2020西式面点师（高级）模拟考试及西式面点师（高级）模拟考试软件

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

2、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

3、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

4、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（  √  ）

5、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

7、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

8、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）

9、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

10、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

11、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（  √  ）

12、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（  √  ）

13、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

14、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

15、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。（  B  ）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

16、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

17、【单选题】“ovensheet”是指()。（  C  ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

18、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

19、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

20、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

21、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

22、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

23、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

24、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

26、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（  D  ）

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

27、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。（  D  ）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

28、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（  C  ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

29、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

30、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

32、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

33、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（  B  ）

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

34、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

35、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

36、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

37、【单选题】“cheese”是指()。（  A  ）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

38、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（  C  ）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

39、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

41、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（  D  ）

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

42、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

43、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

44、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

45、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（  C  ）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

46、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

47、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

48、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（  C  ）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

49、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（  D  ）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（  C  ）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

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