
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
38、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。( D )
A、盐醋腌渍法
B、盐醋浸泡法
C、机械搓洗法
D、盐醋搓洗法
39、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。( C )
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
40、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。( B )
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
41、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。( D )
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
42、【单选题】蔗糖的熔点为。( A )
A、160℃~186℃
B、156℃~166℃
C、140℃~150℃
D、130℃~140℃
43、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。( B )
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
44、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。( C )
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
45、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。( A )
A、烹制加热
B、成型
C、营养吸收
D、着色
46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。( D )
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
47、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。( B )
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
48、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中加热定型的方法。( B )
A、汆制
B、煮制
C、焯制
D、烫制
49、【单选题】蛋清经高速抽打后,混入,体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫状。( C )
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
50、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。( C )
A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸
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