2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）考试报名

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1、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（ D ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

4、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

5、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（ B ）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

6、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

7、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

8、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（ D ）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

9、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（ C ）

A、密闭、干燥

B、清洁、阴暗

C、通风、干燥

D、通风、光亮

10、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（ A ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

11、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

12、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ B ）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

13、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

14、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

16、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（ B ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

17、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

18、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

19、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（ D ）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

20、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（ B ）

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

21、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（ D ）

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

22、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

24、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

25、【单选题】()不是定型用工具。（ A ）

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

26、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

27、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（ A ）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

28、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

29、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（ A ）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

30、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（ C ）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

31、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

32、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（ A ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

33、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

34、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（ A ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

35、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（ C ）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

36、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

37、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

38、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ A ）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

39、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（ C ）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

40、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（ C ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

41、【单选题】下列中操作错误的是()。（ D ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

42、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

43、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

44、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

45、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

46、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（ A ）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

47、【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（ A ）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

48、【单选题】下列属于间色的是()。（ A ）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

49、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

50、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

51、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

52、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

53、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

54、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

55、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

56、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

57、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

58、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（ C ）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

59、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（ C ）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

60、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（ B ）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

61、【单选题】“honey”是指()。（ B ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

62、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

63、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

64、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

65、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

66、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

67、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

68、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

69、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

70、【单选题】“Almond”是指()。（ A ）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

71、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

72、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

73、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

74、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

75、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（ C ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

76、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

77、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

78、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（ D ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

79、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

80、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

81、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

82、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（ B ）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

83、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

84、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（ B ）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

85、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

87、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

88、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

89、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）

90、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）

91、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）

92、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（ √ ）

93、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ √ ）

94、【判断题】()营养强化要有针对性。（ √ ）

95、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）

96、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（ √ ）

97、【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ × ）

98、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（ × ）

99、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

100、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）

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