【无2021年中式烹调师（技师）考试技巧及中式烹调师（技师）模拟考试

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1、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
2、【单选题】食盐的主要成分是()。（ B ）
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
3、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
4、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（ B ）
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
5、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
6、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
7、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
8、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm

9、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（ B ）
A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法
10、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
11、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
12、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（ C ）
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
13、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（ A ）
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
14、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
15、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
16、【单选题】属于其他豆类但除外。（ D ）
A、绿豆
B、豌豆
C、蚕豆
D、青豆
17、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（ A ）
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
18、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
19、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。（ D ）
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法
20、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（ D ）
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
21、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（ D ）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
22、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、随机使用
C、后存先用
D、先存先用
23、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ）
A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
24、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（ B ）
A、干辣椒
B、鱼泡椒
C、辣椒酱
D、尖辣椒
25、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（ C ）
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
26、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ）
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
27、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（ D ）
A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｅ
D、核黄素
28、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
29、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ B ）
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
30、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ）
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
31、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（ B ）
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
32、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
33、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（ D ）
A、和糯米一起
B、煮藕时
C、改刀后蒸制时
D、调制卤汁时
34、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
35、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
36、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（ B ）
A、常温状态
B、低温状态
C、冷冻状态
D、保温状态
37、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。（ D ）
A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩
38、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
39、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（ B ）
A、硫
B、铁
C、氯
D、硒
40、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（ D ）
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
41、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（ D ）
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
42、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
43、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（ A ）
A、红茶
B、绿茶
C、花茶
D、果茶
44、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（ B ）
A、叶黄素
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、姜黄素
45、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（ D ）
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
46、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
47、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（ D ）
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
48、【单选题】胡萝卜素含量最高的原料是()。（ A ）
A、韭菜
B、芋头
C、土豆
D、山芋
49、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（ C ）
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
50、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
51、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。（ B ）
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
52、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（ A ）
A、100%—150%
B、120%----200%
C、80%------100%
D、70%------90%
53、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（ A ）
A、粗茸
B、细茸
C、整的虾仁
D、切成大颗粒
54、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）
A、动、植物
B、动物
C、植物
D、化学成分
55、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（ D ）
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
56、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ）
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
57、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（ A ）
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
58、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
59、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（ × ）
60、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（ × ）
61、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）
62、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）
63、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
64、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（ √ ）
65、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（ × ）
66、【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（ √ ）
67、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（ × ）
68、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）
69、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（ × ）
70、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ √ ）
71、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（ × ）
72、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ）
73、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）
74、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（ √ ）
75、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（ √ ）
76、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
77、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）
78、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（ √ ）
79、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ √ ）
80、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（ × ）
81、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（ √ ）
82、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）
83、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）
84、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
85、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（ √ ）
86、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）
87、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（ × ）
88、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（ × ）
89、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ √ ）
90、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
91、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
92、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ × ）
93、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ）
94、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（ √ ）
95、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）
96、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（ √ ）
97、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ × ）
98、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（ × ）
99、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）
100、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（ × ）
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