2020年中式烹调师（中级）模拟考试及中式烹调师（中级）作业考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2020年中式烹调师（中级）模拟考试及中式烹调师（中级）作业考试题库，包含中式烹调师（中级）模拟考试答案和解析及中式烹调师（中级）作业考试题库练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（中级）模拟考试系统考前练习。

1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

2、【判断题】干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。（  √  ）

3、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（  √  ）

4、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。（  √  ）

5、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

6、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

7、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（  ×  ）

8、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

9、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

10、【判断题】原料的贮存就是通过环境因素，使原料得以长期保鲜。（  ×  ）

11、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

12、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（  √  ）

13、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

14、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。（  ×  ）

15、【判断题】银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。（  ×  ）

16、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（  √  ）

17、【判断题】发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。（  ×  ）

18、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

19、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

20、【判断题】软熘的菜在色泽上要求为本色或奶白色。（  ×  ）

21、【判断题】()采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（  √  ）

22、【判断题】在胴体牛肉中，里脊全是肉瘦、肉质细嫩，色泽红润。（  √  ）

23、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

24、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（  ×  ）

25、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。（  √  ）

26、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（  ×  ）

27、【判断题】灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（  √  ）

28、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

29、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

30、【单选题】鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。（  B  ）

A、斜剞

B、直剞

C、反刀剞

D、推刀剞

31、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。（  B  ）

A、串联

B、并联

C、相一致

D、替换

32、【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（  D  ）

A、切片

B、制馅

C、制茸

D、红烧

33、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。（  D  ）

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

34、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

35、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

36、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（  D  ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

37、【单选题】点缀花在使用时，要注意。（  D  ）

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

38、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。（  D  ）

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

39、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（  C  ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

40、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

41、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

42、【单选题】蔗糖的熔点为。（  A  ）

A、160℃～186℃

B、156℃～166℃

C、140℃～150℃

D、130℃～140℃

43、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

44、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

45、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（  A  ）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。（  D  ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

47、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

48、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加热定型的方法。（  B  ）

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

49、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（  C  ）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

50、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。（  C  ）

A、蒸、炸

B、焯水、氽

C、蒸、卤

D、煎、煸

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